Konzumácia jogurtov je na Slovensku veľmi obľúbená a patrí medzi tradičnú ponuku raňajok vo výžive ľudí. Výber kvalitného jogurtu vám môže dať v obchodoch poriadne zabrať. Obchodné reťazce nám totiž ponúkajú skutočne veľký sortiment týchto mliečnych produktov. Siahnuť môžeme po bielych či ovocných jogurtoch, s rôznymi chrumkami či cukríkmi. Čím viac možností máme na výber, tým býva zvyčajne ťažšie rozhodovanie.
Čo je to jogurt a ako vzniká?
Jogurt je fermentovaný (kyslomliečny) výrobok, ktorý je vyrábaný z mlieka - najčastejšie z kravského. V posledných rokoch i z iných živočíšnych mliek ako je ovčie či kozie, ktoré si našli svoje miesto na trhu v obchodoch so zdravou výživou.
Na výrobu jogurtov sa používajú mikroorganizmy: jogurtové kultúry, ktoré sa podieľajú na fermentácií organických látok za vzniku výsledných produktov. Najčastejším fermentovaným organickým substrátom sú práve sacharidy vyskytujúce sa v mlieku v podobe laktózy. Laktóza je mliečny cukor - disacharid, ktorý je tvorený z D-galaktózy a D-glukózy. Galaktóza je súčasťou glykolipidov, cerebrozidov a gangliozidov, ktoré sú súčasťou mozgu a nervového tkaniva.
Kedže mlieko je produktom IBA mliečnej žľazy, až 85% laktózy sa tvorí priamo vo vemene z glukózy krvi, časť z plazmatických aminokyselín a časť z iných zdrojov. Laktóza má pre potravinársky priemysel veľký význam, pretože je schopná fermentácie a vďaka tomu sa využíva na výrobu rôznych mliečnych výrobkov ako sú jogurty, tvaroh, kefír, acidofilné mlieko a výroba syrov.
Mliečne kvasenie - fermentácia
Pri výrobe jogurtov sa používa jogurtová kultúra týchto kmeňov: Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus a Streptococcus salivarius subsp. thermophilus. Pri výrobe probiotických jogurtov sa pridávajú okrem jogurtových kultúr i kmene probiotické: Lactobacillus acidophillus, Lactobacillus casei, Lactobacillus fermentum, Lactobacillus plantarum, Bifidobacterium bifidum a iné. Pri výrobe acidofilného mlieka sa sa používajú kmene: Lactobacillus acidophillus, Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris. V súčasnej dobe existuje veľké množstvo štúdií, ktoré potvrdzujú priaznivý a terapeutický účinok baktérií mliečneho kvasenia. Majú pozitívny vplyv na zloženie črevnej mikroflóry, na imunitný systém, pôsobia antikarcinogénne, antimutagénne, antigenotoxicky, zmierňujú symptómy intolerancie na mliečny cukor.
Úlohou pridávaných jogurtových a probiotických kultúr je fermentovať mliečny cukor za vzniku kyseliny mliečnej (laktátu z kyseliny pyrohroznovej), ktorá znižuje pH a tým zabraňuje rozvoju patogénnych baktérií, vyzrážanie bielkovín, čím zlepšuje ich stráviteľnosť a vznik aromatických látok. Kyselina mliečna pôsobí ako konzervant.
Ako si vybrať kvalitný jogurt?
Ako si však domov priniesť naozaj kvalitný jogurt, ktorý je pomocníkom pre naše zdravie? Máme pre vás zopár tipov a rád, na čo je dôležité pri výbere obľúbenej mliečnej pochúťky prihliadať!
Kvalitné biele jogurty sú v prvom rade zdrojom nenahraditeľných bielkovín, ktoré patria medzi základné zložky potravy. Významnými prvkami sú taktiež živé kultúry, probiotiká, ktoré blahodarne vplývajú hlavne na stav našich čriev. Preto má konzumácia jogurtov pozitívne účinky na trávenie. Kvalitné jogurty obsahujú dostatok vápnika a iných minerálnych látok, a tiež vitamíny A, B a D. Tieto mliečne produkty dokážu pomôcť i s vysokým krvným tlakom, ak je príčinou tohto stavu vyšší príjem soli. Draslík v jogurte totiž napomáha obličkám soľ z tela vyplavovať.
Jogurty môžu mať skutočne pozitívne účinky na zdravie človeka. Veľmi však záleží na tom, aké jogurty konzumujeme. Za mnohými z tých, ktoré vidíme v obchodoch, sa totiž skrýva iba kalorická a často nezdravá maškrta. Už samotný jogurt cukor obsahuje, a to laktózu, ktorá je prirodzenou súčasťou mlieka. Ochutené jogurty, napríklad čokoládové, vanilkové alebo ovocné, majú však množstvo navyše pridaného cukru alebo kalorických sladidiel, ako sú napríklad ovocné šťavy z koncentrátu. To potom z jogurtov nerobí práve najzdravšiu potravinu.
Ak chcete z jogurtu pre svoje zdravie vyťažiť maximum, voľte biele a neprisladzované jogurty. Nezabudnite dať taktiež pozor na to, či je vybraný mliečny produkt vôbec označený pojmom jogurt. Na to, aby ste sa o vybranom jogurte dozvedeli všetky dôležité informácie, je potrebné čítať etikety. Tam sa dozviete napríklad aj podiel tuku. Ideálne na každodennú konzumáciu sú polotučné jogurty, ktoré majú obsah tuku viac než tri percentá. Veľmi veľa ľudí si myslí, že vysoký obsah tuku v jogurte zabezpečuje aj značnú prítomnosť vápnika. To je však omyl. V obchodoch môžeme nájsť ešte jogurty odtučnené, alebo takzvané light jogurty, ktoré sľubujú nízky podiel tuku a kalórií. Tieto mliečne výrobky sa však zahusťujú pridaním iných látok, napríklad škrobom.
Biele jogurty nemá v obľube každý. Ak máte predsa len radšej napríklad ovocné, alebo vaše deti po nich túžia, nemusíte mať hlavu v smútku. Kvalitný biely jogurt si môžete jednoducho dochutiť podľa vašich predstáv. Použiť môžete čerstvé či sušené ovocie, domácu marmeládu bez pridaného cukru, med alebo oriešky. Ak sa po ochutených jogurtoch obzeráte v obchodoch, pozor dávajte na jednu vec. Pri ovocných jogurtoch sa udáva množstvo pridaného ovocia alebo ovocnej zložky. Ovocná zložka však môže obsahovať pridané cukry, farbivá či arómy.
Hovorí sa, že najlepšie je, ak si človek všetko pripraví či vyrobí sám. Len vtedy si môže byť istý kvalitou a zložením. Na výrobu domácich jogurtov je skvelým pomocníkom prístroj s názvom jogurtovač. No i bez neho sa to dá a vôbec to nie je náročné. Vo vychladnutom mlieku vymiešame jeden kvalitný kupovaný jogurt, zmes rozdelíme do menších nádob a zakryjeme utierkou. Nádobky poukladáme do vypnutej rúry, ktorú sme si predhriali na 50 °C a necháme ich tam celú noc.
Zabúdať nemožno na to, že jogurt sa dá pripraviť aj na slano. Pripraviť z neho možno napríklad zdravšiu verziu majonézových šalátov. Postup: V miske pridáme k jogurtu olej, pretlačený cesnak a hrsť nasekanej petržlenovej vňate. Zamiešame a dochutíme mletým čili.
Test bielych jogurtov
Testovali sme 4 druhy bielych jogurtov. V testovaní sa nachádzajú dva bio výrobky a dva klasické jogurty, jeden označený ako farmársky. Testovanie prebehlo naslepo a všetky jogurty mali rovnakú teplotu. Pred ochutnaním sme ich pomiešali a medzi každou ochutnávkou neutralizovali chuť v ústach čistou vodou. Rozdiely boli pomerne zásadné, najmä čo sa týka konzistencie, vône a chuti.
- Víťazom sa stal Farmársky jogurt z Horehronia od spoločnosti Agravital, ktorý zaujal vyváženou chuťou, príjemnou konzistenciou a poctivým zložením len z dvoch ingrediencií.
- Druhú priečku obsadil jogurt Sabi od spoločnosti Milk Agro, ktorý síce obsahoval vyšší podiel tuku a obohatené zloženie (smotana, sušené mlieko), no vynikal výraznou chuťou a hustou konzistenciou, čo ocenia najmä milovníci sýtejších jogurtov.
- Bio jogurty od výrobcov Važec a Zelený Klátov ponúkli zaujímavú alternatívu pre spotrebiteľov uprednostňujúcich ekologickú výrobu, no z hľadiska chuti a textúry výrazne zaostávali za konkurenciou.
Celkovo možno povedať, že kvalita bielych jogurtov na Slovensku je na dobrej úrovni, no rozdiely medzi jednotlivými produktmi sú citeľné - najmä v chuti, hustote a obsahu tuku. Pre konečného spotrebiteľa tak zostáva kľúčovým faktorom osobná preferencia: niekto hľadá výraznú kyslosť a chuť, iný zas jemnejšiu alternatívu s nižším obsahom tuku.
Nutričná analýza bielych jogurtov
Pri jogurtoch je podstatné, aby obsahovali iba základné zložky ako je mlieko a jogurtová kultúra, ktorá obsahuje svoje špecifické MO, v príprade fortifikácie i iné kultúry, ktoré zvyšujú nutričnú hodnotu potraviny. Vyvarujte sa jogurtom, ktoré obsahujú aditíva alebo zahusťovadlá. Tradičné biele jogurty obsahujú iba mliečny cukor v podobe laktózy, bez pridaných monosacharidov.
Zloženie a nutričné hodnoty vybraných bielych jogurtov
Zhodnotila som zatiaľ iba tieto značky, postupne budem pridávať i iné biele jogurty, ktoré som ochotná samozrejme i skonzumovať.
- Bio biely jogurt Zelený Klátov
- Zloženie: bio mlieko, jogurtová kultúra
- TUKY: 3,5 g/100 g
- Gramáž: 150 g
- Výrobca: ŠKOLSKÉ HOSPODÁRSTVO - BÚŠLAK, spol. s r.o.
- Krajina výrobcu: slovenský jogurt
- Bánovecký biely jogurt MILSY
- Zloženie: pasterizované mlieko, sušené mlieko, sušené srvátka, jogurtová kultúra
- TUKY: 4,83 g/100 g
- Gramáž: 180 g
- Výrobca: MILSY a.s., Bánovce nad Bebravou
- Krajina výrobcu: slovenský jogurt
- Coop Bio biely jogurt
- Zloženie: bio mlieko, jogurtová kultúra
- TUKY: 3,6 g/100 g
- Výrobca: AGRO TAMI, a.s. Nitra
- Gramáž: 130 g
- Krajina výrobcu: slovenský jogurt
- Bio biely jogurt Kaufland
- Zloženie: bio mlieko, bio sušené odtučnené mlieko, jogurtové kultúry
- TUKY: 3,8 g/100 g
- Gramáž: 150 g
- Výrobca: neznámy, vyrobené v Nemecku.
- Gazdovský Bio biely jogurt
- Zloženie: bio mlieko, bio mliečna bielkovina, jogurtová kultúra, kultúra Bifidobacterium a Lactobacillus acidophillus (106/g).
- TUKY: 3,8 g/100 g
- Gramáž: 180 g
- Výrobca: Hollandia Karlovy Vary, s.r.o. Česká republika
- Pilos biely jogurt
- Zloženie: mlieko, mliečna bielkovina, jogurtová kultúra, kultúra Bifidobacterium BB12, Lactobacillus acidophilus LA5 (106/g).
- TUKY: 3,7 g/100 g
- Gramáž: 150 g
- Výrobca: Hollandia Karlovy Vary, s.r.o. Česká republika
- Coop Active Life Bilong biely jogurt
- Zloženie: pasterizované mlieko, mliečne bielkoviny, sušené odtučnené mlieko, inulín, jogurtová kultúra, kultúra Bifidobacterium sp.
- TUKY: 3,4 g/100 g
- Gramáž: 145 g
- Výrobca: RAJO, a.s. Akcionár spoločnosti: Meggle AG Megglestrasse 6-12, D-83512 Wasserburg, Nemecko
- Selský biely jogurt
- Zloženie: mlieko, mliečna bielkovina, jogurtová kultúra obsahujúca Bifidobacterium a Lactobacillus acidophilus (106/g).
- TUKY: 3,6 g/100 g
- Gramáž: 200 g
- Výrobca: Mlékarna Kunín a.s. Česká republika
- Active Pilos biely jogurt
- Zloženie: pasterizované mlieko, mliečna bielkovina, jogurtové kultúry, Bifidobacterium subsp. lactis BB-12
- TUKY: 3%
- Gramáž: 135 g
- Výrobca: Mlékarná Stříbro s.r.o. Česká republika
- PROBIA Nature
- Zloženie: mlieko, jogurtová kultúra, Bifidobacterium subsp. lactis
- TUKY: 3,3%
- Gramáž: 135 g
- Výrobca: RAJO, a.s. Akcionár spoločnosti: Meggle AG Megglestrasse 6-12, D-83512 Wasserburg, Nemecko
- SABI nízkotučný biely jogurt
- Zloženie: mlieko, sušené mlieko, mliečna bielkovina, mliekarenské kultúr: jogurtová - Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus a Streptococcus thermophilus, Bifidobacterium lactis.
- TUKY: 0,5%
- Gramáž: 150 g
- Výrobca: MILK-AGRO s.r.o. Krajina výrobcu: slovenský jogurt
Porovnanie nutričných hodnôt vybraných bielych jogurtov (na 100g)
Z uvedeného vyplýva, že rôzne spoločnosti vyrábajú i privátne značky jogurtov pre reťazce a majú dokonca veľmi podobné nutričné zloženie a pritom odlišnú cenu.
| Nutričná hodnota | Bio Gazdovský biely jogurt | Coop Bio biely jogurt | Pilos biely jogurt | Coop Jogurt BiLong |
|---|---|---|---|---|
| Energia | 265 kJ | 264 kJ | 278 kJ | 312 kJ |
| Tuky | 3,8 g | 3,6 g | 3,7 g | 3,4 g |
| z toho nasýtené mastné kyseliny | 2,1 g | 2,4 g | 2,6 g | 1,9 g |
| Sacharidy | 3,8 g | 4,6 g | 4,4 g | 6,0 g |
| z toho cukry | 3,5 g | 3,0 g | 4,4 g | 6,0 g |
| Bielkoviny | 3,5 g | 3,1 g | 3,9 g | 4,9 g |
| Soľ | 0,1 g | 0,12 g | 0,10 g | 0,20 g |
| Výrobca | Hollandia Karlovy Vary, s.r.o. | AGRO TAMI, a.s. Nitra | Hollandia Karlovy Vary, s.r.o. | Rajo a.s. |
| Gramáž | 180 g | 130 g | 150 g | 145 g |
Slovenské jogurty majú špičkovú kvalitu
V slovenskej populácií sú mliečne výrobky veľmi obľúbené, čo dokazuje aj vývoj spotreby mlieka a mliečnych výrobkov za posledné roky. Spotreba mlieka síce rastie, ale spotreba jogurtov je klesajúca. Priemerný slovák za rok 2018 skonzumoval 9,6 kg jogurtov, pričom v roku 2019 to bolo iba 7,8 kg. V spotrebe mlieka i mliečnych výrobkov i napriek týmto číslam zaostávame za priemerom spotreby krajín EÚ.
Ak hľadáte vhodný jogurt na raňajky alebo desiatu, vyberajte si výrobky od slovenských výrobcov - Milsy, Tami, Agrofarma, Búšľak atď. Uprednostňujte jogurty biele prípadne ochutené so zníženým obsahom tuku, nekonzumujte smotanové jogurty, ktoré majú vysoké podiel tuku. V jogurtoch sa nachádzajú baktérie mlliečneho kvasenia, ktoré sú prospešné pre trávenie a osídľujú črevný mikrobióm (ak prežijú). Jogurt na raňajky zmiešajte s vločkami a pridajte k nim sezónne ovocie, škoricu.
Prežívanie vybraných kmeňov baktérií mliečneho kvasenia
Existujú kmene baktérií mliečneho kvasenia, ktoré sú veľmi náchylné na kyslé prostredie v GIT-e a ich prežitie v kyslom prostredí môže trvať iba 30 minút (bunky kmeňov L. delbruckeii LD05, L. pentosus a L. helveticus CCM 3806). Najvyššiu životaschopnosť dosahojú bunky Bifidobacterium longum, L. plantarum.
Probiotické kultúry v súťaži o živiny a adhezívne miesta na črevnom epiteli vytláčakjú patogénne mikroorganizmy. Niektoré probiotické kmene znemožoňujú patogénom priľnúť k stene čreva stérickými prekážkami, ktoré im kladú, alebo tvorbou povrchovo aktívnych látok, iné pôsobia proti patogénom tvorbou antimikrobiálnych látok.
tags:
