Kváskový chlieb je oveľa chutnejší než akýkoľvek kupovaný. Má chrumkavejšiu, krásne sfarbenú a skaramelizovanú kôrku. Má tiež nižší glykemický index a dlhšiu trvanlivosť. Tak prečo to neskúsiť?
Ako začať s kváskovaním
Aj keď kváskovanie vyzerá sprvu veľmi zložito a časovo náročne, oplatí sa to vyskúšať. Človek potom zistí, že to bol predsudok a kváskovať sa oplatí. Ako začať a na čo si dávať pozor? Nie je to žiadny novodobý trend. Chlieb z kvasu je známy viac ako 5.000 rokov.
Čo je kvások?
Kvások vznikne spojením múky a vody. Za priaznivých okolností - teplota, čas, kvalita vstupných surovín - sa v ceste prebudí uspaný život. Múka je hlavným zdrojom života kvásku. Sama o sebe je veľmi suchá, má nízku hydratáciu. Tým, že múku zalievame vodou, postupne to uspané v múke prebúdzame k životu.
Prejavom života kvásku sú bublinky. Má však jedno mínus - čas. Na prácu kvások potrebuje asi 10x viac času ako droždie. Kvások ako kypridlo ponúka aj niečo viac ako naplnenie cesta bublinkami.
Výhody kváskového chleba
- Výrobky z kvásku majú nižší glykemický index (GI).
- Nespôsobuje nadúvanie.
- Zvýrazňuje chuť a vôňu.
Kváskovanie ako také je ale veľmi jednoduché a nenáročné. Jediné, čo kvások od nás chce, je čas. Nie náš, ale čas pre kvások. Podľa toho, akú kvalitu budú mať vstupné suroviny, takú kvalitu produkt následne aj bude mať. Kváskovanie ako také prináša nielen zdravotné benefity, ale ponúka aj relax a zlepšenie vzťahov. Práca s cestom je relaxačná, veľa ľudí ju má ako psychohygienu po náročnom dni.
Recept na kváskový chlieb pre začiatočníkov
Recept na výborný kváskový pšenično-ražný chlieb tu už mám. Je extra podrobne vysvetlený. V tomto recepte budem trochu stručnejšia, ale technika je v podstate totožná. Zmenila som len pomery cesta a časovanie v postupe. S cestom sa totiž oveľa ľahšie pracuje.
Ingrediencie:
- Kvások
- Múka
- Voda
- Soľ
- Rasca (voliteľné)
Postup:
- Pripravíme si rozkvas.
- Z rozkvasu odoberieme 150 g a zvyšok uskladníme v chladničke na ďalšie pečenie.
- Do rozkvasu pridáme vodu, múku, soľ a rascu.
- Cesto dobre prehnetieme buď ručne alebo v kuchynskom robote.
- Necháme ho asi 2 hodiny kysnúť zakryté utierkou. Počas tejto doby cesto niekoľkokrát preložíme.
- Následne cesto premiestnime na pracovnú dosku, kde ho pár minút hnetieme do tvaru ošatky, v ktorej bude finálne kvasiť.
- Cesto premiestnime do ošatky vysypanej ryžovou múkou alebo škrobom. Dávame pozor, aby boli spoje smerom nahor.
- Osvedčilo sa mi nechať cesto finálne kvasiť v chladničke. Nechávam ho tam cez noc a ráno je chlebík pripravený na pečenie.
- Ráno rozohrejeme rúru na 250°C. Vložíme do nej plech, na ktorom budeme chlebík piecť a na spodok rúry umiestnime starý plech, do ktorého vlejeme vodu na zaparenie.
- Vykvasený chlebík preklopíme na papier na pečenie, narežeme ho ostrým nožom a čo najrýchlejšie premiestnime do rozpálenej rúry. Ideálne je naliať v tejto fáze, čo najrýchlejšie pohár vody do spodného plechu a rýchlo rúru zavrieť. Tento spodný plech slúži na zaparenie.
- Takto pečieme 10 minút a bochník by mal krásne narásť. Po tejto dobe opatrne vytiahneme spodný plech s vodou z rúry a chlebík dopekáme na 200-220°C asi 20 minút.
- Či je chlebík upečený, zistíme, ak na spodok bochníka zaklopeme a ozve sa dutý zvuk. Vtedy ho vytiahneme a necháme vychladnúť na mriežke.
- Krájame ho, až keď úplne vychladne a skladujeme v ľanovom vrecku alebo kuchynskej utierke.
Tipy a triky
- Pri špaldovej múke treba ubrať asi 10% tekutiny.
- S celozrnnou múkou buďte opatrní, pretože tá zase potrebuje viac tekutiny.
- Ak pridávate ovsené vločky alebo iné podobné obilniny, tak sa nimi hmotnostne nahrádza časť múky.
- Pečeniu cez deň sa môžete úplne vyhnúť, ak si cesto pripravíte večer.
- V chlade môže cesto kvasiť aj 12 hodín.
- Spravidla platí, že čím nižšia teplota, tým dlhšie kvasenie a zároveň, že čím dlhšie cesto kvasí, tým jemnejšie je výsledné cesto.
Riešenie problémov
Ak sa cesto lepí, je to preto, že ste doň pridali ražnú múku, čo ovplyvnilo jeho konzistenciu. Ak sa cesto lepí, je dobré robiť to mokrými rukami, vtedy sa nelepí na ruky.
Dobrý deň, napadá ma jedine, že múka ktorú používate nedokáže absorbovať toľko tekutiny ako je písané v recepte. Múžeme postupovat naprosto stejně, odvážit stejné množství mouky a vody, ale chleba bude vždycky sice moc dobrý, ale tvarem jiný, horší…:)Nejsme prostě profíci, i když pečeme už xtý chleba, bude v tom asi něco zapeklitého, když se to „nedaří“ tolika paním :-).
Tabuľka časov kváskovania
| Teplota | Čas kvasenia |
|---|---|
| Izbová teplota | 5-7 hodín |
| Chladnička | Cez noc (8-12 hodín) |
Veľa šťastia pri pečení vlastného kváskového chleba!
tags:
