Príspevok od

Múka

Múkou označujeme mletím spracovanú mäkkú pšenicu, ale aj celú škálu mletých výrobkov zahrňujúcich aj produkty vznikajúce pomletím ďalších obilnín ako je tvrdo zrnná pšenica, pohanka, jačmeň, kukurica, ryža, raž, ovos, cícer. V obchode ju môžete dostať v mnohých variantoch a použiť na tisíc spôsobov. Je nenahraditeľná pri príprave kysnutého a krehkého cesta, cestovín a knedlí alebo pri zahusťovaní omáčok a krémov.

Druhy múky

Pšeničná múka sa získava mletím zrniek, zbavených vonkajšej šupky, ktoré následne prechádzajú ďalšou úpravou, preosievaním. Podľa stupňa zomletia a vyčistenia mäkko zrnnej pšenice sa delí na päť typov: múka označená ako 00, ktorá je veľmi jemná, bez otrúb, a s veľmi nízkym obsahom lepku. Je vhodná na prípravu kysnutého cesta, ale jej vlastnosti sa najlepšie uplatnia v ľahkých a jemných cestách, napríklad v piškótovom, lístkovom alebo maslovom. Samotná alebo použitá v cestíčku chráni povrch potravín určených na smaženie a udržuje ich šťavnaté. Používa sa na zahusťovanie omáčok, krémov a hustých polievok.

Pri príprave skutočne toho najjemnejšieho cesta sa dá časť hladkej múky 00 nahradiť škrobom. Typ 0, ktorý je menej zomletý a má vyšší obsah lepku, je naopak ideálny na prípravu pružnejšieho a tuhšieho cesta, napríklad chlebového. Typy označované ako 1,2 a celozrnná múka, ktoré sú menej jemné a s vyšším obsahom vlákniny, sa používajú pri príprave domáceho (tradičným spôsobom pripravovaného) pečiva, niekedy v zmesi s typom 00.

  • Múka z mäkkej pšenice: Múka s typickou šedou farbou, so zvyškami otrúb a trochu nakyslou chuťou.
  • Veľmi jemná múka: Bez lepku, s vysokým obsahom škrobu a so sladkou chuťou.
  • Celozrnná múka: Vhodná na pečenie chleba, buď samotná alebo zmiešaná s inými druhmi múky. Je zdravšia. Blahodarne pôsobí pri prevencií a liečbe civilizačných chorôb. V klíčku a vrchnej vrstve obilného zrna je veľa oleja, bielkovín, vitamínov skupiny B, D, E a veľa minerálnych látok. Šupka obsahuje vlákninu. Celozrnná múka však podlieha oxidácii i pri krátkom uskladnení. Tá ničí najcennejšie látky. Preto by sa mala použiť čerstvá.

Z tvrdozrnnej pšenice sa získava biela múka z tvrdej pšenice (vyrážka) a jemná krupica (semolina), obsahujúca lepok, ktorý je silnejší než ten v hladkej múke typu 00. Pripravuje sa z nej najlepšie hutné a pružné cesto, a práve preto sa často miesi s múkou z mäkkej pšenice. Jemná krupica (semolina) sa získava pri mletí pšeničnej - vyrážkovej múky. Používa sa na prípravu knedlí či ručne vyrábaných cestovín.

  • Múka hrubá (lúpaná), jemná alebo veľmi jemná: Používa sa na prípravu polenty, chleba, sušienok a smažených jedál.
  • Múka z jemne pomletých sušených plodov jedlých gaštanov: Základná surovina na prípravu gaštanových placiek.
  • Múka z mäkkej pšenice s prídavkom kypriacich prísad: Je vhodná na prípravu sladkostí, do ktorých sa obyčajne pridáva prášok do pečiva.

Je nutné používať vždy čerstvú múku, stará múka získava zatuchnutú chuť, ktorá sa tepelným spracovaním ešte zhorší, zatiaľ čo zahusťovacia schopnosť a schopnosť kysnúť sa zhorší. V obchodoch sa dnes dajú zohnať zmesi, ktoré sú pripravované na zvláštne použitie. Napríklad na chrumkavú pizzu je ideálna zmes hladkej múky typu 00, malého množstva múky z tvrdej pšenice a jačmenného sladu.

Škrobová múka

Pri piškótovom, trenom ceste a bezé potrebujeme, aby cesto bolo jemné, pórovité a ľahké. To docielime tak, že časť klasickej múky nahradíme škrobovou múčkou a práškom do pečiva. Tá zmierňuje pôsobenie lepku v múke. Škrobová múka sa získava zo zemiakov, kukurice, ryže, pšenice.

Označenie múky

Určite ste sa pri nákupe múky stretli z rôznym číselným označením na obaloch. Číslo teda udáva, nakoľko bolo zrno pri mletí očistené, čiže aké vysoké je vymletie resp. Aký je obsah minerálnych látok v 100g múčnej sušiny. Čím je číslo vyššie, tým je vyšší obsah minerálnych látok a tým aj množstvo plnohodnotných okrajových vrstiev jadier.

Tuky

Pevné a tekuté tuky vylepšujú chuť jemného pečiva a dodávajú mu krehkosť i vláčnosť. Najviac sa používa maslo, ktoré sa dá nahradiť margarínom, napr. Herou. Maslo dodáva pečivu jemnú chuť a konzistenciu. Obsahuje všetky základné mastné kyseliny dôležité pre náš organizmus. Je ľahko stráviteľné. Obsahuje bielkoviny a mineráli ako vápnik, fosfor, vitamíny A,D. Maslo nespôsobuje zvýšenie cholesterolu v krvi ako sa tvrdilo kedysi. Teplota rozpustenia masla je nižšia ako teplota ľudského tela. Na pečenie by sme mali používať maslo čerstvé. Maslo používame pri výrobe ciest, ale aj plniek a krémov.

Margaríny sa v pečení využívajú ako náhrada za maslo. Obsahujú nenasýtené mastné kyseliny rastlinného pôvodu. Kvalitný margarín neobsahuje prídavné látky a stužené tuky. Cenovo je margarín lacnejší ako maslo. Na pečenie používame naozaj kvalitné rastlinné oleje. Najvhodnejšie sú oleje lisované za studena. Ktoré však po zahriati strácajú veľké množstvo cenných dôležitých látok. Preto sa najčastejšie využívajú v studenej kuchyni. Oba tuky majú snehobielu farbu a podobnú chuť. Na prípravu náplní a krémov sa používajú tukové zmesi. Sú zložené zmiešaním rastlinných a živočíšnych tukov.

Vajíčka

Koláčom a cestám vajíčka dodávajú chuť, lesk a žltú farbu a plnia aj výživovú hodnotu. Vajíčka sa veľmi rýchlo kazia, preto na pečenie používame čo najčerstvejšie. Na pečenie sa najviac hodia vajíčka 3.-tej triedy. Trieda A - čerstvé vajcia (maloobch. I. II. III. IV. V. VI. VII. Vajíčko vložíme do pohára so studenou vodou. Čerstvé klesne na dno. Staré bude na hladine. 2-3 týždenné stoja vo vode takmer kolmo tupou špičkou hore. Čerstvé vajíčko je, keď je žĺtok obklopený bielkom. Bielok po týždni redne. 2 - 3 týždne staré vajíčka sú, keď bielko je vodnaté a po rozklepnutí sa roztečie.

Bielka mierne rozšľaháme a zamrazíme. Ak nám zostanú bielka a vyšľaháme veľmi tuhý sneh s cukrom. A upečieme ich v predhriatej rúre na 100°C, 90 - 120 min. upečieme snehové pusinky, alias bezé. Bielok je možné použiť ako prírodné lepidlo.

Cukor

Cukor je najčastejšie používané sladidlo. Na dnešnom trhu je niekoľko druhov cukrov. Chuť na sladké je stará ako ľudstvo samo. Sladké pokušenie nemá príčinu len v labužníckej túžbe, ale aj v potrebe rýchleho doplnenia energie. Najstarším sladidlom bol med, než sa rozšírilo pestovanie cukrovej trstiny a neskôr cukrovej repy.

Správna hladina krvného cukru - glukózy v krvi je medzi 90 - 100 mg na 100 ml krvi. Akonáhle hladina klesne na 70 mg, cítime hlad, slabosť a podráždenosť, môže sa dostaviť pocit vyčerpanosti, nevoľnosť, nepravidelnosť srdcového rytmu i závraty. Dôležitá je teda vyrovnaná hladina glukózy v krvi, ale riešením nie je nadmerná konzumácia sladkostí. Významným zdrojom glukózy sú aj cestoviny a pečivo.

Cukor je vysoko koncentrovaným zdrojom energie, ktorý rýchlo zvýši hladinu glukózy v krvi bezprostredne po strávení, ale hladina opäť rýchlo klesá ešte nižšie, než bola, čo spôsobuje únavu a mrzutosť. Je to potom začarovaný kruh, ktorý vedie k stále väčšej chuti na sladké a do tzv. cukrovej závislosti. Pri nadmernom príjme cukru dochádza k ukladaniu glukózy najskôr v pečeni, po jej naplnení sa ukladá v aktívnych orgánoch ako srdce a obličky. Dochádza k oslabeniu organizmu a k zvýšenému krvnému tlaku. Oslabený je aj nervový a obehový systém.

Problémom dnešnej doby je tzv. skrytý cukor. Existujú totiž dva druhy konzumácie cukru: priamy a skrytý, teda konzumovaný nevedome. Na potravinových etiketách totiž zistíte, že takmer všetky potravinárske výrobky, ktoré prešli istým spracovaním, obsahujú cukor. Zatiaľ, čo priama spotreba cukru má klesajúcu tendenciu, nepriama stúpa. Je isté, že cukor má svoje miesto v kuchyni a v gastronómii vôbec. Je však ťažké predstaviť si dobrú kávu bez cukru, rovnako ako nekonzumovať mnohé vynikajúce sladkosti. Občasný sladký hriech nepochybne stojí za to, ale všeobecne platí: cukor s mierou!

Druhy cukru

  • Základné sladidlo: Urýchľuje kysnutie cesta. Dodáva pečivu chuť. Po upečení cesto sa konzervuje. Získava sa z cukrovej trstiny alebo repy rafinovaním na sacharózu, čo je disacharid, zložený z glukózy a fruktózy. Slúži ako zdroj energie, ale neobsahuje žiadne látky nevyhnutné pre organizmus.
  • Hrubozrnný: Používa sa na posypanie pečiva.
  • Jemnejší cukor ako kryštálový: Je to univerzálny cukor vhodný aj na varenie a pečenie. Používa sa pri výrobe ciest a posypanie pečiva.
  • Jemnučký prášok: Je vhodný najmä na nevarenú verziu lesklej polevy na medovníky. Vzniká rozomletím krupicového kryštálového cukru. Používa sa na polevy, do bielkov, do vody, k rôznym ovocným šťavám, alkoholom …. Používa sa na jemné cesta, do maslových krémov.
  • Pripravuje sa jednoducho: Niekoľko minútovým povarením cukru vo vode na hustú - lepivú konzistenciu.
  • Pravý vanilkový cukor: Možno vyrobiť aj doma a to tak, že do kryštálového cukru vložíme vydlabanú pravú vanilku. Dobre uzavrieme a za 2 - 3 týždne cukor dobre vstrebá vanilku do seba. Je menej sladký než rafinovaný. Môže mať aj mierne korenistú chuť. Používa sa pri výrobe medových ciest, koláčov a perníkov.
  • Prírodný nerafinovaný cukor s obsahom melasy: Obsahujúci minerály a vitamíny z prvotnej suroviny, cukrovej trstiny alebo repy. Najpriaznivejší pre organizmus je prírodný cukor v biokvalite, vyrábaný zo zahustenej šťavy ekologicky pestovanej cukrovej trstiny či repy. Šetrným odparovaním a odstreďovaním sa oddeľujú kryštáliky cukru s vysokým obsahom melasy s dôležitými minerálnymi látkami - vápnik, horčík, draslík a železo. Menej sladký než bežný cukor. Ak ho však pridáme do cesta chuť pečiva a koláčov sa zvýrazní. Pri výrobe sa nepoužívajú chemikálie a zachovávajú sa všetky dôležité látky z cukrovej trstiny. Šťava sa zahusťuje zahrievaním pokiaľ obsah cukru nie je 71%. Je zahustená šťava. Obsahuje prirodzený podiel minerálnych látok a veľa stopových prvkov. Pri pečení sa chuť neutralizuje.
  • Vyrába sa z očistenej a podrvenej cukrovej repy: Potom sa parí vo vákuu a potom sa šťava lisovaním a čistením zbavuje vody až obsah sušiny nedosiahne 78%.
  • Získava sa z nadrezanej kôry voľne stojacich stromov javora v Kanade a Amerike: Pri zahusťovaní sa zníži obsah vitamínov. Minerály a stopové prvky sú zachované. Javorový sirup je veľmi sladký, tak ho stačí veľmi málo.
  • Prírodné sladidlo: Chuť, farba, konzistencia medu závisí na lokalite, kde sa zbiera, druhu rastlín, postupe získavania medu včelárom. Vyrába sa podobne ako sirup z cukrovej repy. Pri pečení je skôr prísadou do ciest, krémov, náplní, polevám. Dodáva nielen chuť, farbu ale i vôňu.

Mlieko a mliečne výrobky

Väčšinou sa používa kvalitná horká čokoláda, ktorá by mala obsahovať aspoň 70% kakaa. Pri mlieku a mliečnych výrobkov je dôležitá čerstvosť a kvalita. Do pečenia nepoužívajte mliečne výrobky po dátume spotreby. Obsahuje 10% mliečny tuk. Plnotučné mlieko sa zahreje na 65°C a nechá sa vychladiť. Počas chladnutia sa na povrchu hustá smotana mechanicky zbiera, alebo odstreďovaním. Na vlastnosti smotany má vplyv tuku v nej obsiahnutej. Bežná smotana obsahuje 30% tuku. Na trhu však nájdeme i 40% a viac. Čím je % tuku v smotane vyššie tým je väčšia pravdepodobnosť, že sa smotana pri varení nezrazí. Sladká smotana na varenie a do kávy má 10 - 12% tuku.

  • Talianske mascarpone: Patrí medzi syry z kravského mlieka. Vyrába sa zo smotany, pri zahriati na vysokú teplotu sa vyzráža pôsobením kyseliny citrónovej, alebo vinnej a vznikne jemný biely syr s 82% tuku. Najobľúbenejšia je pre výrobu nepečených tort a dezertov, ako doplnok k ovocným a zeleninovým šalátom, tiramisu, ako pochutina k vínam.
  • Najznámejšia a najpoužívanejšia je vo francúzkej kuchyni: Táto kyslá smotana má viac ako 30% a je omnoho jemnejšia, smotanovitejšia, hustejšia než naša slovenská smotana. Jej výhodou je, že sa výborne vyšľahá a pri tepelnej úprave nezráža. Do čerstvej smotany sa pridávajú bakteriálne kultúry mliečneho kvasenia a tým vznikne kyslá. Obsahu tuku je od 10 - 16%. Menej tučné smotany sa hodia najmä do studenej kuchyne (zeleninové a ovocné šaláty), Doplnok k sladkým dezertom. S vyšším obsahom tuku sa hodia do teplej kuchyne (polievky, omáčky). Do jedál sa pridávajú po dovarení.

Kypriace látky

Prostriedky, ktoré spôsobujú zväčšenie objemu cukrárskych a pekárskych výrobkov. Ovplyvňujú jej štruktúru a zvyšuje stráviteľnosť výrobkov. Pri výrobe cukrárskych a pekárskych výrobkov sa využíva fyzikálne, chemické, biologické kyprenie.

  • Vzduchom: Mechanickým šľahaním vaječnej hmoty sa tvorí pena.
  • Sóda bikarbóna, kypriaci prášok do pečiva: (hydrogén uhličitan sodný + hydrogén soli + škrob). Oxid uhličitý, vodná para.
  • Kyprenie droždím: Živé i neživé potravinárske kvasinky, teda droždie, sú už mnoho desiatok rokov predmetom početných štúdií a vedeckých publikácií, ktoré jednohlasne uznávajú ich mimoriadnu nutričnú kvalitu i niektoré liečebné účinky. Človek používal droždie od pradávna - dávno pred vznikom písma. Egypťania ho k pečeniu chleba využívali už pred päťtisíc rokmi. Vtedy však ešte nerozumeli procesu kvasenia. Túto chemickú reakciu považovali za zázrak.

Ľudia najprv pripravovali pokrmy na báze obilnín: kaše alebo placky. Tie tvorili základ ich každodennej stravy. Neskôr zistili, že ak cesto nechajú pôsobením kvasiniek prítomných vo vzduchu prirodzene skvasiť, placky zväčšia objem a získajú novú štruktúru a vôňu. Tak položili základ pečenia chleba. Hovorí sa, že na pečenie prvého galského a iberského chleba v prvom storočí nášho letopočtu bola použitá pivná usadenina. Išlo v podstate o kvasnice, ktoré boli pri hlavnom kvasení piva vynesené na povrch do peny. Pridaním kvasníc do cesta ľudia dosiahli nielen toho, že cesto rýchlejšie nakyslo, ale tiež to, že takto upečený chlieb bol kyprejší a chutnejší.

V roku 1857 Louis Pasteur objavil, že kvasenie spôsobujú živé organizmy - kvasinky. Jedná sa o živé lisované bunky kvasiniek druhu Saccharomyces cerevisiae, ktoré k svojmu rozmnožovaniu potrebujú cukor. Veľkosť jednej kvasinky nepresahuje 6 až 8 tisícin milimetra. Tieto živé organizmy majú schopnosť premieňať prirodzené cukry v múke na alkohol a oxid uhličitý, ktorý práve spôsobuje kysnutie cesta. Čerstvé pekárenské droždie obsahuje mnoho vitamínov, bielkovín a minerálov, aminokyselín a enzýmov. Uveďme napríklad: thiamín - vitamín B1, ktorý je potrebný pre srdcovú a nervovú činnosť, riboflavín - B2 ovplyvňujúci zdravie pokožky, zraku a tráviaceho ústrojenstva, niacín - vitamín B3, ktorý priaznivo vplýva na pokožku, tráviaci trakt i nervovú sústavu. Celkovo sa vitamíny typu B podieľajú na uvoľňovaní energie zo sacharidov a tým priaznivo pôsobia na ľudský organizmus. Z minerálov sa v droždí vyskytuje chróm, ktorý uľahčuje prisvojovanie glukózy a jej prenikanie do buniek. Priemyselne vyrábané droždie má spravidla svetlo béžovú farbu a svoju charakteristickú vôňu. Nemá schopnosť premieňať prirodzené cukry na oxid uhličitý, preto je nevhodné na kysnutie.

Ovocie v tekutom stave

Reálne však za ovocie v tekutom stave možno považovať kvalitné džúsy, tým skôr, ak ešte obsahujú aj kúsky dužiny. Najkvalitnejšie ovocné, prípadne zeleninové džúsy spoznáte podľa toho, že sa predávajú v chladiacich boxoch. Tie čerstvo odšťavené v skle alebo fľaškách z plastu majú kratšiu lehotu trvanlivosti, čo je logické, jestvujú však aj mierne pasterizované, ktoré sa predávajú v tetrapakoch a neotvorené vydržia v chlade aj tri mesiace. Pri džúsoch z chladiacich boxov (napr.

Kvalitné ovocné, resp. zeleninové džúsy by mali byť automatickou súčasťou jedálneho lístka, hoci odborníci upozorňujú, že by sa nemali stať náhradou za ovocie či zeleninu. Podľa MUDr. Petra Minárika z Poradne pre obezitu, výživu a zdravý životný štýl v Bratislave sú veľmi vhodné na raňajky ako rýchly zdroj energie. Zdravému človeku stačí 150-300 ml denne. “Neprisládzané a chemicky neošetrené ovocné a zeleninové šťavy sú bohatým zdrojom vitamínov, minerálov, antioxidantov a ďalších biologicky cenných látok," konštatuje doc. MUDr. Jana Jurkovičová, CSc., zo Združenia pre zdravie a výživu v Bratislave. “Najmä nápoje určené deťom by mali byť čo najkvalitnejšie, s vysokým podielom ovocnej či zeleninovej zložky a nemali by obsahovať konzervačné látky, umelé sladidlá ani pridaný cukor. Zdraviu prospešné sú aj nápoje s ovocnou alebo zeleninovou dreňou vďaka obsahu vlákniny.

Cukor v rôznych prisládzaných džúsoch je vo všeobecnosti kameňom úrazu väčšiny z nich. Mnohé lacné džúsy obsahujú minimum ovocnej zložky, cukor, pridané farbivá či arómy. Ich “odľahčené verzie" umelé sladidlá. Vysoká spotreba takýchto džúsov, resp. prisládzaných nektárov, vedie ku priberaniu. Už samotné prírodné džúsy či šťavy majú totiž pomerne vysoký obsah prirodzeného cukru (fruktózy) a nezanedbateľnú kalorickú hodnotu.

Džús je potravina zhruba rovnakej energetickej hodnoty, ako plnotučné mlieko. Často obsahuje pridaný cukor. Radšej si dajte jablko, ako jablkový džús! V jablku príjmete aj mnoho vlákniny a iných prospešných látok. Áno, teraz pár slov o smoothie. Viem, smoothie je teraz super hyper ultra mega top moderná záležitosť. Nepodľahnite trendom, kým neviete, kto a prečo ich spustil.

Potrebuje mladý človek mixér? Nie. Viete si predsataviť tú biedu ľudstva, ako po celé tisícročia živorilo na korienkoch? Jednoduchá matematika vám našepká, že pri chudnutí nemáte piť smoothie. Ak jablko mixnete, oddelíte sladkú tekutinu od vlákniny. Aj keď zjete všetko naraz, cukor je rýchlo dostupný. Zdravý človek zje jablko. Používa pritom zuby. Ďasná. Smoothie zníži tieto nároky na trávenie. Za chvíľu po vypití svojej porcie máte znova hlad. Navyše platí pravidlo, že čo v tele nepoužívate, to zakrpatie. Chcete si "šetriť" trávenie? Ak nemusíte, nejedzte ovocie v tekutom stave. Nepoviem. Občas trocha môže byť zo všetkého. Ale smoothie sa nám pri chudnutí nehodí.

Recepty

Ak sa chcem vyhnúť cukru, rozmixujem jahody so zrelým banánom. Umyté a neodkôstkované višne zmiešame s cukrom, korením a orechmi v štvorlitrovej fľaši a postavíme na teplé miesto. Necháme stáť 6 týždňov. Denne premiešame. Po 6 týždňoch uvolnenú šťavu scedíme a zmiešame s alkoholom, stočíme do fliaš, dobre uzavrieme a uložíme na chladnom mieste. Čím je likér starší, tým je chutnejší. Presladené višne nevyhodíme, ale zalejeme ich rumom a uložíme ich v pohári na chladnom mieste. Použijeme ich do koláčov a podobne.

Všetko dáme spolu do skleneného 4 l pohára, občas premiešame, necháme 4 týždne lúhovať. Precedíme a naplníme do fliaš. 2 litre zrelých bazových bobúľ rozvariť v 1 litri vody - precediť cez gázu a šťavu dôkladne vytlačiť, pridať 750 g kryštálového cukru a 15 minút povariť, pridať 2 bal. vanilínového cukru a odstaviť.

tags: