Recept na kváskový chlieb nemeckého typu

Unikátna chuť doma upečeného kváskového chleba a jeho zdravotné benefity motivovali veľa z nás, aby sa z kváskovania stal životný štýl. Kváskovanie v zahraničí je viac udomácnené a viac samozrejmé, ako v našich krajoch.

V čase dovolenky si preto môžeme dopriať kváskové produkty od skúsených pekárov. Počas zisťovania sme sa dozvedeli, že v severských krajinách pochodíme poľahky s angličtinou. Čím severnejšie na mape ideme, tým viac sú obľúbené hutnejšie tmavé chleby. A naopak, čím južnejšie, tým nadýchanejšie chleby nájdeme. Múky majú v každej krajine iné, špecifické, častokrát si nechávajú zo Slovenska múky posielať. V Taliansku majú rôzne typy múky s označením, jedným z nich je označenie „W“.

Príprava kvásku

Večer pred plánovaným pečením chleba si pripravte kvások. Do misky dajte 0,5 ČL sušeného droždia a 3 PL vody. Nechajte ich stáť 5 minút, aby sa kvasnice rozpustili. Pridajte 1 PL mlieka a 50 g hladkej múky T650. Premiešajte droždie s múkou, zakryte misku a do rána nechajte kvasiť na kuchynskej linke. Do rána by sa mali vytvoriť bublinky, ktoré príjemne kyslo voňajú.

Postup prípravy cesta

Ráno, v mojom prípade v piatok o 5:00 ráno, pred odchodom do práce, dôkladne rozmiešame kvások s vodou a múkou. Zabalíme do mikroténového sáčku a necháme kvasiť cca 10-12 hodín. Poobede, po príchode domov z práce, v mojom prípade okolo 15:00 vidíme na kvásku, že pekne vyrástol, a začal pomaly klesať. To znamená, že je čas zamiesiť cesto.

Na druhý deň rozmiešajte v 250 ml vlažnej vody 21 g čerstvého droždia. Kým sa droždie rozpustilo, preosejte odvážené múky, pridajte soľ a kmín. V recepte sa píše, že cesto má kysnúť 12 - 18 hodín. Ja som nechala cesto kysnúť len dovtedy, kým nezdvojnásobilo svoj objem. Ošatky som vysypala múkou. Cesto som rozdelila na dve časti a sformovala do bochníka. V ošatke som ho nechala ešte nakysnúť.

Do misy dáme 300 g z rozkvasu, zvyšok odložíme do chladničky. Pridáme ostatné sypké suroviny na cesto, postupne prilievame vodu a miesime. Cesto je lepivé, ale to nevadí. Miesime aspoň 10 minút, ja som ručne takže kto má techniku, už vie ako :-) Misu zabalíme do mikroténovej tašky a necháme kysnúť 4-5 hodín. Po vykysnutí, v mojom prípade niečo po 20:00, nakysnuté cesto znovu premiesime na pomúčenej doske, sformujeme bochník a uložíme do pomúčenej ošatky, alebo do misy vyloženej pomúčenou utierkou.

V sobotu ráno, čiže dnes, v mojom prípade okolo 6:00 :-D, cesto vyberieme, ako vidíte cesto nakyslo, a necháme pri izbovej teplote v ošatkách ešte 1 - 1,5 hodiny.

Pečenie

Vykysnuté cesto dajte na plech vystlaný papierom na pečenie. Nemám rada, keď je na upečenej kôrke múka. Snažila som sa ju dať dole. Druhý krát, keď budem piecť chlieb, tak podľa rady z Varechy vysteliem ošatku potravinovou fóliou, ktorú natriem olejom. Do vykysnutého chleba som opakom varechy spravila dierky.

Rúru vyhrejeme na 240 °C, na strednú priečku dáme plech, a takisto dáme plech aj dole. Ak máme rúru vyhriatu, horúci plech, na ktorom budeme piecť vyberieme vonku, a teraz musíme cesto z ošatky dostať na plech. Ja som si vyrezala štvorec z kartónu, na to som položila papier na pečenie, papierom na pečenie smerom k ošatke som ju nadvihla, preklopila, ošatku nadvihla, cesto ostalo na papieri.

Pred vložením do rúry som chlieb natrela mliekom. Po natretí sa chlieb môže posypať 2 PL ražných vločiek, sézamovými a tekvicovými semenami alebo kmínom. Do rúry som vložila misku s horúcou vodou. Chlieb som piekla na 200 °C 45 - 50 minút. Upečený chlieb po poklopaní vydáva dutý zvuk.

Potom som to opatrne zošuchla aj s papierom na plech. Vrch chlebíkov som poprášila vodou rozprašovačom, šupla som do rúry a na spodný plech som naliala asi 2 dcl vody a hneď som rúru zavrela, aby vznikla para. Po 10 minútach pečenia vyberieme spodný plech, rúru zatvoríme, teplotu znížime na 200 °C a pečieme cca 35-40 minút. Chlebík má po upečení, keď na neho zaklopkáme, znieť duto. Vtedy máme istotu, že je dobre upečený. Chlebík necháme vychladnúť na mriežke, aby sa zospodu nezaparil. Ja som to ešte prikryla vlhkou utierkou, aby kôrka nebola tvrdá.

Chlieb sa mi trochu rozpleštil, no na chuti mu to nič neubralo. Kôrka je vypečená, vnútro vláčne s okami.

Musím povedať, že chuť kváskového chleba je oveľa lepšia, ako chuť chlebíkov z obchodu. Som rada, že som sa na to dala (vďaka Siisa :-), hoci je to časovo náročnejšie, ale tá chuť... nezameniteľná. Pre mňa je najlepší s maslom, a k tomu výborný čaj z materinej dúšky, či inej bylinky, ktoré máme nasušené :-)

Tipy a triky

• Menej kvasníc, dlhšie kysnutie: Používajte menšie množstvo kvasníc a nechajte cesto kysnúť dlhšie pre plnšiu chuť.
• Experimentujte s múkou: Skúšajte rôzne pomery ražnej a pšeničnej múky pre rôzne textúry a chute.
• Prísady: Pridávajte rôzne semienka, koreniny a bylinky pre obohatenie chuti.

Pomer ražnej a pšeničnej múky

tags: