Kvasená zelenina alebo pickles je bohatá na vitamíny a dôležité probiotiká a prebiotiká. Navyše je skvelým spôsobom, ako si spestriť príjem zeleniny. Okrem skvelej chuti vyniká jednoduchou prípravou, vďaka ktorej si ju doma môže urobiť úplne každý. Ide o fermentáciu, mliečne kvasenie, ktoré je veľmi prospešné zdraviu.
Prečo konzumovať kvasenú zeleninu?
Kvasená zelenina je zdravá, pretože:
- Je zdrojom vitamínu C, A, vitamínov skupiny B, vitamínu K, U, kyseliny mliečnej
- Obsahuje probiotiká, prebiotiká, kyselinu mliečnu a množstvo minerálov
- Je ľahšie stráviteľná ako surová zelenina
- Pôsobí detoxikačne
- Odstraňuje zápchu, čistí hrubé črevo
- Znižuje krvný cukor
- Blahodarne pôsobí pri žalúdočných vredoch
- Prispieva k liečbe anémie
- Je prevenciou osteoporózy
„Osobne považujem kvasenú zeleninu a vôbec fermentované potraviny za jedny z najprínosnejších pre naše zdravie. Fermentovaná zelenina, alebo aj pickles, by mala byť bežnou súčasťou nášho jedálnička predovšetkým v zime, poskytuje totiž väčšinovo nedostatkový vitamín C. Navyše sa hodí ako príloha či doplnok prakticky k akémukoľvek jedlu. Obsiahnuté živé kultúry napomáhajú tráveniu a vstrebávaniu cenných látok a odstraňujú toxické látky z tela,“ pochvaľuje si nutričná expertka Zuzana Pavelková Šafářová, ktorá si kvasenú zeleninu vyrába doma sama. „Mnoho ľudí od tohto kroku odrádza domnienka, že im to bude doma pri výrobe zapáchať. My doma kvasíme približne každý týždeň a žiadna nepríjemná vôňa rozhodne nevzniká.“
Akú zeleninu použiť na kvasenie?
Najznámejšou kvasenou zeleninou sú kvasené uhorky a kyslá kapusta. Na kvasenie je však vhodných oveľa viac druhov zeleniny. Fermentujte:
- Kapustu (aj pekinskú)
- Mrkvu
- Cibuľu
- Karfiol
- Uhorky
- Reďkovky
- Fazuľu
- Špargľu
- Paradajky
- Papriku
- Kaleráb
- Cviklu
- Kel
Podľa chuti kombinujte rôzne druhy zeleniny.
Recept na kvasenú zeleninu - pickles
Na výrobu kvasenej zeleniny nepotrebujete nič špeciálne. Postačí vám nakrájaná zelenina, soľ, prevarená voda a nádoba, v ktorej bude zelenina zaliata nálevom bez prístupu vzduchu. Zuzka Pavelková Šafářová nám poskytla svoj overený recept na kvasenú zeleninu - pickles.
Ingrediencie:
- Zeleninu (napríklad kapustu a mrkvu)
- Nádobu na kvasenie - keramický hrniec, zatvárateľný pohár
- Soľ
- Podľa chuti korenie, bylinky
Postup:
- Zeleninu nahrubo nastrúhajte alebo nakrájajte. Dôležitý je pomer soli: Na cca 2 kg zeleniny ide zhruba 45 g soli. Soľ zabraňuje množeniu „zlých“ baktérií. Príliš veľa soli by však spôsobilo, že by sa vám nevytvorili ani tie zdravie priaznivé baktérie. Okrem soli je možné pridať aj rascu, ale aj ďalšie koreniny a bylinky podľa fantázie.
- Všetko zmiešajte vo veľkej mise dohromady, dajte do keramického hrnca alebo pohára, poriadne zatlačte päsťou, aby sa uvoľnila šťava. Je dôležité, aby bola zelenina stále v tekutine, bez prístupu vzduchu.
- Denne ju v pohári alebo hrnci stláčajte, zelenina sa bude zmenšovať. Ak sa vytvorí biela pena, odstráňte ju lyžicou.
- Zelenina je vykvasená približne za týždeň, záleží od teploty, pri ktorej kvasila. Hotovú dajte do čistých, vysterilizovaných pohárov a uchovávajte v chladničke. V chlade as proces kvasenia zastaví. Pickles, teda prirodzene konzervovaná kvasená zelenina, vám v chladničke vydrží aj niekoľko mesiacov.
Zeleninu v keramickom hrnci prekryte vrch zeleniny kapustným listom alebo plátnom a zaťažte, aby ste zabezpečili, že bude ponorená v šťave. Pri kvasení v uzatvárateľnom pohári zeleninu zaťažovať netreba, ale je dôležité, aby ste zeleninu do pohára poriadne natlačili čo najvyššie, asi centimeter od vrchu pohára. Prekryť ju môžete tiež plátenkom alebo kapustným listom, prípadne použiť špeciálne drevené lopatky. Vzduch medzi zeleninou a viečkom sa spotrebuje na začiatku fermentácie. Pohár neuzatvárajte úplne napevno, aby ho vznikajúci oxid uhličitý nepraskol. Ku koncu kvasenia môžete pohár zatvoriť napevno. Ak kvasíte zeleninu v súdku so žliabkom, pravidelne dolievajte do žliabka vodu, aby nezostal suchý.
Nálev na kvasenú zeleninu sa pripraví rozpustením 50 g soli v 1 litri vody, ktorým zeleninu zalejete a zaťažíte či zatvoríte.
Kvasené uhorky (kvasáky)
My sme si síce život zjednodušili v zásade je však náš postup podobný.Uhorky môžeme použiť väčšie či menšie podľa chuti. Vždy by však mali byť tvrdé, nie prezreté či zožltnuté. Napriek tomu je výber uhoriek na kvasáky menej náročný, ako na zaváranie uhoriek v sladkokyslom náleve. Jednoducho na kvasáky môžeme použiť aj tie uhorky, ktoré sú na zaváranie priveľké, vyzretejšie a podobne...K samotným uhorkám môžeme pridať strúčik cesnaku, vetvičku kôpru, alebo vínny, či ríbezľový list, prípadne feferónku či kúsok chrenu. Všetko záleží len na fantázii. V zásade však nemusíme pridať okrem slanej vody vôbec nič a kvasáky môžeme mať excelentné. My dávame najradšej iba strúčik cesnaku rozrezaný na dva tri kúsky. Aj ten kôpor je tam len na vašu počesť.
Uhorky dobre umyjeme. Mnohí ich narezávajú, prepichujú, robia povrchové ryhy a podobne aby dobre prekvasili aj zvnútra. Nič z toho nerobíme, považujeme to za zbytočné, prácu kvasiniek totiž žiadna kôrka nemôže zastaviť, ani obmedziť. :)Vodu, ktorú použijeme na zaliatie uhoriek prevaríme a necháme vychladnúť tak, aby ostala teplá, ale nie horúca (na 3 l pohár použijeme približne 1 a pol litra vody) a pridáme do nej cca 1 a pol kopcovitej lyžice soli. Dobre ju rozmiešame. Uhorky naložíme do pohára a zalejeme pripravenu vodu, aby boli úplne ponorené.
Otvor v pohári musíme zaťaži, aby uhorky ostali úplne ponorené v tekutine, inak nám môžu plesnivieť. Pohár uložíme na teplé miesto, najlepšie na okenný parapet a tešíme sa na kvasenú lahôdku. Doba kvasenia je veľmi rôzna podľa teploty prostredia. Od dvoch do siedmych dní. Postup kvasného procesu je viditeľný na intenzite zamútenia vody v pohári. Nič nám nebráni po dvoch - troch dňoch jednu uhorku vybrať a ochutnať. Kvasáky nemusia byť prekvasené úplne a môžeme ich preložiť z pohára do vhodnej nádoby na skladovanie v chladničke, zaliať vodou z pohára vrátane doplnkov, ktoré sme na začiatku pridali do vody a v chladničke nám kvasáky krásne dôjdu a vydržia aj tri týždne. Teda nevydržia...
Suchý tarator - Bulharský šalát z kvasených uhoriek
A čo môžeme spraviť s kopou zdravých a chutných kvasákov okrem toho, že ich môžeme rovno zjesť? Pripravíme si vynikajúci bulharský osviežujúci šalát. Such tarator (suchý tarator)
Ingrediencie:
- 1kg kvasákov
- 200 g vlašských orechov
- 2 veľké jogurty
- cesnak
- kôpor
- soľ
- trochu oleja
Postup:
- Jogurty necháme najmenej na dvadsať štyri hodím odtiecť.
- Orechy pobúchame v balíčku tĺčikom, aby sa podlávili a pritom ostali aj väčšie kúsky.
- Kvasáky a kôpor nakrájame a cesnak ošúpeme a roztlačíme.
- Všetko presypeme do vhodnej misy a poriadne premiešame.
- Zjemníme trochou olivového oleja.
- Premešame a necháme v chladničke vychladnúť.
- Dobrú chuť!
tags: #Recept
