Pečenie chleba nie je zložité, ale kúsok alchýmie v ňom predsa len je. Čo robiť, keď sa pečenie chleba z kvásku nedarí?
Najčastejšie problémy pri pečení chleba a ich riešenia
- Nízky a placatý chlieb:
- Nezúfajte, každému sa z času na čas podarí upiecť nízky placatý chlieb.
- Ploský chlieb pri prvých pokusoch môže byť spôsobený aj slabým kváskom.
- Ak zvolíte na finálne kvasenie príliš veľkú ošatku, málo cesta sa vykvasí na dne zbytočnej veľkej (širšej) ošatky.
- Príliš hydratované cesto - príliš veľa vody v ceste sa na plechu rado roztečie tiež. Chleby s vyššou hydratáciou odporúčam piecť v jenskej mise alebo pekáči.
- Popraskaný povrch chleba:
- Málo vykvasené cesto pri pečení popraská na povrchu.
- Kyslý chlieb:
- Za kyslosť chleba najčastejšie môže prekvasený štartér (rozkvas).
- Zamiesiť na chlieb treba, keď je štartér na vrchole.
- V ceste bolo príliš veľa štartéru. Do štartéru dávame cca tretinu celkovej múky.
- Suchý chlieb:
- Môže to byť príliš malou hydratáciou cesta.
- Odstreľujúca kôrka:
- Pri pečení môže kôrka odstreliť - oddeliť sa od striedky.
- Pri tvarovaní cesta do ošatky ste možno nabrali do cesta príliš veľa surovej múky.
- Ďalší dôvod jaskyne v ceste môže byť neopatrné zaobchádzanie pri sádzaní do rúry, pri vyklápaní z ošatky.
- Príliš tvrdá kôrka:
- Chlieb sa piekol príliš dlho pri vysokej teplote. Druhá fáza pečenia je príliš dlhá.
- Plesnivý chlieb:
- Kváskový chlieb by nemal splesnivieť, ale stvrdnúť. Ak sa vám to nebodaj stáva, pravdepodobne nebol dobre upečený.
- Dobre upečený chlieb má veľmi tvrdú kôrku, nedá sa zatlačiť, a keď poklopete zospodu, tak krásne duto znie.
- Chlieb može plesnivieť, aj keď chladol položený na plechu, priamo na linke. Je nutné, aby prebytočná para z chleba mohla odísť aj zospodu a nezrazila sa v chlebe.
Z času na čas sa stane, že napriek tomu, že všetko robíte ako inokedy, chlieb sa prestane dariť. Striedka nie je nadýchaná, chlieb v ošatke nenarastie podľa predstáv, chlieb je "mokrý", striedka ubitá. Vtedy je dobré kvásku dopriať malý wellness a dodať mu novú silu.
Recepty na domáci chlieb
Tmavé bochníčky so semienkami
Suroviny na 6 malých bochníčkov:
- 30 g droždia
- 350 ml vlažnej vody
- 1 lyžica cukru
- 500 g celozrnnej múky (pšeničnej, žitnej alebo zmesi)
- 1 lyžička soli
- 100 g zmesi semienok (ľanových, slnečnicových, tekvicových, sezamových, konopných)
- 3 lyžice slnečnicového oleja
Postup:
- Droždie rozmiešame vo vlažnej vode s cukrom a necháme na teplom mieste stáť asi 15 minút.
- Múku zmiešame v miske so soľou a postupne prilievame vodu s droždím a vypracovávame cesto.
- Hrnčeky potrieme maslom, olejom alebo obložíme papierom na pečenie.
- Do cesta pridáme semienka a ešte raz ho vypracujeme.
- Cesto rozdelíme na 6 kúskov.
- Z jednotlivých kúskov vytvoríme gule a vložíme ich do hrnčekov.
- Necháme ešte ďalších 30 minút kysnúť.
- Rúru rozohrejeme na 220 stupňov Celzia.
- Vykysnuté chleby vložíme i s hrnčekmi do rúry a pečieme ich 15 minút.
- Potom znížime teplotu na 190 stupňov Celzia a pokračujeme v pečení ďalších 30 minút.
- Pred podávaním necháme chlieb úplne vychladnúť.
TIP: Z cesta môžeme vytvarovať i veľký bochník. Ten pečieme asi o 15 minút dlhšie a na záver ho vyskúšame poklepaním.
Rýchly chlieb s mrkvou a orechmi
Suroviny na 1 bochník:
- 350 g hladkej múky
- 150 g celozrnnej múky
- 1 lyžica soli
- 2 lyžice jedlej sódy bikarbóny
- 150 g mrkvy (oškriabanej a najemno nastrúhanej)
- 1 hrsť vlašských orechov
- 300 ml bieleho jogurtu
- 125 ml mlieka
Postup:
- Rúru rozohrejeme na teplotu 220 stupňov Celzia.
- Oba druhy múky premiešame v miske so soľou a sódou.
- Pridáme mrkvu, orechy, nalámané na menšie kusy, a jogurt.
- Spolu s mliekom vymiešame na mäkké, nelepivé a vláčne cesto .
- Cesto vyklopíme na pomúčenú dosku, vypracujeme na plochú guľu a presunieme ju na plech vyložený papierom na pečenie.
- Povrch potrieme slanou vodou alebo olejom a vložíme do rozohriatej rúry.
- Pečieme najmenej 30 minút.
- Chlieb je hotový, ak znie pri poklepaní na jeho spodnej strane duto.
TIP: Orechy pred pridaním do cesta nasucho opražíme, budú v chlebe krásne chrumkať.
Biely chlieb
Suroviny na 1 bochník:
- 500 g hladkej bielej múky (môže byť i celozrnná alebo grahamová)
- 2 lyžičky soli
- 1 lyžica cukru
- 10 g sušeného droždia (1 vrecúško)
- 80 ml olivového oleja
- 300 ml vlažnej vody
Postup:
- Múku preosejeme do veľkej misy a premiešame ju so soľou, cukrom a droždím.
- Do stredu urobíme dieru a nalejeme do nej olej.
- Postupne pridávame vodu a vypracovávame mäkké, máličko lepivé cesto.
- Cesto môžeme vypracovať v miske varechou alebo už čiastočne spracované na pomúčenej doske rukami.
- Cesto vrátime do misy potretej olejom, potrieme i povrch cesta a miesto prikryjeme utierkou.
- Necháme aspoň hodinu kysnúť na teplom mieste. Cesto zväčší svoj objem minimálne dvojnásobne. Cesto môžeme nechať i pomaly kysnúť v chladničke v noci.
- Na plech dáme papier na pečenie.
- Z cesta vytvoríme guľu alebo šišku a položíme ju na plech.
- Cesto necháme pod utierkou kysnúť ďalšiu hodinu.
- Rúru predhrejeme na teplotu 220 stupňov Celzia.
- Peceň posypeme múkou a povrch nakrojíme ostrým nožom do kríža alebo niekoľkými priečnymi rezmi.
- Pečieme v rozohriatej rúre 30 minút. Povrch zozlatne a peceň bude pri poklepaní znieť duto.
- Pred krájaním necháme chlieb vychladnúť, najlepšie na drôtenej podložke.
TIP: Povrch chleba posypeme makom, rascou, bylinkami alebo sezamovými semienkami.
Chlieb so špargľou, olivami a sušenými rajčinami
Suroviny na 1 bochník:
- 250 g špargle
- 200 g múky
- 1 lyžica prášku do pečiva
- 1 lyžica tymianu
- 3 vajcia
- 100 ml mlieka
- 100 ml olivového oleja
- 1 hrsť čiernych olív
- 1 hrsť sušených paradajok
- 100 g syra (primátora či ementálu)
- soľ
Postup:
- Rúru rozohrejeme na teplotu 190 stupňov Celzia.
- Zo špargle odkrojíme zaschnuté konce a olúpeme ju.
- Špargľu nakrájame na kúsky asi 3 cm dlhé.
- V hrnci privedieme k varu asi 1 liter osolenej vody a hodíme do nej špargľu.
- Povaríme ju 3 minúty a potom zlejeme.
- Múku preosejeme do misy a premiešame s práškom do pečiva, tymianom a veľkou štipkou soli.
- V inej miske vyšľaháme celé vajcia s mliekom a olejom.
- Tekuté ingrediencie vmiešame do múky.
- Pridáme vykôstkované olivy, paradajky, prekrojené na menšie kúsky, nahrubo nastrúhaný syr a znovu ľahko premiešame.
- Formu na toastový chlieb alebo na biskupský chlebíček vytrieme olejom a vysypeme múkou.
- Vlejeme do nej cesto a na povrchu ho uhladíme.
- Pečieme v rúre 30 minút.
- Do stredu cesta pichneme drevenú špajľu - ak zostane po vytiahnutí suchá, je chlieb hotový.
- Keď sa na ňu nalepí surové cesto, ešte ho dopečieme.
- Hotový chlieb vyklopíme a necháme vychladnúť.
TIP: Mimo špargľovej sezóny pridáme do cesta kukuricu alebo nakrájanú papriku.
Praktické rady ako dať chlebu život
Biely mäkký chlieb, ktorý poznáte zo Stredomoria, sa najčastejšie pripravuje zo pšeničnej bielej múky s olejom a s použitím droždia. V obchodoch bežne kúpime dva druhy droždia - čerstvé a sušené. Oboje treba aktivovať, aby cesto dobre nakyslo. Musíme ho nakŕmiť, najlepšie trochou cukru, a zohriať vo vlažnej vode. Oba druhy droždia môžeme vzájomne nahradiť (30 g čerstvého zodpovedá asi 10 g sušeného; ide o množstvo droždia na 500 g múky). Na prípravu tradičného chleba sa namiesto droždia používa chlebový kvások - je zdravší a stráviteľnejší, pretože nenafukuje. V obchodoch so zdravou výživou predávajú kvások sušený, ale dá sa vyrobiť i vlastný. Dobrý chlieb upečiete i s práškom do pečiva alebo jedlou sódou. Bude však hutnejší a nebude mať tú ľahko kyslastú chuť ako kváskový chlieb.
S cestom sa neponáhľajte
Cesto vypracovávame najmenej 10 minút. Čím dlhšie sa mu budeme venovať, tým nadýchanejší chlieb bude. Cesto natrieme olejom, aby pri kysnutí neosychalo. Necháme ho kysnúť na teplom mieste až 2 hodiny. Pri druhom spracovaní pridáme do cesta ďalšie suroviny - semienka, orechy, olivy... Druhé kysnutie na plechu je už kratšie, asi polhodinové. Čas neprekračujeme, prekysnutý chlieb by sa vám v rúre zrazil.
Pečenie
Chlieb môžeme piecť v bežnej rúre, remoske, špeciálnej pekárne, ale i v prírode, v kotlíku zahrabanom v horúcich uhlíkoch. Povrch chleba môžeme potrieť buď mliekom pre mäkkú kôrku, alebo slanou vodou pre chrumkavosť. Ak narežeme chlieb niekoľkými priečnymi rezmi, lepšie sa prepečie. Dobre upečený chlieb poznáme poklepaním na jeho spodnej strane. Bude znieť duto. Chlieb pred konzumáciou necháme vychladnúť.
Kváskový chlieb
Piect kváskový chlieb nie je ako piecť koláč. Chce to trpezlivosť… naštudovať si postup, ísť po krokoch, spoznať múky, miesenie, kvalitu a štruktúru cesta, vôňu zdravého kvásku, vykysnutné cesto, prácu vlastnej rúry. Piecť chleba je tak trochu umenie a krátky tento návod napísať neviem. Na druhej strane, keď sa do toho dostanete, dáte to aj „od oka“.
Dôležité rady pre úspešné pečenie chleba
- Dodržte technologický postup - ak raz má byť plech nahriaty, nahrejte ho (pretože inak vám praskne pri plechu). Ak máte ošatku vysypať, alebo chlieb poprášiť škrobom, urobte to, pretože sa vám inak prilepí o ošatku. Keď čítate dobré recepty, vyzerajú zložito. Práve preto, že sa autor snaží predvídať všetky zádrhele.
- Kvások je živý organizmus - kvások - teda aj kváskový chlieb je trochu domáci maznáčik a trochu domáce zvieratko. Nie vždy je úplne predvídateľný. Inak Vám „pôjde“ kvások, keď máte v byte 24 a inak keď 18. toto budete musieť „vychytať“. To čo vidíte je dôležitejšie ako presné časovanie. Pomáhajú na to fotky a videá. Pozrite si ich viac, nech to dostanete do oka.
Príprava rozkvasu
Rozkvas si urobíme asi 8-12 hodín pred pečením chleba. Na výrobu rozkvasu je ideálna je valcová nádoba (alebo fľaša zo zaváraneniny), ktorá je rovnako široká hore ako dole. Dáme si na steny nádoby gumičku, pokiaľ bola výška čerstvo rozrobeného rozkvasu a vždy zakryjeme igelitom, aby neobschol, nie nepriedušne. Hotový kvások by mal byť zhruba 2* vyššie ako pôvodná gumička a mal by mať kopček - „čapičku“ v strede. Ak už rozkvas začína klesať a prepadávať sa - je buď v rovine alebo je v strede jamka, alebo vidíte na povrchu dierky a redne, tak je prezretý.
Výroba tangzhongu - ražnej kaše
(pomáha chlieb udržať vláčny dlhšie, podobne ako zemiak). Robím priamo v mise od mixéru, aby sa nešpinili zbytočne nádoby. 2. 200g = 1/2 vody: Ak máme čas, počkáme kým tangzhong aspoň trochu vychladne. 3. 4. 200 g = 1/2 vody - druhú polovicu vody (200 g) si navážime do nádoby po vyškrabanom rozkvase.
Autolýza: prvé miesenie cesta, ešte bez soli
Ručne - vareškou, alebo v mixéri premiešame cesto tak, aby múka nebola nikde suchá. Necháme postáť 30 až 60 min. Nastavte si stopky! Nádobu je dobré prikriť proti osychaniu. 6. Pridanie soli 23 g: po ukončení autolýzy (30 až 60 min - ako máte čas), zapracujeme do cesta soľ. Ja to robím strojom, ale prekladaním to dáte ľahko aj rukou. Cesto netreba ubiť miesením. Naťahovanie / prekladanie pomáha vytvoriť v ceste lepok a tak sa z riedkeho a hrčkavého vytvorí hladké a pružné cesto. Pozor, lepí sa to!
Prekladanie
Po autolýze začíname cesto prekladať. Urobíme to viac krát, ako nás napadne. Pre systematikov- prekladajte po autolýze a potom vždy po 30 minútach (čiže 0 min, 30 min, 60 min, 90 min). Prekladanie - podoberieme cesto od strany nádoby, natiahneme a položíme do stredu. Opakujeme zo 4 strán, akoby sme skladali obálku. Samotné prekladanie zaberie max. 2 min. Ak robíte medzitým niečo extra zaujímavé, dajte si budík. Na začiatku sa cesto trhá veľmi rýchlo. S každým prekladaním ucítite, že je pružnejšie, menej lepivé a ťahá sa ľahšie. Pozor, lepí sa to! Cesto chytáme vždy mokrou rukou, odlupujeme od steny nádoby mokrou stierkou.
Stáčanie do ošatky
Po dvoch hodinách od pridania soli a 2 -3 preloženiach je čas na finálne tvarovanie chleba. Ja robím tvarovanie na mokro = mokrá doska, namočené ruky (miska s ďalšou vodou poruke na priebežné namáčanie).
Škrob na vysypanie ošatky a „pomúčenie“ chleba
Na záverečné „pomúčenie“ chleba pred vložením do ošatky použite najlepšie zemiakový alebo kukuričný škrob, prípadne inú bezlepkovú múku. Pšeničná múka zvykne „splynúť“ s cestom a spôsobuje prilepenie o ošatku. Neexperimentujte! Pokiaľ idete používať improvizovanú nádobu, odporúča sa vystlať ju utierkou (ideálne ľan), ktorú dôsledne pomúčite. Ak chcete lesklý chlieb, mal by sa pred vložením do rúry potrieť / postriekať vodou (ľavý na fotke). Cesto zabalíme do igelitu, aby neoschlo.
Kysnutie
Po stočení chleba v ošatke opatrne zabalíme do igelitu aby neoschol. Priebežne sledujeme, cca po hodine a pol až 2 hodinách (prstový test a skúsenosti vzhľadom na teplotu bytu ukážu) je cesto dostatočne vykysnuté a ideme piecť.
Pečenie: prudký štart - pozvoľný koniec
Chlieb po vložení do rúry pečieme 15 min na 230 stupňov, potom stíšime rúru na 200 stupňov a dopečieme cca 30-45 min, podľa veľkosti chleba. Chlieb by mal byť pri dopečení hnedý rovnomerne aj zo spodku a na poklepanie znieť duto. Ak spodok chleba ešte nie je dopečený, ale vrch už je „akurát“, prikryjeme vrch pecňa alobalom a dopečieme.
Chladnutie
Chlieb by mal chladnúť postupne, aspoň hodinu, tak aby bol zospodu odvetraný (mriežka, podložené varešky…) inak sa sparí.
Kvások - udržujeme priebežným odoberaním a dokrmovaním
Pri robení rozkvasu (základ chleba) odoberieme z fľaštičky skoro všetok kvások, zostatok dokŕmime ražnou celozrnnou múkou a vodou do pôvodnej konzistencie (hustota ako rozkvas) a odložíme do chladničky. dni až týždeň „nakŕmený“. „Hladný“ kvások spoznáte tak, že je riedky, na povrchu sú už dierky, žiadna čiapočka, neskôr smrdí acetónom, v ďalšom štádiu sa na povrchu môže vytvoriť tekutina. Ak sa pravidelne dokrmuje 2 x do týždňa, nemalo by sa to stávať. Hladný/utýraný kvások robí zlé chleby.
Oživenie kvásku
Nádobu s kváskom vyložíme na linku do tepla, zoberieme len jednu čajovú lyžičku pôvodného kvásku a dokŕmime, cca za 8h, keď je vybublinkovaný, opäť odoberieme len jednu čajovú lyžičku a tú dokŕmime, takto aspoň 2-3 dni. Prebytky môžeme zužitkovať napr. na kváskové krekry, do rožkov, pizze, na polievku kyselo, perníka, bábovky - nenechávajte ich v oživovacej nádobe, metabolické odpadové látky zo „staršieho“ kvásku ubližujú oživovanému.
Ošatka
Je nádoba, kde bude chleba kysnúť do finálnej podoby. Mala by byť primeraná váhe chleba (väčšinou sa predávajú podľa váhy múky v ceste). Toto je množstvo cesta je na dva menšie alebo jeden veľký chleba. Ošatku po každom použití „vyklepeme“ zo zbytkov škrobu a necháme vyschnúť.
Pečenie na plechu
Plech dávame rozohriať do rúry v okamžiku, keď ju zapíname. Mal by byť horúci, tak sa oň chleba neprilepí. Alternatívne môžete použiť papier na pečenie (je jednorázový, nepoužívam). CHCE TO RUKAVICE. Kvalitné a dlhé až po lakeť. Skutočne tu niet na čom šetriť . Výhodou plechu je dostupnosť, cenová nenáročnosť a odolnosť. Zároveň je dosť nízky - chleba sa dobre zdobí. To je zároveň aj jeho najväčšia nevýhoda - prekysnuté alebo veľmi hydratované cesto sa po ňom rozleje a skončíte s plackou.
Pečenie v hrnci
Pri tomto spôsobe pečenia nahrejte rúru na 250 °C. Pri nahrievaní majte v rúre pripravený prázdny hrniec aj s pokrievkou. Potom do hrnca vyklopte vytvarované cesto na chlieb a prvých 15 - 20 minút pečte aj s pokrievkou.
Pečenie na kameni
V tomto prípade pečiete chlieb bez pokrievky na neuzatvorenom podloží alebo v neuzatvorenej nádobe. Preto je potrebné vytvoriť v rúre páru. Na dno rúry teda položte plech, ktorým budete rúru chrániť proti hrdzi a vyliatiu vody. Rúru zohrejte takisto na 230 - 250 °C a na spodný plech nalejte približne 150 ml vody. Po nahriatí rúry umiestnite na tál alebo kameň vytvarované cesto a pečte približne 10 minút. Potom vyvetrajte páru, znížte teplotu o 20 - 30 °C a chlieb do chrumkava dopečte.
Pečenie a kysnutie v rovnakej nádobe
Najlepšie poslúži klasická smaltovaná alebo železná forma. O správne upečenom chlebe pekári hovoria, že “zvoní”. Znamená to, že má na dotyk tvrdú kôrku, ale pri poklepe na ňu počujete dutý zvuk. Nie je na škodu ani ľahko popraskaná kôrka, ktorá chlebu dodá krásny vzhľad.
Otvorený a zatvorený systém pečenia
- Otvorený systém - znamená, že si do rúry potrebujeme pripraviť plech alebo prírodný kameň a na dno rúry položíme starú hlbšiu nádobu, ktorá nám poslúži na vyrobenie pary. Keď nám teplomer ukazuje správnu teplotu, necháme plech alebo prírodný kameň poriadne rozohriať. Plechu stačí aj 15minút, ale kameň potrebuje minimálne 30minút, dĺžka nahrievania závisí hlavne od jeho hrúbky. Rúra je vyhriata, opatrne preklopíme cesto z ošatky na pečiaci papier, teflónovú fóliu alebo drevenú sádzaciu lopatu. Jemne, štetkou oprášime prebytočnú múku, cesto narežeme žiletkou a s papierom/fóliou/na lopate preložíme cesto do rúry. Stopneme 15 minút. Po 15 minútach môžeme pozorovať prvé zafarbovanie kôrky, nádobu, do ktorej sme na začiatku naliali vodu, môžeme vybrať. Správne upečený chlieb má po upečení dutý zvuk. Jednoducho zaklopeme na spodok pecňa.
- Zatvorený systém - Dobrých materiálov je veľa napr. technické sklo - jenská misa, smalt, liatina, keramika, …Používam jenské misy a smaltovaný pekáč alebo hrniec. Dôležité je, aby mala nádoba aj vrchnák, ktorý pasuje a možno ho použiť v rúre. Do rúry vložíme celú nádobu aj s vrchnákom a necháme vyhriať na 230 - 250 stupňov, jenská misa je z hrubého skla, preto ak rúra dosiahne požadovanú teplotu, nechajte sklo nahrievať ešte dobrých 10 - 15minút. Rúra s nádobou je vyhriata. Nádobu vyberieme a položíme na dosku. Opatrne preklopíme cesto z ošatky na pečiaci papier/teflónovú fóliu. Jemne, štetkou oprášime prebytočnú múku, cesto narežeme žiletkou a s papierom/fóliou preložíme cesto do horúcej nádoby. Teplotu v rúre udržujeme na 220-230 stupňov celých 45 minút. Nádobu skôr neotvárame. Správne upečený chlieb má po upečení dutý zvuk. Jednoducho zaklopeme na spodok pecňa.
Pečenie v remoske
Pečenie v remoske je veľmi praktické a môžete ju zobrať so sebou kdekoľvek, kde máte prísun elektriny. Ja ju využívam hlavne na mojich prednáškach a kurzoch. Svoje uplatnenie si nájde aj doma, napríklad, keď pečiem minichlebíky, buchty či osie hniezda alebo mám práve obsadenú rúru a chcem upiecť chlieb. Najlepšie remosky sú tie staré, ale keď ich doma nemáme a nepodarilo sa nám ani jednu zohnať na nejakom bazáre či blšom trhu, nemusíme zúfať. Dá sa kúpiť nová a dokonca s teflónovou úpravou. Býva v 2 veľkostiach, menšia a väčšia. Odporúčam s okienkom! Ja používam menšiu veľkosť, stačí tak do 600g surového cesta na chlieb. Ak ste tí šťastlivci, ktorí majú funkčnú remosku z čias, keď som ja bola ešte malá, tak do tejto remosky vkladajte cesto s papierom na pečenie/teflónová fólia. Raz sa mi chlieb pekne pripálil a ťažko som ho dostávala von. Túto remosku možno dokonca nahrievať aj prázdnu, ale je to zbytočné.
Studený štart
Znamená, že cesto vkladáme do studenej nádoby a do nevyhriatej rúry.
tags:
