Príprava dokonalého steaku je umenie, ktoré spája vedu a vášeň. Kľúčom k úspechu je výber správneho mäsa a jeho následná príprava. Tento článok vás prevedie procesom od výberu ideálneho kúska mäsa až po jeho finálnu úpravu, aby ste si mohli vychutnať steak, ktorý prekoná vaše očakávania.
Výber mäsa: Kvalita nad kvantitou
Základom skvelého steaku je kvalitné hovädzie mäso. Nestačí len siahnuť po prvom kuse v regáli. Výber mäsa je minimálne polovicou úspechu. Menej kvalitné mäso môže zničiť celý zážitok, preto je dôležité venovať výberu dostatočnú pozornosť.
Kvalitný steak sa začína pripravovať na pastvinách Argentíny, Írska, Nového Zélandu, Austrálie, Ameriky, Británie či Južnej Afriky. Tieto krajiny sú najväčšími producentmi steakového mäsa. Majú dostatočne veľké a bohaté pasienky na to, aby sa na nich dosýta napásli mladé zvieratá plemien Black Angus, Piedmontese, Wagyu, Herefordshire. Mäso týchto plemien je dostatočne šťavnaté a jemné. Mäso plemena Wagyu je charakteristické výrazným tukovým mramorovaním, oproti tomu Piedmontese má minimálny podiel tuku.
Mäso na steak musí dozrieť. Najlepšie mäso na steaky majú troj- až štvorročné býčky a jalovice. Robiť steaky z čerstvého mäsa je chyba. Steak z neho síce spravíte, ale ukrátite sa o pravú steakovú chuť. Tú si vychutnáte len pri dobre vyzretom mäse. Hovädzie mäso potrebuje na dozretie aspoň 10 - 14 dní. Mäso dozrieva pri teplote pol až jeden stupeň a vlhkosti 80 - 85 %, a to mokrým alebo suchým spôsobom. Pri mokrom spôsobe je zabalené do fólie bez prístupu vzduchu, teda zostáva šťavnaté, aj keď na úkor plnosti chute. Pri suchom zrení dozrieva mäso na regáloch dva až osem týždňov. Postupne sa úbytkom vody mení jeho štruktúra, čomu sa prispôsobujú podmienky v dozrievacej komore. Svalové vlákna sa stávajú krehkejšími, chuť je výraznejšia a plnšia.
Do obchodov sa spravidla dostáva mäso, ktoré zrelo 15 - 28 dní. Či je naozaj dobré, zistíte jednoducho. Pichnite doň prstom. Keď je mäso pružné, skúste radšej iný kus. V kvalitnom steakovom mäse zostane po pichnutí prstom priehlbinka.
Pôvod a plemeno dobytka
Kvalita mäsa závisí od mnohých faktorov, vrátane plemena dobytka, spôsobu chovu a kŕmenia. Mäso z mladých býkov je všeobecne považované za kvalitnejšie, pretože má jemnejšiu štruktúru a vyšší obsah tuku, ktorý je nositeľom chuti. Plemená ako Angus, Hereford alebo Wagyu sú známe pre svoju mramorovanú štruktúru, ktorá zaručuje šťavnatosť a chuť steaku.
- Angus: Toto plemeno je známe pre svoju vynikajúcu mramorovú štruktúru, ktorá zaručuje šťavnatosť a jemnosť steaku. Mäso z Angusu má bohatú chuť a je veľmi obľúbené medzi milovníkmi steakov.
- Hereford: Podobne ako Angus, aj Hereford produkuje kvalitné mäso s dobrou mramorovanou štruktúrou. Steaky z Herefordu sú chutné a šťavnaté, ideálne pre rôzne spôsoby prípravy.
- Wagyu: Toto japonské plemeno je známe pre svoju extrémne vysokú mramorovú štruktúru. Mäso z Wagyu je veľmi jemné, takmer sa rozpúšťa v ústach, a má bohatú, maslovú chuť. Wagyu steaky patria medzi najluxusnejšie a najdrahšie steaky na svete.
Dôležitosť odležania
Odležanie mäsa je kľúčový proces, ktorý ovplyvňuje jeho chuť a textúru. Počas odležania enzýmy v mäse rozkladajú svalové vlákna, čo vedie k zjemneniu mäsa a zvýrazneniu jeho chuti. Existujú dva hlavné spôsoby odležania: suché a mokré.
- Suché zrenie (Dry-aging): Pri suchom zrení sa mäso skladuje v chladnom a vetranom prostredí po dobu niekoľkých týždňov až mesiacov. Počas tohto procesu mäso stráca vlhkosť, čo koncentruje jeho chuť a vytvára charakteristickú arómu pripomínajúcu orechy a syr. Sucho zrené steaky sú zvyčajne drahšie, ale ich intenzívna chuť stojí za to.
- Mokré zrenie (Wet-aging): Pri mokrom zrení sa mäso vákuovo zabalí do plastového obalu a skladuje sa v chlade. Tento proces je menej náročný na priestor a čas ako suché zrenie, ale výsledná chuť mäsa je menej intenzívna. Mokré zrenie zmäkčuje mäso a zvýrazňuje jeho prirodzenú chuť.
Kde nakupovať mäso
Najlepšie je nakupovať mäso u overeného mäsiara, ktorý vám dokáže poradiť a odporučiť najvhodnejšie kúsky na steak. Mäsiar vám povie o pôvode mäsa, spôsobe chovu dobytka a procese odležania. Nebojte sa pýtať, ktoré mäso je najčerstvejšie a čo z ponuky odporúča na steak. Mäsiari ocenia váš záujem a radi sa podelia o svoje skúsenosti.
Druhy steakov a ich charakteristika
Steaky sa pripravujú z najkvalitnejšieho mäsa, teda z pravej alebo falošnej sviečkovej, prípadne z roštenky, stehna alebo aj pupku. Tieto časti sú najmenej namáhané, preto je mäso z nich jemné. Všeobecne by sa dalo povedať, že čím je daná časť ďalej od nôh, tým je mäso z nej mäkšie. Najdelikátnejšia je hovädzia sviečková. Dá sa krájať aj príborovým nožom.
Existuje mnoho druhov steakov, ktoré sa líšia svojou štruktúrou, chuťou a spôsobom prípravy. Medzi najobľúbenejšie patria:
- Hovädzia sviečková je najdelikátnejším kusom hovädzieho mäsa. Nakrájate ju aj príborovým nožom, taká je jemná. Sviečkovicu pripravujte ako blue- až medium rare. Je vhodná na steaky, carpaccio, ale aj tatársky biftek.
- Tenderloin steak resp. filet, sú z toho istého kúska sviečkovice. Je to najjemnejšia časť sviečkovej z jej špičky. To sa odráža aj na cene tenderloin steaku.
- Ribeye (Vysoký roštenec): Ribeye je šťavnatý steak s bohatou mramorovanou štruktúrou. Je to jeden z najobľúbenejších steakov, pretože má intenzívnu chuť a je veľmi jemný. Ribeye sa najlepšie pripravuje na panvici alebo na grile. Jemne prerastený kus vysokej roštenky s výrazným tukovým „okom“ poteší každého milovníka steakov. Tuk dáva tomuto steaku pravú mäsovú chuť, takže rib eye je šťavnatý, krehký a aromatický. Niekedy býva označovaný ako „entrecote“. Rib eye steak je bez kosti, ak sa stretnete s rib steakom, čakajte, že vám ho prinesú s kosťou. Rib steak zvykne mať pre svoj tvar aj názov tomahawk steak.
- Striploin (Nízky roštenec): Striploin je steak s pevnou štruktúrou a výraznou chuťou. Je menej mramorovaný ako ribeye, ale stále veľmi chutný. Striploin sa najlepšie pripravuje na grile alebo na panvici. Striploin steak pochádza z nízkej roštenky, je mierne mramorovaný, s tenkou tukovou vrstvou po obvode. Môžete sa s ním stretnúť aj ako s New York steakom.
- Filet Mignon (Sviečková): Filet mignon je najjemnejší steak, ktorý sa získava zo sviečkovice. Má veľmi jemnú štruktúru a jemnú chuť. Filet mignon sa najlepšie pripravuje na panvici alebo v rúre. Na malom kúsku mäsa zo stredu a konca sviečkovej si pochutia tí, ktorí uprednostňujú štruktúru mäsa pred jej chuťou. Filet mignon je bez tuku, a teda nemá výraznejšiu chuť. Je ideálny ako blue až medium rare. Aby bol aj po ugrilovaní pekne vysoký, previažte ho po obvode šnúrkou.
- T-bone a Porterhouse: T-bone a Porterhouse sú steaky, ktoré obsahujú kosť v tvare T. Na jednej strane kosti sa nachádza sviečková a na druhej strane nízky roštenec. Porterhouse je väčší ako T-bone a obsahuje väčší kus sviečkovice. T-bone a Porterhouse sa najlepšie pripravujú na grile alebo na panvici. Tento druh steaku si nepomýlite so žiadnym iným. Je veľký, váži aj vyše pol kila. Charakteristická je preň kosť v tvare písmena T, z čoho je odvodené aj jeho meno. V T-bone steaku sa stretávajú dva druhy mäsa. Menšia časť je sviečkovica, väčšia, prerastenejšia, zas nízka roštenka. T-bone steak je ideálny na grilovanie.
- Flank steak (Hovädzí pupok): Flank steak je plochý steak s výraznou chuťou. Je dôležité ho správne nakrájať proti vláknam, aby bol jemný. Flank steak sa najlepšie pripravuje na grile alebo na panvici a je ideálny na marinovanie. Nízke mäso z oblasti slabín je o čosi húževnatejšie, než predošlé druhy. Flank steak je dobrý na pečenie vcelku. Po tepelnej úprave ho pokrájajte na tenké pásiky do šalátu alebo ho naplňte ako roládu.
- Hanger steak (Hovädzia veverička): Hanger steak je rez zo svalového úponu bránice. Má výraznú chuť a je veľmi jemný. Hanger steak sa najlepšie pripravuje na panvici alebo na grile a je ideálny na marinovanie.
- Rump steak: Chudé mäso zo zadnej časti hovädzieho je o čosi pevnejšie a suchšie ako sviečková. Vynikajúci rump steak pripravíte, ak ho spravíte rare alebo medium rare, aby ste ho ešte viac nevysušili.
Ak sa neviete rozhodnúť medzi tenderloin a sirloin steakom, objednajte si porterhouse steak. Je to hrubý rez mäsa z tej časti, kde sa tenderloin a sirloin stretávajú. Takže budete mať časť z každého z nich. Sviečkovej je tu viac než roštenky. Porterhouse steak je vysoký 3 - 7 cm a najedia sa z neho aj dvaja.
Sirloin steak je steak zo sviečkovej, s krehkou štruktúrou a nevýraznou chuťou.
Príprava steaku: Krok za krokom
Príprava dobrého steaku nezačína v kuchyni. Dokonca ani v obchode. Príprava dokonalého steaku si vyžaduje dodržiavanie niekoľkých dôležitých krokov:
Príprava mäsa
Mäso vyberte z chladničky aspoň hodinu vopred, aby sa zohrialo na izbovú teplotu. To zabezpečí rovnomerné prepečenie steaku. Osušte mäso papierovou utierkou, aby sa lepšie opekalo.
Steakové mäso potrebuje trochu času, než ho hodíte na panvicu. Ak sa nechystáte mäso spotrebovať v deň, keď ste ho kúpili, vybaľte ho a dajte na tanieri do chladničky. Dva dni tu vydrží. Pred prípravou nechajte mäso na steaky pol až dve hodiny odležať pri izbovej teplote. Potom ho opláchnite vlažnou vodou a ak je vcelku, nakrájajte na asi 2,5 cm hrubé rezy kolmo na svalovinu. Flank steak krájajte až po jeho tepelnom spracovaní.
Korenie
Steak osoľte a okoreňte čerstvo mletým čiernym korením. Použiť môžete aj ďalšie koreniny podľa vlastnej chuti, ako napríklad cesnakový prášok, cibuľový prášok alebo údenú papriku.
Pred grilovaním mäso nesoľte. Soľ by z neho vytiahla šťavu. Môžete ho potrieť trochou oleja, ale nie je to potrebné, zvlášť nie pri steakoch s dostatočným podielom tuku, ako je rib eye.
Výber tuku
Na prípravu steaku použite olej s vysokým bodom zadymenia, ako napríklad slnečnicový alebo rastlinný olej. Pridať môžete aj kúsok masla, ktoré dodá steaku bohatšiu chuť. Do panvice môžete pridať aj strúčik cesnaku a bylinky, ako napríklad rozmarín alebo tymián, ktoré prevoňajú steak.
Pečenie steaku
Panvicu alebo gril poriadne rozohrejte. Vysoká teplota je dôležitá, aby sa mäso ihneď po kontakte s plochou panvice zatiahlo a šťava z neho nevytiekla. Nastavte časovač a po uplynutí potrebnej doby mäso otočte.
Rozpáľte panvicu na vysokú teplotu. Položte na panvicu steak a opečte ho rovnomerne z každej strany. Čas pečenia závisí od hrúbky steaku a požadovaného stupňa prepečenia. Použite teplomer na mäso, aby ste dosiahli presný stupeň prepečenia.
Tip pre fajnšmekrov: Ugrilovaný steak dajte ešte zapiecť do rúry pri 220 °C na 7 minút.
Stupne prepečenia
Niekto miluje steaky práve pre možnosť jesť ich šťavnaté, „polosurové“, iný by nedal do úst ani len stredne prepečený steak s tenkým ružovým stredom. Či už pripravujete steaky krvavé, stredne alebo úplne prepečené, bez merania času sa nezaobídete. Dobrou pomôckou je aj teplomer na mäso. Dĺžka prípravy sa môže meniť podľa hrúbky steaku - tenší bude potrebovať menej času, hrubší viac. Nasledujúce časy pečenia steakov sú pre priemerné, dva a pol centimetra hrubé steaky. A ešte niečo - zo steaku nevyteká krv, ale šťava, ktorú tvorí proteín myoglobín a voda. Myoglobín zásobuje mäso kyslíkom a počas varenia mení svoju farbu z červenej cez svetlohnedú až po šedú. Preto je rare steak červený a prepečený sivohnedý.
Stupne prepečenia:
- Raw: Ako z názvu vyplýva, tento steak panvicu ani nevidel. Je surový, tak ako ho príroda stvorila. Steaky sa však raw nepodávajú. Ak máte chuť na surové mäso, dajte si tatarák alebo carpaccio.
- Blue rare, very rare: Oba názvy označujú veľmi mierne prepečený steak, ľudovo povedané aj krvavý. Tenká chrumkavá kôrka skrýva šťavnaté vyzreté mäso. Príprava: 30 sekúnd z každej strany. Mäso je na dotyk veľmi mäkké.
- Rare: Jemne opečený steak je zvonka tmavohnedý a tenká vrstva je opečená aj zvnútra. Takmer 80 % vnútornej časti je však stále červenej. Príprava: 1,5 minúty z každej strany, teplota stredu je okolo 52 °C, na dotyk je mäso mäkké.
- Medium rare: Stredne opečený steak je ako višňa v čokoláde - na povrchu je mäso prepečené a čím bližšie k stredu, tým je šťavnatejšie. V jadre zostáva mäso neprepečené, šťavnaté. Príprava: 2,5 minúty z každej strany, teplota stredu 55 °C, mäso je na dotyk mäkké.
- Medium: V stredne prepečenom steaku nájdete stred ružový, ale už mierne prepečený. Zvyšok mäsa je prepečený úplne. Mäso je však ešte stále pomerne dosť šťavnaté. Príprava: 3 minúty z každej strany, teplota stredu je 58 - 60 °C, na dotyk je mäso pružné.
- Medium well: Milovníci steakov si viac prepečený steak neobjednávajú, považujú ho za zničený kus mäsa. Viac prepečený steak je suchší, celý prepečený, v strede je už iba tenký pásik svetloružovej farby. Príprava: 4 minúty z každej strany, teplota v strede je 65 °C, mäso je na dotyk pevné.
- Well done: Steakári by povedali: Škoda mäsa. Úplne prepečený steak má od šťavnatého, krehkého mäsa dosť ďaleko. Na tanieri budete mať suché mäso s takmer pripečenou kôrkou na povrchu. Príprava: 5 minút z každej strany, teplota v strede je okolo 70 °C, na dotyk je mäso tvrdé.
Test podľa bruška palca: Pri grilovaní steaku sa o jeho prepečenosti môžete orientovať aj bez hodiniek. Stačí prstom skúsiť mäkkosť mäsa a následne ju porovnať s pevnosťou bruška palca na ruke, keď sa palcom dotýkate jednotlivých zvyšných prstov:
- Palec + ukazovák = rare
- Palec + prostredník = medium
- Palec + malíček = well done
Odpočinok mäsa
Keď je steak hotový, nechajte ho ešte pár minút oddýchnuť pod alobalom. Šťava sa rozplynie rovnomerne po celom kuse mäsa a jeho chuť bude všade rovnako intenzívna.
Po upečení nechajte steak odpočinúť 5-10 minút. Počas odpočinku sa šťava v mäse rovnomerne rozloží, čo zabezpečí šťavnatosť steaku. Prikryte steak fóliou, aby nevychladol.
Marinády na steak
Pravý steak si vystačí s vlastnou chuťou, prípadne s trochou soli a korenia po ugrilovaní. No ani dobrá marináda steaku neublíži. Na výrobu marinády si vystačíte s tým, čo máte doma. Pri kombinovaní ingrediencií myslite na to, že čím viac ich bude, tým viac potlačia chuť mäsa. Na dobrú marinádu vám stačí kvalitný olej, korenie a bylinky. Soľ nepoužívajte, zbytočne vytiahne z mäsa šťavu. Mäso dosoľte až na konci.
Príprava dokonalej marinády je jednoduchá:
- Zmiešajte všetky ingrediencie s trochou oleja
- Potrite mäso marinádou
- Mäso marinujte aspoň tri, najlepšie však 24 hodín
- Pred grilovaním marinádu jemne zotrite papierovým obrúskom, aby sa zbytočne nepripaľovala
Čím jednoduchšia marináda, tým lepšie pre steak.
Recepty na marinády na steak:
Ako sme už naznačili, pripraviť marinádu na steak nie je nič zložité. Základom je kvalitný rastlinný olej, slnečnicový alebo olivový, korenie a bylinky. Skúste skombinovať:
- Olej + lístky čerstvého tymianu, šalvie, rozmarínu, oregana
- Olej + rozdrvený strúčik cesnaku + oregano + mleté čierne korenie + sójovú omáčku
- Olej + med + dijonskú horčicu + zázvor
- Olej + oregano + čili
- Olej + červené víno + sójová omáčka + mleté čierne korenie + škorica
Omáčky k steakom
Steaková omáčka podčiarkuje chuť steaku a dopĺňa sa s mäsovou arómou. Pripravujte ich čerstvé, na výpeku zo steaku.
- Chimichurri: Známa argentínska studená omáčka je pripravená z pretlačeného cesnaku, olivového oleja, vínneho octu, oregana, petržlenovej vňate, červenej cibule a chilli.
- Omáčka zo zeleného korenia: Do výpeku zo steaku dajte pár lyžičiek zeleného korenia, lyžičku horčice, smotanu na šľahanie, trochu soli. Zmiešajte a povarte do zhustnutia.
- Hubová omáčka z kuriatok: Na panvici, v ktorej ste robili steak, osmažte nakrájané kuriatka, osoľte, okoreňte, zalejte smotanou a zredukujte do zhustnutia.
Tipy a triky
- Používajte kvalitné koreniny: Čerstvo mleté korenie má intenzívnejšiu chuť ako vopred mleté korenie.
- Nebojte sa experimentovať s marinádami: Marinády môžu obohatiť chuť steaku a zjemniť jeho štruktúru.
- Používajte teplomer na mäso: Teplomer na mäso vám pomôže dosiahnuť presný stupeň prepečenia.
- Nechajte steak odpočinúť: Odpočinok mäsa je dôležitý pre šťavnatosť steaku.
- Krájajte steak proti vláknam: Krájanie steaku proti vláknam zjemní jeho štruktúru.
Prílohy k steaku
Steak sa najlepšie podáva s vhodnou prílohou. Medzi obľúbené prílohy patria:
- Pečené zemiaky
- Hranolky
- Grilovaná zelenina
- Šalát
- Omáčky (napr. pepřová, hríbová, bearnská)
