Pavlova torta je elegantný dezert s bohatou históriou. Za jej pomenovaním stojí Anna Pavlova, slávna ruská primabalerína, ktorá sa preslávila v úlohe umierajúcej labute. Na jej počesť upiekol kuchár na Novom Zélande v roku 1926 tortu z vaječných bielkov a pomenoval ju po nej. O autorstvo sa hlási aj Austrália. Existuje množstvo obmien tohto dezertu, no základný recept je kľúčový pre úspech. Ak sa vám Pavlova torta nedarí, nezúfajte. Možno robíte niektoré z bežných chýb.
Základné ingrediencie a postup
Na korpus potrebujeme:
- 4ks bielky
- 130g kryštálového cukru
- 1ČL Zlatého klasu
- 1/2ČL vínneho octu
V miske poriadne vyšľaháme vaječné bielky. Bielky dáme šľahať do robota. Kto nemá, šľahá ručne až do úplneho vyšľahania. Šľaháme, kým sneh nie je poriadne tuhý. Potom pomaly pridávame cukor. Potom prisypeme postupne kryštálový cukor (tak na 4x) a šľaháme pokým sa kryštáliky cukru nerozpustia. Šľaháme, kým sa cukor nerozpustí. Jednoducho ochutnajte prstom alebo lyžičkou 🙂 potom počas šľahania pridáme Zlatý klas a vínny ocot a šľaháme ešte cca 2 minútky a potom šľahač vypneme. Nakoniec pridáme jablčný ocot a škrobovú múčku. Stierkou na sneh prenesieme na plech vystlaný papierom na pečenie. Vytvarujeme tortový korpus. Tortu pečieme cca 1 a 1/2 hod. Po dopečení necháme tortu celú noc schnúť pri pootvorených dvierkach.
Na tortu nanesieme smotanu zmiešanú s cukrom.
Tipy a triky pre dokonalú Pavlovu
Tááákže, pridávam vám sem tento článok venovaný Pavlovej torte, nakoľko mi prišlo neuveriteľne veľa komentárov a správ, že si prosíte recept. Hneď na úvod chcem len napísať, že každá jedna rúra čo máte doma je úplne iná a v každej sa úplne inak pečie. Tento môj recept a postup funguje u mňa a myslím si, že pri troške praxe a skúšania sa dopracujete aj vy k podareným pavlovkám.
Teraz vám to vysvetlím takto. Zo 4 bielok vám vznikne „cesto“ na 1 krásny plát Pavlovky. Keďže ja mám najobyčajnejšiu rúru, ktorá nemá ventilátor a teplota sa nedá presne nastaviť na stupeň, tak vždy šľahám len jedno „cesto“, ktoré dám vzápätí hneď sušiť. Pretože, keby si spravíte „cesto“ napríklad z 8 bielok a chcete si uľahčiť opätovné šľahanie (že ho rozdelíte na 2 pláty) je to zbytočné ak nemôžete dať sušiť rovno 2 plechy. Čím viac „cesto“ stojí na vzduchu, tým je to horšie so sušením, keďže ten cukor ako keby klesne v tom „ceste“ a potom sa vám už Pavlovka tak neusuší dobre. Akože dá sa to usušiť, ale rozdiel v chuti a v konzistencii usušeného korpusu určite pocítite. Preto keď máte hotové „cesto“ nanesiete ho stierkou hrbolato na predkreslený kruh na plech a dáte sušiť. Tento pomer vám postačí na plát s priemerom 24-26cm.
Ak chcete robiť mini Pavlove, ja som si naplnila zdobiace vrecko so špičkou „cestom“ a striekala som malé Pavlove na plech. Nedávajte ich tesne vedľa seba, lebo narastú tak aby sa vám nepospájali. ALE tento pomer mi vyšiel tak, že som musela striekať na 2 plechy, čo bola hlúposť. Lebo ten môj druhý plech musel čakať 2 hodiny kým sa usuší ten prvý. Čo spôsobilo, že tie Pavlovky boli trochu iné. Preto dávam tip, že cestom nešetrite a snažte sa ho minúť na ten prvý plech. (Myslím, že 9ks sa zmestí na klasický plech) „Cesto“ striekajte do kruhu s tým, že si nastriekate základný kruh a potom kraje vytiahnete len vyššie aby vám vznikla taká ako keby „studnička“ do ktorej potom dáte ovocný rozvar.
Teplota! Moja rúra funguje takto. Predhrejem na 150 stupňov a keď vložím plech s Pavlovkou dnu okamžite stiahnem na cca 80 stupňov a suším BEZ OTVÁRANIA DVIEROK 1,5-2 hodiny. Neviem ako to je s rúrami čo majú ventilátor. Ešte som tak neskúšala. Keď ubehnú tie zhruba 2 hodinky tak len vypnite rúru a nič iné. Po 15-20minútach rúru pootvorím a po ďalších 15 minútach vyberiem plech s usušenou Pavlovkou von. Preto sa to takto robí, aby vám tá Pavlova nepopraskala. Keby ste ju hneď vybrali po tých 2 hodinách von, tak vám popraská. Počuť to. Ona tak potichúčky praská 🙂 ...ale napr. mne sa páči aj taká nedokonalá. Niekedy keď nemám čas tak ju hneď vyberiem a nepopraská zase tak, že by bola úplne škaredá.
Niektoré cukrárky píšu, že usušený korpus skladujú v chladničke, niektoré, že nie. Ja ho nechávam voľne položený na mriežke a prikryjem ho vždy čistou utierkou, keď idem plniť na druhý deň.
Plníme ALEBO polievame- ovocným rozvarom:
- 200g-250g mrazeného ovocia (maliny, lesné ovocie, jahody....)
- 40g kryštálového/trstinového cukru
Jednoducho spolu dáte do hrnčeka a pomaly zohrievate kým sa cukor nerozpustí. Nedávajte ho veľa aj keď sa vám bude zdať, že je to kyslé a málo sladké. Sám korpus je dosť sladký a aj do krému pôjde ešte cukor, tak aby vám ústa nevykrúcalo od toľkého cukru 🙂 Odstavíte a necháte vychladnúť.
Vrchný krém: Ten vždy vyšľahám tak ako mi to vyhovuje. Väčšinou použijem 500g mascarpone a 150ml smotany na šľahanie a 40g práškového cukru. Poriadne prešľaháme. Ak chcem zdobiť samotné mini pavlovky, tak zvolím pevnejší krém. Pokiaľ plním poschodovú veľkú Pavlovku tak môže byť redší. Vždy si to riedite tou smotanou alebo zahusťujete mascarpone. Treba to poriadne prešľahať.
No a teraz k tomu, čo ste sa ma niektoré pýtali. Kedy plniť? Jednoznačne musí byť korpus vyhladnutý, aj ovocie a krém dobre vyšľahaný. Keď som robila mini Pavlovky tak som ich naplnila večer nakoľko keby zapnem šľahač o 5 ráno tak ma susedia asi priškrtia. A vlastne vedela som, že hneď ráno sa porozdávajú a zjedia, tak boli akurát. ALE nerobte to, že naplníte Pavlovku a budete ju jesť až obdeň alebo že naplníte večer a zjete ju na ďalší večer. Okej, sto ľudí, sto chutí, ale to ovocie pustí šťavu, ktorú vsiakne Pavlovka do seba. A už keď je taká mazľavá, to neni bohviečo. Teda aspoň môj skromný názor 🙂
Takže, plníme:
- Mini Pavlovky- do „studničky“ dáme za lyžicu rozvaru, nastriekame ozdobnou špičkou krém a dozdobíme čerstvím ovocím alebo čokoládou. Čím len chcete a čo máte doma po ruke 🙂
- Pavlova torta- na plát rozotrieme rozvar a však tak od krajov cca 1-1,5cm aby vám prebytočná šťava nevytekala von. (Ale aj tak sviňa niekedy vytečie :D ). Dáme krém, stierkou rozotrieme, položíme ďalší plát a pokračujeme dokola koľko chcete a koľko máte plátov.
Zdobiť sa dá ovocím, čo vám len domácnosť a trh ponúka. Čerstvé ovocie s naplnenou Pavlovkou je úžasná chuť, ktorej sa nevyrovná žiadna chuť akejkoľvek torty a to som už veru čo to ochutnala a popiekla. Vždy sa rada k Pavlovke vraciam a som rada, že sa mi darí lebo napríklad makronky sú stále neni moje kamošky a to som už skúšala xy krát a ešte asi aj budem :D Pokiaľ máte otázky, kľudne mi tu nechajte koment, budem sa snažiť vám pomôcť a poradiť ak to bude v mojich silách. A ďakujem o záujem 🙂
A na záver....Baby, ja som dokopy vyhodila asi 4 plechy kým som prišla na to akú teplotu zvoliť pri sušení. Vždy je menej lepšie ako veľa. Vždy je lepšie nech sa suší aj 3 hodiny ako keby sa pripečie a už s ňou nič nezrobíte. A ako zistíte, že sa pripiekla? 1.
Tentokrát som vyskúšala najzákladnejší recept a to:
- Vyšľahala som bielky do peny.
- Pripravíme si veľký plochý plech na pečenie, vystelieme ho papierom na pečenie a ceruzkou obkreslíme na papier veľký tanier, aby sme si naznačili kruh, do ktorého naložíme bielkový sneh.
- Dáme piecť do rúry vyhriatej na 120 stupňov cca na hodinu. Potom teplotu znížime a dosušíme ešte cca pol hodinu na 100 stupňoch. Rúru vypneme a korpus necháme v rúre vychladnúť.
- Krém si pripravíme vyšľahaním mascarpone s nugátovou nátierkou. Pomaly prišľaháme aj šľahačku, aby krém nabral na objeme a ľahkosti. Krémom natrieme korpus. Ak robíme korpusy dva, zdvojnásobíme aj množstvo krému (tzn. 6.
Časté chyby pri príprave Pavlovej torty
Upozornenie: V príprave tohto úžasného a inak jednoduchého dezertu sa často robia chyby z nedostatku informácií. Ja sama som na tom pohorela veľakrát. Navyše, sú recepty, ktoré dajú vo výsledku inú chuť a konzistenciu než tento. Ja som v tíme pavlovka-obláčik ☁️, no niekomu chutia suchšie pavlovky (skoro ako pusinky) alebo také "žuvačkové".
Pomôcka: Bielky stále vážim, keďže vajcia majú veľmi rôzne hmotnosti a odchýlky vedia narobiť šarapatu. Tento recept funguje tak, že si jednoducho odvážite, koľko gramov bielkov máte, vynásobíte to × 1,5 a máte množstvo potrebného cukru. Množstvo škrobu získate tak, že dáte množstvo bielkov × 0,17 = easy. Radšej teraz vytiahnúť na 3 sekundy kalkulačku a kuchynskú váhu, než neskôr z rúry žuvačkové a uplakané pavlovky.
Aké bielky použiť a ako ich pripraviť tak, aby sa vyšľahali správne a v čo najväčšom objeme?
- Bielky by mali byť staršie, no nie po záruke, pravda ? V starších je menej vody a vyšľahajú sa oveľa lepšie. Voda a tuk sú v tomto recepte no-no ba.
- Bielky opatrne oddelíme od žĺtkov. Do bielkov sa nesmie dostať ani kúsok žĺtka (tuk), takže môžete oddeľovať po jednom do menšej misky a keď bude bielok dobrý, preložiť ho do väčšej misy.
- Misa, v ktorej budete šľahať bielky, musí byť veľmi čistá a nikdy nie mokrá ani mastná - preto sa neodporúčajú misky z umelej hmoty, ale radšej sklené alebo kovové.
- Počkajte aspoň 30-45 minút (ale kľudne aj dlhšie), aby bielky mali izbovú teplotu - vyšľaháte tak väčší objem a rýchlejšie sa v nich neskôr rozpustí cukor.
Pripravte si plech s papierom na pečenie a určite si dopredu pripravte aj zdobiace vrecko so špičkou, aby ste potom nezmätkovali :D No pavlovky môžete formovať aj obyčajnou lyžicou, budú tiež krásne a aj veľmi chutné.
Dôkladne zmiešajte spolu krupicový cukor a škrob v osobitnej menšej miske.
☝️ Krupicový cukor je niekedy ťažko zohnať, no tu je prepotrebný :) Má menšie kryštáliky ako klasický a rýchlejšie a dôkladnejšie sa rozpustí v snehu. Ja som v poslednej dobe kupovala krupicový cukor v Tescu, lebo inde nemali :) Vo výsledku sú pavlovky oveľa krehkejšie a jemnejšie a nie je riziko, že nerozpustený cukor bude v rúre karamelizovať - to by sa odrazilo nielen na výzore, ale aj celkovej štruktúre dezertu.
☝️ Niekomu vyhovuje práškový cukor, no ten nemá tie isté vlastnosti ako kryštálový / krupicový. Sneh nie je taký nadýchaný, a tým pádom aj pavlovky budú hutnejšie, viac žuvačkové - keď žuvete cukor, je vám už prisladko v ústach.
☝️ Ak chcete mať pavlovky snehovobiele, použite čistý kukuričný škrob (zemiakový sa do pečenia väčšinou nepoužíva kvôli chuti). Ak je vám to jedno, použite Zlatý klas alebo nejaký pudingový prášok - to sú zväčša len ochutené kukuričné škroby.
K bielkom izbovej teploty pridajte štipku soli a máličko kyseliny citrónovej.
☝️ Tieto dve zložky sa pridávajú, aby pomohli stabilizovať sneh. Často sa stretnete s použitím octu alebo citrónovej šťavy, no kyselina citrónová je praktickejšia v tom, že to nie je tekutina. Ak sa môžem vyhnúť pridávaniu vody do bielkov, tak to vždy urobím. Skvelo funguje aj vínny kameň, no ten asi nemá veľa ľudí bežne doma a ťažko ho zohnať.
☝️ Ozaj, nedajte priveľa kyseliny citrónovej, len tak na koniec noža, inak budú vaše pavlovky veľmi kyslé. Nie citrónové, ale kyslé. Ak dáte len tak, ako píšem, chuťovo tú kyselinu nebudete nijak cítiť.
Začnite šľahať bielky s kyselinou citrónovou a soľou mixérom na najnižších otáčkach, kým sa nevytvorí jemná pena.
☝️ Čím vyššie otáčky, tým väčšie bubliny sa tvoria. Veľké bubliny rýchlo popukajú a nič z nich. Maličké bublinky vydržia, dlhšie udržia vzduch, lepšie spevňujú sneh.
☝️ Správna štruktúra peny: Na dne misky by už nemala byť tekutina a metličky by mali zanechávať rysy. Niektorí vravia, že je to štádium tzv. pivnej peny.
☝️ ALE ak si nie ste istí, je vždy lepšie trošku nedošľahať než príliš - bielkam bez cukru totiž viac hrozí, že ich môžete prešľahať. (Že ste prešľahali, zistíte tak, že sa tvoria hrudky a oddeľuje sa tekutina... nedeje sa to tak často, no vy nechcete byť niekým, komu sa to stane.
☝️ V niektorých receptoch sa stretnete s tým, že sa bielky začínajú miešať naraz s cukrom. Ja takýto spôsob neodporúčam, no nie je to koniec sveta. Budete mať tých pavloviek menej, lebo vyšľaháte takto menší objem. PLUS im môžu hroziť väčšie žuvačkoidné vlastnosti.
Po vytvorení peny postupne, za stáleho šľahania, začnite vsypávať zmes krupicového cukru a kukuričného škrobu. Po vmixovaní celej zmesi šľahajte, kým medzi prstami nebudete cítiť žiadny cukor. Môže to trvať niekoľko minút.
☝️ Počas pridávania cukru môžete postupne zvyšovať otáčky do strednej rýchlosti. Nebojte sa toho, ak budete zvyšovať postupne - nízka rýchlosť je dôležitá najmä na začiatku.
☝️ Zmes cukru a škrobu vsypávajte naozaj postupne a pomaly, aby ste ten sneh "nešokovali" veľkým množstvom cukru a nespadol vám hneď a tiež preto, aby sa cukor postupne začal v snehu rozpúšťať. Nemám to na videu ukázané, lebo som nemala tretiu ruku akurát voľnú.
Keď po vmiešaní všetkého cukru žiaden necítite medzi prstami a teda všetok sa rozpustil, skontrolujte aj finálnu konzistenciu snehu. Sneh je pevný, no je mäkší, než keby ste šľahali sneh na pusinky. Po nadvihnutí metličiek sa v snehu urobia také "špice", čo hneď spadnú, nedržia tvar. Na metličke sa špice tiež ohýbajú, no nespadnú z nej. To je správna konzistencia. Ak ju máte, hurá, ideme k tej najpríjemnejšej časti - nanášaniu našich malých obláčikových budúcich tortičiek.
Ak chcete nanášať špičkou, odporúčam 1M alebo 2D - tie sú veľmi univerzálne a sú aj dosť veľké. S malými špičkami sa vám nepodaria pekné vzory. Špičku je najlepšie držať kolmo. Nanášajte pomaly, počkajte, nech sa vytvorí pekný vzor, nie je to súťaž v rýchlosti. Urobte takú ružičku a po tej ružičke ešte raz - dvakrát prejdite dookola, aby v strede ostalo trošku priehlbinky na krém. Ja mám rada, keď je aj ten spodok dosť hrubý, veď tam je tá úžasná pena po upečení. Urobila som dosť veľké tie pavlovky, čiže mi z dávky vyšlo len 5 a pol :D Keď chcete menšie, bude ich viac. Ak chcete pavlovky formovať lyžicou, snažte sa len o to, aby tie porcie boli rovnaké, aby sa rovnomerne prepiekli, resp. vysušili. A urobte aj trošku priehlbinku do stredu, aby krém z pavlovky neskĺzol.
Režim pečenia. Môžete experimentovať s rôznymi, ja odporúčam 100 °C, je to taký zlatý stred pre snehobiele pavlovky. No používam aj teplomer do rúry, takže viem, že aby som mala 100 stupňov, na svojej rúre reálne, musím nastaviť 80 a potom to ešte všelijako skáče v priebehu No čo už, každý má nejakú inú rúru, ale skúste na začiatok nastaviť na 100 °C. Ak budú veľmi hnedé, nabudúce budete vedieť, že treba dať o 10-20 stupňov nižšiu teplotu. Budú chutné tak či tak, neutrpí konzistencia. Pečte hodinu až dve. Snažte sa neotvárať dvierka počas pečenia. Asi o hodinu skontrolujte stav - ak sa dno ľahko oddeľuje, sú hotové. Nechajte ich vychladnúť v rúre pri pootvorených dvierkach.
Krém určite nenanášajte na pavlovky, ktoré nie sú úplne vychladnuté, inak sa rozpustí a bude koniec lásky. A konečne jednoduchý krém. Na pavlovky stačí aj čistá šľahačka, no dobre ju vyšľahať je pre mňa osobne umenie :D Počula som, že mascarpone je vo svojej podstate hustá šľahačka a dáva mi to zmysel. Perfektne spevní šľahačku a nemusí ho byť veľa. Vyskúšajte si rôzne pomery. 1:1 je taký zlatý štandard, no môžete skúsiť aj viac šľahačky a menej mascarpone - v pomere 3:1 (tu je lepšie použiť 40 % smotanu). Cukor netreba, pavlovky budú sladké dostatočne. Postup šľahania mám stále rovnaký - vo vysokej nádobe, mascarpone aj smotanu na šľahanie mixujem naraz, na nižších otáčkach, musia byť dobre zachladené. Keď mi krém nepadá z metličky, je hotový.
Zdobiť je skvelé nejakým kyslejším ovocím, aby sa vykompenzovala sladkosť pavloviek, no na zdobenie už ja nie som expert, na to sú tu iné šikovné žienky. ☺ Aj to duté vnútro môžete naplniť nejakou ovocnou náplňou, napríklad citrónovým žĺtkovým krémom (lemon curd) a už sa zbavíte aj zvyšných žĺtkov.
? Pavlovky, na rozdiel od pusiniek, sú tzv. dezert jedného dňa. Upiecť, nazdobiť, zjesť. Čítala som, že môžete 12-24 hodín skladovať v chladničke, postupne budú mäkšie a mäkšie... no snáď tak dlho nevydržia. Držím vám palce, aby boli také lahodné, že nevydržia ani 5 minút, keď ich pripravíte. ❤ A tu je ešte fotka, ako vyzerajú v reze.
Tabuľka: Pomer surovín na Pavlovej tortu
| Ingrediencia | Množstvo |
|---|---|
| Bielky | 4 ks |
| Kryštálový cukor | 130 g |
| Zlatý klas | 1 ČL |
| Vínny ocot | 1/2 ČL |
tags: #Torta
