Niet pochýb o tom, že konzumácia mäsa zohrala vo vývoji ľudstva významnú rolu - nutričnú, spoločenskú, ekonomickú a zdravotnú. Mäso je súčasťou ľudskej výživy už od pravekých paleolitických čias. Jeho zastúpenie v strave sa vyvíjalo ruka v ruke s vývojom človeka a jeho spôsobom života. Rôzne kultúry sveta si časom vyvinuli odlišné stravovacie modely, ktoré v mnohom záviseli od okolitých podmienok pre život. Existovali populácie, ktorých výživa pozostávala predovšetkým zo živočíšnych zdrojov potravy, ale aj populácie, v ktorých bolo zastúpenie mäsa sporadické.
V období, keď bol človek odkázaný len na to, čo chytil, ulovil alebo našiel, bolo zastúpenie mäsa v strave veľmi premenlivé - v závislosti od úspešnosti lovu. Po tzv. neolitickej revolúcii, keď sa človek začal venovať chovu zvierat, sa mäso stalo dostupnejším. S nástupom stredovekej či modernejšej doby sa vyváženosť mäsa na tanieri menila v závislosti od spoločenského statusu či vierovyznania. Bývalo totiž zvykom, že počas pôstnych období sa ľudia vyhýbali konzumácii mäsa, pričom v stredoveku tvorili takéto „odľahčovacie“ dni takmer polovicu roka. Bohatší a vyššie postavení si mohli dovoliť pestrú stravu s ešte pestrejším zastúpením mäsa a mäsitých pokrmov od bravčového až po mäso exotických druhov zvierat.
Za posledné desaťročia sa pohľad na výživu ľudí zmenil. V čase, keď je relatívny dostatok jedla pre všetkých, naskytá sa priestor na kvalitatívne nazeranie na túto problematiku. Organizmus človeka potrebuje na uspokojenie svojich životne dôležitých potrieb prijímať živiny, ktoré sú nositeľmi energie a v tele vykonávajú mnohé funkcie. Ide o tzv. makronutrienty, čiže bielkoviny (proteíny), sacharidy (cukry) a tuky, ale aj mikronutrienty, ako sú vitamíny a minerálne látky. Každá z týchto živín je pre človeka nevyhnutná. Všeobecne je mäso bohatým zdrojom esenciálnych živín (nevyhnutne dôležitých pre organizmus, ktoré však musí prijať zo stravy, pretože si ich nevie vyrobiť sám). Štatisticky sa na ich príjme podieľa takmer tretinovým podielom. Je vynikajúcim zdrojom bielkovín s vysokou biologickou hodnotou (obsahuje esenciálne aminokyseliny), tukov, železa a vitamínov skupiny B, vitamínov A a D.
Prečo konzumovať kuracie mäso?
Kuracie mäso je jedným z najčastejšie konzumovaných druhov mäsa na celom svete. Zvyčajne má nižší obsah kalórií a nasýtených tukov ako červené mäso a bravčové výrobky, pričom je aj dobrým zdrojom bielkovín. Je všeobecne známe, že strava s vysokým obsahom bielkovín môže znížiť chuť do jedla, predĺžiť pocit sýtosti, čím pomáha znižovať príjem kalórií v priebehu dňa. Bielkoviny kuracieho mäsa majú vysokú biologickú hodnotu, čo znamená, že obsahujú všetky esenciálne aminokyseliny, pričom ich využiteľnosť v organizme je vysoká.
Kuracie mäso obsahuje v porovnaní napríklad s hovädzím vyšší podiel nenasýtených mastných kyselín, ktoré nie sú považované za cholesterolemické, čiže nezvyšujú cholesterol v krvi. Keďže kuracie mäso môže pochádzať z rôznych častí tela, môže mať aj menšie alebo výraznejšie nutričné rozdiely. Kuracie prsia sú jednými z najobľúbenejších a vynikajú extrémne nízkym obsahom tukov, viac ich je vo svalovine stehien. Kuracie stehno je ďalšou obľúbenou časťou. V porovnaní s prsami má tmavšiu farbu spôsobenú prítomnosťou väčšieho množstva myoglobínu a je šťavnatejšie. Kuracie krídlo bez kože a kostí obsahuje 30,5 g bielkovín na 100 g jedlého podielu, taktiež 203 kalórií na 100 g, pričom 64 % kalórií pochádza z bielkovín a 36 % z tukov.
Kuracie mäso býva aj významným zdrojom niektorých vitamínov, hlavne vitamínov skupiny B a vitamínov rozpustných v tukoch (A a D). Zo skupiny vitamínov B treba vyzdvihnúť predovšetkým obsah niacínu (B3). Konzumácia hydiny, predovšetkým kuracieho mäsa, je na základe výsledkov mnohých štúdií spájaná s poklesom rizík viacerých závažných civilizačných ochorení. Niektoré štúdie spájajú vysoký príjem červeného mäsa, najmä spracovaného, so zvýšeným rizikom srdcových chorôb, avšak populačné štúdie spájajú príjem hydiny, naopak, so zníženým rizikom týchto chorôb. Tento efekt môže byť spôsobený tým, že zvýšením príjmu hydiny dochádza k zníženému príjmu červeného mäsa. V štúdii, do ktorej bolo zahrnutých vyše 80-tisíc žien, bolo nahradenie dávky nespracovaného červeného mäsa hydinou spojené s 19 % znížením rizika srdcových chorôb. Pravidelný príjem hydinového mäsa nesúvisel ani s rakovinou hrubého čreva, pričom observačné štúdie ukázali 3 - 20 % zníženie rizika viacerých druhov rakoviny. Okrem toho sa konzumácia hydinového mäsa ukázala ako ochranná vo vzťahu k vzniku diabetu 2.
V rámci zásad zdravej výživy sa odporúčajú na dennú spotrebu v rôznych modeloch stravovania 2 - 3 porcie chudého mäsa, hydiny, rýb a vajec. Porcia je v tomto prípade definovaná ako 60 - 90 g duseného chudého mäsa, hydiny alebo dusenej ryby a jedno vajce. Kým pre batoľatá sa odporúča denný príjem približne 57 g, pre deti predškolského veku je to takmer 60 g mäsa. Deti mladšieho školského veku by mali denne prijímať približne 65 g mäsa. V prípade dievčat vo veku 11 - 24 rokov sa denne odporúča 71 g, pričom táto dávka pretrváva aj v reprodukčnom veku ženy. U chlapcov je to limitované do veku 14 rokov v množstve 74 g na jeden deň, od 15.
Ako docieliť šťavnaté mäso: Trik s minerálkou a sódou bikarbónou
Ak chcete, aby vaše kuracie prsia neboli nikdy suché ani tvrdé, môžete skúsiť rovnakú metódu, ktorú kedysi hojne využívali aj naše babičky. Stačí pripraviť parmezánové cestíčko a mäso podliať bielym vínom, čím vznikne delikátna omáčka. No aby sa vám podarila dokonalá textúra, nesmiete zabudnúť na trik s minerálkou (alebo so sódou bikarbónou). Tento postup zabezpečí jemnú šťavnatosť, ktorú si zamiluje celá rodina.
Prečo práve minerálka?
V niektorých tradičných kuchárskych knihách sa dočítate o podlievaní mäsa sýtenou minerálnou vodou, prípadne ju môžete krátko použiť na marinovanie. Ide o starú, ale osvedčenú metódu, vďaka ktorej sa dá dosiahnuť špecifická lahodnosť i krehkosť. Minerálka totiž neutralizuje kyseliny a zvyšuje pH na povrchu mäsa. V dôsledku tejto chemickej reakcie sa bielkoviny v mäse nedokážu tak pevne spojiť, čo pomáha zachovať šťavnatosť vo vnútri každej porcie. Navyše, bublinky z minerálky preniknú aj do štruktúry mäsa a dodajú mu viac vlhkosti.
Pri dlhšom pečení má sýtená minerálka ešte jednu výhodu - oxid uhličitý sa postupne uvoľňuje a napomáha vytvoriť chrumkavú kôrku. Preto si napríklad pri pečení celého kurčaťa môžete všimnúť, že pokožka býva po takomto postupe príjemne chrumkavá. Rovnako sa zlepšuje aj prepečenie stehnových častí či prsného mäsa - vďaka dostatočnej vlhkosti sa nevysuší a zostane mäkké.
Na šťavnatosť pomáha aj sóda bikarbóna
Ďalšou známou metódou, ktorú využívali naše staré mamy (a v súčasnosti ju používajú aj mnohí profesionálni kuchári), je sóda bikarbóna. Ak pripravujete kuracie rezne, kocky alebo rezančeky z pŕs, určite vyskúšajte mäso jemne poprášiť jedlou sódou. Ideálne vtedy, keď sa ponáhľate a nemáte čas na dlhé marinovanie. Väčšina klasických marinád sa zakladá na nekombinovaní soli s mäsom príliš skoro, ale používaní kyslých a sladších zložiek. No v prípade sódy bikarbóny ide o trochu iný princíp: stačí mäso obaliť tenkou vrstvou a nechať približne 15 - 20 minút odležať, potom ho môžete hneď tepelne spracovávať. Sóda bikarbóna zabezpečí, že v mäse zostane viac tekutín, a teda aj viac chuti. Prsné rezne budú vďaka tomu vláčne a nebudú sa meniť na nevábne, rýchlo vysušené kúsky.
Ako to celé funguje?
- Minerálna voda: Obsahuje oxid uhličitý, ktorý po preniknutí do mäsa mení jeho pH. Bielkoviny sa tak nestihnú úplne „zraziť“, mäso preto zostáva šťavnaté a krehké.
- Jedlá sóda: Rovnako dokáže zdvihnúť pH a zmäkčiť mäso. Pôsobí rýchlo, takže je vhodná pre situácie, keď nemáte čas na dlhšie marinovanie alebo sa ponáhľate s prípravou obeda.
Ďalší spôsob použitia minerálky
Ak nechcete mäso dlhšie marinovať, môžete ho počas tepelnej úpravy pravidelne podlievať troškou minerálky - napríklad pri pečení v rúre. Jednoducho ku kurčaťu do pekáča v intervaloch prilievajte malé množstvo sýtenej vody. Tak dosiahnete, že sa nebude vysušovať a zároveň sa bude tvoriť lahodný výpek, do ktorého sa spoja všetky chutné šťavy z mäsa.
Z týchto zdrojov sa dozviete, že techniky používania minerálky a sódy bikarbóny nie sú žiadnym moderným výstrelkom, ale stáročiami overeným postupom. A hoci si často myslíme, že ide o zastarané kulinárske triky, v mnohých profesionálnych reštauráciách sú dodnes používané.
Prečo sa to oplatí skúsiť?
- Zvýrazníte prirodzenú chuť mäsa, pretože minerálka a sóda pomáhajú zachovať vnútornú šťavu.
- Zaistíte chrumkavosť a krehkosť zároveň - jedinečná kombinácia, ktorú vie oceniť každý gurmán.
- Ušetríte čas: nemusíte dlhé hodiny marinovať, aby mäso malo vhodnú textúru.
Vyskúšajte teda tento starý dobrý trik a dajte šancu sýtenej minerálke či sóde bikarbóne. Ak chcete naozaj vynikajúci výsledok, kombinujte tieto metódy s osvedčenými receptami, napríklad kuracím v parmezánovej kruste s vínovou omáčkou. Uvidíte, že mäso bude ešte lepšie a šťavnatejšie. Niet pochýb, že ak raz ochutnáte takto upravené kuracie prsia, len ťažko sa budete vracať k bežným metódam, pri ktorých mäso občas ostane suché či tvrdé ako podrážka. Stačí trocha minerálky, štipka jedlej sódy a jednoduché, ale účinné kulinárske techniky po vzore našich babičiek. Výsledok vás presvedčí, že aj tie najtradičnejšie rady z kuchýň našich predkov môžu byť stále rovnako užitočné a moderné.
Zrenie mäsa: Suché a mokré zrenie
Profesionál sa venuje steakovému mäsu a jeho zreniu. Ide konkrétne o suchý druh zrenia, pri ktorom sú nevyhnutné špeciálne zariadenia, ktorými sa kontroluje Ph, vlhkosť prostredia, enzymatické procesy a mnohé iné veci. „Naše suché zrenie trvá 50 dní a existuje aj mokré zrenie, ktoré už nájdeme dnes aj bežne v obchodoch. Dôvod je jednoduchý, suché zrenie je oveľa nákladnejšie. Veľmi veľa tekutiny sa z mäsa odparí, mäso má následne nižšiu váhu a práve preto sa musí navýšiť aj výsledná cena,“ pokračuje skúsený odborník.
Ako by mal vyzerať dobrý steak?
Podľa odborníka by mal byť prerastený alebo mramorovaný tukom a byť jemný na zahryznutie, až sa rozpadať na jazyku, nie žuvať ako žuvačku. Na prípravu stačí rozpálená panvica bez oleja, tuku. Steak, ktorý ide dole z panvice, sa musí nechať odležať, aby sa šťavy uvoľnili. Treba mu čas,“ vysvetľuje odborník, podľa ktorého je ideálny čas odležania približne 5 minút. Vďaka tomuto postupu napríklad z neho nevytečie všetka šťava, ale zostane maximálne šťavnatý.
Príprava diviny k zmrazeniu a spracovaniu
Ulovený a vyvrhnutý kus zveri (srnec, daniel, jeleň, diviak, muflón) necháme vychladnúť. Ak máme vhodné podmienky, srstnatú zver (okrem diviaka) necháme visieť v koži 3 dni na chladnom a dobre vetranom mieste.
Porcovanie diviny
Zo zveri stiahneme kožu a oddelíme stehná, pliecka, chrbát, krk a rebrá. Počas spracovávania diviny sa vyvarujeme jej znečisteniu. Z mäsa odrežeme zakrvavené časti (napr. v mieste zasiahnutom strelou). Krv pri dlhodobom zmrazení podlieha skaze najskôr a znehodnocuje tak zverinu. Ak je to možné pri spracovaní mäso neumývame, znečistený povrch očistíme spolu s odstránenými blanami. Je lepšie znečistenú časť zveriny zrezať, ako umyť vodou (voda, pokiaľ nie je prevarená, obsahuje baktérie a kontaminuje mäso). Mäso vykostíme, zhruba odblaníme a zbavíme pokiaľ možno tuku, najmä loja, ktorý pri dlhodobom zmrazení žltne a chuťovo zverinu znehodnocuje. Masť z diviaka využijeme na ďalšie spracovanie.
Triedenie mäsa
Mäso roztriedime podľa ďalšieho použitia. Chrbát a stehno z mladších kusov je vhodné na minútky. Mäso na minútky by pri kuchynskej úprave nemalo obsahovať vonkajšie ani vnútorné blany a šľachy - blany sa pri opekaní zrazia a tým aj mäso. Väčšie diely mäsa, ktoré sú nevhodné na minútky vyčleníme na pečenie, odrezky na guláš alebo sekanú. Krvavé časti mäsa čo najskôr spotrebujeme. Kosti môžeme použiť na vývar. Kosť z chrbta a okrájané rebrá je najvhodnejše spracovať čerstvé (upiecť alebo uvariť). Pripravíme si mikroténové vrecúška, ktoré označíme - dátum, druh diviny, využitie mäsa. Mäso dáme do sáčkov, vysajeme vzduch a sáčky zaviažeme. Vrecká s mäsom dáme ešte vychladiť v chladničke a až potom uložíme do mrazničky. Pokiaľ možno zmrazujeme mäso prudko.
Maximálna dĺžka mrazenia
Takto spracované mäso vydrží v dobrom mraziaku rok aj dlhšie. Čerstvé mleté mäso z diviny ihneď a najlepšie už naporciované zmrazte (z 50 dkg mletého mäsa pripravíte 4 porcie). Mäso stlačte vo vrecúšku naplocho (výška asi 1 cm), vrecúško dobre zavrite a položte do mrazničky. Ploché placky mletého mäsa rýchlejšie mrznú, zaberajú v mrazničke menej miesta a následne sa lepšie rozmrazujú. Zmrazené mleté mäso by sa malo spotrebovať v priebehu troch až štyroch mesiacov.
Spracovanie mrazeného mäsa
Zmrazené mäso vhodné na minútky dáme do misky a necháme rozmraziť v chladničke do polotuhého stavu (mäso možno už krájať, ale ešte nevyteká šťava). Z mäsa odstránime zvyšné blany, šľachy a tuk. Očistené mäso cez vlákna nakrájame na plátky a dáme do misky úplne rozmraziť. Najlepšie vopred z večera do druhého dňa v chladničke. Takto spracovávané mäso zásadne neumývame. Pokiaľ po dlhom uskladnení v mrazničke obsahuje na povrchu zoxidované plochy, odrežeme ich ostrým nožom.
Príprava pokrmov
Mäso vyberieme z misky (vytečenú šťavu z mäsa - roztok bielkovín, zásadne nevylievame). Mäso z mladého kusa zľahka naklepeme, inak mäso naklepeme intenzívnejšie, osolíme, podľa receptu okoreníme a v miske zmiešame so šťavou vytečenou z mäsa a necháme aspoň 1-2 hodiny odležať, až sa šťava vsiakne naspäť do mäsa. Do šťavy môžete pridať korenie alebo iné ingrediencie. Takto upravené plátky vydržia v chladničke aj niekoľko dní - mäso sa uleží (zmäkne) a zjemní. Takto spracované mäso môžeme bez problémov osoliť. Zmrazené mäso na pečenie alebo dusenie čiastočne rozmrazíme (mäso je vláčne ale ešte nevyteká šťava), odblaníme, prípadne prešpikujeme, rýchlo osolíme, okoreníme podľa receptu a ešte polotuhé sprudka orestujeme na panvici, aby sa povrch mäsa uzavrel a šťava nevytiekla. Až potom necháme mäso úplne rozmraziť. Úplne nerozmrazené mäso piecť nedávame. Vnútri by tak mäso ostalo surové. Povrch mäsa môžeme umyť iba v polotuhom stave a to krátko, aby sa šťava neodplavila. Osušenie mäsa nemá žiadny zmysel. Najlepšie mäso očistíme, keď nečistoty odstránime spolu s povrchovými blanami.
Tipy pre grilovanie klobás
- Nedávajte klobásu hneď po vytiahnutí z chladničky na gril. Počkajte 20 minút a až potom ju tepelne upravte.
- Vyhnite sa rýchlemu grilovaniu vo vysokej teplote.
- Pri príprave klobásy na panvici pridajte lyžičku kačacieho alebo husacieho tuku. Krúžte ňou po celej panvici, aby bola úplne pokrytá tukom.
- Dávajte pozor na to, aby sa klobásy navzájom nedotýkali a udržiavajte stále teplo.
- Po skončení grilovania nechajte klobásu odležať.
tags: #Maso
