Polievka z údeného mäsa je obľúbená v mnohých domácnostiach na Slovensku. Voda, v ktorom sa mäso varilo je samozrejme škoda vylievať, je z nej výborná údená polievka.
Ako variť údené mäso pre dokonalú chuť
Vkladať údené mäso, ktoré chcete uvariť do studenej či vriacej vody? Šéfkuchári majú v tom jasno. Aby si mäso uchovalo šťavnatosť, treba ho vložiť do vriacej vody, aby sa rýchlo "zatiahlo". Potom však po 2-3 minútach treba teplotu alebo oheň stíšiť a variť na veľmi miernom ohreve podobne ako vývar.
Mäso by malo byť vodou zaliate úplne celé a treba ho variť v hrnci s pokrievkou, aby sa voda príliš rýchlo neodparovala. V prípade, že doma nemáte taký hrniec, v ktorom by mohol byť celý kus mäsa úplne ponorený vo vode, tak ho treba v polovici varenia obrátiť. Dĺžka varenia závisí od hmotnosti mäsa. Na kilo mäsa rátajte s jednou hodinou varenia.
Ako zistíte, že je správne uvarené? Klasicky - pichnete doň vidličku alebo kovovú špajdľu. Ak ide dobre dnu aj von, je uvarené. Ale pozor - do mäsa určite nepichajte skôr ako za hodinu a pri väčšom kuse aj neskôr. Je to preto, lebo otvormi z neho bude unikať do vody šťava a to nechceme. Uvarené údené mäso nechajte vychladnúť vo vode, v ktorej sa varilo. Tým si zachová peknú farbu a zostane dostatočne šťavnaté.
Varianty polievky z údeného mäsa
U nás sa varí údené mäso zvyčajne len vo vode, prípadne sa do nej pridá bobkový list a korenie. V zahraničí ho často varia aj s polievkovou zeleninou. Vtedy stačí mäso len vybrať a polievka je hotová. Ak varíte mäso len vo vode a chcete z vývaru urobiť polievku, sú dve možnosti. Prvý je, že opražíte nakrájanú cibuľu, zalejete ju údeným vývarom a dáte doň variť očistenú polievkovú zeleninu. Alebo do vody len zavaríte mrveničku, krúpy, cestovinu alebo halušky.
Polievka s maslovými knedličkami
Polievku s údeným mäsom robievame aj s maslovými knedličkami. Vďaka tomu je sýtejšia, ale aj chuťovo zaujímavejšia. Mrkvu, zeler a cibuľu očistite. Všetko pridajte do hrnca spolu s bobkovým listom a celým korením. Pridajte len trošku soli. Polievku dochutíte neskôr, pretože môže byť dosť slaná z údeného mäsa. Všetko zalejte vodou a varte dovtedy, pokiaľ nie je mäso mäkké.
Do jednej misky dajte múku, maslo, soľ a oriešok. Cesto vytvarujte do malých knedličiek. Vsypte do hrnca hrášok, pridajte knedličky a zamiešajte. Nechajte variť 20 minút.
Hŕstková polievka z údeného mäsa
Hŕstková polievka z údeného mäsa je výborný spôsob, ako spotrebovať vodu, ktorá ostane po varení rebierok, kolena alebo šunky. Niektoré recepty odporúčajú variť všetko naraz, niektoré radia použiť tlakový hrniec, ale môžete to urobiť aj inak. Ja varím hŕstkovú polievku z údeného mäsa na Veľkú noc a na Vianoce, pretože inak sa k vývaru z údeného nedostanem.
Postupujem takto: najprv dám do primerane veľkého hrnca primerané množstvo vody a nechám ju zovrieť. Do vriacej vody vložím opatrne údené mäso, pridám bobkový list a nové korenie. Keďže mäso je zvyčajne priestorovo veľké, aj hrniec aj vody je veľa, mäso musí byť prikryté vodou. Varím 1 hodinu na každé kilo váhy mäsa, takže 1, 5 kg kus mäsa varím hodinu a pol. Uvarené mäso vyberiem a zabalím do alobalu, v ktorom ho nechám chladiť do druhého dňa.
Namiešať si môžete vlasnú zmes z toho, čo máte radi. Krúpy, fazule, šošovica, hrach tvoria dobrý základ. 200 - 250 strukovín namočím najmenej na 4 hodiny do studenej vody. To môžem urobiť pred varením údeného mäsa, alebo na druhý deň, podľa toho, kedy chcem variť polievku. Opäť, potrebujem väčší hrniec, budem dolievať vodu z údeného mäsa. Najprv 1 liter. Polievku privediem do bodu varu a znížim teplotu tak, aby len bublala.
Po 2 hodinách prilejem ďalší liter vody z údeného, pridám bobkový list, nové korenie, zvýšim teplotu, privediem poliekvu zase do bodu varu, znížim a nechám, aby bublala. Ak sa tvorí na povrchu pena, odoberám. Po tretej hodine pridám do polievky zemiaky nakrájané na menšie kúsky. Keď sú fazuľa, mrkva a zemiaky mäkké, pridám do polievky ešte nadrobno nakrájané údené mäso. V tejto fáze je už polievka riadne hustá, škrob zo zemiakov a napučané krúpy tvoria príjemnú štruktúru.
Podľa potreby prilejem vody z údeného. Keďže voda z údeného mäsa ako aj údené mäso samotné sú slané, ja už soľ nepridávam, ale to je chuti každého z nás. Príjemným spestrením je dochutenie čiernym korením a majoránkou. Polievku podávame s chlebom, buď bežným kváskovým alebo slávnostným východniarskym bielym koláčom.
Ďalší recept na hŕstkovú polievku
Hŕstková polievka s údeným je ideálnym jedlom v chladnom počasí. Skvelá chuť kombinácie rôznych strukovín a silného údeného vývaru sa k sychravému a studenému počasiu priam dokonale hodí. V našej verzii polievku nezahusťujeme zápražkou či zátrepkou, keďže jej základ tvorí dobrý údený vývar podľa nás to nie je potrebné. Sýta hŕstková polievka s údeným mäsom.
Ako zalejte hŕstku studenou vodou a nechajte min. 2 hodiny postáť (ideálne 4 a viac). Za tú dobu budete mať dosť času pripraviť si údený vývar. Mäso zalejte vodou, aby bolo kompletne ponorené, dobre osoľte, pridajte bobkový list, celé nové a čierne korenie, priveďte k varu a na miernom ohni varte dokým mäso nie je dostatočné mäkké. Vývar sceďte a odložte bokom, mäso nechajte vychladnúť. Na lyžici bravčovej masti orestujte na kocky nakrájanú cibuľu a po chvíli aj koreňovú zeleninu. Osoľte a okoreňte. Asi po desiatich až 15 minútach, keď už zelenina chytí peknú karamelovejšiu farbu pridajte aj hŕstkovú zmes a strúčiky cesnaku a tiež chvíľu restujte.
Podlejte časťou údeného vývaru. Nie je potrebné pridávať ďalšie koreniny ako bobkový list či nové korenie, keďže vo vývare je už ich chuť obsiahnutá. Varte dokým strukoviny nie sú takmer mäkké. Priebežne polievku zalievajte vývarom. Keď sú strukoviny takmer mäkké pridajte do polievky aj na kocky nakrájané zemiaky. Varte dokým nebude všetko správne hotové, finálne dochuťte a na záver pridajte ešte sušený majorán, dobre premiešajte a už nevarte. My sme teda tú našu polievku nezahustili zápražkou či zátrepkou, ale samozrejme je na vás či polievku budete ešte extra zahusťovať. Skvelá a sýtejšia je i zahustená. Polievku podávajte s kúskami údeného mäsa a pečivom.
Ďalšie tipy a triky
Do vody dame varit udene maso, a pridame cele cierne korenie, cele nove korenie, bobkovy list a cibulu. Ked je udene maso makke, vyberieme ho, a podla chuti vyvar dosolime. Ked nam muka prevrie, nalejem do vriacej polievky rozslahane cele vajcia, dochutene vegetou. Polievka by mala byt korenista a kysla viac, ako sme bezne u kyslych polievok zvyknuti. Chuti vyborne a postavi na nohy aj toho najopitejsieho kupaca.Odvazlivcom mozme dat pri servirovani do misky este nakladanu feferonku, menej odvaznym na sucho opecene kusky chleba.Ja niekedy nakrajam do tejto polievky aj kusky udeneho masa.
tags: #Polievka
