Ktorá ryža obsahuje arzén a ako minimalizovať riziká

Ryža je základom stravy na celom svete, ale málokto z nás si uvedomuje, že môže obsahovať škodlivý arzén. Tento prirodzene sa vyskytujúci prvok môže pri dlhodobej konzumácii narobiť šarapatu v našom zdraví.

Arzén v ryži: Fakty a riziká

Ryža je obľúbenou zložkou stravy, ale nie je bez nevýhod. Ako upozorňujú výskumníci, ryžové zrná majú vysoký obsah anorganického arzénu, ktorý tvorí až 90 % celkového obsahu arzénu vo výrobku. Vedecké údaje ukazujú, že jeho obsah v surovej ryži sa pohybuje od 0,1 do 0,4 mg/kg sušiny. Tieto hodnoty sú výrazne vyššie v porovnaní s inými obilninami, ako je pšenica alebo jačmeň, kde sa celkový obsah arzénu pohybuje od 0,03 do 0,08 mg/kg.

Je zaujímavé, že obsah arzénu v ryži závisí od typu pôdy, na ktorej sa pestuje, ako aj od druhu a formy ryže. V istom zmysle je ryža unikátna plodina. Pestuje sa na zaplavovaných poliach, kde vlhké prostredie umožňuje rastlinám ľahšie prijímať arzén z pôdy. Zaujímavé je, že v porovnaní s inými obilninami ryža absorbuje až desaťnásobne viac arzénu.

Arzén sa do ryže dostáva z kontaminovanej vody. Kým niektoré krajiny majú stanovené limity anorganického arzénu v ryži, iné, najmä ázijské krajiny, kde je spotreba ryže paradoxne najvyššia, ich nemajú.

Dr. Arzén je polokovový prvok, ktorý sa prirodzene vyskytuje v životnom prostredí. Anorganický arzén je vysoko toxický a má schopnosť hromadiť sa v tele. Svetová zdravotnícka organizácia (WHO) ho klasifikuje ako silný karcinogén, t. j. látku, ktorá môže prispieť k vzniku rakoviny. Vedeli ste, že chronické vystavenie arzénu počas dlhého obdobia môže zvýšiť riziko rakoviny? Práve preto je dôležité, aby sme ako spotrebitelia vedeli, čo jeme.

Našli sa rádovo väčšie hodnoty kreatinínu spájaného v moči s koncentráciou TA (celkový arzén) a DMA (dimetyl-arzenická kyselina), ktoré boli nájdené v krvi ľudí, čo jedia ryžu dvakrát a viackrát týždenne. Zaujímať by vás to malo tým viac, čím častejšie ju jete. Pre niektorých ľudí a kultúry je to hlavné jedlo, takže arzén je pre nich asi taký problém, ako keď sa živíte jedine lovom vtákov a zveri a konzumujte olovo vo veľkom.

Riziko vzniku vážnych ochorení: Ryža obsahuje podľa odborníkov desaťkrát viac anorganického arzénu ako ostatné potraviny a ľudia, ktorí ju konzumujú sú častu vystavení nebezpečne vysokej koncentrácii tejto látky. Chronická expozícia arzénu môže spôsobiť rad zdravotných problémov, vrátane tých vývojových. Rovnako tak stojí sa vznikom srdcových chorôb, cukrovky a poškodenia nervového systému. Vedcov však najviac znepokojuje priamy súvis s rakovinou pľúc a močového mechúra.

Hnedá vs. Biela ryža: Ktorá je lepšia?

Je hnedá ryža zdravšia ako biela a môže nám uškodiť arzén? Hnedá ryža je považovaná za zdravšiu alternatívu bielej, no výhody a nevýhody jej konzumácie sú často predmetom diskusií. Niektorí ju označujú za bohatší zdroj vlákniny a živín, iní sa jej vyhýbajú s tým, že obsahuje priveľa arzénu. Hlavný rozdiel medzi bielou a hnedou ryžou je v spôsobe ich spracovania.

V čom teda spočíva rozdiel medzi hnedou a bielou ryžou? Hnedá ryža obsahuje obvykle viac arzénu ako biela, no ten v skutočnosti nie je takým veľkým strašiakom, za akého ho mnohí považujú. Americkí vedci vo svojom výskume zistili pozoruhodné rozdiely: ryža pestovaná v USA obsahuje v hnedej verzii až 48% anorganického (toho nebezpečnejšieho) arzénu, zatiaľ čo biela iba 33%.

Neznamená to, že by ste mali hnedú ryžu vyhadzovať z kuchyne. Podľa informácií spravodajského portálu The Washington Post nutričné hodnoty hnedej ryže, ktorá je súčasťou pestrej stravy, výrazne prevyšujú akékoľvek prehnané obavy týkajúce sa arzénu, ktorý obsahuje.

Výsledkom výskumu bolo, že množstvo anorganického arzénu v bielej a hnedej ryži sa výrazne líši v závislosti od regiónu, kde bola ryža pestovaná. Ryža pestovaná vo svete vykazovala ešte vyššie hodnoty. „Toto hodnotenie expozície je len jednou stranou rovnice pri skúmaní potenciálnych kompromisov medzi spotrebou hnedej a bielej ryže. Aj keď sú hladiny arzénu o niečo vyššie v hnedej ryži ako v bielej, je potrebný ďalší výskum, aby sa preukázalo, či potenciálne riziká z tejto expozície sú čiastočne zmiernené potenciálnymi nutričnými výhodami ryžových otrúb,“ informovala vedkyňa Felicia Wu, vedúca výskumu.

Pri rozhodovaní, akú ryžu zaradiť do jedálnička, zvážte nielen zdravotné benefity, ale aj potenciálne riziká. „Tento výskum je dôležitý, pretože uznáva dôležitosť zvažovania bezpečnosti potravín spolu s výživou, keď spotrebitelia robia rozhodnutia o potravinách,“ vysvetľuje hlavná výskumníčka štúdie Felicia Wu, významná profesorka Johna A. Zatiaľ čo sme zistili, že výber hnedej ryže pred bielou ryžou by viedol v priemere k vyššej expozícii arzénu, jeho hladiny by nemali spôsobovať dlhodobé zdravotné problémy, pokiaľ niekto nejedol obrovské množstvo hnedej ryže každý deň po celé roky,“ povedali výskumníci.

Ako minimalizovať obsah arzénu v ryži

Už niekoľko rokov sa vie, že množstvo arzénu v ryži je možné znížiť oplachovaním alebo rôznymi spôsobmi varenia ryže. Najnovší vedecký výskum potvrdil, že by sme mali ryžu variť vo väčšom množstve vody, než sme zvyknutí. Ak však nepoužívate dostatok vody, zvyšujete u seba riziko výskytu srdcových ochorení a rakoviny, varujú vedci.

Menon so svojím tímom skúmal štyri procesy varenia ryže a následne merali obsahy arzénu a výživových látok. Zistili, že ideálny spôsob na varenie v domácom prostredí je dať zovrieť vodu o množstve štvornásobku ryže. Následne do zovretej vody sa vysype ryža a varí sa 5 minút.

Overené tipy na zníženie obsahu arzénu:

• Namočte ryžu cez noc, to ju otvorí a umožní arzénu uniknúť.
• Vysušte ryžu a prepláchnite čerstvou vodou.
• Na jednu časť ryže použite päť častí vody a variť, kým nie je mäkká, nenechajte ju vysušiť.
• Zlejte všetko a prepláchnite ryžu ešte raz horúcou vodou, aby ste z nej dostali vodu, v ktorej ste ju varili.

Toto je postup, ktorý odporúčajú všetky dôveryhodné organizácie typu Kráľovská asociácia z Edinburghu atď.

Prof. Meharg testoval všetko a zistil, že keď užijete pomer 1:5 ryže k vode, tak v nej zostalo len 43% pôvodného množstva arzénu. Jednoznačne - keď totiž bola táto metóda skombinovaná z namočením cez noc, tak tu zostalo len 18% arzénu.

Výživoví odborníci odporúčajú jednoduchý trik - striedajte ryžu s inými obilninami ako quinoa, jačmeň či kuskus. Znížite tak celkový príjem arzénu a zároveň obohatíte svoju stravu o pestrejšiu škálu živín.

Basmatská ryža importované z Indie a Pakistanu a jazmínová ryža z Thajska majú najmenej arzénu takpovediac z výroby. Pokiaľ ju ale nejete denne, tak to neriešte. Otázka je ale to, aby sa k vám arzén nedostal inými zdrojmi, že áno - najviac ho je práve v ryži, potom listovej zelenine a morských plodoch.

Ako správne variť ryžu:

1. Najprv treba ryžu dôkladne umyť pod tečúcou vodou, tak dlho, až je voda číra.
2. Potom nechať ryžu variť v niekoľkých litroch vody ako cestoviny (odporúča sa pomer 5:1).
3. Keď je ryža uvarená, vybrať ju pomocou sitka.

Kto by mal byť najobozretnejší?

Predovšetkým rodičia malých detí, rodiny ázijských prisťahovalcov s vysokou spotrebou ryže a ľudia, ktorí majú obmedzený prístup k rozmanitej strave. Predovšetkým tehotné ženy a malé deti by nemali jesť veľké množstvá ryže. Ryžové vafle, ryžové vločky a iné ryžové snacky sú často silno kontaminované arzénom, Opatrne aj s ryžovou kašou pre malé deti.

Ďalšie dôležité informácie

Jedna štúdia začiatkom tohto roka testovala 55 odrôd ryže predávaných v Spojenom Kráľovstve a zistila, že viac ako polovica z nich má vyššie hodnoty arzénu ako predpisy povoľujú pre deti do 5 rokov.

Dobrá správa je, že americký Úrad pre potraviny a liečivá (FDA) už pracuje na nových pravidlách.

Tabuľka: Obsah arzénu v ryži v závislosti od spôsobu varenia

tags: