Z koláčov sa človek preje, z chleba nie. V slovenskom prísloví je ukrytý pravdivý odkaz na adresu potraviny, ktorej sa s veľkou pravdepodobnosťou nikdy neprejeme. Koniec koncov, je to práve poctivý slovenský chlieb, ktorý nám počas pobytu v zahraničí zvykne v rámci stravovania najviac chýbať.
Ak by sme mali označiť nejakú potravinu, ktorá sprevádza ľudstvo takmer celou históriou, mohol by to byť chlieb. Jeho konzumácia je taká bežná a rozšírená, že aj v otčenáši spomenutý „chlieb náš každodenný“ nenecháva nikoho na pochybách, že je tým myslená všetka strava človeka. Takú veľkú úlohu zohrával a zohráva chlieb v živote ľudí. Len ten, kto poznal jeho nedostatok, vie aký je vzácny.
Slovákov možno považovať za chlebový národ. Okrem toho, že hostí máme vo zvyku vítať chlebom a soľou, zrejme len ťažko by sme natrafili na slovenskú domácnosť, v ktorej sa nikdy nekonzumuje. Obzvlášť obľúbený je ako súčasť raňajok, navyše, predstavuje základ výživovej pyramídy, ktorú často spomíname nielen v našich blogoch, ale aj v podcastoch s odborníkom na zdravý životný štýl - pánom doktorom Petrom Minárikom.
Chlieb, ale aj pekári, ktorí ho pečú, rovnako ako pečivo vo všeobecnosti, má v kalendári medzinárodných sviatkov vymedzený vlastný deň. Svetovým dňom chleba je oficiálne 16. október. Pravidelne si ho pripomíname od roku 2002.
História pekárskej výroby
História pekárskej výroby, a najmä výroby chleba, sa v podstate časovo kryje s dejinami pestovania obilia. Nemáme presný záznam, kedy sa chlieb prvý krát objavil v strave človeka. No je isté, že k tomu muselo dôjsť náhodou a bolo to v starom Egypte. Ešte dávno predtým sa stali obilniny súčasťou výživy človeka. V predhistorických dobách sa obilie pravdepodobne jedlo v pôvodnom surovom stave.
Človek sa poľnohospodárstvom zaoberá asi osem až jedenásť tisíc rokov. Najstaršími pestovanými obilninami boli pšenica a jačmeň a zostali dlho najobľúbenejšie. Na Slovensku sa v stredoveku stali hlavnými obilninami raž a ovos, iba v južných oblastiach pšenica a jačmeň. V neskoršom období bolo hojné proso, pohánka, prípadne miešanka pšenice s ražou - súraž.
Požívanie obilia, najmä pšenice, sa zrejme vôbec neviazalo len na jeho dozretie a žatvu. Mäkké a zelené klasy na počiatku zrelosti neolitickí roľníci jedli. Žlté klasy predtým, kým zrná celkom stvrdli, spracovávali niekoľkými spôsobmi. Mohli ich zjesť tak ako boli, ale tiež pražiť na ohni, či už pre okamžitú potrebu alebo ako polotovar pre ďalšiu prípravu alebo na dlhodobé uloženie. Niekedy opražené zrno roztĺkali na krupicu a tú potom varili na kašu. Praženie nedozretého obilia, tzv. pražmo sa na prípravu príležitostnej potraviny robilo ešte v prvej polovici 20. storočia.
Obrábanie pôdy a žatva
Obrábanie pôdy bolo v počiatkoch poľnohospodárstva primitívne. Najstarší roľníci nemali ešte oradlo, používali drevené brázdiče, motyky, rýle, lopaty - z dreva či parohu. Pôdu prekopávali alebo odstránili predchádzajúci porast pomocou ohňa. Veľký pokrok v poľnohospodárstve zaznamenávame v neskorej dobe kamennej, kedy sa začína používať drevené oradlo ťahané dobytkom a od konca 2. tisícročia pred n.l. na Prednom východe železná radlica a tiež ďalšie kovové predmety ako rýle, motyky a podobné. Železné radlice sa prostredníctvom Keltov dostali v mladšej dobe železnej aj k nám. Rozšírenie náradia na orbu u Slovanov zaznamenávame predovšetkým v 8. - 9. storočí.
V dobe kamennej obilie žali kosákom s kamennými čepieľkami alebo kosákovitým nožom. Kovový žací nástroj sa používa od doby bronzovej, kedy sa rozširujú rôzne druhy bronzových kosákov. Tieto v dobe železnej vyrábajú už zo železa u Keltov nadobúdajú dnešnú podobu. Podobne Slovania žali obilie kosákmi. Kosy sa využívali predovšetkým na žatie trávy.
Veľkú časť obilia v praveku drvili na ručných drvičoch na hrubé krúpy alebo jemnejšiu múku. Drvenie obilia sa väčšinou považuje za prácu žien. Pri tejto činnosti žena pravdepodobne kľačala na zemi. Najstaršie hodnoverné doklady ručných rotačných mlynčekov sú až z mladšej doby železnej.
V ďalšom vývojovom stupni sa celé alebo rozdrvené obilie už pražilo a v tejto forme konzumovalo ako potrava. Len postupne sa človek naučil rozomieľať obilné zrná, a to zrejme trením medzi dvoma plochými kameňmi. Spodný kameň sa častým používaním prehlboval, až vznikla miska. Z nej sa neskôr vyvinul mažiar a vrchný kameň vystriedala palica. Obilie sa drvilo tlčením. Tento spôsob prípravy obilnej drviny bol veľmi zdĺhavý a namáhavý, no napriek tomu sa rozšíril po celom Východe.
Tlčením v mažiari vyrábali múku v starovekom Grécku a Ríme z obilnín, ktoré sa vtedy pestovali : z pšenice a jačmeňa. Rozdrvená obilnina bola surovinou na výrobu vtedajšieho chleba. Obilná drvina zamiešaná s vodou sa varila alebo piekla.
Spočiatku to bol veľmi primitívny postup. Pieklo sa na rozžeravených kameňoch, alebo v popole. Z pôvodného pečenia na kameňoch sa neskôr vyvinula pekárska pec. Z histórie vieme, že v dobách pred novým letopočtom vlastne neexistovalo pekárske remeslo.
Indovia, Peržania, Babylončania, Asýrčania, Židia a Féninčania sa ako prví zaoberali pečením chleba. Od nich sa to potom naučili národy usídlené severne a západne od nich. Ani v starovekom Egypte neboli ešte pekárne v našom zmysle slova. Chlieb sa piekol podomácky, v peciach, ktoré boli súčasťou domových kuchýň. Boli to polkruhové hlinené pece s klenbou. Chlieb mal bežne plackovitý tvar. Hovorí sa, že chlieb je starý ako ľudstvo samo. Avšak v skutočnosti musel človek prejsť dlhú cestu, na ktorej sa najskôr naučil pestovať obilie a z neho zomlieť múku, aby si mohol pripraviť prvú obilnú kašu. Po nej nasledovala éra chlebových placiek, ktorých pekárom bolo slnko. Až na konci tejto púte vznikol skutočný chlieb.
Dejiny chleba
Pred dvetisíc rokmi, rímski vojaci pri svojich dlhých peších pochodoch žuvali jadierka a zrná. Vo svojej jednoduchosti to malo dve prednosti - vojaci boli zaneprázdnení žuvaním a nemali čas na reptanie a semiačka zrna a jadierka boli zároveň ľahšie, trvanlivejšie a lacnejšie na prevoz ako mäso a iné potraviny. Zrná boli zožuté, nestráviteľné šupky sa vypľúvali a škrob sa zmiešal s enzýmom Amylazou, ktorá je súčasť slín, čím bolo trávenie zahájené.
Cesta od lovcov a zberačov k roľníkom v kamennej dobe bola podľa archeológov taká významná, že ju nazvali neolitickou revolúciou. V starovekom Egypte sa obilie rozomieľalo medzi kameňmi, neskôr už v dokonalejších mlynčekoch. Pretože takáto múka obsahovala ešte zvyšky slamy, preosievala sa cez papyrusové sitá. Chlieb sa piekol na okraji ohniska alebo sa kládol do rozpáleného popola. Jedol sa vždy čerstvý, lebo po vychladnutí rýchlo stvrdol.
Egypťania nám zanechali i jeden neobvyklý unikát - bochník chleba. Našiel sa v chráme v Tébach. Bol uskladnený v nádobe tvaru trojuholníka, z ktorej po otvorení vanula čerstvá vôňa, stará niekoľko tisícročí. Kvasený chlieb bol v staroveku spolu s pivom základnou potravinou, súčasťou mzdy i obetným darom. Denný prídel robotníkov na pyramíde tvorili štyri pecne chleba, dva džbány piva, cibuľa a cesnak.
Gréci údajne pestovanie obilia a prípravu chleba spoznali v Egypte. Chlieb sa však nestal každodennou stravou hneď - tou bola najprv obilná kaša, potom placka sušená na slnku, ktorá sa pri konzumácii namáčala do vody. Tento zvyk sa udržal, a tak sa v antike raňajkoval chlieb navlhčený vo víne. Lahôdkou bol i v bochníku zapečený syr, zelenina alebo rôzne druhy ovocia, či chlieb pečený v mäsovej omáčke, posypaný syrom, korením a škoricou.
Rimania, podobne ako Gréci, dlho poznali iba hustú obilnú kašu - puls. Jej základ tvoril pražený tenkeľ ( druh pšenice ), strukoviny ako šošovica, fazuľa, bôb alebo hrach a ostatná dopestovaná zelenina. Napriek tomu, že neskôr sa na jedálnom lístku Rimanov objavil chlieb, táto kaša dlho ostala tradičným jedlom chudoby. Patricijovia však holdovali najmä jemnému bielemu chlebu, ktorý si namáčali vo víne alebo posypali syrom či cesnakom. Podobu rímskeho chleba poznáme vďaka lávou zavaleným Pompejam. Vieme, že bol nízky, s hlbokými zárezmi a ochrannou značkou kvality.
Chlieb v minulosti neslúžil len ako potrava. Napríklad v Grécku ho používali namiesto príboru na vytieranie omáčok. Striedka mala aj funkciu servítky, keď sa do nej utierali ruky i ústa. S dejinami chleba sú tiež spojené smutné obdobia hladomorov. Vtedy sa do múky pridávali žalude, kôra stromov či slama.
Príprava pokrmu
Úplne zrelé obilie sa bez kuchynskej prípravy nedalo jesť. Pražilo sa na ohni alebo na peci či nejakej miske a hneď teplé jedlo. Z múky sa piekli placky - nekvasený chlieb - na peciach alebo priamo na ohnisku. Takéto placky sa považujú za najstaršiu formu chleba. U Slovanov sú známe pod pojmom „ presní chľeb “ to je nekysnutý chlieb.
U všetkých európskych národov je chlieb známy niekoľko storočí. Predpokladá sa, že spôsob výroby i názov ( hlaiba ) prevzali Slovania od germánskych národov. Chlieb v minulosti u nás ani u ostaných európskych národov nebol každodenným pokrmom. Staré pramene ho dokladajú predovšetkým u vyšších spoločenských vrstiev. Základom výživy ľudu sa stal v 18. stor., keď sa jeho výroba značne uľahčila. Rozvíjalo sa aj pivovarníctvo a liehovarníctvo, ktoré poskytovalo lacný prostriedok na kysnutie cesta - droždie. Dovtedy sa používal po domácky vyrobený kvások.
Najrozšírenejším spôsobom bolo používanie kvásku zo zvyškov chlebového cesta alebo upečeného chleba, ktorý sa namočil do vlažnej vody a po čase pridal k múke. Aj tento postup sa zrejme objavil náhodne tým, že zabudnutý kus cesta sa na teplejšom mieste nakypril plynnými splodinami všadeprítomných baktérií a divých kvasiniek. Po upečení sa zistilo, že placka nakyprená samovoľným kvasením je oveľa chutnejšia kyprejšia ako z nevykvaseného cesta. Poznatky o kyprení cesta a pečení chleba v peciach odovzdali Gréci a Rimania národom v ďalších krajinách a takto sa stali vlastne všeobecným postupom v pekárskej výrobe.
Chlieb a soľ
Ponúknuť vzácnu návštevu chlebom a soľou je pradávny slovanský zvyk z obdobia Veľkomoravskej ríše, ktorým si uctievame vzácnu návštevu. Čerstvý peceň voňavého chleba a plná soľnička, to sú veci, ktoré nechýbajú pri uvítacom ceremoniáli ani dnes. Týmito dvoma, na pohľad jednoduchými, ale kedysi vzácnymi potravinami, ponúkame prezidentov, premiérov i kráľovné, ale i množstvo ďalších významných hostí pri návšteve našej krajiny.
O tomto zvyku sú spravidla informovaní členovia sprievodu zahraničného hosťa. Hosť si z ponúkaného chleba iba symbolicky odštipne a namočí ho do soli. Nie každý tento jednoduchý pokrm aj ochutná, zrejme z bezpečnostných dôvodov. Ako kedysi 43. americký prezident George W. Bush, ktorý pri príchode na Slovensko na summit Bush - Putin v roku 2005. Ten si z chleba ani symbolicky neodlomil, zrejme o tomto zvyku počas uvítacieho ceremoniálu nebol informovaný.
A prečo práve chlieb a soľ? Bochník chleba je symbolom života, soľ zasa zdravia. V Rusku takto v minulosti chlebom a soľou vítali predstavitelia mesta cára či cárovnú, ak sa rozhodli navštíviť svojich poddaných.
Ďalšie zaujímavosti o chlebe
- Chlieb, ktorý po tisícročia slúžil ako základná potrava, je jedným z najstarších jedál, pripravovaných človekom. Napriek tomu bol skôr lahôdkou ako každodennou potravou. Do bežného jedálnička sa dostal až v 18. storočí.
- Chlebík s maslom je obľúbenou desiatou našich drobcov, na chlebe si pochutnávame nielen ako na hlavnom raňajkovom jedle, ale často býva súčasťou obedového menu - či už ako predjedlo alebo príloha.
- Stále populárnejšie sú reštaurácie, ktoré si pečú vlastný chlieb a pekárne, ktoré pečú chlebík tradičnou metódou.
- Pri narodení dieťaťa či pri sobáši sa piekol špeciálny chlieb - radostník. Dával sa ako odmena matke za pôrod. Ak pôrod prebiehal s ťažkosťami, bochník sa priložil rodičke na brucho, malo to pôrod uľahčiť. Radostník bol aj súčasťou slávnostnej svadobnej tabule - mladomanželia si chlieb rozdelili a potreli medom, čo malo zabezpečiť, že budú na seba v manželstve dobrí a milí.
- Kračún či kračúnik sa počas vianočných sviatkov piekol najmä vo východnej časti Slovenska.
Chlieb je celosvetový fenomén. I keď nie všade ho poznajú v takej podobe, ako ho jedávame my. Arabi majú svoj chlieb v podobe placky - pity, ktorú plnia mäsom či roznymi druhmi zeleniny. Mexický chlieb - tortillu, nekysnutú kukuričnú placku, tiež podávame plnenú roznymi druhmi mäsa a šalátov či ďalšími náplňami. Pred naplnením sa tortilly potierajú štipľavými omáčkami. Podľa náplne a spôsobu rolovania majú špeciálne názvy - napríklad Tacos je zrolovaná tortilla naplnená mäsom a omáčkou salsa, Quesadilla má syrovú alebo zeleninovú náplň. Enchiladas sú preložené tortilly, naplnené hydinovým mäsom. Franúzi sa zas preslávili podlhovastým pečivom z chlebového cesta - bagetami. Tie sú súčasťou nielen francúzskej, ale napríklad i marockej kuchyne. Zaujímavý je i islandský chlieb seytt rúgbrauð, chlieb zo žitnej múky pôvodne pripravovaný v horúcej zemi, kde sa varil zahrabaný viac ako 48 hodín. Dnes sa pripravuje v rúre pečením pri veľmi nízkej teplote.
Kváskový chlieb
Chmúrne počasie jesene len láka na vytvorenie príjemnej atmosféry. A ako hrejivú atmosféru ešte viac umocniť? Predsa pečením, ktoré to u nás doma príjemne prevonia. Čo vyskúšať napríklad kváskový chlieb? Ak si neviete rady, ako sa pečie kváskový chlieb, nezúfajte. Je to otázka, ktorá trápi nejedného začínajúceho amatérskeho pekára a milovníka domáceho pečiva.
tags:
