Biela čokoláda je sladká, krémová pochúťka, ktorá sa líši od tradičnej tmavej čokolády. Ak patríte k čokoholikom, určite viete, že chuť bielej čokolády je jedinečná a v mnohom sa nepodobá na tmavšiu mliečnu či horkú čokoládu.
Čo je biela čokoláda?
Biela čokoláda je zaujímavým variantom sladkej pochúťky, ale niektorí ľudia ju nepovažujú za “pravú” čokoládu. Asi každý z nás predpokladá, že v bielej čokoláde sa nachádza čokoláda - ako to napokon vyplýva aj z názvu. Biela čokoláda sa vo svete priemyslu označuje ako „čokoládová cukrovinka“, čo znamená, že nejde o čistú čokoládu bez obsahu iných látok.
Najprv si treba ujasniť, či je biela čokoláda čokoládou, a prečo niektorí ľudia tvrdia, že nie.
Prečo je biela čokoláda kontroverzná?
- Zloženie bielej čokolády: Biela čokoláda obsahuje kakaové maslo, cukor, mlieko a príchute (napríklad vanilku). Avšak jej základ tvorí kakaové maslo, ktoré je bez kakaovej hmoty. Kakaová hmota je prítomná v tmavej, horkej a mliečnej čokoláde, ale nie v bielej čokoláde.
- Chýbajúca kakaová hmota: Kakaová hmota je to, čo robí čokoládu “čokoládou”. Biela čokoláda síce obsahuje kakaové maslo, ale nie kakaovú hmotu. Preto sa niektorí ľudia domnievajú, že nie je skutočnou čokoládou.
- Drahý kakaový tuk: Kakaové maslo je najdrahšou zložkou v čokoláde. Je to prirodzený tuk z kakaových bôbov, ktorý sa používa aj v bielej čokoláde.
- FDA a kontroverzie: Až do roku 2002 americká agentúra FDA neuznávala bielu čokoládu za “čokoládu”, ale považovala ju za “obal na cukrovinky”. Neskôr sa pravidlá zmenili a bielu čokoládu uznali za “čokoládu” s minimálnym obsahom kakaového masla a mliečnych látok.
Aj keď je biela čokoláda kontroverzná, mnohí ju napriek tomu zbožňujú a nachádza si svoje miesto na pultoch obchodov. Je to sladká pochúťka, ktorá nám prináša radosť a chuťové potešenie! 🍫
História bielej čokolády
Jej história siaha do 20. storočia a je úzko spojená so Švajčiarskom, krajinou známou svojou čokoládovou tradíciou.
Vznik bielej čokolády
Prvá tabuľka bielej čokolády sa objavila okolo roku 1930. Firma Nestlé, ktorá je jedným z najväčších výrobcov čokolády na svete, bola tou, ktorá túto novinku predstavila. Prvá komerčná biela čokoláda bola uvedená na trh v roku 1937. Jej vznik je spojený s využitím nadbytku kakaového masla alebo mliečneho prášku.
Zloženie bielej čokolády
Biela čokoláda je založená na kakaovom masle, ktoré tvorí od 18 do 30 % jej obsahu. Na rozdiel od hnedých čokolád neobsahuje kakaový prášok ani kakaové bôby. Bielu čokoládu tvoria tri hlavné zložky:
- Kakaové maslo: Je to esenciálna časť bielej čokolády. Má jemnú chuť a krémovú konzistenciu, ktorá sa v ústach rýchlo topí.
- Mliečny základ: Biela čokoláda obsahuje sušené mlieko alebo mliečny prášok. To jej dodáva sladkosť a krémovosť.
- Cukor a príchute: Kakaové maslo a mliečny základ sa miešajú s cukrom a príchuťami, ako je vanilka. Tým vzniká charakteristická chuť bielej čokolády.
Príklad zloženia bielej čokolády Callebaut 1KG
Biela čokoláda (obsah mliečnej sušiny min. 28%, obsah mliečneho tuku min. 22%, obsah tuku min. 34,3%).
- Cukor (46,5 %)
- Kakaové maslo (29,5 %)
- Sušené MLIEKO plnotučné (23,5 %)
- Emulgátor: SÓJOVÝ lecitín (e322) (<1 %)
- Prírodná aróma: vanilka (<1 %)
Alergény sú v zložení ZVÝRAZNNÉ.
Výživové údaje na 100 g
| Energia | 2379 kJ/569 kcal |
|---|---|
| Tuky | 36 g |
| z toho nasýtené mastné kyseliny | 22 g |
| Sacharidy | 55 g |
| z toho cukry | 55 g |
| Vláknina | <0,5 g |
| Bielkoviny | 6,0 g |
Výroba čokolády
Kakaové bôby sú semená plodov kakaovníka pravého. V plode (struku) kakaovníka sa nachádzajú bôby usporiadané v 5 radoch po 20 až 50. Trvá približne 5-6 mesiacov, než sú pripravené na zber. Tieto kakaové struky majú bežne červenú alebo žltú farbu. Zber sa robí dvakrát ročne a bôby sa z kakaového struku musia vybrať ručne.
Uvoľnené bôby sa následne fermentujú päť až sedem dní pri teplote 38-50 °C. Fermentáciou dochádza k zamedzeniu klíčenia semien, dochádza k chemickým a biologickým zmenám a znižuje sa trpká chuť bôbov. V dôsledku oxidácie trieslovín vzniká červenohnedá farba. Semená sa ďalej sušia na obsah vody 6-8 %, a to buď na slnku, alebo v sušiarňach.
Následne sa bôby triedia podľa ich kvality a putujú do tovární na čokoládu, kde sa ďalej spracovávajú. Kakaové bôby sa triedia, čistia a potom sa pražia pri teplote 130-150 °C počas 10-35 minút. Pražením získavajú bôby vytúžené čokoládové aróma, farbu a tiež dochádza k prasknutiu osemenia a následnému oddeleniu zrna. Pražené bôby sa môžu alkalizovať (odkysliť) uhličitanom draselným, sodným alebo vápenatým. Alkalizáciou dochádza k zlepšeniu chuťových vlastností, k tmavšiemu sfarbeniu a zjednodušeniu získavania kakaového masla. Následne sa bôby drvia a oddeľujú sa od nich šupky a klíčky.
Počas mletia pražených kakaových bôbov sa bôby menia na polotekutú kakaovú hmotu. Z tejto hmoty sa následne vyrába kakaové maslo a kakaové pokrutiny. Kakaová hmota je kľúčovou zložkou pri výrobe čokolády, sama o sebe sa dá nazvať 100% horkou čokoládou.
Kakaová hmota sa lisuje, pričom sa z nej oddeľuje tuk, čiže kakaové maslo, a kakaové pokrutiny - z nich sa následne vyrába kakaový prášok. V kvalitnom kakaovom prášku však stále kakaové maslo nájdeme, priemerne ide približne o 10 - 30 %.
Kakaové maslo vzniká ako vedľajší produkt pri spracovaní kakaových bôbov. Ide o čistý tuk. Pridáva sa do pečenia, alebo ním môžete zriediť hustú čokoládu. Kakaové maslo je tiež populárnou prísadou do prírodnej kozmetiky.
Čokoláda sa spravidla skladá z kakaovej hmoty, kakaového masla a cukru. Často sa pridáva ešte sušené mlieko, vanilkový extrakt a emulgátory. Vedeli ste, že existujú nie tri, ale dokonca štyri druhy čokolád? Horká, mliečna, biela a ruby!
Použitie a temperácia bielej čokolády
Môžete ju len tak maškrtiť alebo využiť v kuchyni. Praktické čokoládové kúsky sa rýchlo a ľahko rozpúšťajú. Množstvo kakaového masla z nej robí všestrannú čokoládu, ktorú môžete využiť na polevy, ganache, do krémov či sorbetov, tvorbu čokoládových figúrok alebo ju môžete roztopiť v horúcom mlieku, a vytvoriť tak neodolateľný nápoj pre dlhé zimné večery.
Obsah tuku v čokoláde značí jej tekutosť. Tá sa môže pohybovať od vysokej po nízku a určuje aj následné využitie. Pri tejto čokoláde je tekutosť stredná, tým pádom sa hodí takmer na všetko od poliev, maslových krémov, čokoládových náplní či modelovanie až po zmrzlinu. Rovnako tak je skvelá na maškrtenie alebo rozpustená v horúcom mlieku.
Temperácia: Ideálna teplota pre rozpustenie je 45 až 50 °C, schladenie 26 až 28 °C a použitie pri 28 až 30,5 °C.
Zaujímavosti o bielej čokoláde
Aj biela čokoláda obsahuje antioxidanty, ktoré pomáhajú bojovať proti voľným radikálom a chránia bunky pred škodlivými vplyvmi. Biela čokolád ale taktiež významným zdrojom Vápnika.
Biela čokoláda má svoj vlastný deň! Medzinárodný deň bielej čokolády sa slávi 22. septembra. Hoci je tento sviatok viac známy v USA, môžete si ho aj vy poznačiť do kalendára a dopriať si v ten deň dostatok tejto sladkej pochúťky.
tags:
