Jeseň bola pre našich predkov obdobím, keď sa pripravovali na príchod zimy. V tomto období sa zhromažďovala úroda a pripravovali sa zásoby potravín, ktoré by im poskytli dostatok energie a živín počas chladných mesiacov. Naši predkovia mali bohatú kuchyňu plnú sezónnych surovín, ktoré boli nielen výživné, ale aj chutné.
Spôsob stravovania v jesennom období samozrejme do značnej miery súvisel so zberom úrody z polí. Predovšetkým základ stravy tvorili tzv. chlebové obilniny - pšenica a raž. Chlieb sa väčšinou piekol z ražnej múky, ku ktorej sa pridávali ďalšie druhy múky, prípadne iné suroviny, napríklad od 19. storočia - veľmi obľúbené zemiaky. Obľúbené v jesennom období boli ako samostatné jedlo jačmenné krúpky, napríklad s hubami alebo ako prídavok do mliečnych polievok. Z pohánky (tatarky) sa varili kaše, haluška či tzv. tatarčené pirohy - varené cestoviny plnené bryndzou alebo varenými zemiakmi. V súčasnosti obľúbená kukurica sa na Slovensku spracovávala a konzumovala od polovice 19. storočia, znova vo forme kaše z kukuričnej múky a mlieka.
Zo zeleninových jedál obohacovala veľmi výrazne stravu kyslá kapusta - v polievkach (obohatených napr. údeným mäsom, klobáskami či sušenými hubami), v hustých prívarkoch s cestovinami a krúpami alebo surová k vareným zemiakom. Bielkoviny si naši predkovia dopĺňali konzumáciou širokej škály strukovín - fazule, bôbu, šošovice, hrachu, cíceru. Významnú rolu v strave mali samozrejme zemiaky. Ich pestovanie sa rozšírilo najmä v priebehu 19. storočia.
Jesenné a zimné obdobie bolo a je typické na celom území Slovenska zabíjačkami. Boli dôležitou pracovno-spoločenskou udalosťou rodiny. Kedysi sa chovalo a spracovávalo viac oviec, v 20. storočí sa však v dedinských domácnostiach robí predovšetkým zabíjačka ošípaných, z ktorej sa pripravuje aj väčšina mäsových pokrmov. Medzi najrozšírenejšie výrobky patria jaternice (hurky, jelitá). Ako náplň do jaterníc sa používali vnútornosti a mäkšie a tučnejšie časti mäsa. Do krvavničiek sa pridávala krv, prípadne sa robila kaša s pridaním krúp alebo ryže. K obľúbeným patrili oškvarky, tlačenka a klobásky, ktoré sa údili a tým sa predlžovala ich trvácnosť. Z hydiny sa konzumovali hlavne kačice, husi, sliepky, morky a holuby. Mäso a mäsové výrobky patrili k obohateniu jedálnička, mäso sa konzumovalo zvyčajne len raz do týždňa.
Stravovanie bolo ovplyvnené prírodnými podmienkami, ktoré daný región poskytoval. Z toho sa odvíjalo aj zastúpenie jednotlivých plodín v regionálnych jedálničkoch. Množstvo plodín môžeme nazvať univerzálnymi, keďže sa im darilo vo väčšine regiónov. Takými boli napr. zemiaky, ktoré sa používali vo veľmi výraznej miere, v podobných alebo rovnakých jedlách, ktoré sa odlišovali len názvom v tom ktorom regióne. Podobné je to aj so strukovinami či obilninami. Rozdiely badáme napr. pri ovocných jedlách, nie všade sa ovociu darilo.
Tam kde sa ho urodil nadbytok, spracovávalo sa zaváraním, sušením a vypálením. Čerstvá šťava slúžila ako nápoj i ako sladidlo. Tradičným spôsobom konzervovania ovocia bolo aj varenie lekváru. Vo všetkých regiónoch nachádzame aj mliečne jedlá. Využívalo sa mlieko kravské, kozie a v horských oblastiach obľúbené ovčie. Výrobky z mlieka boli častým doplnkom stravy.
Popri jedlách, ktoré sa konzumovali vo všedné dni, a ktorých základnou funkciou bolo nasýtenie, vyskytovali sa i termíny a sviatky, keď sa pripravovali jedlá, ktorým sa v ľudovej viere pripisoval rituálny význam. Pôvod väčšiny z nich je veľmi starý a obsahuje v sebe pôvodnú symboliku. Konzumovali sa jedlá nie bežné. Ak sa rozprávame o jesennom a zimnom období, v mnohých dedinách sa v tomto čase konali hody. Sú oslavou sviatku zasvätenia kostola.
Je prirodzené, že v minulosti mali oproti dnešku dominantné postavenie iné suroviny a pokrmy. Rovnako ako aj v iných oblastiach kultúry, aj kulinárna kultúra je ovplyvňovaná viacerými faktormi, v súčasnom období najmä inými kultúrami. Práve tu môžeme výrazne pozorovať veľmi obľúbený pojem „multi-kulti“. Jednotlivé kuchyne sa ovplyvňujú a vzájomne prelínajú. To sa samozrejme dialo aj v minulosti, ale v menšom, regionálnom rozmere. Dnes vďaka ľahšej dostupnosti aj exotických surovín môžeme obohatiť jedálniček o potraviny, ktoré sme v minulosti ani nepoznali.
Príprave stravy v bežné dni sa v minulosti nevenovalo toľko času, nakoľko sa energia sústredila predovšetkým na vykonávanie prác okolo gazdovstva. Jedlá boli jednoduché, s ľahkou a nie zdĺhavou prípravou, najmä v pracovné dni. V súčasnosti venujeme príprave stravy omnoho viac času, tzv. vysoká gastronómia je charakteristická práve zdĺhavou a komplikovanou prípravou.
V minulých desaťročiach ustúpili do úzadia najmä obilninové jedlá (najmä z raže a pšenice, pričom máme na mysli celé zrná, nie spracovanú obilninu) a do popredia vystupujú mäsové jedlá a výrobky z mäsa. Je to prirodzený vývoj, odvíjajúci sa od ekonomických faktorov, zmeny životného štýlu a ľahšej prístupnosti širokej škály potravín.
Recept na pečené kove halušky
Existuje mnoho chutných tradičných receptov, ktoré môžeme čitateľom ponúknuť ako inšpiráciu. Tu je jeden z nich:
- Z hrubej múky a vody si vypracujeme hutnejšie cesto, ktoré vyformujeme do valca.
- Nožom z neho odkrajujeme malé kúsky a dlaňou ich formujme do malých šúľancov.
- Tieto dáme variť do osolenej vody spolu s vylúpaným prosom (pšenom). Pri tomto spôsobe varenia sa musí odhadnúť množstvo vody na uvarenie oboch súčastí a čas varenia, aby neboli cestoviny ani proso rozvarené.
- Po uvarení sa jedlo dobre premieša, vysype na pekáč, pomastí opraženou cibuľkou alebo škvarkami a nechá sa v pekáči zapiecť do zlatista. Praktickejším postupom je uvariť si cestoviny a proso osobitne a potom zmiešať.
Ďalšie recepty
Okrem pečených kove halušiek môžeme ponúknuť aj recept na scískance s kačacou masťou:
- Zemiaky ošúpeme, najemno nastrúhame a dobre posolíme.
- Pridáme múku a vypracujeme jemné cesto, ktoré sformujeme do hrubšieho valca.
- Odkrajujeme kúsky, ktoré vyvaľkáme do kruhu (rovnako ako lokše).
- Vyvaľkaný kruh potrieme kačacou masťou a zložíme - zhora, zdola, sprava a zľava, pričom vytvoríme malý batôžtek.
- Vrch tiež potrieme kačacou masťou a posypeme rascou.
- Ukladáme na plech tak, aby sa jednotlivé scískance nedotýkali, aby sa nám pekne vypiekli.
- Pečieme do zlatova pri teplote asi 180-200 °C.
A nakoniec recept na trhané slíže so zemiakmi:
- Cesto vypracujeme, zabalíme do fólie a necháme odstáť v chladničke, najlepšie do druhého dňa.
- Potom cesto necháme chvíľku pri izbovej teplote, aby sa nám s ním lepšie pracovalo. Medzi tým si dáme upiecť asi 6 zemiakov v šupke.
- Začneme pracovať s cestom. Cesto nemúčime a ruky máme suché.
- Cesto trochu valčekom povaľkáme, nelepí sa ani o pracovnú dosku. Nakrájame na pásiky, každý pásik trochu valčekom sploštíme a natiahneme do dĺžky.
- Takýto pásik cesta trháme na slíže - trháme párance. Uvaríme v osolenej vode a vyberáme do misy, kde ich omastíme.
- Upečené zemiaky popučíme aj so šupkou a primiešame k párancom.
- Na masti opečieme nadrobno nakrájanu cibuľku a slaninku a pridáme k párancom.
tags:
