Kakao je celosvetovo obľúbená potravina. V posledných rokoch je dokonca tak vyhľadávané, že tvorí 1% stravy svetovej populácie! Napriek tomu nie je kakao ako kakao.
História a pôvod kakaa
Kde inde začať ako u semienka, z ktorého vzíde až osemmetrová rastlina - kakaovník pravý. Kakaovník pravý plodí po celý rok približne 30 centimetrov veľké oválne bobule červenkastej farby. Každá taká bobuľa v sebe ukrýva päť komôr po 10 až 15 semenách, a to je práve tá časť, pre ktorú je rastlina pestovaná. Dnes sa vo veľkom pestuje hlavne v Afrike, avšak nepochádza odtiaľto. Práve v Afrike sa vyprodukujú 2/3 celosvetovej spotreby.
Podľa dochovaných záznamov pochádza kakao zo strednej Ameriky, kde ho konzumovali už pred 3 tisíc rokmi Aztékovia alebo Mayovia. Tí z neho vytvorili slávnostný nápoj, ktorý popíjali počas svojich rituálov. V tom čase však kakao nemalo podobu, ktorú poznáme dnes. Namiesto sladidla používali chilli.
Moderná história začína rokom 1517, kedy sa semená kakaovníka dostali vďaka španielskym námorníkom až do Európy. Tu bolo rovnako obľúbené ako v Amerike. Dokonca sa používalo ako platidlo.
Spracovanie kakaových bôbov
Vstupnou surovinou na výrobu sú zrelé semená. Tie sa krátko fermentujú a tým získavajú typické kakaové arómy. Väčšinou na to postačí 1 až 6 dní. Záleží na tom, ako sa budú ďalej spracovávať. Po fermentácii nasleduje sušenie, potom triedenie jednotlivých semien. Tie vhodné sa opäť sušia, tie vyradené sa používajú ako krmivo pre hospodárske zvieratá. Usušené semená sú potom opražené pri teplote 80-130 °C a sú vstupnou surovinou pre kakaovú múčku.
RAW kakao
Rozmach RAW surovín, teda tých, ktoré počas spracovania neboli ošetrené teplotou presahujúcou 40 °C nastal už v minulých rokoch, ale stále sú veľmi obľúbené. V prípade kakaa nejde len o výživové hodnoty, ale aj chuť a farbu. Nepražené kakao spoznáte na prvý pohľad, je oveľa svetlejší a chuťovo býva výraznejší. Proces spracovania je vo svojej podstate rovnaký, iba dlhší. Doba je predĺžená kvôli pomalému sušeniu až na 3 týždne.
Vysoká teplota počas spracovania nielen urýchli sušenie, ale aj zničí prítomné patogény. To sa pri teplote do 40 °C nestane, preto je potrebné problém vyriešiť inak.
Kakaové maslo a jeho využitie
Vylisovaním kakaovej múčky v priebehu spracovania vzniká kakaové maslo. Má žltkastú farbu a veľmi nevýraznú čokoládovú vôňu. Kakaové maslo má pestré využitie, ktoré zďaleka nekončí v kuchyni. Tam ho využijete predovšetkým ako vstupné suroviny na výrobu domácej čokolády alebo čokoládovej polevy. Oproti maslu, či už živočíšnemu alebo rastlinnému, neobsahuje žiadny cholesterol.
Pre jeho nevýraznú chuť ho občas používam aj pri vyprážaní. Vďaka prítomnosti veľkého množstva antioxidantov patrí medzi najstabilnejšie tuky. Aj tu záleží na tom, akým spôsobom bolo kakao vyrobené.
Nutričné hodnoty kakaa
Tu sú obsiahnuté minerály, najmä horčík, ktorého máme údajne nedostatok. Jeho dlhodobý deficit môže spôsobiť srdcové ochorenie. Ďalej železo, zinok a meď. Mnoho cenných látok je podporených vďaka fermentácii.
V stručnosti si len pripomeňme, že sa jedná o proces premeny organických látok, kedy vplyvom mikroorganizmov a ich enzýmov dochádza k rozpadu sacharidov. Prítomný kofeín spolu s teobromínom ovplyvňuje funkciu mozgu. Je pravda, že môže vyvolať závislosť, ale zďaleka nie v takom rozsahu ako napríklad káva.
Recept na domácu RAW čokoládu
Najobľúbenejším produktom z kakaa je bezpochyby čokoláda. Na trhu je v ponuke tak široká škála druhov, že si vyberie každý. Nanešťastie stále dominujú presladené čokolády s prídavkom aditív, mliečnych práškov, konzervantov a ďalších prísad, ktoré z nej tvoria výživovo prázdnu pochúťku.
Receptov na domácu čokoládu je celý rad. Pri výbere surovín skúste siahnuť po RAW produktoch. S kakaom to určite nebude problém. Samotná príprava by sa od toho mala odvíjať, takže myslite na to, aby teplota nepresiahla 40 °C, bola by to naozaj škoda. Vo vodnom kúpeli nechajte pomaly rozpustiť kakaové maslo, do ktorého vmiešajte kakao a sladidlo.
Keď vás predchádzajúca čokoláda omrzí, aj keď verím, že sa to nestane, môžete pre zmenu vyskúšať bielu čokoládu. Postup zostáva rovnaký ako pri predchádzajúcom recepte. Odporúčam zvoliť sladidlo, ktoré je výrazné a dodá tak chuť bielej čokolády.
Príprava RAW čokolády krok za krokom
- Rozpustite kakaové maslo: Pripravte si vodný kúpeľ. Do hrnca nalejte niekoľko centimetrov vody a priveďte do varu. Použite žiaruvzdornú misku, ktorá je o niečo väčšia ako obvod hrnca. Do misy pridajte kakaové maslo a jemne miešajte, aby ste zamedzili pripáleniu.
- Pridajte kakaový prášok: Po úplnom rozpustení masla pridajte kakaový prášok so štipkou soli. Zmes premiešajte, aby sa suroviny dôkladne spojili a nechajte pár minút vychladnúť. Pre ucelenú konzistenciu a atraktívny vzhľad výslednej čokolády zmes rozmixujte.
- Čokoláda je na svete: Vychladnutú zmes nalejte do formy.
Rada na záver: Čokoládu uschovajte vo vzduchotesnej nádobe. Týmto spôsobom ju môžete skladovať v chladničke aj v mrazničke.
Alternatívne, vo vodnom kúpeli si (do 42 stupňov) roztopíme kakaové maslo s kokosovým olejom. Pridáme RAW kakao, javorový sirup (podľa chuti), vytlačený vanilkový struk a premiešame. Vznikne nám tekutá tmavohnedá hmota, ktorú rozlejeme do pripravených silikónových formičiek. Formičky si predtým môžeme naplniť orechmi alebo sušeným ovocím, v našom prípade sme použili lieskové orechy a physalis.
Pred nalievaním do formičiek poriadne premiešajte, aby sa vám neusadil javorový sirup na dne nádoby a niektoré kúsky by boli málo sladké.
Kakaové maslo je potrebné rozpustiť na 42°C. Najlepšie je rozpúšťať ho vo vodnom kúpeli. Netrpezlivci ako ja ho dajú rozpúšťať priamo. Tekuté kakaové maslo prelejte do mixéra a pridajte všetky ostatné suroviny, mixujte cca 30 sekúnd. Strážte, aby teplota čokolády neprekročila 42°C.
Čokoládu nalejte do nerezovej misky. Nerezovú misku s čokoládou dajte do väčšej misy so studenou vodou alebo ľadom, a čokoládu dôkladne premiešavajte, stačí len ručne, až kým vám teplota čokolády klesne na 32°C.
Ďalšie využitie kakaa
Kakao sa najčastejšie využíva práve v kuchyni. Či už je to kakaový prášok na prípravu nápoja alebo čokoláda. Okrem toho sa ale používa aj ako korenie. Tento spôsob je bežný v africkej kuchyni, kde sa kombinuje s chilli.
Čas od času sa dajú zakúpiť čerstvé kakaové bôby. Tie sa môžu rovno konzumovať. Nemajú príliš výraznú chuť as kakaom nemajú v tomto ohľade nič spoločné. Avšak sú veľmi výživné a bola by škoda ich aspoň neskúsiť. Pre svoj obsah vitamínov a minerálov sú kakaové bôby obľúbené aj v kozmetike alebo vo farmácii. Tu sa z nich vyrábajú krémy, ktoré sľubujú pevnejšiu a pružnejšiu pokožku. Vhodné je skôr samotné nerafinované kakaové maslo. Nemusí prejsť žiadnou mimoriadnou úpravou. Skvele hydratuje, pomôže v boji s popraskanými pätami, suchými perami alebo celkovo suchou pokožkou.
RAW čokoláda ako najzdravšia forma čokolády
Naozaj 100 % RAW čokoláda je najzdravšia podoba čokolády. Hovoríme o bohatej, horkej čokoláde, v ktorej nie je použité žiadne sladidlo alebo dochucovadlo. Z obsahu kakaa ale môžete pokojne trošku zľaviť, 100 gramová porcia 80% horkej čokolády obsahuje takmer celé denné odporúčané množstvo mangánu, medi, horčíka a železa. V menšom percentnom zastúpení v nej nájdeme aj zinok, draslík, fosfor a selén.
Kakaové bôby, z ktorých sa čokoláda vyrába, sú jednou z najviac dostupných ingrediencií bohatých na antioxidanty, ktoré chránia naše telo pred škodlivými voľnými radikálmi.
Ingrediencie na domácu čokoládu
Patríte medzi maškrtníkov čokolády a chceli by ste, aby bol pôžitok z nej čo najväčší, alebo chcete darovať originálny a s láskou robený darček? Prvou ingredienciou, ktorú na prípravu čokolády potrebujete, je kakaový prášok. Dajte šancu kakaovému prášku v BIO kvalite alebo kvalitným práškom Van Houten. Kakaové zlomky sú vlastne 100 % horká čokoláda.
Ďalšou surovinou, bez ktorej sa domáca čokoláda nezaobíde, je kakaové maslo. Je to vlastne čistý prírodný tuk, ktorý sa oddelí z kakaových bôbov pri ich spracovaní. Pre domáce použitie ho kúpite buď v praktických kúskoch, pri ktorých je dávkovanie jedna báseň, pre väčšie množstvo využite aj kvalitné maslo v úlomkoch. Aj keď je čokoláda sladkosť, jej výroba sa nezaobíde bez soli. Nie nadarmo sa hovorí, že soľ je nad zlato!
Čomu sa pri príprave domácej čokolády vyhnúť?
Chcete si osladiť život aj domácu čokoládu? Zabudnite na umelé sladidlá a ďalšie aditívne látky. Tie sa dajú nahradiť zdravou alternatívou - napríklad kokosovým alebo trstinovým cukrom či pravým vanilkovým extraktom.
Pri skrášľovaní domácich tabuliek čokolády sa rozhodne nehodí cukrové zdobenie a posypy zo supermarketu. Vhodnou náhradou týchto nekvalitných cukrových bômb je lyofilizované ovocie alebo orechy. Lyofilizované ovocie máme vcelku ale aj ako praktické drviny či prášky.
Tipy na kombinácie s čokoládou
Čokoláda si najlepšie notuje s prírodnými orechmi všetkého druhu. Vyskúšajte pistácie, lieskové orechy alebo pekany se škoricou a soľou, ktoré čokoláde dodajú úplne nový rozmer. Orechy pred zdobením nasekajte na menšie kúsky.
Čokoláda si skvele sedí aj s akýmkoľvek lyofilizovaným ovocím. Lyofilizovať sa dá takmer všetko - napríklad aj mandarínky!
Čokodarčeky
Čokoládu jeme celý rok a v akejkoľvek situácii. Využite jej variability a darujte ju. Čokodarčekom potešíte všetky vekové kategórie a kvalitnou čokoládou neurazíte ani najväčšieho tvrďáka. Ručne vyrobená čokoláda robená s láskou má navyše veľkú pridanú hodnotu.
Čokodarčeky môžu mať veľa podôb a tvarov. Vyskúšajte príjemnú zmenu a namiesto klasickej tabuľkovej čokolády vytvorte umelecké dielo. Nechajte sa inšpirovať originálnymi čokodarčekmi, ktoré využijete ako darček na Vianoce, narodeniny, sviatok alebo výročie:
- Domáca študentská čokoláda
- Biela čokoláda s lyofilizovanými jahodami a púdrom z Madagaskarskej vanilky
- Čokoláda s lieskovoorieškovým maslom a sušenými kvetmi
Kvalitné kakaové bôby
Kakaové bôby obsahujú veľké množstvo látok, ktoré prospievajú ľudskému zdraviu, a nie je preto divu, že sa radia medzi superpotraviny. Rastú v tropických oblastiach a potrebujú celoročné teplotu nad 20 ºC. Na začiatku rastu musia byť ukryté pred slnečnými lúčmi.
Kakaovník, na ktorom bôby rastú, je ale rastlina, ktorá si dáva načas. Trvá približne štyri až päť rokov, kým začne plodiť prvé plody. Tie sa zberajú až majú červenú alebo žltú farbu, a ku žatve sa používa mačeta, ktorou sa plody odseknú od kmeňa stromu. Plody vnútri obsahujú semená - tmavo hnedé bôby obalené tenkou bielou a sladkou šupkou. Zber prebieha dvakrát ročne, v máji a novembri.
Proces výroby čokolády
Proces výroby čokolády má niekoľko fáz a v každej z nich vzniká unikátny produkt.
Fermentácia, sušenie a triedenie
Potom, čo sa kakaové bôby zožnú, je potreba z nich odstrániť bielu sladkú šupku, v ktorej sú obalené. To sa deje v drevených debnách alebo vreciach, kde sa kakaové bôby uskladňujú spolu s banánovými listami. Ich baktérie sú dôležitým pomocníkom pre proces fermentácie. Tá prebieha pri teplotách až 50 °C!
Denne je potrebné kakaové bôby premiešať a obrátiť. Na začiatku procesu majú kakaové bôby bielu farbu, ktorá sa počas troch až siedmich dní fermentácie (záleží na odrode) mení. Prebieha alkoholové, mliečne a nakoniec octové kvasenie. Sušenie sa vykonáva najčastejšie na priamom slnku, alebo v sušiarňach za pomoci horúceho vzduchu.
Tým sa zastaví proces fermentácie a taktiež sa zabráni plesniveniu jednotlivých bôbov. Nasleduje proces triedenia - bôby sa preberajú a čistia. Na kakaových bôboch si môžete pochutnať aj u nás. Sú jemne podrvené a majú intenzívnu chuť a arómu.
Praženie a drvenie
Pražením sa z bôbov dostáva ich typická aróma, mierni sa horká chuť a tiež farba. Výsledný produkt, teda čokoládu, praženie zásadne ovplyvňuje. Celý proces sa môže rôzniť - niekde sa pražia v klasických rúrach, inde v špecializovaných systémoch. Občas sa dokonca využívajú aj systémy určené pre praženie kávy. Celkové praženie trvá 15-30 minút.
Zo štúdie, ktorá skúmala vplyv teploty a doby praženia kakaových bôbov na ich senzorické vlastnosti, vyplynulo, že najchutnejšie bôby boli tie, ktoré boli pražené v teplote 90-100 °C. Bežne sa však bôby pražia pri teplotách okolo 130 °C a v extrémoch až okolo 160 °C.
Potom nasleduje drvenie. Kakaové bôby sú chránené jemnou a krehkou šupkou, ktorá však do čokolády nepatrí.
Kakaová hmota a maslo
Bôby sa potom melú a zahrievajú, čím vzniká kakaová hmota. Takto spracovanú hmotu už môžeme nazvať 100% horkou čokoládou bez pridaného cukru. Má výraznú chuť a je skvelá napríklad do pečenia. Ozajstní gurmáni si ju ale môžu dopriať aj len tak samotnú!
Iba s kakaovou hmotou by ale väčšina sveta spokojná nebola. Preto tu proces výroby čokolády ani v najmenšom nekončí. Lisovaním sa z hmoty oddeľuje určitý podiel kakaového masla, čo je vlastne čistý tuk, a kakaový prášok, teda čisté kakao. Aj v kakaovom prášku nakoniec zostáva určitá časť tuku.
Kakaové maslo a kakao sa dajú využiť aj samostatne, ale tiež sa pridávajú do procesu spracovania čokolády a čokoládových výrobkov v ďalších fázach.
Konšovanie a temperácia
Kakaová hmota sa pre výrobu čokolády ďalej zahrieva, aby bola krásne tekutá. Takzvaným konšovaním sa stále mieša, roztiera a prevzdušňuje. Táto časť môže trvať u tých najkvalitnejších čokolád pokojne až 72 hodín! Vďaka tomu vzniká hladká pasta, ktorá má svoju typickú arómu.
Lesklú a lámavú textúru získava čokoláda takzvanou temperáciou. Keby sa tento krok vynechal, čokoláda by pri lámaní nebola chrumkavá, ale naopak ťahavá. Pri temperovaní sa zahriata hmota rýchlo schladí, čím sa v nej preskladajú molekuly do pevnej mriežky. Čokoláda potom bude krásne lesklá a pevná.
Čokolády pre vegánov
U horkých čokolád väčšinou rozdiely v zložení nie sú, pretože ani tie „obyčajné nevegánské" spravidla neobsahujú živočíšne produkty. Kvalitné horké vegánske čokolády neobsahujú nadbytočné dochucovadlá a náhražky, ktoré prikrášľujú jej chuť. Často tiež nájdete vo variante vegan namiesto bieleho cukru zdravší trstinový alebo kokosový.
Vo vegánskych produktoch živočíšne mlieko nahrádza rastlinné mlieko, orechová pasta alebo napríklad kokos. Zvlášť u vegánskych čokolád sa tak musí viac dbať na kvalitu spracovania kakaových bôbov.
Sladidlá pri výrobe RAW čokolády
Sladidlá pri výrobe raw čokolády treba použiť také, ktoré neprešli tepelnou úpravou, a tým pádom si zachovali všetky zdraviu prospešné látky. Zaraďujeme medzi ne pravý včelí med, javorový, agávový sirup, kokosový cukor alebo napríklad aj stéviu. Za najvhodnejšie sladidlo, ktoré dodá čokoláde príjemnú chuť, je považovaný agávový sirup.
Ďalšie potrebné ingrediencie sú kvalitná soľ a pravá vanilka. Soľ zintenzívňuje čokoládovú chuť, zatiaľ čo vanilka jej dodáva jemný vanilkový nádych.
Kombinácie ingrediencií
Do čokolády si môžeme vmiešať odporúčané kombinácie ako:
- škorica a sušené pomarančová kôra
- sušené maliny a makadamiové orechy
- pistácie a sušené brusnice
- sušené jahody a mandle
Do čokolády si na záver môžeme pridať aj ďalšie ingrediencie, ako napríklad rôzne druhy orieškov (mandle, vlašské, makadamiové orechy, pistácie...), sušeného ovocia (brusnice, maliny, čerešne, citrón, kustovnica..), strúhaný kokos, škoricu, zázvor, kávový extrakt a mnohé ďalšie.
Príchute vmiešame priamo do čokolády, alebo čokoládu najskôr nalejeme do vopred umytých a dobre vysušených silikónových foriem a až potom ju posypeme ingredienciami.
Silikónové formy dáme stuhnúť do chladničky alebo mrazničky, kde ich aj uchovávame.
Nie je čokoláda ako čokoláda
Tá kvalitná sa vyrába len z kakaových bôbov, kakaového masla a cukru. Občas sa môže objaviť emulgátor - väčšinou sójový lecitín, v mliečnych čokoládach potom nájdeme ešte sušené mlieko.
Kvalitná čokoláda neobsahuje žiadne rastlinné tuky ani ďalšie zložky, ktoré nielenže narúšajú jej unikátnu štruktúru, ale často fungujú iba ako lacné náhrady základných surovín. Pre kvalitný výsledný produkt - čokoládu, sú nutné kvalitné suroviny - predovšetkým kakaové bôby.
tags:
