Steak je jedlo pre skutočných labužníkov a v reštauráciách patrí medzi tie najdrahšie. Ak ale dokážete oceniť jeho chrumkavú kôrku, nezameniteľnú krehkosť, znamenitú vôňu a tú výnimočnú chuť rozplývajúcu sa na jazyku, určite ste ochotní priplatiť si za kvalitný kus mäsa. Myslíme si, že poriadny steak by mal v živote určite ochutnať každý. Za jeho prípravou sa často skrýva šikovná ruka kuchára, no s trochou cviku a našimi tipmi si výborný steak pripravíte aj doma. Bola by škoda, ak by sme aspoň raz v živote nezažili ten neopísateľný pocit - keď si doslova a do písmena vychutnávame vlastnoručne pripravený steak.
Či už si na vašom obľúbenom steaku pochutnáte sami, v kruhu rodiny alebo s partou kamarátov - nezabudnite si to vždy poriadne užiť a hlavne vychutnať.
1. Pôvod a kvalita mäsa
Najdôležitejším faktorom prípravy vášho dokonalého steaku je kvalita mäsa, ktoré používate. Z nekvalitného mäsa si kvalitný steak nikdy nepripravíte. Ak si kupujete mäso u mäsiara, overte si hlavne z akého je zvieraťa. Mal by vás zaujímať hlavne vek a plemeno, taktiež jeho pôvod. Veľmi dôležité sú aj informácie o tom, ako dlho mäso zrelo a z akej časti zvieraťa mäso pochádza. Týmto dvom ďalším významným faktorom rozhodujúcim o kvalite vášho mäsa sa venujeme podrobnejšie v nasledujúcich bodoch.
V prípade nášho mäsa si môžete byť istý jeho 100 % slovenským pôvodom a samozrejme kvalitou. Býky mäsového plemena Charolais, z ktorých naše hovädzie pochádza, žijú prvých 6 mesiacov prirodzeným spôsobom na slovenských pastvinách, neskôr sa dochovávajú v stajňových podmienkach, kde je celý čas dozerané na ich životnú pohodu, zdravotný stav a špeciálnu potravu, čo prispieva k delikátnosti a výnimočným vlastnostiam nášho mäsa na vašom tanieri. O naše zvieratá sa staráme od narodenia až po porážku, aby sme si boli istí, že mäso spĺňa naše náročné kvalitatívne požiadavky.
2. Ako dlho mäso zrelo?
Proces zrenia prebieha v kontrolovaných podmienkach teploty a vlhkosti v na to určených zrecích komorách. Druhým najdôležitejším faktorom na ceste za prípravou dokonalého steaku je proces zrenia. Je to náročný proces, ktorý odomyká plnú, nenapodobiteľnú chuť jemného hovädzieho mäsa. Ideálny čas, ktorý má byť mäso „odležané“ a ako dlho potrebuje zrieť, sa nedá presne definovať a rôzne zdroje udávajú inú „ideálnu“ dĺžku zrenia. Každý kúsok mäsa, či už je z rôznych zvierat, rôzneho veku, pohlavia, z rôznych častí, je svojím spôsobom iný a potrebuje individuálny prístup.
Strávili sme niekoľko mesiacov skúšaním a testovaním rôznych spôsobov vyzrievania nášho mäsa. Nakoniec sme prišli na ideálnu kombináciu podmienok, spôsobu a času, potrebných na zrenie mäsa rôznych častí našich mladých býkov Charolais. Naše tajomstvo odomyká nenapodobiteľnú chuť mäsa. Vďaka nemu je naše hovädzie krehkejšie, jemnejšie a chuťovo výraznejšie.
3. Vyberte si správny kus mäsa
Na steaky je najvhodnejšie mäso z mladých (2 ročných) býkov, prípadne jalovíc. Malo by byť odležané, čo spoznáte podľa jeho špecificky hnedej farby. Je len na vás a vašej aktuálnej nálade, ktorý druh mäsa si pripravíte. Z našej širokej ponuky si určite vyberiete:
- Filet mignon: Pochádza zo strednej časti hovädzej sviečkovice, ktorá sa pokladá za najdrahší a najjemnejší kus hovädzieho mäsa.
- (NY) Strip Steak: Jeden z najznámejších kusov hovädziny z nízkej roštenky s dokonale vyváženou kombináciou chute a mäkkosti
- Top Sirloin: prirodzene chudý steak z vrchu vysokej roštenky priamo pod sviečkovicou. Má veľmi výraznú, silnú chuť.
- Ribeye steak: Pochádza z vysokej roštenky, ktorá je jedným z najideálnejších svalov na prípravu steakov. V niektorých krajinách si ho dokonca cenia viac ako sviečkovicu.
- T-Bone steak: Vzniká vertikálnym rezom medzi sviečkovou a roštenkou, ktoré spája kosť v tvare písmena T. Práve táto kosť ešte dodáva a zvýrazňuje skvelú chuť oboch strán.
- Flat Iron Steak: Robustné a svalnaté Flat Iron Steaky, ktoré pochádzajú z pleca, sú ako stvorené na gril.
- Flank Steak: Steak pochádza z hovädzieho pupku. Je rozšírený aj v mexickej a ázijskej kuchyni, kde s ním predvádzajú hotové kulinárske umenie.
- Hanger Steak: Hanger steak, alebo veverička, je sval bránice pod chrbticou zvieraťa a tvoria ho dva svaly spojené blanou. Je to jeden z najlepších a najchutnejších svalov, ktorý na dobytku nájdete.
- Round steak (Rump steak): Steak je zo stehna. Je to obľúbený steak, veľmi chudý a primerane tenký.
4. Nepečte rovno z chladničky
Mnoho ľudí vyberie mäso z chladničky a rovno ho dá na panvicu. Ak to urobíte, teplo neprenikne do vnútra a najmä stredne prepečený steak po tom nie je dobrý. Mäso by malo pred pečením dosiahnuť izbovú teplotu, po tom nebude vo vnútri surové a nezhorí z vonka.
5. Správny výber korenia
Veľa ľudí je, čo sa týka výberu korenia, dosť nudných a šetria s ním. Pri pečení na malej panvici použite dostatočné množstvo čierneho korenia. Hodinu pred grilovačkou potrite steak horčicovým práškom a suchými bylinkami. Môžete vyskúšať aj kombináciu francúzskej horčice, kečupu a omáčky Worchester. Pred tepelnou úpravou steaky nesolíme, aby neprišli o drahocennú šťavu. Steaky sa solia na záver.
6. Čas pečenia: Stupne prepečenia
Ako si ten steak budete želať? Neviete? Väčšina ľudí zvolí v prípade steakov zlatú strednú cestu “medium rare”. To znamená, že steak je zvonka upečený, no vo vnútri stále krvavý. Mimochodom, je hriech upiecť hovädzie mäso v štýle well done (úplne prepečené).
Nižšie v tabuľke sú uvedené stupne prepečenia steaku:
| Stupeň prepečenia | Postup | Teplota stredu |
|---|---|---|
| Blue rare | Na panvici sa zdržal z každej strany menej ako minútu. Zvonku je jemne prepečený, no vo vnútri ostáva takmer surový a krvavý. | 46 - 49 °C |
| Rare | Jemne prepečený, pripravuje sa približne 1,5 minúty z každej strany. Zvonku vyzerá upečený, vnútro sa začína piecť, no stále je červené. | 52 °C |
| Medium rare | Stredne prepečený, príprava trvá asi 2,5 - 3 minúty z každej strany, zvonku je tmavohnedý, stred steaku je ružový, okraje stredu sa blížia k upečenému mäsu, no stále je na 50 % surový. | 55 °C |
| Medium | Opeká sa približne 4 minúty z každej strany. Stred mäsa je stále ružový, no zvyšok mäsa je už celkom upečený | 58 - 60 °C |
| Medium well | Viac prepečený, pečie sa asi 4,5 minúty z každej strany. Ružový stred už rozoznať iba v náznakoch, zvyšné mäso je takmer celé hnedé. Nevýhodou je strata šťavnatosti pokrmu. | 65 - 69 °C |
| Well done | Dobre prepečený, príprava trvá zhruba 5 minút z každej strany. Mäso je už prepečené, okraje mierne obhorené. Stráca sa šťavnatosť mäsa, blíži sa k “žuvačkovosti”. | 71 °C |
7. Kým ho rozkrojíte, nechajte ho odstáť
Po upečení podľa vašich predstáv steak zakryte fóliou na približne 5-7 minút tak, aby jeho teplota neklesla a svaly sa uvoľnili. To umožní vláknam vo vašom steaku (zrelaxovať) a (re)absorbovať uvoľnené šťavy v rámci celého objemu mäsa. Odstavením mäsa z ohňa sa teplo z povrchu dostane aj do stredu a mäso takto “dôjde”. Potom, ako ho načnete, váš steak bude jemnejší a šťavnatejší.
8. Dobrá omáčka
Existuje množstvo omáčok, ktoré sa ku steaku hodia. Skúste vybrať steak z panvice a pridajte k výpeku buď rozomleté alebo celé korenie. Polejte to brandy a vypáľte alkohol. Pridajte lyžicu vody a lyžicu smotany. Omáčku máte hotovú za menej ako pol minútky.
9. Príloha, dobrý príbor a vínko
K steaku neexistuje predpísaná príloha. Zvoliť môžete prakticky čokoľvek podľa vašej aktuálnej chuti a nálady. Niekto si dáva steak čistý, len s trochou zeleniny pripravenej na masle alebo pare, iný zase zvolí opekané zemiaky, alebo ryžu.
Pamätajte, že steak je poriadny kus mäsa a na jeho krájanie potrebujete dobrý ostrý nôž, ktorý vám uľahčí jeho konzumáciu a ktorým ľahko prerežete mäso. Pamätajte, že mäso je potrebné krájať kolmo na jeho vlákna.
K steaku sa výborne hodí aj pohárik červeného vína, ktorý si zaslúžite po dobre vykonanej práci. Odporúčame samozrejme to z našich viníc, opäť prírodné a slovenské.
10. Záverečné rady
Čas, ktorý vložíte do prípravy, sa vám mnohokrát vráti vo výbornej chuti a šťavnatosti steaku. Venujte steaku potrebný čas, aby bol dokonale pripravený a naozaj chutný.
Ak grilujete na záhrade, výber náčinia je jasný. Gril však musí byť poriadne vyčistený. Dajte si na tom záležať, inak sa spálené zvyšky pripečú na váš steak a pokazia jeho vznešenú chuť.
V prípade, že si steak pripravujete doma, použite mriežkovanú panvicu, ak takú nemáte, nezúfajte. Je však vždy lepšie, ak má pevné hrubšie dno, kde sa teplo rovnomerne rozloží. Potrieť olejom treba len steak, nie panvicu alebo gril. Steak sa odporúča pripravovať na suchej panvici, avšak, hlavne ak ste ešte vo svete steakov začiatočník, môžete si pomôcť trochou olivového oleja alebo masla.
Rozpáliť gril alebo panvicu treba naozaj poriadne. Len tak totiž docielite to, že sa šťava zo steaku uzavrie v jeho vnútri, ak ho položíte nad plameň. Steak by ste mali otočiť len raz! Naozaj iba raz. Tak to robia majstri šéfkuchári. Ale je jasné, že v domácich podmienkach sa vám to najmä zo začiatku nepodarí. Je vždy lepšie ho otočiť viackrát, ako ho spáliť z jednej a druhej strany.
Veľké upozornenie: Do mäsa nikdy nepichajte, pretože by z neho vytiekla šťava, ktorú chceme zachovať. Na otáčanie používajte lopatky, nie vidličky! Ideálne je steak upiecť tak, ako chcete bez toho, aby ste do neho museli zarezať.
Ak ste zvyknutí na prípravu vykosteného steaku, prítomnosť kosti v strede alebo po okrajoch mäsa by vám nemala robiť také problémy. Kosť má vplyv jedine na čas, za ktorý sa mäso upečie, pretože rozkladá teplo vo vnútri steaku. Hrubá kosť mäso izoluje a trvá dlhší čas, kým sa správne prepečie. Keďže sa predpokladá, že mäso s kosťou bude hrubšie, najvhodnejšia príprava steaku je na grile alebo v rúre.
Je dôležité aby ste pred prípravou mäso nechali dostatočne dlho odležať nech sa ohreje na izbovú teplotu, čo pri hrubších rezoch môže trvať aj celý deň. Nezabúdajte, ak by ste mäso dali opekať hneď po vytiahnutí z chladničky, stiahlo by sa a stratilo by šťavu.
Grilovanie nesmie začínať prudkým ohriatím a následne pomalým dopekaním, ale presne naopak, Najprv treba začínať pomaly a až nakoniec rýchlo.
Po vytiahnutí mäsa z grilu sa teplota a šťavy musia najprv rovnomerne rozležať. Nechajte mäso teda odstáť aspoň 10 minút a až potom ho môžete narezať. Nikdy však mäso z grilu nevyťahujte vidličkou.
Dochucovanie mäsa bylinkami alebo cesnakom by malo byť až nakoniec, pretože by sa počas grilovania mohli pripiecť. Ak už mäso máte potreté marinádou, pred položením na gril ho treba osušiť kuchynskou utierkou.
Čím viac má mäso tuku, tým je steak šťavnatejší. Mimo tuku, ktorý je na povrchu, je pre chuť dôležitý aj tuk vo vnútri mäsa alebo vnútrosvalový tuk, ktorý sa vyznačuje tenkými bielymi čiarami, tzv. mramorovaním.
tags: #Steak
