Pirohy zo zemiakového cesta sú jedným z pilierov slovenskej kuchyne. Toto jedlo, ktoré si pamätá azda každý z detstva, sa vyznačuje jednoduchosťou, sýtosťou a nekonečnými možnosťami obmien. Hoci sa na prvý pohľad môže zdať, že ide o jednoduchý recept, správna príprava pirohov vyžaduje zručnosť a dodržiavanie niekoľkých zásad.
História a pôvod pirohov
Pirohy majú hlboké korene v stredoeurópskej kuchyni. Ich pôvod siaha pravdepodobne do Poľska a Ukrajiny, odkiaľ sa rozšírili do okolitých krajín, vrátane Slovenska. Názov "pirohy" pochádza z poľského slova "pierogi" alebo ukrajinského "pyrohy". Pirohy boli tradičným jedlom roľníkov a chudobných vrstiev, pretože na ich prípravu boli potrebné len lacné a dostupné suroviny - zemiaky, múka a voda. Postupom času sa stali obľúbeným jedlom všetkých vrstiev spoločnosti a stali sa súčasťou národnej identity.
Tento recept je overený generáciami a predstavuje základ, na ktorom môžete stavať a experimentovať s rôznymi plnkami.
Ingrediencie
Na cesto:
- 800 g zemiakov uvarených v šupke (ideálne deň vopred)
- 300 g polohrubej múky
- 1 vajce
- Štipka soli
Na plnku (slivkový lekvár):
- Slivkový lekvár (domáci je najlepší)
Na posypanie a dochutenie:
- Strúhanka
- Práškový cukor
- Maslo alebo olej
Postup
Príprava zemiakov:
Zemiaky uvarené v šupke necháme vychladnúť a ošúpeme ich. Ideálne je ich uvariť deň vopred, aby boli suchšie a cesto sa potom nelepilo.
Príprava cesta:
Ošúpané zemiaky prelisujeme alebo nastrúhame na jemnom strúhadle. Pridáme múku, vajce a soľ. Všetko spolu dôkladne premiešame a vypracujeme hladké a pružné cesto. Ak sa cesto lepí, pridáme trochu múky. Ak je príliš suché, pridáme lyžicu vody.
Prípravu cesta začneme ideálne deň vopred. Zemiaky uvaríme v šupke a necháme vychladnúť najprv pri izbovej teplote a potom v chladničke. Na druhý deň zemiaky ošúpeme a nastrúhame najemno.
Tip: Množstvo múky závisí od typu zemiakov. Cesto vyformujeme do tvaru valca a prikryjeme kuchynskou utierkou.
Vaľkanie a vykrajovanie:
Cesto preložíme na pomúčenú pracovnú dosku a rozvaľkáme na hrúbku asi 3 mm. Cesto rozvaľkáme na pomúčenej doske na hrúbku približne 3 mm. Pomocou pohára alebo vykrajovačky vykrajujeme kolieska. Pomocou tvorítka na pirohy vykrajujeme pirohy.
No a toto je to čudo na pirohy, iste ho každá máte.
Plnenie pirohov:
Na každé koliesko dáme lyžičku slivkového lekváru. Okraje kolieska potrieme vodou a preložíme na polovicu, aby vznikol polmesiac. Do stredu dáme lekvár. Pirohy uzavrieme a ukladáme na pomúčenú pracovnú dosku. Okraje dôkladne zatlačíme, aby sa pirohy pri varení neotvorili.
Z druhej polovice zemiakov, zmiešaním s 250 g bryndze, korením, so soľou a s 1 najemno nasekanou bielou časťou lahôdkovej cibuľky, pripravíme plnku. Cesto rozvaľkáme na hrúbku asi 2 mm. Vykrajujeme z neho pomocou formy alebo pohára kolieska. Každý naplníme 1 lyžicou plnky.
Varenie pirohov:
Vo vriacej osolenej vode pridáme 2 PL oleja a vkladáme pripravené pirohy, varíme pokiaľ nevyplávajú nahor. V hrnci privedieme k varu osolenú vodu. Pirohy vkladáme do vriacej vody po menších dávkach, aby sa nezlepili. Varíme ich približne 5 minút, kým nevyplávajú na povrch.
Pirohy varíme vo vriacej osolenej vode asi 10 minút, kým vyplávajú na hladinu. Hneď po vložení do vody ich opatrne premiešame, aby sa neprilepili.
Podávanie:
Uvarené pirohy vyberieme z vody a necháme odkvapkať. Dierkovanou varechou vyberáme, prepláchneme teplou vodou. Na panvici rozpustíme maslo alebo olej a opražíme na ňom strúhanku. Pirohy polejeme maslom, ktoré sme si medzitým roztopili. Pirohy posypeme opraženou strúhankou a práškovým cukrom. Podávame teplé.
Varianty plniek pre pirohy
Hoci sú pirohy so slivkovým lekvárom klasika, existuje množstvo ďalších plniek, ktoré môžete vyskúšať:
- Bryndzové pirohy: Plnka z bryndze, zemiakov a cibule je obľúbenou alternatívou. Bryndzové pirohy podávame s opraženou cibuľkou a pochúťkovou kyslou smotanou. Kto chce môže si pridať aj opraženú slaninku, ale to už potom nie je pôstne jedlo.
- Kapustové pirohy: Plnka z kyslej kapusty a údenej slaniny je výborná v zimných mesiacoch.
- Mäsové pirohy: Plnka z mletého mäsa, cibule a korenia je sýta a chutná. Ak plníme pirohy mäsovou plnkou, varíme ich o niečo dlhšie.
- Tvarohové pirohy: Plnka z tvarohu, cukru a hrozienok je sladká a osviežujúca.
- Hríbové pirohy: Plnka zo sušených hríbov a cibule je aromatická a lahodná.
Tipy a triky pre dokonalé pirohy
- Výber zemiakov: Na prípravu cesta sú najvhodnejšie zemiaky typu B alebo C, ktoré majú vyšší obsah škrobu a lepšie držia tvar.
- Správna konzistencia cesta: Cesto by malo byť pružné a nelepivé. Ak sa lepí, pridajte trochu múky. Ak je príliš suché, pridajte lyžicu vody.
- Dôkladné zatváranie pirohov: Okraje pirohov dôkladne zatlačte, aby sa pri varení neotvorili. Môžete ich potrieť vodou, aby lepšie držali.
- Varenie v dostatočnom množstve vody: Pirohy varte v dostatočnom množstve osolenej vody, aby mali dostatok priestoru a nezlepili sa.
- Nepreplňte pirohy: Plnky by malo byť len toľko, aby sa pirohy dali dobre uzavrieť.
- Mrazenie pirohov: Uložte ich na tácku a dajte do mrazničky. Po zmrazení ich preložte do vrecka a skladujte v mrazničke až 3 mesiace. Pred varením ich nerozmrazujte, varte ich rovno z mrazničky.
Pirohy v rôznych kultúrach
Pirohy sú obľúbené v mnohých krajinách strednej a východnej Európy. V Poľsku sú známe ako "pierogi", na Ukrajine ako "varenyky", v Rusku ako "pelmeni" a v Taliansku ako "ravioli". Každá krajina má svoje vlastné varianty plniek a spôsobov prípravy. Napríklad v Poľsku sú obľúbené pierogi s kapustou a hríbmi, na Ukrajine varenyky s čerešňami a v Rusku pelmeni s mäsom. V Taliansku sa ravioli plnia rôznymi druhmi syrov, mäsa alebo zeleniny a podávajú sa s omáčkami.
Nutričné hodnoty pirohov
Nutričné hodnoty pirohov závisia od zloženia cesta a plnky. Pirohy zo zemiakového cesta sú zdrojom sacharidov, ktoré poskytujú energiu. Obsahujú aj vitamíny a minerály, ako napríklad vitamín C, vitamíny skupiny B, draslík a horčík. Plnky môžu obsahovať rôzne živiny, v závislosti od ich zloženia. Napríklad bryndzová plnka je zdrojom bielkovín a vápnika, kapustová plnka je zdrojom vlákniny a vitamínu C. Pirohy však môžu byť aj kalorické, najmä ak sú podávané s opraženou strúhankou a maslom. Preto je dôležité konzumovať ich s mierou a vyberať si zdravšie varianty plniek.
Moderné variácie pirohov
Hoci sú tradičné pirohy stále veľmi obľúbené, moderní kuchári experimentujú s novými plnkami a spôsobmi prípravy. Môžete vyskúšať napríklad pirohy s batátmi a kozím syrom, pirohy s quinoou a zeleninou alebo pirohy s lososom a špenátom. Pri príprave cesta môžete použiť celozrnnú múku alebo pridať do cesta bylinky a korenie. Pirohy môžete podávať s rôznymi omáčkami, napríklad s pestom, smotanovou omáčkou alebo paradajkovou omáčkou.
Základné zemiakové cesto na pirohy
Je dobré mať po ruke overený recept na chutné zemiakové pirohy.
Postup:
Zemiaky uvaríme v šupke, ošúpeme a postrúhame alebo pretlačíme cez lis na zemiaky na pracovnú dosku. Pridáme múku, soľ a jedno alebo dve celé vajíčka (podľa množstva cesta) a pomúčenými rukami spracujeme na celistvé, hladké cesto. Cesto potom vyvaľkáme na plát o hrúbke zhruba 3 mm, pohárom alebo vykrajovátkom vykrojíme kruhy, ktoré plníme ľubovoľnou plnkou.
Desiatky rôznych plniek
I keď príprava cesta je takmer vždy identická (varené zemiaky, múka, vajce), rôznorodé plnky sa líšia opäť podľa regiónu alebo chutí jednotlivých kuchárov. My sme dnes vybrali tri slané a dve sladké plnky:
- Bryndzové pirohy: zoznam jednoducho musíme začať tou najväčšou klasikou. Zemiakové pirohy plnené čerstvou bryndzou, posypané upraženou slaninkou a cibuľkou. Slovenská tradičná kuchyňa ukrýva mnohé poklady.
- Hubové pirohy: voňavé lesné huby podľa sezóny či zásob v mrazničke podusíme spolu so slaninkou a plníme do vláčneho zemiakového cesta.
- Vyprážané pirohy: ešte jedny bryndzové pirohy. Tentoraz ich však nebudeme variť, ale vyprážať v horúcom oleji. Sú fantastické! Vyprážali ste už pirohy? Ak nie, je najvyšší čas to vyskúšať!
- Lekvárové pirohy: takto ich pripravovali naše staré mamy. Pirohy plnené poctivým lekvárom, poliate horúcim maslom a zasypané makom. Mňam!
- Pirohy s čerešňami a orechmi: tradičné zemiakové cesto zľahka ocukríme. Plnku pripravíme z čerešňového kompótu či čerstvých čerešní, ktoré zvaríme do hustej omáčky a spolu s orieškami zavinieme do cesta. Delikatesa!
Ďalší recept
Potrebujeme:
- misu
- panvicu
- hrniec
- valček
- pučidlo na zemiaky
- formičku na pirohy alebo okrúhlu vykrajovačku
Postup:
Cesto
Hladkú múku, štipku soli, olej a horúcu vodu vymiesime na hladké cesto. Cesto necháme cca 30 minút odležať v chladničke.
Náplň
Zemiaky očistíme, ošúpeme, nakrájame a uvaríme v osolenej vode domäkka. Cibuľu nakrájame nadrobno a orestujeme na 1 lyžici masla dozlatista. Uvarené zemiaky scedíme a necháme vychladnúť. Následne ich pomocou pučidla roztlačíme a zmiešame s tvarohom, orestovanou cibuľou, soľou a mletým čiernym korením.
Pirohy
Cesto vyvaľkáme na pomúčenej pracovnej ploche na hrúbku asi 2 mm a vykrojíme kolieska. Okraje koliesok potrieme vodou, naplníme pripravenou náplňou, preložíme na polovicu a okraje spojíme vidličkou. Pirohy varíme v osolenej vode 3 - 4 minúty. Tip: Ak plníme pirohy mäsovou plnkou, varíme ich o niečo dlhšie. Uvarené pirohy preložíme do panvice, kde pridáme trochu vody z varenia a 1 lyžicu masla. Krátko ich ohrejeme v maslovej zmesi a ochutíme čerstvo namletým čiernym korením.
Servírovanie
Pirohy servírujeme na plytkých tanieroch, preliate maslovou zmesou.
tags:
