Zemiaky patria neodmysliteľne k základom slovenskej kuchyne. Mnohí z nás si bez nich nedokážu predstaviť obed či večeru. Vďaka ich všestrannosti sa s nimi dajú vytvoriť stovky chutných pokrmov. Môžete ich piecť, variť, smažiť, dusiť, pripravovať na sladko, slano, na kašu, ako hlavné jedlo, prílohu, ba dokonca aj ako dezert.
Napriek tomu, že zemiaky sú v kuchyni tak často používané, množstvo ľudí stále robí pri ich príprave opakujúce sa chyby. Skontrolujte si, či ich nerobíte aj vy.
Najčastejšie chyby pri príprave zemiakov
- Nevhodný výber odrody zemiakov: Na prvý pohľad by sa mohlo zdať, že všetky zemiaky sú rovnaké a stačí kúpiť tie, ktoré vyzerajú najlepšie. To však nie je pravda. V obchodoch je dostupných viac druhov, a každý má odlišné vlastnosti. Zemiaky s vyšším obsahom škrobu sú ideálne na kašu alebo pyré, pretože sa po uvarení ľahko rozpadnú a získajú jemnú konzistenciu. Pevnejšie odrody sú zas vhodnejšie na smaženie, do šalátov či na zapekanie, pretože lepšie držia svoj tvar.
- Neumytie zemiakov pred varením: Aj keď si myslíte, že varenie vo vode všetku špinu odstráni, mýlite sa. Ak vložíte neumyté zemiaky rovno do hrnca, hlina a nečistoty sa rozpustia vo vode a nasiaknu priamo do zemiakov. Výsledkom budú zemiaky, ktoré chutia mierne „zemito“, čo rozhodne nie je príjemné. Preto vždy venujte pár minút dôkladnému umytiu zemiakov pod tečúcou vodou.
- Nedostatočne uvarené zemiaky: Jednou z bežných chýb je aj nedovarenie zemiakov. Nejde len o estetickú záležitosť, ale najmä o chuťovú kvalitu. Nedovarené zemiaky sú totiž horké, tvrdé a ťažko stráviteľné. Aby ste sa vyhli tejto chybe, pravidelne počas varenia skúšajte ich mäkkosť vidličkou alebo nožom. Zemiaky sú hotové vtedy, keď sú dostatočne mäkké a ľahko sa prepichnú.
- Vkladanie zemiakov do vriacej vody: Ďalšia chyba úzko súvisí s predchádzajúcou. Ak zemiaky hodíte priamo do prudko vriacej vody, ich povrch sa okamžite začne rozvárať, zatiaľ čo vnútro ostane tvrdé. Najlepšie je vložiť zemiaky do studenej vody a následne ju priviesť k varu. Týmto spôsobom zaistíte rovnomerné varenie od povrchu až po stred.
- Príliš málo soli: Zemiaky obsahujú veľké množstvo škrobu, ktorý prirodzene absorbuje soľ. Preto si vyžadujú výraznejšie dochutenie. Mnoho ľudí je však pri solení vody príliš opatrných. Nebojte sa vody poriadne osoliť - chuť zemiakov tak krásne vynikne a pokrm nebude fádny. Radšej pridajte soli viac už do vody, než aby ste ju neskôr museli dosoľovať na tanieri.
- Zabúdanie na priebežné ochutnávanie: Niektorým to môže znieť zvláštne, ale priebežné ochutnávanie je pri varení veľmi dôležité. Každý z nás má inú predstavu o ideálnej chuti. Len pravidelným ochutnávaním počas prípravy môžete zistiť, či treba pridať soľ, alebo či už sú zemiaky dostatočne mäkké. Nebojte sa preto počas varenia občas ochutnať a prispôsobiť jedlo svojim chuťovým pohárikom.
- Nesprávne skladovanie uvarených zemiakov: Uvarili ste viac zemiakov, než ste schopní zjesť naraz? Často robíme tú chybu, že ich necháme vychladnúť pri izbovej teplote a dlho ich necháme len tak položené na stole. Uvarené zemiaky však pri takejto teplote rýchlo strácajú svoju kvalitu a sú náchylnejšie na pokazenie. Správnym riešením je vložiť ich čo najskôr po uvarení do vzduchotesnej nádoby a skladovať v chladničke. Takto uchované vydržia chutné a čerstvé oveľa dlhšie.
- Varenie zemiakov vopred nakrájaných a ošúpaných: Mnoho ľudí šúpe a krája zemiaky ešte pred varením, pretože im to príde praktické a rýchlejšie. Tým však prichádzajú o množstvo dôležitých živín. Práve pod šupkou a v nej sa totiž nachádza najviac vitamínov a minerálov, ktoré počas varenia unikajú do vody. Ak chcete zachovať maximálnu výživovú hodnotu zemiakov, varte ich vždy vcelku a v šupke. Po uvarení ich môžete ľahko ošúpať, pričom zachováte ich prirodzenú chuť a vitamíny.
Dajte si záležať na týchto detailoch a vaše zemiaky budú vždy chutiť dokonale. Ako ste na tom vy? Poznáte tieto chyby z vlastnej skúsenosti? Skúste tieto rady nabudúce aplikovať a užite si ešte lepšie pokrmy zo zemiakov.
Konzumáciou zemiakov prispejete k zdraviu, pretože obsahujú vitamíny, minerály a ochránia vás pred chorobami. Aby ste si ich uvarili pekne domäkka, nezabudnite na to, že zemiaky v šupke a bez šupky vyžadujú inú prípravu.
Ako variť zemiaky?
Jednou z najzdravších tepelných úprav zemiakov je varenie. Varením zemiakov (najmä v šupke) v nich zachováte vysoký obsah živín, vrátane vitamínu C alebo draslíka.
Dĺžka času varenia zemiakov sa preto pohybuje od 15 do 25 minút. Mladé zemiaky alebo nakrájané na menšie kúsky sa uvaria rýchlejšie ako staré zemiaky či veľké nenakrájané zemiaky.
Najspoľahlivejšou metódou, ako skontrolovať, či sú uvarené domäkka, je do nich pichnúť kuchynským nožom alebo vidličkou.
Málokto vie, že keď zemiaky vložíme do vriacej a nie studenej vody, tak si zachovajú viac živín.
Zemiaky pred varením dôkladne umyte, zbavte šupiek a klíčky vyrežte. Sceďte ich a znova prepláchnite pod vodou, aby sa zbavili vyplaveného škrobu. Nechajte vodu zovrieť spolu s trochou soli a oleja.
Ak zemiaky pokrájate na menšie kúsky, tak domäkka ich uvaríte za 10 - 15 minút. V prípade nepokrájaných veľkých zemiakov sa doba varenia predĺži na 15 - 20 minút. Skontrolujte, či sú uvarené pichnutím noža alebo vidličky.
Zemiaky so šupkou sú zdravšou alternatívou, pretože šupka pri varení chráni vnútro zemiaka pred stratou vitamínov a minerálov.
Zemiaky pred varením dôkladne umyte a vyrežte klíčky. Zemiaky so šupkou sceďte a znova prepláchnite pod vodou, čím ich zbavíte škrobu.
Zemiaky varené v tlakovom hrnci sa uvaria rýchlejšie ako v klasickom hrnci.
Doba varenia závisí od toho, aký druh zemiakov máte a čo z nich chcete pripraviť. Ak sú zemiaky nedovarené, môžu byť tvrdé a nie veľmi chutné, zatiaľ čo prevarené zemiaky sa môžu rozpadnúť a stratiť svoju textúru.
Ak varíte celé zemiaky, zvyčajne to trvá okolo 30 minút. Ak ich nakrájate na menšie kúsky, varenie bude rýchlejšie, približne 10 až 15 minút. Dĺžka varenia zemiakov závisí od ich veľkosti, typu, a od toho, či ich varíte so šupkou alebo bez nej.
V obyčajnom hrnci, pod pokrievkou, sa zemiaky typu B, ktoré sa často používajú ako príloha, varia približne 10 až 12 minút. Ak použijete tlakový hrniec, tento čas sa skráti na polovicu.
Pred varením približne rovnaké zemiaky dôkladne umyte a odstráňte klíčky. Zemiaky varte tak, aby boli celé ponorené v jemne osolenej vode.
Ako variť zemiaky na šalát:
Zemiaky v šupke by ste mali variť 20 až 30 minút, v závislosti od ich veľkosti. Pre zemiakový šalát je najlepšie použiť zemiaky varného typu A.
Pred varením zemiaky dôkladne umyte, ošúpte a odstráňte klíčky. Potom ich sceďte a prepláchnite čistou vodou, aby ste sa zbavili prebytočného škrobu. Do hrnca s vriacou vodou pridajte trochu soli a oleja, a potom do nej vložte zemiaky.
Ak zemiaky nakrájate na menšie kúsky, budú mäkké už za 10 až 15 minút. Ak ich necháte celé, najmä väčšie kusy, varenie bude trvať 15 až 20 minút. Zemiaky sú hotové, keď do nich ľahko zapichnete nôž alebo vidličku.
Ako piecť zemiaky:
Ak ste sa rozhodli pre pečené zemiaky ako prílohu, máte dve možnosti, ako ich pripraviť. Prvá, trochu dlhšia, je vložiť surové zemiaky na plech a piecť ich približne hodinu pri teplote 180-200 °C.
Pečenie zemiakov v šupke je obľúbené najmä pri mladých zemiakoch s tenkou šupkou. Najprv nové zemiaky dôkladne očistite pod tečúcou vodou, najlepšie pomocou drôtenky, aby ste odstránili ich tenkú šupku.
Ak ich na pár hodín namočíte do studenej vody, šupka sa bude ľahšie oddeľovať. Keď varíte nové zemiaky v šupke, snažte sa vyberať kúsky rovnakej veľkosti, aby sa uvarili rovnomerne.
Ako pripraviť zemiaky v mikrovlnke:
Použite celé zemiaky so šupkou. Najprv ich dôkladne umyte a osušte. Potom si vezmite vidličku a niekoľkokrát prepichnite zemiaky po celom povrchu, aby para mohla unikať počas varenia.
Zemiaky zohrievajte približne 3 až 4 minúty, podľa ich veľkosti. Potom ich vyberte, obráťte a dajte späť do mikrovlnky na ďalšie 3 až 4 minúty.
Riešenie problémov pri varení zemiakov
Pri varení zemiakov sa môžu vyskytnúť rôzne problémy, no s niekoľkými jednoduchými tipmi sa im ľahko vyhnete.
- Príliš dlhé varenie: Ak necháte zemiaky variť príliš dlho, môžu sa začať rozpadávať a stratia svoju pevnosť a chuť. Aby ste tomu predišli, dbajte na to, ako dlho variť zemiaky a pravidelne ich kontrolujte vidličkou alebo nožom.
- Tvrdé zemiaky po varení: Niekedy sa stane, že zemiaky sú po varení stále tvrdé, čo môže byť nielen nepríjemné na konzumáciu, ale aj ťažšie stráviteľné.
- Príliš slané zemiaky: Ak ste do vody pridali priveľa soli, zemiaky môžu byť príliš slané. Riešením je zemiaky po uvarení vybrať z vody a prepláchnuť ich pod tečúcou vodou.
- Nerovnomerné varenie: Keď varíte veľké zemiaky, môže sa stať, že vonkajšok je mäkký, ale vnútro zostane tvrdé. Aby ste dosiahli rovnomerné varenie, je dobré zemiaky nakrájať na rovnako veľké kúsky.
- Strata živín: Ošúpanie zemiakov pred varením môže viesť k strate niektorých živín, ktoré sú práve pod šupkou.
- Prevarené zemiaky v tlakovom hrnci: Pri varení v tlakovom hrnci musíte byť zvlášť opatrní, pretože sa zemiaky varia rýchlejšie a je ľahké ich prevariť.
Ako variť zemiaky zdravo?
Varené zemiaky majú v závislosti od odrody glykemický index (GI) medzi stredným a vysokým (približne 58-88), čo znamená, že spôsobujú mierne alebo rýchle zvýšenie hladiny cukru v krvi. GI je ovplyvnený aj časom varenia a veľkosťou zemiakov. Čím dlhšie sa varia a čím menšie sú kúsky, tým vyšší je glykemický index.
„V dôsledku zahrievania zemiakov vo veľkom objeme vody sa mení kryštalická štruktúra škrobu a stáva sa náchylnejším na trávenie,“ vysvetľuje odborníčka na výživu. „Našťastie existuje spôsob, ako znížiť GI zemiakov, vďaka čomu sú vhodnou voľbou aj pre ľudí s cukrovkou alebo inzulínovou rezistenciou,“ zdôrazňuje.
Triky pre zníženie glykemického indexu zemiakov:
Keď sa zemiaky uvaria a potom ochladia, časť škrobu sa v nich premení na tzv. rezistentný škrob, ktorý sa správa podobne ako vláknina. Je "odolný" voči tráveniu a v nezmenenej podobe prechádza do hrubého čreva, kde je živinou pre naše dobré baktérie,“ radí Ewa Trusewiczová a dodáva, že takto ochladené zemiaky sa môžu znova ohrievať, pretože rezistentný škrob sa už nevráti do pôvodného "tvaru".
Odhaduje sa, že ochladením zemiakov sa ich GI môže znížiť približne o 25 - 30 % (čo už potom dáva nízky GI), hoci presné hodnoty sa môžu líšiť v závislosti od viacerých faktorov, ako je čas ochladenia alebo druh zemiakov.
Treba však spomenúť, že varenie zemiakov vo vode spôsobuje najväčšiu stratu vitamínu C a polyfenolov v porovnaní s inými formami ich tepelnej úpravy.
Varenie zemiakov v pare:
Z hľadiska glykemického indexu majú podobné hodnoty ako zemiaky varené vo vode, ale zachovávajú si viac vitamínu C (o viac ako 50 % viac), polyfenolov a draslíka.
Varenie zemiakov v šupke:
Takisto bude dobré variť zemiaky v šupke, pretože sa tým minimalizujú straty živín, ktoré môžu preniknúť do vody. „Šupka pôsobí ako bariéra, ktorá udrží mikro- a makroživiny vo vnútri zemiaka. Takto uvarené zemiaky majú zvyčajne nižší GI a ak sa pred konzumáciou vychladia, môžu využívať rezistentný škrob,“ hovorí potravinová odborníčka.
Dôležité je, že šupka je tiež dobrým zdrojom vlákniny. Varenie v šupke zachováva viac vitamínu C (takmer dvakrát viac ako v zemiakoch varených vo vode), draslíka, horčíka a vitamínov skupiny B.
Pečené zemiaky:
Ak máte radi pečené alebo grilované zemiaky, je dobré vedieť, že tento spôsob mierne znižuje ich GI. Pri použití tzv. suchých metód tepelnej úpravy sa vo výrobku zvyčajne zachová viac rezistentného škrobu zo surového výrobku.
„Pečené alebo grilované zemiaky majú po uchovaní v chlade až dvakrát viac rezistentného škrobu ako zemiaky varené vo vode. Navyše, ak pečieme zemiaky v šupke bohatej na vlákninu, zvyšujeme si pocit sýtosti a podporujeme črevnú mikroflóru,“ vysvetľuje Ewa Trusewicz.
Pečené zemiaky si zachovávajú najvyššie množstvo polyfenolov (až o 50 % viac ako tie varené vo vode) a takmer o polovicu viac vitamínu C. Treba však pripomenúť, že pečením sa zemiaky zbavujú vody, takže budú mať o niečo viac kalórií a sacharidov na 100 g, ale aj tak ich môžu po vychladnutí jesť ľudia s cukrovkou a inzulínovou rezistenciou.
Zemiaky z mikrovlnky:
Veľkým prekvapením však môže byť, že varenie zemiakov v mikrovlnnej rúre zachováva najvyššie množstvo vitamínu C a druhé najvyššie množstvo polyfenolov v zemiakoch (hneď po pečení). Dôvodom je najkratší čas tepelnej úpravy.
Vyprážanie zemiakov:
Nikoho by však nemalo prekvapiť, že vyprážanie je najmenej zdravý spôsob prípravy zemiakov a neodporúča sa najmä ľuďom s inzulínovou rezistenciou, cukrovkou, kardiovaskulárnymi ochoreniami alebo ľuďom na diéte. Vyprážané zemiaky majú vysoký GI, čo môže viesť k prudkému nárastu glukózy v krvi. Pri tomto spôsobe sa tiež stráca veľké množstvo vitamínu C a polyfenolov.
Čo nikdy nerobiť so zemiakmi:
Prvou plodinou, ktorú nikdy nesmieme jesť surovú, sú zemiaky, pretože obsahujú nestráviteľné amidy. Keby ste ich zjedli surové, trpeli by ste nadúvaním a nežiadúcimi tráviacimi účinkami.
tags:
