Odkedy kváskujem, vyskúšala som už viacero chlebíkov, ale tento je aj tak môj najobľúbenejší. A nielen môj. Aj keď ho radi prestriedame s celozrnným, semienkovým, vločkovým, zemiakovým a podobne, k tomuto základnému sa vždy vraciame.
Kvások mám ražný z celozrnnej múky. Tá sa mi osvedčila lepšie ako klasická ražná, lebo kvásku trvá dlhšie, kým vyhladne. Taktiež si v pohári nechávam len dve-tri lyžice kvásku, keď ho bolo viac, vždy mi časom zlenivel.
Príprava štartéra (rozkvasu)
Nasledujúce info budú pre ostrieľaných kváskovačov asi zbytočné, pokojne ich preskočte. ;) Do misy dáme suroviny na štartér (rozkvas), ručne premiešame, prikryjeme a necháme 9 až 12 hodín na linke. Ja to zvyknem robiť ráno.
Kvások v pohári, z ktorého sme odobrali lyžicu do rozkvasu, dokŕmime. Najlepšie je nechať len trošku kvásku na dne pohára a dokŕmiť ho dvomi lyžicami múky a dvomi-tromi lyžicami vody.
Príprava cesta v kuchynskom robote
Rozkvas premiestnime do misy kuchynského robota. (Ak miesite cesto ručne, tak skrátka do dostatočne veľkej misy.) Pridáme múku a vodu, dve minúty premiešame (hákový nástavec), prikryjeme a necháme odležať asi 40 minút. Za tento čas prebehne autolýza, v ceste sa uvoľní lepok a bude sa s ním lepšie pracovať. Vďaka tomuto kroku môže byť cesto viac hydratované, čo znamená vo finále mäkší a jemnejší chlebík.
Po uplynutí 40 minút pridáme do cesta aj soľ a rascu a päť minút miesime. Cesto by sa malo odliepať od stien misy.
Robot vypneme, misu vyberieme, prikryjeme a necháme kysnúť pri izbovej teplote cca 2 hodiny. Ak je chladnejšie, tak aj tri.
Ošatku vysypeme škrobom, preložíme do nej chlieb spojom nahor, prikryjeme a necháme kysnúť dve hodiny pri izbovej teplote.
Chladničkové kysnutie je super v tom, že si nemusíte nič načasovať. Chlebík môžem piecť na druhý deň ráno, ale aj hocikedy počas dňa.
Pečenie chleba
Do rúry na strednú priečku vložíme plytký plech a dolu na dno dáme starý plech, ktorý slúži na zaparovanie. Rozohrejeme ju na 250 stupňov a po rozohriatí ešte aspoň 10 minút počkáme.
Bochník vyklopíme na papier na pečenie. Štetcom oprášime zvyšky škrobu a chlieb narežeme najlepšie žiletkou alebo aspoň ostrým nožom.
Čo najrýchlejšie otvoríme rúru a na plech šupneme chlieb aj s papierom alebo podložkou. Do spodného plechu vylejeme hrnček vody a rúru zavrieme.
Po 10 - 15 minútach stíšime teplotu na 200 stupňov, rúru vyvetráme a spodný plech vyberieme. Dopekáme ešte 20 - 30 minút.
Dôležité rady a tipy
Je dôležité vedieť, že pri pečení chleba lepok uľahčuje spracovanie cesta. Lepok v pšenici poskytuje najlepšie vlastnosti na pečenie. Preto by aspoň polovicu múky použitej na cesto mala tvoriť pšeničná múka, aby cesto dobre kyslo a chlieb bol pórovitý a vzdušný.
Alternatívny postup s kuchynským robotom ANKARSUM
- Zostavte ANKU so 7litrovou nerezovou mixovacou nádobou, hnetacím špirálovým hákom a hnetacím valčekom a tiež škrabkou na mixovaciu nádobu, ktorá zabráni prichyteniu cesta k stenám misy.
- Do kovovej misy dajte droždie, múku a vodu. Cesto miesime pri strednej rýchlosti 10 minút.
- Pridajte soľ a hneťte ďalších 5 minút.
- Na misu položte veko a nechajte cesto 30 minút kysnúť. Teraz cesto v mise prehnite od okraja k okraju. Na misku nasaďte veko a nechajte ďalších 30 minút kysnúť.
- Vyššie uvedený postup opakujte trikrát.
- Po skladaní položte cesto na ľahko pomúčenú plochu. Nehneťte, iba rozdeľte na 2-3 rovnaké diely.
- Vytvarujte z nich okrúhle bochníky.
- Do kypriaceho košíka dajte kuchynskú utierku a trochu pomúčte. Vložte cesto do košíčkov.
- Teraz dajte do chladničky a nechajte cez noc kysnúť.
- Rúru predhrejte na 270 ° C, teplovzdušnú.
- Vyberte chlieb z chladničky a vyklopte ho z košíka. Prebytočnú múku zotrite a ostrou žiletkou do nej vyrežte vzor. Pokiaľ sa vám nechce zdobiť, potom potrite vršok trochou vody a chlieb namočte do semienok.
Časté otázky a odpovede
- Otázka: Čo ak nemám chlebovú múku na cesto, ale napríklad špaldovú celozrnnú? Je tam v niečom rozdiel na čo si treba dať pozor?
- Odpoveď: Ak použijete špaldovú celozrnnú múku bude potrebné upraviť pomer tekutiny. Predpokladám, že bude potrebné pridať viac vody.
- Otázka: Môžem do rozkvasu a do cesta používať obyčajnú hladkú múku? Mam ražný kvások ale momentálne je problém zohnať ražnu múku.
- Odpoveď: Áno môžete, len prosím nenechávajte takýto rozkvas kvasiť 9 hodín.
- Otázka: Ak by som chcela dávku na chleba zdvojnásobiť, mám urobiť aj rozkvas dvojnásobok?
- Odpoveď: Áno, pri tomto chlebíku by som dala všetky suroviny na polovicu aj rozkvas.
- Otázka: Ako si mam upravit mnozstva surovin, ak by som chcela polovicnu porciu chlebika? Uplne vsetko na polovicu, alebo rozkvas podla receptu a zvysok na polovicu?
- Odpoveď: Pri tomto chlebíku by som dala všetky suroviny na polovicu aj rozvkas.
Recept na kváskový chlieb
Ingrediencie
- 40 cl Voda
- 25 g Čerstvé droždie
- 5 g Cukor
- 525 g Pšeničná hladká múka
- 125 g Ražná múka
- 75 g Kvások
- 15 g Soľ
- 10 g Slad na pečenie
Postup
- Do misy prístroja vlejte vodu, pridajte cukor a droždie a stlačte "Štart".
- Do misy pridajte múku, kvások, soľ a slad a stlačte "Štart".
- Misu ihneď zakryte potravinárskou fóliou a nechajte na teplom mieste 1 hodinu kysnúť.
- Cesto položte na pomúčený povrch. Rukou vytlačte do štvorcového tvaru. Preložte strany smerom k stredu a znovu vyrovnajte.
- Z cesta vytvarujte okrúhly bochník a položte na plech vyložený papierom na pečenie prehybom dole.
- Povrch cesta zľahka navlhčite a prikryte vlhkou utierkou. Necháme opäť 1 hodinu kysnúť na teplom mieste.
- Predhrejte rúru na 240 stupňov.
- Cesto posypte múkou a môžete ostrým nožom alebo žiletkou vyrezať do cesta vzor.
- Pečte v rúre 40 minút na 240 stupňov.
- Chlieb nechajte vychladnúť na mriežke.
Ďalší recept na kváskový chlieb
Ingrediencie
- 50g ražného kvásku
- 350g studenej vody
- 5g jačmenného sladu
Múka
- 250g pšeničná T650
- 150g pšeničná T1050
- 100g pšeničná špaldová T1050
Postup
- Do misky z robota si odvážime 50g ražného kvásku.
- Potom do misky nalejeme 350g studenej vody.
- Kvások s vodou dobre rozmiešame.
- Na dokonalú chuť chleba pridáme 5g jačmenného sladu.
- Jačmenný slad opäť dobre rozmiešame s kváskovou vodou.
- V ďalšom kroku do kváskovej vody preosejeme múku.
- Cesto miesime v robote 10 minút na najnižšie otáčky.
- Po 1 hodine sa vrátime k cestu a opäť ho dáme vymiesiť do robota na 10 minút.
- Keď sme cesto domiesili druhýkrát, cesto preložíme do misky, ktorú sme si natreli olivovým olejom.
- Cesto v miske prikryjeme, najlepšie čiapkou od sprchy.
- Prekladáme tak, že si cesto v miske točíme a chytíme za koniec cesta, cesto natiahneme a preložíme na druhý koniec.
- Misku vždy prikryjeme, aby cesto nevetralo a urýchlili sme proces kysnutia.
- Po 3. preklade a hodinovom odpočinku, je čas cesto zabaliť do ošatky.
- Cesto by Vám malo za tento čas zvýšiť objem ideálne okolo 60 - 80%.
- Sú rôzne spôsoby ako cesto zabaliť. Ja používam systém plienky. Teda lepšie povedané, do určitej mieri mi to pripomína balenie bábätka do látkovej plienky.
- Cesto vytvarujeme do obdĺžnika, preložíme približne do 1/3, potom zložíme 2 spodné rohy k sebe, vrchný roh k sebe a stočíme do valca.
- Osobne najradšej stáčam do guľatej ošatky. Vtedy ešte stočím valec naprieč a tak sa mi vytvorí pekná guľa.
- Spojíme pekne do batôžka a vložíme uzlom hore dnom.
- Dĺžka kysnutia záleží od toho ako teplo máme v izbe alebo v chladničke, kde cesto nechávame kysnúť.
- Keď už cesto dokyslo, ešte predtým než ho vyklopíme na pekáč tak si poriadne predhrejeme rúru aj s pekáčom na 250°C s ventilátorom minimálne 30 minút, ideálne 40 minút.
- Počas toho, ako sa predhrieva rúra si pripravíme papier na pečenie, ktorý si vystrihneme v tvare ošatky s ušami.
- Cesto vyklopíme na papier na pečenie.
- Chlieb očistíme od múky.
- Potom chlieb narežeme so žiletkou. Tak povieme chlebu, kde sa má otvoriť.
- Vložíme do formy.
- Teplotu v rúre hneď znížime na 220°C a pečieme s pokrievkou 25 - 30 minút.
- Po 25 - 30 minútach, odokryjeme chlieb a pečieme ďalších 15 - 20 minút.
- Teplotu znížime na 200°C.
- Keď je chlieb upečený, vypneme rúru, pootvoríme dvierka a necháme v rúre postáť 5 minút.
- Formu s chlebom vyberieme z rúry a chlieb premiestnime na rošt.
Recept na biely chlieb
Ingrediencie
- 32 cl Voda
- 20 g Čerstvé pekárske droždie
- 500 g Hladká múka
- 10 g Soľ
Postup
- V samostatnej miske rozpustite droždie vo vode po dobu 10 minút.
- Pridajte múku a soľ do misy přístroja.
- Stlačte tlačidlo "Štart" a počas programu postupne pridávajte zmes vody a droždia.
- Cesto ihneď prikryte utierkou a nechajte 45 minút odpočívať na teplom mieste.
- Položte cesto na pomúčený povrch. Rukou ho sploštite do štvorcového tvaru. Prehnite rohy smerom k stredu a znovu vyrovnajte. Opakujte preklad druhýkrát. Vytvarujte oválny bochník a položte ho na plech. Povrch cesta zľahka navlhčite a prikryte vlhkou utierkou. Nechajte opäť 90 minút odpočívať na teplom mieste.
- Predhrejte rúru na 230 stupňov.
- Povrch chleba znova navlhčite štetcom s vodou. Niekoľkokrát narežte povrch nožom. Chleba pečte 25 minút pri 230 stupňoch.
- Pred konzumáciou nechajte vychladnúť na mriežke.
Recept na zemiakový pšeničný kváskový chlieb
Ingrediencie
- Múka
- Voda
- Kvások
- Soľ
- Olej
- Uvarené zemiaky
Postup
- Večer si pripravíme štartér. Múku, vodu a kvások zmiešame v zaváraninovom pohári alebo uzatvárateľnej dóze, zavrieme a necháme na kuchynskej linke kvasiť 10-12 hodín.
- Zemiaky uvaríme a necháme vychladnúť.
- Po 10-12 hodinách v miske zmiešame múku, vodu a kvások a necháme postáť aspoň 30 minút. Tento krok sa volá autolýza a je veľmi dôležitý, nevynechajte ho.
- Po 30 minútach k cestu pridáme soľ, olej a uvarené zemiaky nakrájané na kocky a poriadne vymiesime.
- Vymiesené cesto vložíme do uzatvárateľnej nádoby, ktorú sme si dopredu vymastili olejom. Nádobu uzatvoríme a necháme na kuchynskej linke dve hodiny s tým, že cesto každých 30 minút preložíme.
- Po dvoch hodinách cesto vyberieme z misky na pracovnú dosku a rozdelíme na dve rovnaké časti.
- Každú časť stočíme a vložíme do ošatky vysypanej múkou.
- Cesto necháme v ošatke kysnúť ďalšie dve hodiny na kuchynskej linke alebo 8 hodín v chladničke.
- Po finálnom vykysnutí si rozpálime trúbu na 250C. Do trúby vložíme 2 plechy, jeden s vodou a druhý, na ktorom sa budú piecť chleby.
- Keď je trúba vyhriata na 250 C, vyberieme jeden plech, vystelieme ho papierom na pečenie a vyklopíme naň chleby z ošatiek.
- Každý chlieb jemne posypeme múkou a následne narežeme žiletkou.
- Chleby vložíme do trúby a na 250 C pečieme 10 minút. Po 10 minútach teplotu znížime na 210 C a pečieme ďalších 30 minút.
- Upečené chlebíky vyberieme z rúry a položíme na mriežku.
tags:
