Ktoré hydinové mäso je zdravšie: nutričné hodnoty

V Refresheri ti pravidelne prinášame zaujímavosti zo sveta gastronómie. Aby ti nič neušlo, nezabudni sledovať tému Gastropriemysel. Mäso je súčasťou výživy, dôležitou zložkou našej potravy. Obsahuje totiž nevyhnutné aminokyseliny, tuky, minerálne soli, vitamíny či stopové prvky. Aj keď v posledných rokoch narastá záujem o vegánsku stravu, paradoxne sa súčasne zvyšuje záujem o hydinové mäso.

Chov hydiny má nenahraditeľné postavenie pri zabezpečovaní racionálnej výživy obyvateľstva. Nutričná hodnota hydinového mäsa je zaujímavá predovšetkým pre vysoký obsah bielkovín, esenciálnych aminokyselín, esenciálnych mastných kyselín, minerálnych látok, vitamínov a pre nízky podiel tuku (v závislosti od druhu hydiny). Práve spomenuté benefity sú kľúčové v rámci prevencie tzv. Populárne je predovšetkým kuracie a morčacie mäso, ktoré zapadá do trendu racionálnej výživy ľudí zameriavajúcich sa na dieteticky vysoko stráviteľné živočíšne produkty.

Mäso z hydiny, označované aj ako biele mäso a diétnemäso, má v porovnaní s mäsom jatočných zvierat vo svalovine menej väziva, a preto je jemne vláknité, krehké a ľahko stráviteľné. Obsahuje málo tuku - len 5 % hmotnosti (výnimku tvorí mäso husí a kačíc). V kuracom stehne sa nachádzajú 3 g tuku v 100 g jedlého podielu a v prsnej svalovine dokonca len 0,9 g tuku.

Výhody hydinového mäsa:

• kvalitné a ľahko využiteľné bielkoviny i zvýšený podiel polynenasýtených mastných kyselín, ktoré zohrávajú významnú úlohu pri prevencii srdcovo-cievnych ochorení;
• málo cholesterolu, v priemere len 0,07 g;
• obsah minerálnych látok - draslíka, horčíka (potrebného na svalovú a hlavne srdcovú činnosť), ale aj fosforu a vápnika. Tieto dva vzájomne sa doplňujúce minerály sú dôležité hlavne v detskom veku na výstavbu kostry a zubov, ktorým zabezpečujú pevnosť.

Traduje sa názor, že hydina obsahuje málo železa. V kuracom mäse sa nachádza len mierne nižšie množstvo železa ako v bravčovom či hovädzom.

Kvalita bielkoviny sa posudzuje podľa stupňa využiteľnosti. Bielkovina slepačieho vajca je v tomto prípade „odrazovým mostíkom“, pretože náš organizmus ju vie zužitkovať na 100 %. Kuracie mäso obsahuje bielkoviny, ktoré sú stavebnou jednotkou svalov. Proteíny sú zložené z aminokyselín, ktoré udržiavajú a posilňujú ďalšie životne dôležité funkcie v tele vrátane buniek, kostí a odbúravania toxických látok.

Vitamíny skupiny B sú v najväčšom množstve zastúpené v stehnách a krídlach. Tieto vitamíny posilňujú imunitný systém, zlepšujú nervový systém a dodávajú telu energiu. Kuracie mäso obsahuje aj vitamíny A a E, ktoré sú veľmi dôležité na udržanie zrakovej ostrosti a imunity, a aj minerály podieľajúce sa na správnom fungovaní srdcovo-cievnej a nervovej sústavy. V kuracine je prítomné aj železo, ktoré má veľké benefity pre zdravie - pomáha červeným krvinkám dodávať do buniek kyslík.

Kurča je hydina vo veku do 16 až 20 týždňov, keď „sa mení“ na sliepku a začína znášať vajcia - z kuraťa sa sliepka stáva okamihom začiatku znášky vajec, čo je práve medzi 16 až 20 týždňom života. Pomenovanie nevyplýva iba z veku, mení sa aj mäso. Mäso sliepok má tuhšiu konzistenciu, tmavšiu farbu a vyšší obsah tuku. Slepačina je v dôsledku intenzívnej znášky vajec chudobnejšia na minerály a vitamíny.

Farba morčaciny je bledoružová a nápadne sa podobá na kuracie mäso. Chuť má veľmi jemnú. Morčacie mäso patrí medzi najväčšie zdroje kvalitných bielkovín potrebných na obnovu ľudského tela a má minimálny obsah tukov. Z hľadiska zdravia je veľmi kvalitným a zároveň ľahko stráviteľným mäsom. Je vhodné pre pacientov s veľmi prísnymi diétami. Morčacie mäso sa odporúča predovšetkým pre ľudí, ktorí chcú predchádzať srdcovo-cievnym ochoreniam, majú vysoký cholesterol alebo nechcú pribrať.

Aj drobky nám poskytujú benefity. Výživovo vyniká hydinová pečeň ako výborný zdroj vitamínu B12, nevyhnutného pre zdravú pokožku a odolnosť organizmu voči infekciám. Ak trpíte nedostatkom železa, nemusíte konzumovať iba červené mäso. Kuracie a morčacie mäso je vhodné aj pre ľudí, ktorí podstúpili operáciu, a taktiež pre ľudí so zníženou imunitou. Je vynikajúcou prevenciou srdcového infarktu a mŕtvice.

Tmavočervené sfarbenie, lahodná a jemná chuť, to je kačacina. Ide o veľmi obľúbený pokrm, hoci obsahuje vyššie množstvo tuku ako kuracie mäso, ale na bielkoviny, vitamíny či železo chudobný nie je.

• trikrát toľko železa a dvakrát viac vitamínu B1 a B2 ako iné druhy mäsa;
• vitamín B6, nevyhnutný pre červené krvinky, ovplyvňuje rast a zdravie kostí, podieľa sa aj na dôležitých obranných funkciách organizmu;
• vitamín B3, ktorý zohráva dôležitú úlohu pri metabolizme tukov a znižuje hladinu zlého LDL cholesterolu.

Veľké využitie má aj pečeň a tuk z vodnej hydiny. Hydinový tuk má rozdielne zloženie a vlastnosti ako tuk veľkých hospodárskych zvierat. Husacie mäso obsahuje trikrát viac vitamínu B2 a takmer dvakrát viac vitamínu B6 ako iné druhy mäsa. Okrem toho je kvalitným zdrojom draslíka a fosforu. Na rozdiel od kuracieho mäsa tmavé husacie obsahuje podstatne vyššie množstvo tuku. Prítomnosť bielkovín však nie je zanedbateľná, v priemere činí 14,5 %. Aj v tomto prípade však musíme rozlišovať, z ktorej časti husacie mäso pochádza, rovnako aj pri podiele tuku. Za najkalorickejšie sú považované husacie prsia s obsahom 370 kcal alebo aj pečené stehno, ktoré má približne 250 cal (bez kože). To, že husacina obsahuje väčšie množstvo tuku, však neznamená, že by ste ju mali z jedálnička vylúčiť či ju výrazne obmedziť.

Najtučnejšie mäso z hydiny je kačacie, ale ak odstránite kožu, kačacie mäso je menej kalorické ako husacie, pretože väčšina tuku je uložená v koži. Obsah tuku v mäse vodnej hydiny je v prípade jatočných husí a kačíc na úrovni 12 - 20 %, čo je podobný obsah ako pri bravčovom alebo hovädzom mäse (18 - 40 %, resp.

Kvalita hydinového mäsa, a teda aj výživové hodnoty závisia od spôsobu chovu hydiny a od krmiva. Na kvalitu by sme sa mali pozerať z viacerých uhlov. Nie vždy totiž platí, že domáce farmy s malým počtom sliepok či inej hydiny produkujú chutné a šťavnaté mäso. To isté sa týka veľkochovu. Prečo? Predstavte si, že chováte sliepky, povedzme 16 kusov. Ak im zabezpečíte dostatok pohybu a čerstvého vzduchu, pozitívne prispejete ku kvalite ich mäsa. Ak im však nedodáte krmivo komplexné na všetky potrebné živiny, ani voľný výbeh a pohyb na slnku nebudú dostatočným kritériom vysokej kvality.

Pri veľkochove hovoríme o tisíckach kusov hydiny. Krmivo preto podlieha prísnym kontrolám a jeho zloženie je podložené vedeckým výskumom. Je plné živín, zostavené z funkčných surovín, vyvinuté tak, aby hydina získala všetky látky potrebné na zdravý vývoj. Hygiena je prísne kontrolovaná. Každý zo spôsobov chovu má svoje výhody aj nevýhody a je preto na spotrebiteľovi, aký druh hydinového mäsa a z akého spôsobu chovu si kúpi.

Tak ako niektorí s predsudkami a akosi automaticky odsudzujú veľkochov, tak by si iní možno nezobrali vajíčka či mäso od susedy, ktorá síce chová sliepky na dvore, no mali možnosť vidieť, v akých podmienkach… Pohľad na kvalitu a chov hydiny nie je čierno-biely, respektíve nemal by byť. Do úvahy treba brať mnohé atribúty.

Kuracie alebo morčacie mäso?

Aké mäso by ste si mali vybrať? Ktoré je zdravšie?

Kuracie alebo morčacie mäso - kalórie

Začnime kalóriami: kuracie a morčacie mäso majú podobné množstvo kalórií na 100 g a rozdiely medzi oboma druhmi mäsa nie sú väčšie ako rozdiely medzi konkrétnymi druhmi morčacieho alebo kuracieho mäsa. Pozrite sa na kalórie na týchto príkladoch:

• kuracie prsia: približne 100 kcal/100 g
• morčacie prsia: približne 83 kcal/100 g
• kuracie stehno: približne 160 kcal/100 g
• morčacie stehno s kožou: približne 135 kcal/100 g

Rozdiely sú zjavnejšie, ak prepočítate kalórie na reálne porcie - za predpokladu, že si na obed môžete vybrať 200 g kuracieho alebo morčacieho mäsa, rozdiel je približne 40 kcal (morčacie mäso je menej kalorické). Je to veľa alebo málo? Ak ste v takom štádiu života, že si starostlivo počítate kalórie - môže to mať význam. Ak sa stravujete len preto, aby ste si udržali kalorickú rovnováhu, buďte si istí, že si zostavíte jedálniček, v ktorom tento rozdiel nebude významný.

Hydinové mäso sa zaraďuje medzi nízkokalorické, ale pozor! Napríklad obalené kuracie krídla môžu mať v 100 g približne 300 kcal a často... je ťažké sa pri tomto množstve zastaviť.

Kuracie alebo morčacie mäso - nutričné hodnoty

Ako sú na tom z hľadiska živín? Oba druhy mäsa sa považujú za dobré zdroje kompletných bielkovín v strave. A v tomto prípade je obsah bielkovín podobný: morčacie a kuracie filé obsahujú približne 20-22 g bielkovín na 100 g výrobku (morčacie o niečo viac ako kuracie).

Prsia sa vyznačujú aj podobným nízkym obsahom tuku (morčacie približne 7 g a kuracie približne 9 g tuku na 100 g mäsa, pričom morčacie prsia sú o niečo chudšie). Práve pomer bielkovín a tukov robí hydinu takým obľúbeným produktom v strave športovcov. A áno - pre športovcov sú často dôležité aj tie najmenšie rozdiely v makroživinách a z tohto hľadiska má morčacie mäso určitú výhodu.

Stojí za zmienku, že ostatné časti kuracieho a morčacieho mäsa sú o niečo tučnejšie a obsahujú menej bielkovín, hoci sú stále dobrým zdrojom bielkovín v strave.

Je niektoré z druhov mäsa bohatšie na vitamíny a minerálne látky? Majú podobné zloženie a sú skutočne výživné. Okrem iného obsahujú: vitamíny B, A a E , ako aj železo, horčík, draslík a fosfor. Rozdiely v obsahu zahŕňajú jeden z vitamínov skupiny B, niacín (alebo PP), ktorého je v kuracom mäse dvakrát viac. Tento vitamín je okrem iného nevyhnutný pre správne fungovanie mozgu a endokrinného systému. Na druhej strane, morčacie mäso obsahuje takmer dvakrát viac vitamínu B12, ktorý sa okrem iného podieľa na metabolizme tukov a sacharidov a je nevyhnutný pre syntézu bielkovín a tvorbu nervových obalov.

Ako vyberať kuracie alebo morčacie mäso?

Odporcovia hydinového mäsa sa mračia najmä na kuracie a morčacie mäso zo supermarketov. Tu sú obidva druhy mäsa pranierované: kritizuje sa výrobný proces a diskutuje sa o podmienkach, v ktorých sa zvieratá chovajú. Obviňujú sa aj z nadmerného výskytu antibiotík v mäse. Pri kúpe mäsa si preto vyberajte mäso, ktoré pochádza z overených zdrojov od výrobcov, ktorí podliehajú kontrolám veterinárnej inšpekcie. Inšpektori nedovolia, aby sa na trh dostalo mäso, ktoré nespĺňa požiadavky stanovené v predpisoch.

Ako vidíte, kuracie aj morčacie mäso majú podobné hodnoty a na vašom stole sa môžu objaviť oba druhy mäsa. Ktoré je lepšou voľbou? Ak máte radi oboje - pokojne ich vo svojom jedálničku striedajte. Poskytne vám to rozmanitosť.

Ak nie ste vegetarián alebo vegán, pravdepodobne konzumujete kuracie mäso. Ale viete aké kura konzumujete? V súčasnosti nie sú všetky kuracie farmy tvorené rovnako. V skutočnosti niektoré z týchto miest zaobchádzajú so zvieratami hrozne a produkujú nekvalitné kuracie mäso. Kvalita však nie je jediným problémom - zistilo sa, že konvenčné kuracie mäso obsahuje niektoré vážne nežiaduce patogény, ako je Salmonella.

Kura patrí do rodiny hydiny, čo je skupina domestikovaných vtákov vrátane kurčiat, moriek a kačíc, ktoré ľudia bežne chovajú pre vajcia a mäso. Objavilo sa veľa správ o tom, prečo môže byť konvenčné kura nebezpečné pre zdravie, nehovoriac o tom, akým nepríjemným spôsobom žijú tieto vtáky.

Americké ministerstvo poľnohospodárstva (USDA) definuje kurčatá z voľného výbehu ako kurčatá pochádzajúce od výrobcov, ktorí preukážu, že ich kurčatám bol povolený prístup von. Voľne chované kurčatá sa môžu túlať, dostať sa na čerstvý vzduch a slnečné lúče a mať kontakt s inými kurčatami. Keďže však definícia voľného výbehu podľa USDA je dosť všeobecná, je dobré sa pozrieť na to, ako presne tieto kurčatá „vo voľnom výbehu“ žijú, pretože legálne tento výraz môže znamenať, že kurčatá majú prístup von.

Táto odpoveď sa môže určite líšiť v závislosti od nastavenia konkrétnej slepačej farmy a tiež od samotnej sliepky. Je známe, že niektoré sliepky vo voľnom výbehu kladú vajcia do kotercov alebo hniezdnych búdok. Niektoré sliepky sa však túlajú a možno nebudete vedieť, kde zniesli vajcia, kým o ne nezavadíte.

Jednou z najzdravších vecí na bio kuracom mäse je vysoký obsah bielkovín. Len jedno kuracie prso môže pokryť približne 52% dennej potreby bielkovín u väčšiny ľudí. Proteín je dôležitý pre zdravie tela. V skutočnosti je tak dôležitý, že sa o ňom dokonca hovorí ako o “základnej stavebnej zložke všetkých tkanív”. Keď v strave neprijímate dostatočné množstvo bielkovín, bunky môžu mať oveľa ťažšie rásť a opravovať sa, ako by mali.

Vedecká štúdia publikovaná v roku 2017 sa zamerala na účinky kŕmenia kurčiat komerčným krmivom, a následný vplyv na konvenčné kuracie mäso alebo organické kuracie mäso. Čo našli? Konzumácia komerčného krmiva viedla k zvýšeniu rastu, zvýšeniu hladín cholesterolu a nerovnováhe v hladinách hormónov.

Mnoho ľudí považuje bio kuracie mäso za chutnejšie ako konvenčné kurča. Jedna štúdia rozdelila 600 kurčiat do troch skupín: kurčatá chované úplne vo vnútri, kurčatá s vonkajším prístupom s umelými prístreškami a kurčatá, ktoré žijú len vo výbehu v tieni vŕb. Vedci zistili, že vtáky, ktoré mali prístup von a prirodzené úkryty, mali šťavnatejšie, jemnejšie a lepšie štruktúrované mäso.

Je možné mať alergiu na kuracie mäso. Príznaky alergie na kurčatá sa môžu objaviť okamžite po kontakte s kuracím mäsom alebo sa môžu prejaviť až o niekoľko hodín neskôr.

Kuracie mäso je veľmi obľúbeným zdrojom bielkovín. Čo je teda na konvenčnom kuracom mäse také znepokojujúce? Pre začiatok, spôsob chovu konvenčných kurčiat išiel v 20. storočí, keď sa začal priemyselný chov kurčiat, skutočne z kopca.

V roku 2013 Spotrebiteľské správy vykonali veľmi odhaľujúce testovanie kuracieho mäsa. Kúpili 316 surových kuracích pŕs od rôznych maloobchodníkov po celej krajine a zistili, že neuveriteľných 970 obsahovalo potenciálne škodlivé baktérie vrátane Salmonella, Campylobacter, Staphylococcus aureus a Enterococcus. Približne polovica testovaných kurčiat tiež obsahovala aspoň jednu baktériu odolnú voči trom alebo viacerým antibiotikám, čo znamená, že ide o multirezistentnú baktériu.

Nie je veľmi prekvapujúce, že keď umiestnite zvieratá akéhokoľvek druhu do interiéru vo veľmi tesných priestoroch vo veľkom počte, miesta, v ktorých tieto zvieratá žijú, sa veľmi rýchlo stanú nezdravými.

Patrick Martins, zakladateľ Dedičstva potravín USA, hovorí, že zatváranie v uzavretých priestoroch spôsobuje, že vtáky sú náchylnejšie na choroby, pričom jedným z hlavných dôvodov je to, že tieto kurčatá sú mladé a nemali čas vybudovať si imunitný systém. Martins tiež poukazuje na to, že zatiaľ čo konvenční chovatelia hydiny hovoria, že vonkajší voľný výbeh zvyšuje pravdepodobnosť, že kurčatá budú vystavené patogénom, tento nesprávny názor spôsobuje, že „biodiverzita (rozmanitosť) je hrozbou”. Čiže hovoria opak toho, čo je pravda.

Kuracie mäso z voľného chovu vs.

Kurčatá z voľného chovu nie sú nevyhnutne bio, ale v zásade sa vyžaduje, aby sa kurča z bio chovu chovalo vo voľnom výbehu. Bio kurčatá môžu jesť iba certifikované organické krmivo a nesmú im podávať antibiotiká ani hormóny, ale môžu dostávať preventívne vakcíny. Podľa štandardov môžu byť nejaký čas vonku.

Väčšina konvenčných kurčiat pochádza z priemyselných fariem. To znamená, že kurčatá žijú v klietkach, čo veľmi rýchlo vedie k nehygienickým a nezdravým podmienkam. Uväznenie tiež znamená, že tieto kurčatá s väčšou pravdepodobnosťou ochorejú, a preto je väčšina konvenčných kurčiat napumpovaných antibiotikami počas väčšiny, ak nie počas celého života. Tieto antibiotiká z ich tela nevyprchajú a stále sú súčasťou bežného kuracieho mäse ponúkaneho v supermarketoch, reštauráciách a reťazcoch rýchleho občerstvenia.

Konvenčné kurčatá sú najčastejšie chované v klietkach. Ak sú kurčatá sliepky znášajúce vajcia, potom tieto klietky zvyčajne obsahujú šesť kurčiat, pričom každé z nich má priestor iba 170 štvorcových cm - alebo niekedy ešte menej. Bežné kurčatá zvyčajne vôbec nechodia von. Vonku alebo v interiéri je absolútne nulový čas voľného pohybu.

Kúpiť si kurča z voľného chovu od dodávateľa blízko vášho domova. Miestnych zdrojov pravdepodobne získate oveľa čerstvejšie mäso. Môžete dokonca navštíviť farmu a presne vidieť, ako tam kurčatá žijú.

Kuracie mäso môžete piecť, grilovať, dusiť a vyprážať pečených pokrmov. Bielkoviny do rezancov, ryže a zeleninových jedál. Opatrne, pretože môže prenášať škodlivé baktérie. Minimálnu vnútornú teplotu 73,9 °C.

Zloženie nutričných hodnôt morčacích pŕs (100g)

tags: #Maso