Tvaroh je mliečny výrobok, ktorý patrí do skupiny čerstvých (nezrejúcich) syrov. Tvaroh sa vyrába z tepelne ošetreného kravského mlieka. Podstatou výroby tvarohu je zrážanie mlieka kyselinou mliečnou, ktorá vzniká z mliečneho cukru (laktózy) pôsobením kultúr kyslomliečnych baktérií.
Tradičná výroba tvarohu
Vzniknutá tvarohová zrazenina sa ďalej spracováva krájaním a prípadne dohrievaním, kým sa neoddelí srvátka. Tvarohová zrazenina sa plní do filtračných vriec, alebo sa vypúšťa do tvarohárskych vozíkov, kde sa lisuje na požadovanú sušinu. Podľa spôsobu spracovania tvarohoviny má tvaroh rôznu konzistenciu a teda aj rôzne použitie v domácnosti.
Uvedený spôsob výroby tvarohu, často označovaný ako tradičná výroba na tvarohárskych vaniach, vyžaduje väčšie množstvo ručnej práce. Aj keď sa pri tradičnej výrobe tvarohu aplikovali rôzne mechanizačné prvky vzhľadom na ich malú výkonnosť nenašli väčšie uplatnenie.
Kontinuálna výroba tvarohu odstreďovaním
Obrat nastal objavením kontinuálnej výroby tvarohu odstreďovaním. Princíp výroby tvarohu na odstredivkách spočíva v tom, že tvarohová zrazenina sa odstreďuje na špeciálnych odstredivkách. Veľkou prednosťou kontinuálnej odstredivkovej výroby tvarohu je, že ľudská ruka sa dotkne tvarohu až po zabalení.
Nevyhnutnou technologickou operáciou pri výrobe tvarohu je jeho chladenie. Na predĺženie trvanlivosti tvarohu a tvarohových výrobkov sa používa termizácia. Termizácia výrobkov z mlieka ako sú dezerty, krémy, tvarohy a tvarohové výrobky, je ohrev týchto výrobkov po skončení ich štandardného výrobného procesu na teplotu najmenej 50 °C a najviac 75 °C v trvaní najmenej 20 sekúnd. Pri termizácii možno používať prídavné látky ako sú škroby, modifikované škroby, želatínu, pektíny (len v nevyhnutnom množstve).
Domáca výroba tvarohu
Vyrobiť si tvaroh doma nie je žiadna veda. Pre naše babičky to bola bežná záležitosť. Stačí vám k tomu poctivé mlieko a pár inštrumentov, ktoré sa nájdu bežne v každej kuchyni. Tvaroh chutí na slano i na sladko. Hodí sa do halušiek, širokých rezancov, pomazániek, alebo len tak natrieť na chlebík.
Suroviny a postup
Najlepšie je čerstvé surové mlieko priamo od chovateľa kravičiek. Nie každý má však za suseda farmára s množstvom dobytka. Na samotné kysnutie mlieka budú potrebné 2-3 dni. Výroba tvarohu sa zmestí do 30 minút.
- Mlieko vylejeme do hrnca. Necháme pri izbovej teplote takto postáť 2-3 dni.
- Hrniec s kyslým mliekom pomaly zahrievame. Občas premiešame varechou. No pozor! Mlieko sa nesmie variť, len ohrievať na slabom plameni. Zmes nesmie vrieť, inak by sa tvaroh nevyzrážal, ale rozvaril.
- Do 30 minút sa začne mlieko zrážať. Vytvoria sa hrudky, ktoré sadnú na spodok hrnca. Na vrchu ostane srvátka, jemne žltej farby.
- Gázu rozložíme do sitka (alebo cedníka) a tvaroh precedíme. Srvátku zachytíme do misky. zľahka popritláčame, no nie príliš, aby nebol suchý.
Pri výrobe tvarohu platí, že čím bude mlieko horúcejšie, tým bude tvaroh suchší a hrudkovitejší a naopak. Srvátku nemusíme vylievať. Pokojne ju môžeme vypiť. Je plná bielkovín a minerálov.
Alternatívne postupy a tipy
- Najideálnejšie mlieko aké môžete použiť je čerstvé, surové mlieko od tradične chovaných kravičiek pasených na tráve. Ak k takému mlieku nemáte prístup, vhodnou alternatívou je mlieko z mliekomatov, ktoré je taktiež surové. Tou poslednou a najmenej vhodnou možnosťou je pasterizované alebo trvanlivé mlieko z obchodov, ktoré je navyše homogenizované.
- Čím dlhšie budete mlieko zahrievať, tým tvrdší tvaroh vám vznikne.
Z 3 litrov mlieka získate cca 450g perfektného tvarohu, pár lyžíc smotany a niekoľko litrov výživnej srvátky.
Recept na domáci tavený syr z tvarohu
Domáci tavený syr za lacný peniaz, ktorý vyrobíte z jednej kocky tvarohu a jednej lyžičky masla.
Potrebujeme:
- 1 tvaroh vo vaničke (nízkotučný)
- 1/2 lyžičky jedlej sódy
- 1 lyžička masla
- Voliteľné: Štipka soli, bylinky podľa chuti
Postup:
- Tvaroh dobre rozmiešame so sódou, prípadne ďalšími prísadami, a necháme 10 minút odležať.
- V kastrólika rozpustíme lyžičku masla a kým je ešte teplý, vmiešame doň tvarohovú zmes a necháme chvíľku odležať.
- Môžeme pridať voliteľné prísady (odporúčam špetku soli) a dáme vychladnúť v miske.
Tvaroh po rozmiešaná so sódou zmení svoju konzistenciu, po vmiešaní do teplého masla chuť sódy vyprchá, takže sa mi ešte nestalo, že by ju bolo cítiť. Chutí to ako kupované Apetito.
Tvarohová šaltôčka z lavaša
Tvarohová šaltôčka z lavaša plnená tvarohom je neskutočne rýchla. Je to presne ten typ receptu, ktorý pripravujete na poslednú chvíľu, keď sa vám nahlási nečakaný hosť a vy ho chcete chutne pohostiť kávou a koláčikom. Naplnila som ho jemným, krémovým tvarohom a posypala mandľami.
tags:
