Nekvasený chlieb má dlhú históriu. Bolo to v roku 1200 p.n.l., keď Egypťania zabudli na cesto z múky, vody a soli (dovtedy sa piekol nekvasený chlieb, ktorý vyzeral ako placka) a to vplyvom slnka vykyslo.
Čo je Kvások?
Kvások je organická hmota, ktorá je základom kváskového chleba. Vzniká vzájomným fermentovaním vody a múky. Počas tohto procesu za priazne teplého prostredia začnú enzými rozkladať škrob na jednoduché sacharidy/ cukry - glukózu a maltózu. Práve nimi sa baktérie a kvasinky živia a následne premieňajú na kyselinu mliečnu a octovú, ktoré sú zodpovedné za typickú chuť i vôňu chleba.
Ingrediencie na Ražný Rozkvas
- 170 g celozrnnej ražnej múky (jemne mletá)
- 170 g vody
- 30 g ražného kvasu
Príprava Rozkvasu
Rozkvas si pripravíme zmiešaním kvásku, múky a vody. Dobre premiešame a necháme prikryté kvasiť na kuchynskej linke 6 - 9 hodín. Záleží od teploty v miestnosti. Čas je len orientačný. Väčšinou rozkvas nakysne skôr, dôležitá je akcia - bublinky a zväčšenie objemu. Následne si odvážte potrebné množstvo rozkvasu (ako je uvedené v recepte).
Príprava Cesta
Suroviny zmiešame a necháme v miske kysnúť približne 1 a pol hodiny. Za ten čas cesto 2-3 krát preložíme zo strany na stranu. Cesto by malo byť voľné a elastické.
Kvas a soľ by nikdy nemala prísť do priameho kontaktu, na to si dávajte pozor pri príprave cesta.
Môžeme zmiešať suroviny a hneď vytvarujeme z cesta bochník, ktorý vložíme do ošatky. Alebo zmiešame suroviny a ponecháme cesto v nádobe na kysnutie, ktorú vložíme do chladničky kľudne na 12 až viac hodín. Kysnutím v chlade, cesto neprekysne - nechutí kyslo, pretože fermentuje pomalšie.
Pečenie Chleba
Rúru si pred pečením nechajte dobre nahriať a pečte na 250°C, na funkcii spodný a horný ohrev. Pripravené majte 2 plechy. Na jeden dáme chlieb, a na druhý spodný plech pridáme pred pečením asi 2dl vody a rýchlo zavrieme rúru.
Pri skúške, či je chlieb správne nakysnutý, vám pomôže test prstom. Čo to je?
Chlieb po upečení nechajte chladnúť na mriežke aspoň 1hodinu. Najlepšie je krájať ho až po pár hodinách.
Skladovanie Chleba a Kvásku
Vychladnutý chlieb, ktorý sme celý nezjedli, je potrebné dobre uskladniť. Najlepšou voľbou pre kváskový chlieb je ľanové vrecúško.
Kvások vydrží v chladničke 7 dní. Ak nepečiete aspoň raz za týždeň, o kvások sa treba postarať. A to tak, že pridáme do kvásku jednu polievkovú lyžicu múky a polievkovú lyžicu vody, a dobre zamiešame. Kvások skladujte v chladničke.
tags:
