Ostro-kyslá polievka je dnes známa najmä z ázijských reštaurácií a bistier. Pôvod tejto chutnej a výživnej polievky je v čínskej provincii Sečuán. Veľmi podobné polievky ako pôvodná sečuánska sa varia aj v iných ázijských krajinách.
Základným receptom na ostro-kyslú polievku je zahustený vývar, ochutený bielym korením, čili, bielym alebo čiernym ryžovým octom a sójovou omáčkou. Zahŕňa vajíčko, voňavé kúsky húb, zázvor, bambusové výhonky, tofu a mäso (bravčové alebo hydinu). Kombinácia bieleho korenia a ryžového octu vytvára špeciálnu štipľavú chuť. Kľúčom k úspechu tejto lahodnej polievky je pomer octu, sójovej omáčky a bieleho korenia.
Recept na pravú čínsku ostrokyslú polievku
Tento recept je odpozorovaný a presne zdokumentovaný od kuchárov z čínskej reštaurácie. Podstata tejto polievky spočíva v dvoch veciach:
- Čím dlhšie sa varí, tým je lepšia.
- Musíte použiť výlučne ich suroviny, akonáhle použijete náhradu, stane sa to, že sa veľmi chuťovo odchýlite.
Ingrediencie na 4-litrový hrniec:
- 3x kuracie stehná dolné (prípadne polovica menšieho kuraťa, alebo 4 kuracie stehná, prsia samotné nie, sú veľmi suché, na prilepšenie môže byť aj dačo z kacky) aj s kožou!
- Bujón
- Sójová omáčka
- Ryžový ocot
- Feferónová pasta
- Ústricová pasta
- Hubová omáčka
- Rybacia omáčka
- Šampiňóny
- Červená paprika
- Bambusové výhonky
- Tofu
- Zázvor
- Huby
- Solamyl
- Vajce
Postup:
- Do hrnca dáme do čistej studenej vody variť umyté kura aj s kožou a varíme aspoň hodinu a pol (čím dlhšie varíme, tým lepšie, púšťa to práve ten super glic, ktorý potrebujeme).
- Hneď na úvode hodíme do vody ku kuratu 4 kocky bujónu, miešame, kým sa bujón nerozpustí.
- Na začiatok vlejeme asi 10 PL sójovej omáčky a asi 6 PL ryžového octu a 1 plnú čajovú lyžičku feferónovej pasty, 3PL ustricovej pasty, 2PL hubovej omáčky, 2PL rybacej omáčky (na začiatok to stačí, potom budete postupne dochucovať po lyžiciach toľko, aby vám pomer chutil).
- Po hodine a pol vsypeme na drobnučké kocky pokrájané (ale naozaj na malilinké, môžete si pomôcť, ak máte ten sekáčik elektrický na cibuľu): šampiňóny, červenú papriku, bambusové výhonky, polovicu tofu, zázvor, pridáme huby, ktoré si nezabudneme tak pol hodinu predtým namočiť do studenej vody, pozor, veľmi napučia, preto s tým treba počítať pri množstve.
- Dolejeme vodu do plného hrnca a varíme ďalšiu hodinu.
- Mäso vyberieme, kožu zahodíme a rozoberieme mäsko na úplne drobnučké vlásky t.j. na márne kusy a vhodíme späť do hrnca.
- Ochutnáme a pridáme podľa potreby a chuti bujón (pozor, je to jediné korenie, nedávame nič iné ani soľ!), sójovú omáčku, ryžový ocot a feferónovú pastu.
- Keď to má už takú chuť, ako si želáme, do malej misky dáme studenú vodu (musí byť úplne studená, inak sa nám škrob zrazí a narobia sa len také gumové halušky) a do nej asi 3 kopcovite PL Solamylu, poriadne do roztopenia miešame a potom za stáleho miešania vlievame do vriacej bublajúcej polievky (chvíľu asi 10 minút varíme a miešame, aby sa solamyl nepripálil na spodku hrnca, ak sa nám po 10 minútach zdá málo hustá, opakujeme postup s vodou, škrobom a miešaním, až kým nemá polievka takú hustotu, akú si želáme).
- Na úplný záver (pamätajte, najskôr ide škrob, až potom vajce, keby ste to urobili naopak, tak si celú polievku zakalíte) si do misky rozbijeme vajíčko, rozštrudľujeme ho vidličkou, aby sa pekne spojil bielok so žĺtkom, a pomaličky po tenkom pramienku vlievame do vriacej bublajúcej polievky bez miešania (musí vrieť a hádzať bublinky, lebo tie robia to, že z vajíčka bude taká tá plachtička) NEMIEŠAME!!
Tip: Namiesto tofu môžeme použiť kuracie mäso.
Ďalší recept na ostrokyslú polievku
Ingrediencie:
- 200g tofu
- 250g šampiňónov
- 1 tácka bambusových klíčkov
- 2 mrkvy
- 2 vajcia
- Cesnak
- Čierne korenie
- Soľ
- Bujón
- Sójová omáčka
- Olej
- Pálivá mletá paprika
- Thajská sladká omáčka (THAI SWEET SOUCE)
- Ocot
- Maizena
Postup:
- Dáme variť 1,75 l vody, do toho dáme pokrájanú mrkvu, šampiňóny, klíčky, tofu (tofu namočíme predtým do sójovej omáčky), pridáme soľ, bujón, čierne korenie.
- Potom ocot (asi 2PL, podľa chuti), thajskú omáčku.
- Vajcia vlejeme do polievky, pridáme maizenu rozmiešanú vo vode (po lyžičkách), až polievka zhustne.
- Na oleji opražíme cesnak a pridáme pálivú papriku a vlejeme do hotovej polievky.
Poznámka: Pri ochutnávaní už použitú lyžicu nevrátime do zvyšku polievky! Zmenila by charakteristickú hustotu.
Regionálne variácie ostrokyslej polievky
- Čína - V Číne existuje množstvo alternatív základného receptu. Niekde pridávajú hubu judášove ucho a vývar dochucujú bravčovou krvou, inde v polievke nemôžu chýbať mrkva a kúsky bravčového mäsa.
- Japonsko - Japonská ostro-kyslá polievka sa pripravuje z tradičného vývaru dashi ochuteného octom, sójovou omáčkou a saké a môže obsahovať huby shiitake, tofu, bambusové výhonky a červené čili.
- Pakistan - Ostro-kyslá polievka sa v Pakistane pripravuje s kuracím mäsom, mrkvou, kapustou, čili, kukuričnou múkou, vajcami, octom, sójovou omáčkou a soľou.
