Príprava kváskového chleba je umenie. Je to záľuba, ktorej sa dá venovať celý život. Vylepšovať jeden postup, skúšať rôzne recepty, testovať kvasenie cesta pri rôznych teplotách, či experimentovať s rôznymi tvarmi pečiva.
Základné kroky prípravy kváskového chleba
Najprv potrebujeme samozrejme založiť kvások. Ak ho máme dostatočne aktívny, môžeme začať piecť. Vedieť upiecť domáci kváskový chlieb je nemalá frajerina. Kváskový chlieb je oveľa chutnejší než akýkoľvek kupovaný. Má chrumkavejšiu, krásne sfarbenú a skaramelizovanú kôrku. Má tiež nižší glykemický index a dlhšiu trvanlivosť. Tak prečo to neskúsiť?
Príprava nového (materského) kvásku:
- Zmiešame 2 PL ražnej múky a 2 PL vody.
- Dáme do dostatočne veľkého uzavretého pohára a odložíme na tmavé miesto, napríklad do nezapnutej rúry.
- Každý deň pridáme 1 PL ražnej múky a 1-2 PL vody.
Príprava rozkvasu:
- Keď ideme prvýkrát piecť chlieb, urobíme z tohto materského kvásku rozkvas.
- Do celého kvásku pridáme 100 g ražnej múky a 100 ml vody.
- Keď sa objem zdvojnásobí, čo môže trvať 4, ale aj 12 hodín, 50 g rozkvasu odoberieme, dáme do pohára, uzatvoríme a odložíme do chladničky na ďalšie pečenie.
- Piecť by sme z neho mali aspoň raz za 10 dní, ak to nevychádza, aspoň ho prikŕmime opäť 1 PL ražnej múky a 1-2 PL vody.
- Zvyšok rozkvasu (teda bez tých odobratých 50 g, ktoré sme si odložili) dáme do misy, v ktorej budeme cesto miesiť. Pridáme múku, vlažnú vodu, med a rascu a v robote s hákovým nadstavcom necháme 8 minút miesiť na najnižších obrátkach.
Cesto v mise prikryjeme, po polhodine pridáme soľ, premiesime a cesto poprekladáme - cesto odoberáme od krajov misy, naťahujeme a prekladáme od okrajov k stredu. Prekladáme každú polhodinu, celkom 4x. Ak máme dostatok času, prekladáme nie každú polhodinu, ale každú hodinu. Ak je cesto lepkavé, je dobré robiť to mokrými rukami, vtedy sa nelepí na ruky. Po tomto čase necháme cesto ešte hodinu, pokojne aj dve, odpočívať.
Kysnutie cesta:
- Cesto preložíme do ošatky alebo do misky, nepriedušne prikryjeme a dáme do chladničky.
- Necháme kysnúť v chladničke - minimálne 8 hodín, ale môžeme ho nechať aj 20 hodín.
Pečenie chleba:
- Rúru rozohrejeme na 250 °C spolu s plechom, na ktorom budeme chlieb piecť. Na dno rúry vložíme ešte jeden malý plech.
- Na rozhorúčený plech preklopíme chlieb z ošatky.
- Chlieb môžeme po vyklopení na horúci plech pred pečením ozdobne narezať.
- Chlieb na plechu vložíme do rozohriatej rúry. Na spodný plech v rúre nalejeme pohár vody a pečieme 10 minút.
- Potom rúru na pár sekúnd otvoríme, aby unikla para, teplotu znížime na 200 °C a dopekáme ešte asi 30-35 minút (podľa rúry).
Po skončení pečenia necháme chlieb ešte 10 minút odpočívať vo vypnutej rúre s pootvorenými dvierkami. Či je chlieb upečený, vidíme aj vizuálne a môžeme naň zaklopať, má znieť duto. Preložíme na mriežku a necháme vychladnúť.
Podrobný postup na prípravu pšenično-ražného kváskového chleba
Použijeme ošatku na 750g chlieb. Suroviny na rozkvas spolu premiešame a necháme na linke prikryté fóliou alebo vrchnákom odpočívať cca 9hodín pri izbovej teplote. Misku s cestom prikryjeme a necháme kvasiť na linke cca 2-3hodiny. Cca každých 30-40minút cesto preložíme. Prekladáme tak, že rukou alebo stierkou cesto natiahneme a preložíme do protiľahlej strane, misku si otáčame o 90stupňov a cesto preložíme cca 4-5x vždy zhora na dol. Po dvoch hodinách cesto stočíme do ošatky. Vykvasené cesto preložíme na pomúčenú dosku, cesto poňatujeme do každej strany, preložíme do protiľahlej a vytvarujeme do tvaru bochníka. Zvolíme si buď kruhový alebo oválny, podľa ošatky akú máme. Zapneme rúru a necháme ju vyhriať na 250stupňov spolu s plechom na ktorom budeme piecť chlieb. Keď je rúra nahriata chlieb vyklopíme, narežeme a položime na plech. Pečieme 10minút na 250st. Správne upečený chlieb má hnedú farbu, veľmi tvdú kôrku a keď zaklopete zospodu, tak krásne duto znie.
Tipy a triky
- Ak začínate odporúčam sa skôr naučiť klasický chlebík.
- Múkou a vypracovaním cesta.
- Najlepšie sa to dá spoznať prstovým testom. Ukazovákom jemne pichneme do cesta a pokiaľ sa pomaličky vracia spať tak pečieme.
Časté problémy a riešenia
Problém: Cesto sa lepí.
Riešenie: Cesto sa lepilo pret, že ste doň pridali ražnú múku čo ovplyvnilo jeho konzistenciu. Cesto sa lepí a nemá „natahovací“ konzistenciu. Je to skôr o práci z cestom.
Problém: Chlieb sa rozlial.
Riešenie: Tak za toto môže často múka.
Problém: Chlieb mi prekysol v osatke, lebo som naň zabudla.
Riešenie: Dobrý deň, napadá ma jedine, že múka ktorú používate nedokáže absorbovať toľko tekutiny ako je písané v recepte.
Problém: Cesto sa mi nedarilo stocit. Hrozne sa mi lepil aj ked som si naolejovala dosku aj ruky a nechcel drzat tvar.
Riešenie:Dobry den, dívám se, že spousta kváskových pekařek začátečnic má stejný problém jako já - těsto (je jedno, podle kterého z Vašich receptů) se lepí a nemá „natahovací“ konzistenci jako to Vaše. Chápu, že k výsledku se musím dopracovat, stejně jako Vy.
Recept na kváskovaný chlieb pre začiatočníkov
V mojich receptoch vážim takmer všetky suroviny. Je to rýchlejšie a praktickejšie. Štartér má zdvojnásobiť svoj objem. Fotky z fotopostupu je dobré sledovať. Každá múka je totiž inak savá. Do chlebov rada pridávam rascu. Mletá alebo celá- je to jedno. Miesenie je fáza, vďaka ktorej je chlieb čo najviac nadýchaný a vláčny. Na pečenie potrebujeme 2 plechy- jeden, na ktorom budeme chlieb piecť a druhý (starý, vyradený), do ktorého budeme liať vodu na prvých 10 minút pečenia. (Ak plech nemáte, pokojne použite hocijakú nádobu, ktorá vydrží tepelný šok- plechový hrnček napríklad. Po upečení je potrebné zaklopať na chlieb zo spodu- zvuk musí byť jasne dutý. Kváskový chlieb pre začiatočníkov (ale aj všetky ostatné chleby) krájame po vychladnutí. Inak by sa mohol zdrcnúť. Kváskový chlieb skladujeme s ľanových alebo konopných vreckách. Ak chlieb nejeme rýchlo a chceme si dopriať stále mäkkú chuť kváskového chleba, po upečení ho rozrežeme na polovicu. Jednu polovicu dáme do mrazničky a druhú do vrecka- tú konzumujeme. Suroviny zmiešame spolu v miske, prekryjeme fóliou alebo iným neprievzdušným materiálom. Do misky s vykvaseným štartérom navážime múku, vodu a pridáme soľ. Cesto prekryjeme fóliou a necháme na linke stáť. Po 1,5 hodine kvasenia cesto premiesime len toľko, aby sme z neho vypudili bublinky. Následne si pomúčime pracovnú dosku pšeničnou chlebovou múkou. Cesto premiesime trochu v rukách a „podkašeme“. Teda všetky spoje cesta dáme na jedno miesto. Vytvarované cesto dáme do ošatky vysypanej zemiakovým škrobom. V prípade, že ošatku nemáme, zvolíme vhodne veľkú misku. Tú vystelieme utierkou a vysypeme škrobom- máme podomácky vyrobenú ošatku. Cesto v ošatke prekryjeme fóliou a necháme finálne kvasiť pri izbovej teplote. Cesto má zdvojnásobiť svoj objem. Rúru necháme rozohriať aj s plechmi na 250´C na programe „horný - dolný ohrev“. Keď máme rúru pripravenú, cesto vyklopíme z ošatky/misky na papier na pečenie. Následne do spodného plechu vylejeme pripravenú vodu v pohári a dvierka rúry rýchlo zatvoríme. Už teraz vidíme, ako bude chlieb vyzerať po upečení. Chlieb po upečení vytiahneme z rúry, zaklopeme naň zospodu a ak je zvuk zaklopania dutý, chlieb je prepečený. V prípade, že zvuk dutý ešte nie je, chlieb vrátime do rúry a ešte pečieme pár minút.
Metóda 1-2-3
Metóda 1-2-3 je tak dokonale jednoduchá a spoľahlivá. Základným princípom je, že zmiešate 1 váhový diel kvásku, 2 diely vody a 3 diely múky. Takže napríklad ak zmiešate 100 g kvásku, 200 g vody a 300 g múky, tak získate 600 g chlebík. Za bežných okolností sa držím pomeru 200 g kvásku, 400 g vody, 600 g múky. Táto gramáž sa ľahko stáča, krája aj skladuje. Vydrží tak akurát pre dve osoby, ktoré sa stravujú doma na tri dni. Kvások zmiešam s vodou, pridám múku, zamiešam lyžicou na masu. Nezamiesim ale zamiešam. Cesto ostáva kašovité. Nechám odpočívať cca 40 minút. 30 minút stačí, viac ako hodina už je príliš dlho. Počas tohto času priebeha autolýza, teda sa uvoľňuje lepok, vďaka čomu cesto miesim oveľa jednoduchšie a kratšie, najmä však získava štruktúru potrebnú pre budúci tvar chleba. Vymiesim. Je to naozaj tak rýchle, že sa mi neoplatí vyberať mixér, ale ak veľmi chcete, skúste ručný mixér s nástavcami na kysnuté cesto (háky). Vymiesené cesto nechám kvasiť na linke. Kvasenie trvá 6-7 hodín ri teplote okolo 17°C alebo 4 hodiny od vymiesenia pri teplote okolo 20, maximálne do 22°C. Ak máte teplejšie, tak odporúčam skôr nočné kvasenie v chladničke. Pri bežnom kvasení na linke raz za cca 40 minút - ale netreba to stopovať - cesto prekladám, aby sa formovala jeho štruktúra. Buď prekladám klasicky natiahnutím časti cesta (akoby rohu) od seba - k sebe, zľava doprava) alebo použijem tzv. coil fold - cesto nadvihnem oboma rukami a položím, potom otočím misku a zas to isté z druhej strany. Coil fold je výborný na hydratované cestá a po každom prekladaní krásne pevnie čo sa týka štruktúry, ale zároveň jemnie a sľubuje pekne veľké bubliny. Keď dám chlieb do ošatky, začnem nahrievať rúru aj s nádobou na pečenie na 250°C, to trvá tak 30 minút. Ak som na cesto zabudla a hrozí prekysnutie, tak ho aj s ošatkou dám na ten čas do chladničky. Cesto vyklopím, narežem, zakyryjem, vložím do rúry a znížim teplotu na 220°C.
V chlade môže cesto kvasiť aj 12 hodín. Spravidla platí, že čím nižšia teplota, tým dlhšie kvasenie a zároveň, že čím dlhšie cesto kvasí, tým jemnejšie je výsledné cesto. Pre výsledok je dôležitý aj výber múky. Do cesta môžete po autolýze, teda pred miesením, pridať semienka, inú zeleninu či obilininovú kašu. ak pridávate ovsené vločky alebo iné podobné obilniny, tak sa nimi hmotnostne nahrádza časť múky.
Pečeniu cez deň sa môžete úplne vyhnúť, ak si cesto pripravíte večer. O nejakej 17:00 - 18:00 zamiešate cesto, o 18:00 (19:00) vymiesite a necháte kysnúť bez prekladania v chladničke do rána. Ráno o 6 - 7:00 cesto vyberiete , stočíte do ošatky a až sa nahreje, tak pečiete. Aj tento chlebík však budete jesť najskôr na neskorší obed.
tags:
