Cukrárske výrobky sú potravinárske výrobky rôzneho zloženia, určené na rýchlu spotrebu a pozostávajúce zo surovín rastlinného aj živočíšneho pôvodu. Cukrárske výrobky sa líšia nielen tvarom a rôznymi ozdobami, ale predovšetkým druhom korpusov, poliev a plniek. Cukrárske výrobky sa musia vyrábať podľa technologických postupov a noriem schválených na ochranu zdravia.
Cukrárske výrobky sú väčšinou dennej spotreby a ich vlastnosti a krátka trvanlivosť u väčšiny cukrárskych výrobkov spôsobujú to, že cukrárska výroba si zachovala svoj remeselný charakter a sústreďuje sa v malých výrobniach. Cukrárske výrobky sú vyrábané pod stálym dohľadom s dôrazom na bezchybnú výrobu a spracovanie cukrárskych výrobkov. Použité suroviny a doplnkové látky musia byť tiež bezchybné v požadovanej akosti. Cukrárske výrobky spadajú do potravinového kódexu, ktorý je vydávaný ministerstvom zdravotníctva. Taktiež dovoz, skladovanie a balenie musí byť bezchybné, aby spĺňalo všetky potrebné normy zdravej výživy a aby ochránilo spotrebiteľa pred nežiadúcimi zdravotnými ťažkosťami. Stráviteľnosť cukrárskych výrobkov je ľahká a dodáva spotrebiteľovi pocit rovnovážneho stavu a vývoja všetkých štruktúr a dodáva prísun tukov, cukrov pre celý organizmus. Cukrárske výrobky sú tiež prínosom a doplnkovou výživou zdravého človeka a sú dôležité pre energetický metabolizmus organizmu. Na Slovensku má cukrárstvo dlhú tradíciu, lebo už odnedávna sa tu cukrárske výrobky konzumovali na rôznych príležitostných akciách (Vianoce, Veľká noc, svatby…).
História Konzumácie Cukru
Cukrová trstina sa pestuje v oblasti trópov a subtrópov už po tisíce rokov. Postup výroby cukru bol objavený v Indii v 5. storočí nášho letopočtu. Cukor bol dovážaný do Číny a južnej Ázie, kde sa trstina začala postupne aj pestovať. Obchodníci začali cukor postupne dovážať aj do ďaľších krajín, predával sa aj v oblasti Stredného východu a starovekom Ríme, v európskych podmienkach sa ale cukrovú trstinu pestovať nedá. Po páde Rímskej ríše európsky import cukru opadol a bol obnovený až s križiackymi výpravami. Do Európy sa trstinový cukor dovážal najskôr z Ázie, neskôr po objavení Ameriky a rozmachu otrokárstva aj z Karibiku a Južnej Ameriky. Avšak, cukor bol luxusným tovarom, ľudia preto zladili hlavne prírodnými nerafinovaným sladidlami, v Európe najčastejšie medom.
V polovici 18. storočia bola sacharóza nájdená tiež v cukrovej repe, dovtedy používanej len ako krmivo. Jej pestovanie za účelom výroby cukru sa ale významnejšie rozšírilo až na začiatku 19. storočia, kedy bol počas napoleonských vojen prerušený obchod kontinentálnej Európy s Anglickom. Vplyvom radu faktorov konzumácia cukru prudko narastala, počas 19. storočia sa stal takmer nevyhnutnou kuchársku a pekársku prísadou. Na slovenskom území došlo k rozmachu pestovania cukrovej repy a výroby cukru počas 19. a 20. storočia, na území Čiech a Moravy sa vyrobilo 90% rakúsko-uhorskej produkcie. Po druhej svetovej vojne opäť prevládol dovoz trstinového cukru.
Pred 18. storočím ľudia konzumovali cukor minimálne, prevažne používali prírodné nerafinované sladidlá (v Európe hlavne med1). Pred 100 rokmi bola spotreba cukru na osobu a rok nižšia ako 2,5 kg, v súčasnosti je v rozvinutých krajinách aj 30 až 46 kg (a k tomu ďalšie sladidlá), čo so sebou nesie aj negatívne následky na zdravie ľudí.
Vplyv Konzumácie Cukru na Zdravie
Cukor je rýchlym zdrojom energie, po jeho zjedení čoskoro nasleduje pocit hladu. Ide tiež o tzv. prázdne kalórie, pretože aj prírodné nerafinované trstinové a repné cukry dodávajú iba minimálne množstvo ďalších živín, vitamínov a minerálov. Navyše, sladká chuť je návyková, zvyšuje pocit hladu a vedie k nadváhe, toto sa týka aj umelých sladidiel. Uprednostňovaná by mala byť pestrá strava, kompletné potraviny (zelenina, ovocie, orechy a semienka, obilniny, zdroje bielkovín), ak už chceme zladiť, radšej volíme sladenie ovocím (napr. banánom, hrozienkami, ďatľami) alebo aspoň niektoré z prírodných nerafinovaných sladidiel.
Nadbytok jednoduchých cukrov (mono a disacharidov) vedie k rozvoju inzulínovej rezistencie a následne diabetu 2. typu (cukrovky), zvyšuje riziko vzniku zubného kazu (s výnimkou polyolov), nadváhy a kardiovaskulárnych ochorení a tiež ohrozuje zdravú črevnú mikroflóru, pretože podporuje rast nežiaducich mikroorganizmov, hlavne kvasiniek. Pritom zdravé a správne mikrobiologicky osídlené črevá sú základným kameňom dobre fungujúceho imunitného systému.
Cukor rozhodne nie je možné odporučiť k hojnej, častej a pravidelnej konzumácii komukoľvek, dokonca ani ľuďom, ktorí trpia nechutenstvom 1 alebo potrebujú pribrať, negatíva konzumácie sladkého prevažujú. Podľa WHO majú cukry (mono a disacharidy) zo všetkých jedál a nápojov v súčte tvoriť maximálne 10% energetickej hodnoty prijatej potravy.
Cukor a Deti
Dieťaťu minimálne do jedného roka preto nedávame sladkosti a do príkrmov nepoužívame žiadne sladidlá, samozrejme vrátane cukru. Cukor je obsiahnutý v niektorých značkách dojčenských kačách, v piškótach, detských sušienkach, detských instantných čajoch atď. Tieto potraviny sú teda pre dojčatá nevhodné a nie príliš vhodné sú aj pre staršie deti. Sladká chuť je vysoko návyková, dojčenské a batoľacie obdobie má na budúce stravovacie návyky a nastavenie metabolizmu najzásadnejší vplyv a preto sa snažíme stravu príliš nesladiť ani starším deťom, na maškrtenie preferujeme ovocie. Príjem sladidiel deťom síce obmedzujeme, avšak z nich nerobíme vec úplne zakázanú, o to lákavejšími by sa stali, na druhú stranu ale sladkosti nepoužívame ani ako odmenu.
Biely, Rafinovaný Cukor
Bežný biely cukor je prakticky čistý disacharid sacharóza, ktorý sa skladá z jednej molekuly glukózy a jednej molekuly fruktózy. Cukor sa vyrába z cukrovej trstiny alebo cukrovej repy, zdroj je vzhľadom k čistote výsledného produktu možné rozpoznať iba pomocou analýzy izotopov uhlíka, pretože cukrová trstina je C4 rastlina, repa cukrovka C3 rastlina a uhlík zo vzduchu fixujú pri fotosyntéze odlišným spôsobom.
- Homolový cukor: cukor predávaný v tvare rôzne veľkých kužeľov, z ktorých sa postupne usekávala, čo bolo pomerne nepraktické, ku koncu 19. storočia bol vytlačený novo vyrábaným kockovým a kryštálovým cukrom.
- Cukor kryštál: sypké kryštály cukru. Ako krupica sa označujú menšie kryštáliky.
- Kockový cukor: cukor zlisovaný do tvaru malých kociek alebo aj iných tvarov, bol vynájdený Jakubom Krištofom Radom v Dačiciach v roku1843.
- Práškový cukor: na jemný prášok rozomletý cukor, zvyčajne obsahuje protihrudkujúce prísady (väčšinou 1 až 3% škrobu).
- Vanilkový cukor: jemný kryštál obsahujúci arómu ethylvanilin.
- Vanilkový cukor: jemný kryštál zmiešaný s jemne mletú vanilkou.
- Škoricový cukor: jemný kryštál zmiešaný s mletou škoricou.
Výroba Rafinovaného Repného Cukru
Cukrová repa sa očistí a nareže na tenké hranoly, z ktorých sa cukor lúhuje pomocou horúcej vody. Difúzna šťava sa potom číri vápenným mliekom (roztokom hydroxidu vápenatého). Horúce vápenné mlieko reaguje s látkami prítomnými v roztoku a vznikajú nerozpustné sírany, fosforečnany, citráty a šťaveľany vápenaté, zrážajú sa tiež bielkoviny, saponíny a pektíny. Nadbytok hydroxidu vápenatého sa potom odstraňuje neutralizáciou oxidom uhličitým za vzniku zrazeniny uhličitanu vápenatého, ktorá spoločne s nečistotami tvorí vločky a potom sa oddelí a odfiltruje.
Vzniknutá ľahká šťava sa potom varom zahusťuje na tzv. ťažkú šťavu obsahujúcu približne 60% sacharózy. Ťažká šťava sa potom naočkuje malým množstvom kryštálikov už vyrobeného cukru, pri chladnutí sa potom v roztoku tvoria kryštály sacharózy. Tie sa odstredí a prepláchne vodou, hotový cukor sa potom vysuší a melie na požadovanú hrubosť.
Narezaná cukrová repa, ktorá zostala po extrakcii sa najprv vylisuje a potom sa používa ako krmivo. Repná melasa, tmavo hnedý až čierny hustý sirupovitý roztok, z ktorého cukor už nekryštalizuje, sa používa ako krmivo alebo ako surovina pre výrobu liehu a kvasníc.
Výroba Rafinovaného Trstinového Cukru
Zozbieraná cukrová trstina sa rozdrví vo vode, vylúhovaná zmes sa potom prefiltruje a ľahká šťava sa varom zahusťuje na ťažkú šťavu až k bodu kryštalizácie, naočkuje sa už vyrobenou sacharózou a pri chladnutí sa vylučujú kryštály cukru.
Tieto tmavé kryštály sa ďalej čistia (rafinují) zmiešaním s ťažkou šťavou, ktorá zmyje tmavý povlak z kryštálov, tie sa potom rozpúšťajú vo vode na 60% roztok, môže sa pridávať aj vápenné mlieko (hydroxid vápenatý) a kyselina fosforečná alebo oxid uhličitý, zrážajúci sa fosforečnan alebo uhličitan vápenatý pohlcujú ďalšie nečistoty, zrazenina sa oddelí a cukrový roztok sa prefiltruje cez aktívne uhlie alebo iónomenič, varom sa šťava necháva opäť zhustnúť a pri chladnutí kryštalizovať. Kryštály cukru sa odstredia, vysušia a rozomelú na patričnú veľkosť.
Zvyšky rastlín trstiny po extrakcii sa používajú ako palivo, na mulčovanie, výrobu drviny a chemických látok. Trstinová melasa, čiže tmavý až čierny hustý sirup, ktorý zostane po vykryštalizovaní cukru, sa používa ako potravinový doplnok (obsahuje cenné vitamíny a minerály - napr. vitamín B6, vápnik, horčík, železo, mangán a draslík), ochucovadlo, krmivo pre zvieratá a tiež ako surovina na výrobu rumu, liehu a kyseliny citrónovej.
Tmavý Cukor
Tmavý cukor môže obsahovať až 10% melasy, cukor vďaka jej obsahu ľahko tvrdne. V porovnaní s bielym repným alebo trstinovým cukrom obsahujú hnedé cukry určité, aj keď nie príliš vysoké, množstvo vitamínov, minerálov (draslíka, sodíka, vápnika, horčíka) a ďalších látok (napr. aminokyselín). Hnedé cukry mávajú výraznejšiu chuť a vôňu po prítomné melase.
Surový repný cukor sa zvyčajne nepredáva, pretože repná melasa máva často nepríjemnú chuť. Bežné tmavé trstinovej cukry vznikajú zmiešaním bieleho rafinovaného cukru s melasou, ale prirodzene tmavé cukry neprechádzajú procesom rafinácie. Medzi tmavšie druhy obsahujúce viac melasy patrí sucanat a muscovado (surový cukor nepodrobený centrifugácii). Medzi svetlejšie druhy radíme cukry turbinado a demerara (po vykryštalizovaní je cukor odstredený od zvyškov vody a časti melasy, Demerara obsahuje menej melasy než turbinado).
Sezónne Ingrediencie v Cukrárstve
Sezónne ingrediencie sú srdcom skutočne vynikajúcich dezertov. Či už pripravujete jednoduchý koláč doma alebo pečiete tortu na špeciálnu príležitosť, využitie čerstvých a sezónnych surovín môže výrazne ovplyvniť chuť, kvalitu a vizuálnu príťažlivosť vášho sladkého výtvoru.
Výhody Používania Sezónnych Ingrediencií
- Čerstvosť a Chuť: Sezónne ovocie a zelenina sú zvyčajne čerstvejšie a chutnejšie, pretože sa zbierajú v optimálnom čase.
- Ekologická Udržateľnosť: Používanie lokálnych sezónnych surovín znižuje uhlíkovú stopu spojenú s transportom potravín na veľké vzdialenosti.
- Nízke Náklady: Sezónne suroviny sú často cenovo výhodnejšie, pretože sú dostupné v hojnosti.
- Rozmanitosť a Kreativita: Každé ročné obdobie prináša nové chute a farby, ktoré môžete využiť na vytváranie rozmanitých a zaujímavých dezertov.
- Zdravšie Voľby: Sezónne suroviny často obsahujú viac vitamínov a minerálov, pretože sú zbierané v období svojej najvyššej výživovej hodnoty.
Populárne Sezónne Ingrediencie v Rôznych Ročných Obdobiach
Jar
- Jahody: Ideálne pre ovocné koláče, torty a ľahké krémy. Skvelé sú aj jahodové panna cotta alebo sorbety.
- Marhule: Výborné do tartaletiek, plnených zákuskov alebo ako súčasť náplne do tort.
- Citrusy: Citrónové či pomarančové krémy a gély prinášajú osviežujúcu chuť do dezertov.
Leto
- Maliny: Perfektné do sorbetov, pavlov a ľadových dezertov. Skvelé aj ako náplň do zákuskov alebo na ozdobenie tort.
- Čučoriedky: Vhodné do muffinov, cheesecakeov a smoothies. Ich intenzívna farba pridáva vizuálnu atraktivitu.
- Sladké Broskyne: Ideálne do koláčov, nákypov a ľadových krémov.
Jeseň
- Jablká: Klasika do koláčov, muffínov a sezónnych tort. Skvelé aj v kombinácii s korením ako škorica alebo muškátový oriešok.
- Hrušky: Výborné do tvarohových zákuskov, tartaletiek a dekorácií na torty.
- Tekvica: Perfektná do tort, muffínov a perníkových dezertov. Jej sladká chuť a krémová textúra sú ideálne pre jesenné recepty.
Zima
- Pomaranče: Vhodné do čokoládových tort, krémov a perníkových dezertov. Skvelé aj do citrusových gélov alebo marmelád.
- Klementínky: Perfektné do drobných zákuskov, ako sú mini torty alebo na ozdobenie veľkých dezertov.
- Granátové Jablká: Ideálne na dekoráciu a dodanie sviežej chuti do ovocných šalátov alebo tort.
Praktické Tipy na Prácu s Sezónnymi Ingredienciami
- Plánujte vopred: Sledujte, ktoré suroviny sú v danej sezóne dostupné, a prispôsobte svoje recepty tomu, čo je čerstvé a chutné.
- Experimentujte s novými receptami: Nebojte sa skúšať nové kombinácie a recepty, ktoré využívajú sezónne ingrediencie.
- Nakupujte od lokálnych pestovateľov: Nájdite si miestnych farmárov a trhy, kde môžete získať kvalitné a čerstvé suroviny.
- Zdôraznite sezónnosť: Povedzte svojim blízkym o výhodách sezónnych surovín a zdôraznite ich prítomnosť vo vašich dezertoch.
- Buďte flexibilní: Buďte pripravení prispôsobiť svoje plány v závislosti od dostupnosti surovín.
- Hľadajte inšpiráciu: Sledujte trendy a inšpirujte sa prácou iných nadšencov pečenia, ktorí úspešne využívajú sezónne ingrediencie.
Zelenina v Sladkých Dezertoch
Nie len ovocie, ale aj zelenina je vhodná na prípravu sladkých dezertov. Vďaka nej sú múčniky častokrát oveľa vláčnejšie, nehovoriac o prospešnosti pre zdravie. Navyše, zelenina v niektorých receptoch supluje múku. Ktoré druhy sa hodia na sladké spracovanie?
- Cvikla: Cvikla celkovo dezertom prepožičia krásnu farbu, a tak je mimoriadne obľúbenej zeleninou aj u cukrárov.
- Tekvica: Hokkaido však stále patrí medzi favoritov a sladkým jedlám prepožičia okrem chuti aj farbu.
- Batáty: Batátový koláč je výbornou alternatívou na zdravé raňajky. Jeho konzistencia je hutná, takže sa skutočne dosýta najete.
- Cuketa: Tým, že sú cukety šťavnaté, hodia sa do bublanín a iných suchších receptov, ktoré vďaka tejto zelenine získajú vláčnosť.
Lyofilizované Ovocie
Dlhé stáročia naši predkovia hľadali ten najlepší spôsob uchovania potravín tak, aby si ovocie a zelenina zachovali chuť aj výživové hodnoty. Lyofilizácia je rýchle a prudké sušenie mrazom. Aj keď by sa mohlo zdať, že tento spôsob spracovania ovocia a zeleniny je novinkou dnešnej modernej dobry, nie je to úplne pravda. Obyvatelia Ánd, v Južnej Amerike, uchovávali zemiaky s pomocou sušenia mrazom už dlhšiu dobu. Moderné technológie celý tento proces iba zdokonalili a zjednodušili.
Sušenie začína šokovým zamrazením ovocia do 2 hodín po jeho zbere pri teplote -30°C, aby sa uchovali všetky nutričné hodnoty. Tento krok zabezpečí zachovanie farbív a minimálne znehodnotenie vitamínov. Vitamíny nedokážu odolávať teplotnému spracovaniu ani dlhému skladovaniu, či inému druhu konzervácie, a tak naše telo pri konzumácii inak upraveného ovocia a zeleniny prichádza o väčšinu vitamínov. Ihneď po zmrazení je ovocie uskladnené v špecialných komorách s nízkou teplotou a tlakom na úrovni vákua, kde sa suší pri teplote -60°C až -80°C. Nízka teplota sa stará o to, aby sa nerozmnožovali baktériálne nákazy. Celý proces trvá približne 48 hodín, kedy sa odparí všetka voda. Rozdiel vo výživovej hodnote medzi čerstvým a lyofilizovaným ovocím je maximálne 2%.
Výhody Lyofilizovaného Ovocia
- Zachovanie nutričných hodnôt - rozdiel vo výživovej hodnote medzi čerstvým a lyofilizovaným ovocím je maximálne 2%.
- Nízka váha - keďže je zbavené všetkej vody, jeho váha je extrémne nízka.
- Skladovanie - proces lyofilizácie zlikviduje všetky baktérie, kvasinky a plesne, tým vznikne sterilný produkt s nulovou mikrobiológiou.
- Výrazná chuť - mrazom sušené ovocie má výraznejšiu a lepšiu chuť ako čerstvo odtrhnuté ovocie.
Lyofilizované ovocie je možné využívať rovnako ako čerstvé. Ak máte chuť na smoothie, stačí ak pridáte vodu a rozmixujete. Skvelo sa hodia do jogurtu, domácich čokolád, zmrzliny, pri príprave raw produktov či vlastného müsli mixu. Sú vyborným snackom do práce, na výlety aj ku telke, kedže nenahradia iba čerstvé ovocie, ale vďaka svojej chrumkavosti, chuťou smelo tromfnú aj nezdravé zemiakové čipsy. Úchvatne vyzerajú ako dekorácia na cukrárskych výrobkoch.
Príklady Lyofilizovaného Ovocia a Ich Vlastnosti
- Jahody: Skvelým zdrojom vitamínu C, B2, B3, A, E, fosforu, kremíka, horčíka, mangánu, draslíka, vápnika, železa a zinku. Množstvom vitamínu C sa dokážu vyrovnať aj citrusom.
- Maliny: Vynikajúcim zdrojom vitamínu C, vitamínov skupiny B ( B1, B2, B6) a kyseliny listovej. Vďaka vláknine pomáhajú pri chudnutí a tiež pri zápche, keďže zlepšujú pohyblivosť čriev.
- Čučoriedky: Zdroj minerálnych látok, antioxidantov, vitamínu A a C. Čučoriedky patria k najzdravším ovocným druhom.
- Jablká: Zabezpečuje to vysoký podiel vitamínu C, draslíka a železa v tomto zázračnom ovocí. Látky v jablku posilňujú srdce, nervový systém, svaly a zlepšujú činnosť pečene.
Zloženie Cukrárskych Výrobkov
Druh a množstvo použitých surovín a prísad pri výrobe jednotlivých trhových druhov stanoví príslušná technická norma. Použité suroviny a prísady musia zodpovedať príslušným technickým normám.
Základné Suroviny
- Pšeničné múky a klíčky
- Cukor
- Mliekarensky ošetrené mlieko a výrobky z mlieka (smotana, maslo, tvaroh, syry, sušené mlieko a sušený mliečny krém
- Jedlé tuky a oleje (stužený pokrmový tuk, margarín a tekutý pekársky tuk)
- Bravčová škvarená masť
- Slepačie vajcia a výrobky z nich
- Med a výrobky z neho
- Škrob a výrobky zo škrobu (pšeničný, zemiakový, kukuričný, bobtnatý škrob, škrobový sirup, krémový prášok, amylín a stužovač šlahačky
- Pitná voda
Ovocie a Zelenina a Výrobky z Nich
- Jadrové a kôskové ovocie
- Bobuľovité ovocie a lesné plody
- Jahody záhradné a stolové hrozno
- Citrusové plody, ananás, banány
- Ovocné pretlaky, marmelády, džemy a slivkový lekvár
- Kompóty, sterilizované jablkové rezy a sterilizované odkôstkované slivky
- Čerstvé upravené ovocie
- Presladené ovocie a zelenina
- Sušené ovocie
Olejniny, Orechy a Jadrá Orechov
- Jadrá lieskových orechov, jadrá sladkých mandlí,
- Jadrá vlašských orechov, jadrá kešu orechov a persiko(jadrá kôstok marhúľ)
- Pražené arašidy nelúpané
- Jedlé gaštany a para orechy
- Strúhaný a pražený kokos
- Mak a ostatné semená, plody a jadrá olejnín
Korenie, Vonné a Chuťové Látky, Kypriace Látky a Soľ
- Tropické a subtropické korenie
- Aníz, fenikel, rasca a koriander
- Korenie do perníka
- Škoricový, vanilinový cukor a cukor s etylvanilínom
- Mletá koreninová paprika
- Aromatické výťažky a arómy
- Droždie a kypriace látky
- Citropasta a citrónová pasta ovocná
- Lecitín rastlinný potravinársky
Káva, Kávoviny, Kakao a Výrobky z Nich
(pražená, vita káva, kávovinový výťažok, kakaová pasta tuková, kakaový prášok …)
Lieh, Liehoviny, Likéry, Víno a Octy
- Tuzemský rum, brandy, curacao, jemný konzumný lieh 80%…
- Hroznové a ovocné víno
- Kvasný a ovocný ocot
Sušené Zmesi a Zlepšujúce Prípravky
- Zmesi na žĺtkové rakvičky
- Zmesi na výrobu šlahaných hmôt
- Pudingové prášky
- Ostatné sušené zmesi a zlepšujúce prípravky
Cukrárske Polovýrobky
- Cukrárske pasty
- Cukrárske polevy
- Griliáš
- Kulér
Antioxidanty, chemické konzervačné látky, farbivá, vonné a chuťové povzbudzujúce látky, látky na úpravu fyzikálnych vlastností, enzýmy, rozpúšťadlá, kyseliny, zásady a soli
Rozdelenie Cukrárskych Výrobkov
- Cukrárske výrobky sa členia podľa stupňa dokončenia na:
- cukrárske polovýrobky a cukrárske polotovary
- cukrárske hotové výrobky
- Cukrárske polovýrobky a polotovary sa členia na:
- cukrárske cestá
- cukrárske hmoty
- cukrárske korpusy
- cukrárske pasty
- cukrárske náplne
- cukrárske polevy
- Cukrárske cestá sa členia na:
- linecké
- linecké trené
- o maslovokakaové
- o žĺtkové
- orieškové
- vaflové
- listové
- listové kysnuté (pľundrové)
- kysnuté
- slané
- krehké
- odpaľované
- liate
- perníkové
- Perníkové cestá sa členia podľa:
- stupňa spracovania na cesto
- o základné
- o upravené
- hlavnej glycidickej suroviny na cesto
- o medové
- o cesto z invertného cukru
- o kombinované
- stupňa spracovania na cesto
- Cukrárske hmoty sa členia na:
- ľahké šľahané
- nahrievané šľahané
- ťažké šľahané
- špeciálne šľahané
- trené
- o svetlé
- o tmavé
- o biele
- jadrové
- o nepečené
- o ostatné
- o špeciálne
- Cukrárske korpusy sa členia na:
- listové
- linecké
- vaflové
- jadrové
- perníkové
- korpusy zo šľahaných hmôt, jako sú piškóty, buflery, pláty, tortové korpusy a iné.
- Cukrárske pasty sa členia na:
- jadrové
- kokosové
- kávové pasty tukové
- Cukrárske náplne sa členia podľa:
- spôsobu použitia na
- o náplne na pečenie
- o náplne na plnenie
tags:
- spôsobu použitia na
