Mäso je potravina, ktorá vyžaduje osobitnú pozornosť pri skladovaní, aby sa predišlo zdravotným rizikám. Skladovanie mäsa pri izbovej teplote môže viesť k rýchlemu rastu baktérií a znehodnoteniu jeho kvality. Preto je dôležité poznať správne postupy na uchovanie mäsa, ktoré zabezpečia jeho bezpečnosť a čerstvosť.
Chladenie mäsa
Ak potrebujete uskladniť čerstvé, surové mäso 1-2 dni, nie je potrebné ho zamrazovať. Aby vám mäso vydržalo, vybaľte ho z pôvodného obalu, v ktorom ste si ho priniesli z predajne, vložte ho do hlbšej nádoby a prekryte ju fóliou alebo uzatvorte originálnym vekom. Nádobu uskladňujte pri teplote maximálne do 5°C (ideálne 0-2ºC).
Mäso čiastočne zmení svoju farbu - stmavne a taktiež stratí určité množstvo vody. Toto sú prirodzené vlastnosti čerstvého mäsa a netreba sa ich báť, neznamenajú, že je mäso pokazené alebo staré.
Chladenie mäsa má kľúčový význam z hľadiska predĺženia jeho skladovateľnosti tým, že znížením teploty sa obmedzuje mikrobiálna aj enzymatická aktivita. Chladenie nám umožňuje niekoľko dňové až niekoľko týždňové skladovanie mäsa pri teplotách od 0 do +7 ⁰C . K významnejšiemu obmedzeniu mikrobiálnej aktivity dochádza až pri znížení teploty pod +4⁰C.
Pri chladení prebiehajú v mäse aj žiaduce procesy označované ako tzv. zrenie mäsa. Chladením odumiera časť mezofilných mikroorganizmov, avšak prevažná časť mikroflóry mäsa len spomaľuje svoju aktivitu. Psychrofilná mikroflóra pokračuje vo svojom vývoji (najmä rodu Pseudomonas) a ako producent proteáz spôsobuje rozklad bielkovín.
Ak viete, že mäso budete pripravovať napr. na grile a chcete si ho vopred tzv. napácovať, pokojne tak môžete urobiť aj 3-4 dni vopred. Mäso však musí byť celý čas ponorené celým svojím povrchom pod vrstvou oleja, ktorý zabráni prístupu vzduchu a zmes korenín (najmä z obsahom sírnych aminokyselín-cesnak, čili a pod.) má taktiež antiseptické účinky a potláča množenie baktérií v mäse. Ani v tom najlepšom páci Vám však mäso nevydrží večne (bravčové, hydinové mäso maximálne 5-7dní, hovädzie, baranie, divina max.
Mrazenie mäsa
Zmrazovanie mäsa je ideálny spôsob na predĺženie trvanlivosti mäsa, umožňuje nám uchovať prebytky mäsa, či vytvoriť si zásobu na nečakanú príležitosť. Mäso zamrazujte začerstva, vždy suché, bez nadbytočnej vody či šťavy. Zamrazujte mäso delené na také množstvá ako je Vaša obvyklá spotreba na jedno varenie, aby ste nemuseli už raz rozmrazené mäso opäť zamraziť.
Ideálne je keď mäso pred zamrazením naporcujete na jednotlivé diely a tieto poukladáte do čo možno najplochejšieho tvaru - jednak Vám to ušetrí miesto v mraziaku a po vytiahnutí sa bude rýchlejšie rozmrazovať. Ak sa chystáte mäso upravovať bez kosti taktiež ho zbavte kosti už pred zamrazením a kosť radšej zamrazte osobitne.
Mäso zabalte do fólie - najlepšie niekoľko vrstiev tesne priliehajúcich k mäsu. Nezabudnite na označenie, doporučujeme doplniť aj dátum zamrazenia. Zamrazenie musí byť čo najrýchlejšie, takže použite miesto s najnižšou teplotou (ak máte mraziak plný vložte ho hlbšie a na vrch presunte niečo už zamrznuté).
Nezabúdajte však na to, že ani mrazené mäso nemá neobmedzenú trvanlivosť. Prebiehajúce mikrobiálne procesy sú síce zníženou teplotou výrazne spomalené, nie však zastavené. V domácich podmienkach neskladujte mrazené mäso viac ako 3 mesiace. Taktiež zvážte ekonomickú stránku mrazenia.
Správne uskladnenie mäsa v mrazničke je kľúčovým spôsobom, ako zabezpečiť zásoby potravín a minimalizovať plytvanie jedlom. Avšak, viete skutočne, ako dlho môžete mäso v mrazničke uchovávať bez toho, aby stratilo svoju chuť, textúru či nutričnú hodnotu?
Rôzne druhy mäsa majú odlišnú trvanlivosť v mrazničke, ktorá závisí najmä od obsahu vody a tuku. Nasledujúci prehľad vám pomôže zistiť, ako dlho môžete jednotlivé druhy mäsa bezpečne skladovať:
- Hovädzie mäso: Môže byť uskladnené až 8 mesiacov.
- Bravčové mäso: Optimálna doba skladovania je do 6 mesiacov.
- Hydina: Kuracie alebo morčacie mäso vydrží v mrazničke približne 3 mesiace.
- Mleté mäso: Najlepšie je spotrebovať ho do 2 mesiacov.
- Ryby: Trvanlivosť sa pohybuje medzi 3 až 4 mesiacmi.
Aby ste zabezpečili optimálne podmienky pre skladovanie mäsa, odporúčaná teplota mrazničky je okolo -18 °C. Táto teplota zabezpečí, že mäso bude uchovávané v najlepších možných podmienkach, čím sa minimalizuje riziko rastu baktérií a zachováva sa jeho kvalita.
Správne zmrazenie mäsa je základom pre udržanie jeho chuti a kvality. Tu sú kroky, ktoré by ste mali dodržiavať:
- Rozdelenie na porcie: Pred zmrazením rozdeľte mäso na menšie porcie podľa bežnej spotreby.
- Použitie kvalitných obalov: Ideálne sú sáčky na zip alebo špeciálne nádoby určené na mrazenie.
- Označenie obalov: Nezabudnite na obal napísať dátum zmrazenia.
- Rýchle zmrazenie: Čím rýchlejšie mäso zamrzne, tým lepšie si zachová svoju štruktúru a chuť.
Rozmrazovanie mäsa
Pri rozmrazovaní platí, že sa má vykonávať pomaly, aby voda z topiacich sa ľadových kryštálikov mala dosť času vrátiť sa z medzibunkových priestorov naspäť do buniek mäsa. Čím viac jej tkanivo opäť naberie, tým viac mäso zodpovedá pôvodnému stavu.
Voda, ktorú tkanivo pri rýchlom rozmrazení nestačí prijať, odteká, a tým dochádza k strate na váhe, zhoršeniu chuti i výživnej hodnoty. Mäsová šťava môže byť vhodným prostredím na rozmnožovanie mikroorganizmov.
Teplo pri rozmrazovaní môžeme dodať buď vonkajším ohrevom - vzduchom teplým 3 - 5°C, teplou vodou, podtlakovou parou a pod., alebo ohrevom vnútorným, kedy sa teplo vytvára vo vnútri výrobku - elektrickým alebo krátkovlnným ohrevom. Najjednoduchšie je rozmrazovanie pod tečúcou vodou, dochádza však pri ňom k stratám bielkovín a minerálnych látok.
Rozmrazovanie mäsa - ako to robiť bezpečne? Odborníci nepochybujú o tom, že najlepší spôsob rozmrazovania mäsa je nechať ho v chladničke cez noc. Čím pomalší proces, tým lepšie. Zlý nápad je napríklad vložiť zmrazený kus do horúcej vody. Na druhej strane je tiež veľmi zlý nápad nechať mäso na pulte niekoľko hodín.
USDA (United States Department of Agriculture) upozorňuje, že mäso by sa malo udržiavať pri bezpečnej teplote aj počas rozmrazovania. To znamená, že by nemalo mať vyššiu teplotu ako 4 stupne Celzia. Pri vyššej teplote majú baktérie ideálne podmienky na rozmnožovanie, čo predstavuje riziko pre naše zdravie. Mäso nikdy nerozmrazujte na kuchynskej linke alebo v horúcej vode. Aj keď je jeho stred stále zmrazený, baktérie sa môžu množiť na rozmrazenej časti, ktorá má teplotu vyššiu ako 4 stupne Celzia.
Ak potrebujete rýchlo rozmraziť mäso, môžete na tento účel použiť mikrovlnnú alebo elektrickú rúru, ktorá má program rozmrazovania. Nezabudnite však, že mäso potom musíte okamžite uvariť alebo usmažiť. Ďalšou bezpečnou, hoci časovo náročnou metódou rozmrazovania je ponorenie mäsa do studenej až ľadovej vody. Každú polhodinu ju vymeňte za čerstvú vodu.
Stojí za to vedieť, že v mnohých prípadoch nemusíte mäso pred varením rozmrazovať vôbec. Nezabudnite však, že jeho príprava potom môže trvať dlhšie.
Efektívne rozmrazovanie mäsa:
- Postupné rozmrazovanie v chladničke: Najlepší spôsob, ako rozmraziť mäso, je nechať ho pomaly povoliť v chladničke.
- Rýchlejšie metódy: Ak potrebujete mäso rýchlejšie, môžete použiť studenú vodu. Uistite sa však, že je mäso dobre zabalené.
- Vyhnite sa izbovej teplote: Rozmrazovanie pri izbovej teplote je neodporúčané, pretože podporuje rast baktérií a môže ohroziť vaše zdravie.
Riziká pri nesprávnom skladovaní a manipulácii s mäsom
Zmrazením sa nezastavili všetky procesy v mäse. Naopak, mrazené mäso je oveľa náchylnejšie na zhoršenie kvality ako čerstvé chladené mäso. Počas skladovania hrozia oxidačné zmeny spojené s chuťovými zmenami, vysušovanie povrchu a denaturácia bielkovín. Kolísanie teploty počas skladovania je najhorším zásahom do kvality mrazeného mäsa.
Zníženie teploty spomaľuje rast baktérií, avšak až zmrazenie ho zastaví úplne. Zmrazenie usmrtí len malú časť baktérií. Je overené, že rýchle zmrazenie a pomalé rozmrazovanie usmrtí najviac baktérií a naopak pomalé zmrazovanie a rýchle rozmrazovanie najmenej poškodí baktérie.
Plesne pochádzajúce zo vzduchu dokážu rásť na mäse aj v mraziarenských podmienkach, ak výrobok nie je zabalený v ochrannej atmosfére alebo vo vákuu. Rýchlosť rastu je vyššia pri teplotách blízkych bodu mrazu vody. Ak by sa v mäse nachádzali parazity (svalovec alebo pásomnica), zmrazovanie spôsobí usmrtenie aj ich zárodkov. Napríklad teplota nižšia ako - 8 °C pôsobiaca viac ako 48 hodín usmrtí Trichinella spiralis (svalovec) alebo Taenia spp.
Hygienické zásady pri príprave mäsa
Mäso pred prípravou riadne umyte v studenej vode. Vyčleňte si rozdielne dosky na krájanie a rôzne kuchynské náradie na suroviny živočíšneho pôvodu a iné na hotové jedlá. Hotové jedlo skladujte pri teplote do 8 °C a pred podávaním zohrejte aspoň na 90 °C alebo jedlo krátko povarte. Vďaka týmto opatreniam znížite prenos nebezpečných baktérií (napr.
Škodlivé baktérie, vírusy, parazity a chemické látky, ktoré môžu byť príčinou črevných chorôb, sa prenášajú najmä rukami a kuchynskými pomôckami. Citlivé na kontamináciu sú najmä surové mäso, vajcia či nepasterizované mliečne výrobky.
Pri príprave jedál je kľúčové pravidelné umývanie rúk pri varení. Dôležité je tiež podľa Envi-Paku čistiť všetky pracovné plochy a náradie používané pri príprave jedla. Odporúčajú neumývať hydinové mäso pod tečúcou vodou. Pri rozbíjaní vajec je potrebné dávať si pozor na to, aby sa ich obsah nekontaminovali škrupinou alebo rukami.
Konzervačné metódy v minulosti
Medzi najstaršie prostriedky konzervácie, najmä mäsa, rýb a tukov patrilo nakladanie do soli, ktorá sa už od stredoveku využívala ako konzervačný prostriedok zabraňujúci množeniu mikróbov a zvyšujúci trvanlivosť výrobkov. Mäso a tuk sa solili po vrstvách a ukladali sa do drevených nádob. Najčastejšie sa do soli nakladala bravčovina a baranina, z tukov hovädzí a baraní loj, bravčová slanina a sadlo. Obľúbenou a lacnou pochúťkou boli aj solené ryby.
V dávnych dobách sa údilo nad priamym ohňom, neskôr bol na údenie určený podstrešný priestor pri vyústení komína alebo samostatné údiarničky. Mäsové produkty sa často nakladali aj do masti. Nádoby na uchovávanie mäsa boli väčšinou kameninové, v 40. rokoch 20. storočia prišli do módy smaltované nádoby - väčšie kanvičky, geletky a hrnce.
Každý dvoj- či trojpriestorový dom mal zväčša v najzadnejšej časti komoru s orientáciou na sever s nižšou teplotou, žiadnym alebo jedným malým oknom, v ktorých sa na policiach tieto produkty uskladňovali. Miestnosť mala dlážku z udupanej hliny alebo kameninovú dlažbu. Ku konzervačným metódam našich predkov patrilo aj sušenie potravín.
tags: #Maso
