Niet pochýb o tom, že konzumácia mäsa zohrala významnú úlohu vo vývoji ľudstva (nutričnú, spoločenskú, ekonomickú, zdravotnú). Mäso je súčasťou ľudskej výživy už od pravekých paleolitických čias. Jeho zastúpenie v strave sa vyvíjalo ruka v ruke s vývojom človeka a jeho spôsobom života. Rôzne kultúry sveta si časom vyvinuli odlišné stravovacie modely, ktoré v mnohom záviseli od okolitých podmienok pre život.
V období, keď bol človek odkázaný len na to, čo chytil, ulovil alebo našiel, bolo zastúpenie mäsa v strave veľmi premenlivé - v závislosti od úspešnosti lovu. Po tzv. nástupom stredovekej či modernejšej doby sa vyváženosť mäsa na tanieri menila v závislosti od spoločenského statusu či vierovyznania. Bývalo totiž zvykom, že počas pôstnych období sa ľudia vyhýbali konzumácii mäsa, pričom v stredoveku tvorili takéto „odľahčovacie“ dni takmer polovicu roka. Bohatší a vyššie postavení si mohli dovoliť pestrú stravu s ešte pestrejším zastúpením mäsa a mäsitých pokrmov od bravčového až po mäso exotických druhov zvierat.
Za posledné desaťročia sa pohľad na výživu ľudí zmenil. V čase, keď je relatívny dostatok jedla pre všetkých, naskytá sa priestor na kvalitatívne nazeranie na túto problematiku.
Prečo by sme mali konzumovať kuracie mäso?
Kuracie mäso je jedným z najčastejšie konzumovaných druhov mäsa na celom svete. Zvyčajne má nižší obsah kalórií a nasýtených tukov ako červené mäso a bravčové výrobky, pričom je aj dobrým zdrojom bielkovín. Je všeobecne známe, že strava s vysokým obsahom bielkovín môže znížiť chuť do jedla, predĺžiť pocit sýtosti, čím pomáha znižovať príjem kalórií v priebehu dňa. Organizmus človeka potrebuje na uspokojenie svojich životne dôležitých potrieb prijímať živiny, ktoré sú nositeľmi energie a v tele vykonávajú mnohé funkcie. Ide o tzv. makronutrienty, čiže bielkoviny (proteíny), sacharidy (cukry) a tuky, ale aj mikronutrienty, ako sú vitamíny a minerálne látky. Každá z týchto živín je pre človeka nevyhnutná. Všeobecne je mäso bohatým zdrojom esenciálnych živín (nevyhnutne dôležitých pre organizmus, ktoré však musí prijať zo stravy, pretože si ich nevie vyrobiť sám). Štatisticky sa na ich príjme podieľa takmer tretinovým podielom. Je vynikajúcim zdrojom bielkovín s vysokou biologickou hodnotou (obsahuje esenciálne aminokyseliny), tukov, železa a vitamínov skupiny B, vitamínov A a D.
Bielkoviny kuracieho mäsa majú vysokú biologickú hodnotu, čo znamená, že obsahujú všetky esenciálne aminokyseliny, pričom ich využiteľnosť v organizme je vysoká. Kuracie mäso obsahuje v porovnaní napríklad s hovädzím vyšší podiel nenasýtených mastných kyselín, ktoré nie sú považované za cholesterolemické, čiže nezvyšujú cholesterol v krvi. Kuracie prsia vynikajú extrémne nízkym obsahom tukov, viac ich je vo svalovine stehien. Keďže kuracie mäso môže pochádzať z rôznych častí tela, môže mať aj menšie alebo výraznejšie nutričné rozdiely. Kuracie prsia sú jednými z najobľúbenejších. Kuracie stehno je ďalšou obľúbenou časťou. V porovnaní s prsami má tmavšiu farbu spôsobenú prítomnosťou väčšieho množstva myoglobínu a je šťavnatejšie. Kuracie krídlo bez kože a kostí obsahuje 30,5 g bielkovín na 100 g jedlého podielu. Taktiež 203 kalórií na 100 g, pričom 64 % kalórií pochádza z bielkovín a 36 % z tukov.
Kuracie mäso býva aj významným zdrojom niektorých vitamínov. Platí to hlavne pre vitamíny skupiny B a ďalej pre vitamíny rozpustné v tukoch (A a D). Zo skupiny vitamínov B treba vyzdvihnúť predovšetkým obsah niacínu (B3). Konzumácia hydiny, predovšetkým kuracieho mäsa, je na základe výsledkov mnohých štúdií spájaná s poklesom rizík viacerých závažných civilizačných ochorení. Niektoré štúdie spájajú vysoký príjem červeného mäsa, najmä spracovaného, so zvýšeným rizikom srdcových chorôb. Avšak populačné štúdie spájajú príjem hydiny, naopak, so zníženým rizikom týchto chorôb. Tento efekt môže byť spôsobený tým, že zvýšením príjmu hydiny dochádza k zníženému príjmu červeného mäsa.
V štúdii, do ktorej bolo zahrnutých vyše 80-tisíc žien, bolo nahradenie dávky nespracovaného červeného mäsa hydinou spojené s 19 % znížením rizika srdcových chorôb. Pravidelný príjem hydinového mäsa nesúvisel ani s rakovinou hrubého čreva, pričom observačné štúdie ukázali 3 - 20 % zníženie rizika viacerých druhov rakoviny. Okrem toho sa konzumácia hydinového mäsa ukázala ako ochranná vo vzťahu k vzniku diabetu 2.
V rámci zásad zdravej výživy sa odporúčajú na dennú spotrebu v rôznych modeloch stravovania 2 - 3 porcie chudého mäsa, hydiny, rýb a vajec. Porcia je v tomto prípade definovaná ako 60 - 90 g duseného chudého mäsa, hydiny alebo dusenej ryby a jedno vajce. Kým pre batoľatá sa odporúča denný príjem približne 57 g, pre deti predškolského veku je to takmer 60 g mäsa. Deti mladšieho školského veku by mali denne prijímať približne 65 g mäsa. V prípade dievčat vo veku 11 - 24 rokov sa denne odporúča 71 g, pričom táto dávka pretrváva aj v reprodukčnom veku ženy. U chlapcov je to limitované do veku 14 rokov v množstve 74 g na jeden deň, od 15.
Spotreba mäsa na Slovensku každým rokom rastie. Značný podiel na tom má práve zvyšujúca sa konzumácia hydinového mäsa. Spotreba mäsa sa v roku 2018 zvýšila oproti roku 2017 o 1,5 kg na 64,3 kg. Zvýšenie spotreby hydinového mäsa sa prejavilo nárastom o 2,0 kg (9,9 %) na spotrebu 22,2 kg na osobu a rok.
Prečo vám vyšlo kuracie mäso suché, tvrdé a bez chuti?
Kuracie mäso je jednou z najpopulárnejších surovín v našich kuchyniach. Je všestranné, zdravé a ľahko sa pripravuje. Najčastejšie z neho robíme pečené kuracie prsia, grilované špízy, dusené jedlá alebo vyprážané rezne. Napriek tomu sa mnoho amatérskych kuchárov stretáva s problémom, že je kuracie mäso po pečení tvrdé, suché a bez chuti.
Najčastejšie chyby pri príprave kuracieho mäsa:
- Nesprávne rozohriatie panvice: Rozohriatie panvice na správnu teplotu je kľúčovým krokom pri príprave akéhokoľvek mäsa. Ak je panvica príliš studená, kuracie mäso sa začne namiesto opekania variť. Výsledkom je, že stratí svoju šťavnatosť a stane sa suché a tvrdé.
- Nesprávna príprava marinády: Marinovanie je vynikajúci spôsob, ako pridať chuť a šťavnatosť do kuracieho mäsa. Avšak, použitie príliš kyslej marinády (napríklad s veľkým množstvom citrónovej šťavy alebo octu) môže spôsobiť, že mäso bude tuhé.
- Nesprávna teplota: Mäso priamo z chladničky na horúcej panvici môže mať za následok nerovnomerné pečenie.
- Nevhodný tuk: Používanie masla alebo olivového oleja na pečení pri vysokej teplote môže spôsobiť rýchle zadymenie a nemusia byť vhodné na pečenie mäsa.
- Prepečenie mäsa: Prepečenie je jedným z najčastejších dôvodov, prečo je kuracie mäso tvrdé a suché. Použitie teplomeru na mäso je jednoduchým spôsobom, ako sa tomu vyhnúť.
- Nesprávne nakrájanie: Kuracie mäso by sa malo krájať proti vláknam, aby zostalo čo najjemnejšie.
- Krátky odpočinok: Kuracie mäso potrebuje niekoľko minút odpočívať po pečení.
- Preplnenie panvice: Ak do panvice pridáte príliš veľa mäsa naraz, teplota panvice rapídne klesne a mäso sa začne variť namiesto toho, aby sa opieklo.
Správne rozohriata panvica a vyvarovanie sa častejším chybám sú základnými krokmi k šťavnatému, chutnému a mäkkému kuraciemu mäsu. Nepodceňte tieto jednoduché rady a užívajte si vždy perfektné jedlo.
Riziká spojené s konzumáciou kuracieho mäsa
Príprava kuracieho mäsa je v porovnaní s inými druhmi rýchlejšia. To je aj hlavný dôvod, prečo sa ho skonzumuje viac a s obľubou po ňom siahajú mnohé gazdinky. Málokto však vie, že práve kuracina môže byť pôvodcom mnohých zdravotných problémov. Centrum pre kontrolu a prevenciu chorôb (CDC) upozorňuje na riziká, ktoré súvisia so spracovaním a konzumáciou kuraciny. K vážnemu poškodeniu zdravia môže dôjsť už vtedy, ak je niečo iba kontaminované surovým kuracím mäsom alebo jeho šťavami. Podľa nového prieskumu mnohí ľudia robia chyby, ktoré zvyšujú šance na otravu jedlom. Obzvlášť ohrozené sú najmä deti, seniori a osoby s oslabeným imunitným systémom.
Robia to aj mnohí Slováci, ale umývanie hydiny pred varením je zastaraný a dosť riskantný úkon. Surové mäso môže byť totiž kontaminované salmonelou, kampylobakterom a inými nebezpečnými baktériami, ktoré sa zničia pri tepelnom spracovaní. Kampylobakter je podľa CDC najčastejšou bakteriálnou príčinou hnačkových ochorení, salmonela za spôsobuje viac chorôb prenášaných potravinami než akékoľvek iné baktérie.
Keď umývate kurča, tak si možno myslíte, že ste vypláchli všetky tieto mikroorganizmy, ale v skutočnosti má umývanie opačný efekt. Kvapôčky vody obsahujúce baktérie môžu nielen špliechať po kuchyni, ale niečo z nich zostane aj v kuchynskom dreze, dokonca aj vtedy, keď ho vyčistíte. Podľa štúdie Ministerstva poľnohospodárstva USA z roku 2019 zostali v drezoch viac ako polovice účastníkov experimentu škodlivé baktérie po tom, ako v nich umývali kurča alebo moriaka.
Ako znížiť riziko otravy jedlom pri príprave kuracieho mäsa:
- Nezabaliť kurča pred vložením do košíka do jednorazového vrecka, aby sa surové šťavy nedostali na iné potraviny. Mäso by malo zostať vo vrecku aj v chladničke, resp. mrazničke.
- Prílohy alebo šalát, ktoré plánujete servírovať spolu s ním, by ste mali pripravovať pred manipuláciou s hydinou.
- Nikdy nedovoľte, aby iné potraviny skončili na rovnakom tanieri alebo pracovnej doske, kde bolo predtým surové mäso.
- Vždy používajte samostatnú dosku na krájanie kurčaťa a predtým, ako budete na nej krájať niečo iné, tak ju umyte horúcou vodou so saponátom.
- Nezabudnite pri tom na dôkladné umytie rúk.
Nie sú to len surové šťavy, ktoré vás môžu ohroziť. Konzumácia nedostatočne tepelne upravenej kuraciny vám môže spôsobiť ďalšie zdravotné problémy. Ak ju však zohrejete v strede pŕs alebo najhrubšej časti stehna na 74 stupňov, zabijete tým všetky škodlivé baktérie. Práve preto je dobré zaobstarať si teplomer na mäso. Nie je lacný, ale rozhodne ide o dobrú investíciu. Vyhnete sa aj napichovaniu či narezávaniu mäsa, pri ktorom z neho vytečie množstvo šťavy.
Salmonelóza: Riziko spojené s konzumáciou kuracieho mäsa
Salmonela je postrach letného grilovania, šalátových zálievok s majonézou alebo krémových zákuskov. Táto veľmi odolná baktéria vyvoláva veľmi nepríjemnú infekciu z jedla sprevádzanú akútnymi hnačkami, nevoľnosťou a rizikom závažnej dehydratácie - salmonelózu. Najzákernejšie sú Salmonella enteritidis a ďalšie druhy salmonel v priebehu leta, keď ich množeniu nahráva príjemne teplé počasie. Kontaminácia potravín salmonelami ale hrozí aj v kuchyni.
O baktériách salmonely sa dá povedať, že sa k rôznym živočíšnym druhom správajú veľmi individuálne. Zatiaľ čo u mnohých druhov vtákov i ďalších zvierat žijú salmonely úplne neškodne, u človeka vyvolajú závažné infekcie tráviaceho traktu. Mnohí z „prenášačov salmonel“ patria medzi hospodársky chované zvieratá. Najčastejšie sa preto ľudia salmonelou nakazia cez kontaminované potraviny. Typickým zdrojom salmonel sú zle tepelne spracované vajcia, rovnako kuracie mäso salmonela môže kontaminovať.
K prepuknutiu salmonelózy dôjde po požití infekčnej dávky salmonelových baktérií. Najčastejšie sa salmonely prenášajú jedlom. Chytiť ich možno ale aj priamo od zvierat. U mnohých živočíšnych druhov salmonely nevyvolajú žiadne problémy, a tak ich majitelia nemusia byť pred salmonelou nijak varovaní. Že sa salmonely bežne vyskytujú u vtákov asi nie je práve prekvapivé. Zdrojom ale môžu byť aj domáci miláčikovia vrátane psov a mačiek alebo plazy.
Ako baktériám vyhovuje salmonelám teplé a vlhké prostredie, v ktorom sa veľmi ľahko množia. Optimálna je pre nich teplota okolo 37 °C, pri ktorej sa jedna baktéria salmonely rozdelí na dve iba za 20 minút! V potravinách skladovaných v teple sa tak salmonely množia extrémne rýchlo. Nie je preto divu, že nákaz salmonelózou je najviac v teplých mesiacoch približne od júna do októbra (na rozdiel od infekčných rotavírusových hnačiek typických pre zimné mesiace).
Baktérie rodu Salmonella majú viac ako 2 500 sérotypov. Mnohé z týchto „druhov“ salmonel vyvolávajú ochorenie. Najzávažnejším salmonelovým ochorením je brušný týfus spôsobovaný Salmonellou typhi alebo Salmonellou paratyphi. Brušný týfus sa radí medzi život ohrozujúce choroby. Nákaza ohrozuje hlavne cestovateľov do subtropických a tropických oblastí južnej a juhovýchodnej Ázie alebo do Afriky. Účinnou prevenciou je očkovanie brušného týfusu odporúčané v rámci cestovnej medicíny.
Salmonely vyvolávajúce črevný zápal známy ako salmonelóza sa súhrnne označujú ako Salmonella enterica.
- Salmonella enteritidis - táto salmonela vládne počtu salmonelózových infekcií.
- Salmonella typhimurium - druhý najčastejší typ salmonel má na svedomí asi 5 % nákaz.
- Salmonella infantis - v počte nákaz salmonelózou pripadá na Salmonella infantis len necelé 1 %, napriek tomu z celosvetového pohľadu môžu spôsobovať tieto baktérie obavy.
Že salmonela nemôže byť vo vajci, ktoré nemá poškodenú škrupinu, patrí medzi mýty, ktoré sa len ťažko vykoreňujú. Samozrejme, že salmonely môžu byť aj na škrupine a dostanú sa do vnútra nešikovnou manipuláciou. Pokiaľ je ale sliepka nositeľkou tejto baktérie, môže zo salmonely prenos do vajca nastať už vo vajíčkovodoch skôr, než sa okolo vytvorí škrupina.
Aby v jedle nemohla byť salmonela, je nutná naozaj dôkladná tepelná úprava, pri ktorej sa jadro potraviny prehreje na 70 °C. Z praktického pohľadu by sa preto mali potraviny prehrievať pri 70 °C asi 10 minút. Ohrev na nižšie teploty ani mráz nedokážu salmonely likvidovať.
Veľmi odolné sú baktérie salmonel aj vo vonkajšom prostredí. Na povrchoch prežijú aj niekoľko týždňov, vo vode môžu prežívať až 2 mesiace. Kontaminovaná voda je preto nebezpečným zdrojom infekcie.
Príznaky salmonelózy:
- Akútna hnačka - náhla a intenzívna hnačka je pre salmonelózu typická. Obvykle pretrváva 2-3 dni, pri ťažšom priebehu ale až 7 a viac dní.
- Teplota - salmonelózu ako infekčnú hnačku teplota sprevádza veľmi často. Obvykle zvýšená teplota odznie do 2.
Pri obvyklom priebehu salmonelóza človeka potrápi 3-7 dní. Ako dlho sa lieči salmonela, ale bude tiež závisieť od konkrétneho pacienta.
Na Slovensku bolo v roku 2022 diagnostikovaných okolo 3826 salmonelóz, z toho 1 823 u mužov a 2 003 u žien. Ak však ochorie na salmonelózu dospelý, nemusí s príznakmi lekára navštíviť.
Veľké riziko predstavujú salmonelózy najmä u detí a seniorov. Silné hnačky u nich totiž môžu rýchlo viesť k závažnej dehydratácii spojenej s malátnosťou, popraskanými perami, zníženou tvorbou moču, poklesom krvného tlaku alebo zmätenosťou. Pri prejavoch dehydratácie je nutné vyhľadať lekára.
Deti sú na prepuknutie salmonelózy náchylnejšie ako dospelí. Dôvod je jednoduchý. Na vyvolanie choroby u nich stačí výrazne menej baktérií.
U ľudí starších ako 65 rokov nedochádza k častejšiemu výskytu salmonelóz. Často ale u nich majú salmonely závažnejší priebeh nielen kvôli riziku dehydratácie, ale aj pre rozvoj salmonelovej sepsy.
Ak sa salmonely dostanú zo tráviaceho traktu ďalej do tela, hrozí riziko závažnej komplikácie v podobe salmonelovej sepsy. Salmonely v týchto prípadoch môžu napadnúť kĺby alebo srdce, zriedkavo môže dôjsť aj k zápalu mozgu. meningitíde.
Pri bežnom priebehu salmonelózy nie je vhodné podávať antibiotickú terapiu. Inak je to ale u závažných infekcií sprevádzaných sepsou alebo imunosuprimovaných pacientov, keď je podanie antibiotika na mieste. Niektoré salmonely si ale vytvárajú mechanizmy, ako sa antibiotikám brániť.
Hoci pôvodcom salmonelózy sú baktérie a bolo by možné na ne podávať antibiotiká, bežný priebeh salmonelózy sa lieči iba symptomaticky. Antibiotická terapia by totiž predĺžila infekčnosť pacienta (z obvyklých 3 týždňov pri antibiotikami neliečenej salmonely) až na niekoľko mesiacov. Ďalším rizikom je vznik rezistencie salmonely k antibiotikám.
Liečba salmonelózy:
- Lieky na hnačku treba pri podozrení na salmonelózu starostlivo vyberať. Vhodné je podávať také, ktoré absorbujú toxíny v črevách (diosmektit, aktívne uhlie). Avšak lieky tlmiace pohyb čriev tzv.
- Rehydratačné roztoky - dôležité je zasiahnuť proti vzniku dehydratácie. Ponúka sa preto otázka, čo piť pri salmonele. Ideálnu voľbu predstavujú rehydratačné roztoky (KULÍŠEK), ktoré v optimálnom pomere nahrádzajú stratené tekutiny a minerály v dôsledku hnačky a vracania. Ak nemáte rehydratačný roztok po ruke, podávajte chorému napríklad neperlivú minerálku, ovocný alebo bylinkový čaj.
- Probiotiká sú prospešné mikroorganizmy, ktoré osídľujú črevo.
- Diétne opatrenia - pri salmonelách diéta kopíruje odporúčania ako pri bežnej hnačke. Vyhýbajte sa tučným a koreneným jedlám. V prvých dňoch konzumujte napríklad vývar z ryže, staršie biele rožky alebo sucháre. Postupne pridávajte varené zemiaky, cestoviny alebo dusenú mrkvu či nízkotučné mliečne výrobky.
Pýtate sa, ako zistím, že mám salmonelu? Pôvodca infekcie potvrdí až lekár na základe mikrobiologického vyšetrenia vzorky stolice.
Prevencia salmonelózy:
- Dajte si pozor na správne skladovanie potravín.
- Po uvarení jedlo rýchlo schlaďte.
- Zabráňte pri úprave jedla krížovej kontaminácii potravín salmonelami.
- Vajcia skladujte pri teplote do 18 °C, pred skladovaním nikdy škrupinu vajec neumývajte.
