Zemiaky sú jedným z najobľúbenejších jedál na svete a v kuchyni majú veľmi pestré využitie. Vyprážané, varené, pečené či dusené zemiaky, do šalátov či na kašu - každý si určite vyberie. Ich príprava je veľmi jednoduchá, ale predtým treba prekonať jedinú malú prekážku - vybrať si ten správny druh. Aby ste z nich vytvorili to najlepšie jedlo alebo prílohu, zíde sa vám zorientovať sa vo varných typoch zemiakov. Ako základ vám poslúži vedieť, aké varné typy použiť na šalát a aké na hranolčeky. Varné typy však nie sú jediným delením, ktoré by ste mohli ovládať. Existujú aj rôzne odrody zemiakov.
Odrody zemiakov sa delia podľa rôznych parametrov. Kým pestovateľov zaujíma vegetačné obdobie (veľmi skoré, skoré, poloskoré, poloneskoré, neskoré), spotrebiteľov a kuchárov skôr ich použitie. Zemiaky obsahujú viac vitamínov a minerálov ako ryža, a pritom si udržujú nízku kalorickú hodnotu aj nízky glykemický index. Ak sa konzumujú so šupkou, pridávajú do jedla aj značnú dávku vlákniny.
Rôzne druhy zemiakov
Väčšina z nás konzumuje biele alebo žlté zemiaky. Nájdu sa aj milovníci sladkých oranžových zemiakov, batatov. Existujú aj fialové zemiaky, ktoré obsahujú veľké množstvo živín. Svojou chuťou pripomínajú bežné biele zemiaky, sú však o niečo krémovejšie. Najlepšie je variť ich v šupke, vtedy si udržia vlhkosť aj živiny. Ich šupka je plná vitamínu C. Fialové zemiaky sú bohaté na silné antioxidanty, ktoré posilňujú imunitný systém a pomáhajú v boji s rakovinou. Znižujú tiež krvný tlak.
Zemiaky s ružovou šupkou, tzv. ružiaky, sú už dávno celkom bežnou a obľúbenou odrodou. V Anglicku by ste ich našli pod názvom „Pink Fir Apple“, čo je staršia lojovitá odroda so žltou dužinou a ružovou šupkou. Vo Francúzsku je ružovou farbou známa odroda Roseval - pozdĺžne oválne zemiaky s červenou šupkou, pod ktorou sa nachádza ružovožltá dužina. Ružiaky sa počas varenia nerozpadávajú, takže ich môžete použiť do šalátov, gulášov a dusených jedál. Na pohľad sú guľatejšie a majú tenkú šupku sfarbenú do ružova.
V Spojených štátoch sú známe pod názvom zemiaky Idaho. Bývajú veľké alebo stredne veľké s oválnejším tvarom a so šupkou sfarbenou do hneda. Sú ideálne na prípravu zemiakovej kaše a na pečenie, pretože nie sú až také tuhé. Zaujímavosťou je, že svetoznáma sieť rýchleho občerstvenia používa na výrobu hranolčekov práve túto odrodu. Veľké červenohnedé zemiaky používajú hlavne pre ich veľkosť, keď potrebujú vyrobiť dlhé hranolčeky. Tento druh je drahší ako iné zemiaky, pretože spotrebuje viac vody na dozrievanie a dozrieva dlhší čas. Pozor však na ich pestovanie - vyžadujú si väčšie množstvo pesticídov.
Žlté zemiaky sú guľaté, veľké, žltej farby, vhodné na grilovanie, prípravu kaší alebo na varenie v šupke. Pri tomto type zemiakov stačí používať menej oleja, keďže majú krémovejšiu chuť. Biele zemiaky sú taktiež vynikajúce na grilovanie a prípravu kaší, no zároveň si zachovávajú svoj tvar. Majú tenkú, jemnú šupku, vďaka čomu sa hodia do jedál, kde sa vyžadujú neošúpané zemiaky.
Bataty poznáme aj pod označením sladké zemiaky. Je to jeden z najvýživnejších druhov zeleniny a dostupné sú v rôznych farbách, veľkostiach a tvaroch. Nie sú to klasické zemiaky. Zemiaky patria do čeľade ľuľkovitých a sladké zemiaky do čeľade pupencovitých. Rozlišujeme dve odrody sladkých zemiakov - červenú a žltú. Oproti bežným zemiakom majú viac cukru aj škrobu a o polovicu vyššiu energetickú hodnotu. Najviac sa odporúča konzumovať červené bataty, pretože obsahujú väčšie množstvo betakaroténu. Dajú sa variť aj zapekať, bežné žlté sú potom určené na hranolčeky, placky alebo do cesta.
Odroda Mozart
MOZART - Odroda s veľkými oválnymi hľuzami so svetložltou dužinou a červenou šupkou. Vhodná na konzumné účely. Veľmi dobre znáša sucho a teplo. Dobre sa skladuje.
Ďalšie odrody zemiakov
Existuje mnoho odrôd zemiakov, ktoré sa líšia svojimi vlastnosťami a využitím. Tu je niekoľko príkladov:
- ADORA - Holandská odroda. Superrýchly nárast hľúz do konzumnej veľkosti. Pekné oválne hľuzy so žltou šupkou a svetložltou dužinou. Určená pre najskoršie zbery. Zber už po 60-dňoch. Preteplenie a predklíčenie sadzby zabezpečí skorší zber.
- ANNABELLE - Konzumné zemiaky vynikajúcej chuti, vhodné na šaláty - hľuzy sa nerozvárajú. Veľmi atraktívna šupka, vysoký počet hľúz pod trsom, vysoká úroda.
- CARRERA - Veľmi skorá odroda, veľkostne a tvarovo vyrovnané hľuzy, jasná zlatožltá šupka, vysokoúrodná odroda, vhodná pre skorý zber a na pranie.
- CICERO - Úrodná odroda s oválnymi hľuzami so žltou šupkou a svetložltou dužinou. Výborná odolnosť proti plesni zemiakovej. Vynikajúco sa skladuje. Vhodná aj na pranie, vhodná pre bio pestovanie.
- DESIREE - Úrodná odroda so svetločervenými oválnymi až dlhooválnymi hľuzami a svetložltou dužinou. Dobre sa skladuje a znáša sucho.
- GIOCONDA - Veľmi atraktívna jasná šupka, vyrovnaná veľkosť a tvar hľúz. Pevná dužina po uvarení, dobrá skladovateľnosť.
- MONALISA - Odroda s dlhooválnymi hľuzami so žltou šupkou a svetložltou dužinou. Výborná konzumná kvalita, vysoká úrodnosť, dobrá skladovateľnosť.
- NOBLESSE - Tmavožltá dužina, perfektná veľkostná vyrovnanosť hľúz, vysoké úrody, atraktívna šupka, dobrá skladovateľnosť. Vhodná do rôznych pestovateľských podmienok.
- ORLENA - Konzumné zemiaky. Vysoko úrodná, tmavožltá dužina, pekné väčšie oválne hľuzy vyrovnané tvarom a veľkosťou. Vhodná pre dlhodobé skladovanie, vhodná pre rôzne pestovateľské podmienky.
- RED SCARLETT - Veľmi skorá odroda s červenou šupkou, vysoká úroda pri skorom zbere, pravidelný tvar hľúz, veľké hľuzy, dobrá konzumná kvalita.
- SUNITA - Vysoko úrodná, tmavožltá dužina, veľmi dobrá chuť, pekné guľatooválne hľuzy vyrovnané tvarom a veľkosťou. Dobrá skladovateľnosť, vhodná pre rôzne pestovateľské podmienky.
- SYLVANA - Je to skorá až poloskorá vysokokvalitná konzumná odroda varného typu B s oválnymi hľuzami, hladkou žltou šupkou s plytkými očkami a žltou farbou dužiny. Odroda má výbornú skladovateľnosť.
- TALENTINE - Šalátovka - hľuzy sa nerozvárajú, vysokoúrodná odroda, atraktívna hladká a jasná šupka. Dlhooválne vyrovnané hľuzy so žltou dužinou, vysoký počet hľúz pod trsom, dlhá dormancia a dobrá skladovateľnosť.
- VICTORIA - Stredne skorá odroda s oválnymi až dlhooválnymi hľuzami so žltou šupkou, plytkými očkami a svetložltou dužinou. Victoria j veľmi vhodná na spracovanie na hranolky a konzumné účely. Varný typ B, po uvarení netmavne.
- VOLUMIA - Volumia je veľmi skorá odroda s peknými oválnymi hľuzami určená na konzumné účely. Je veľmi vhodná na skorý zber. Nakoľko žltá šupka je hladká a jasná, je tiež odporúčaná na pranie a balenie. Odroda sa skladuje dobre.
Varné typy zemiakov
Zemiaky sa delia podľa varného typu:
- Varný typ A - vhodný na šaláty, ako príloha a na bežné kuchynské použitie.
- Varný typ B - vhodný ako príloha k hlavným jedlám, na bežné kuchynské použitie.
- Varný typ C - vhodné do polievok, na kaše a výrobky zo zemiakov.
Zemiaková hitparáda
V kuchyni majú zemiaky veľmi pestré využitie. Dovolíme si tvrdiť, že jedným z najobľúbenejších slovenských jedál sú francúzske zemiaky. Populárnou sa stala nielen mäsová verzia s párkom, špekáčikom alebo domácou klobásou, ale aj vegetariánska verzia s cuketou, tofu či inou zeleninou.
Každému je asi jasné, že francúzske zemiaky nie sú špeciálnou odrodou zemiakov pestovaných vo Francúzsku, ale obľúbené jedlo u detí aj dospelých. Recept na pravé francúzske zemiaky nesmie chýbať v žiadnej domácnosti. Ide o nenáročné jedlo - zvládne ho aj začiatočník, aj vaša peňaženka.
Francúzske zemiaky sú jedlo, ktoré si môžete upraviť podľa vlastných predstáv - napríklad pridať doň vlastnú „tajnú“ ingredienciu. Ak neviete, kde s tajnosťami začať, my vám poradíme. Skúste bežné zemiaky nahradiť tými sladkými. My sme ich použili v našich zapečených francúzskych zemiakoch na vegetariánsky spôsob.
Mäso nemusíte mať na tanieri každý deň. Existuje veľa chutných bezmäsitých jedál, ktoré vás dokážu zasýtiť na dlhší čas. Medzi chutné jedlá z tejto kategórie patria aj lahodné gratinované zemiaky so syrom. Sú veľmi chutné, sýte a jednoduché na prípravu. Môžete do nich pridať rôzne čerstvé bylinky, cesnak či cibuľu. Obľúbené sú s kozím syrom a so smotanou.
Gratinovanie je rozšírená kulinárska technika (pôvodom z Francúzska). Základom je použitie zapekacej (tzv. gratinovacej) misy - tá by mala byť plytká a odolná proti vysokej teplote. Pôvodne boli vo Francúzsku základom receptu plátky varených zemiakov, ktoré sa piekli s maslom a posypali syrom.
Skôr ako francúzske zemiaky či gratinované zemiaky tu však boli naše tradičné slovenské zemiakové jedlá. Jedlo sa v minulosti pripravovalo z domácich produktov dopestovaných na poliach a v záhradách. V zime sa jedli strukoviny, pečená tekvica, niekedy kus údeného mäsa. Zo zemiakov sa najčastejšie varili sladké aj kyslé polievky (napríklad tradičná zemiakovo-pórová polievka), halušky s kapustou, bryndzou, ale aj s praženicou a so škvarkami. Piekli sa lokše a zemiakové placky.
Zemiaky na kyslo sú veľmi jednoduché na prípravu. Zemiaky očistite, nakrájajte na kocky a dajte variť do osolenej vody. Pridajte bobkový list a celé čierne korenie. Uvarte do mäkka. V smotane rozmiešajte múku a prilejte k zemiakom. Povarte, ochuťte octom a podávajte s opečenou klobásou, varenými vajíčkami alebo volským okom.
Tipy a triky
- Ak máte radšej zemiaky na kyslo v mäkšej podobe, odporúčame vám do receptu použiť tzv.
- Vyskúšajte bežné zemiaky v recepte vymeniť za fialové. Získate tak gratinované zemiaky netradičnej farby.
Sadbové Zemiaky
Základným parametrom pre vypestovanie zdravých zemiakov v požadovanom množstve je zdravá a kvalitná zemiaková sadba. "Hoľandské minihľuzy" označujú špecifický typ sadbových zemiakov, ktoré pochádzajú z Holandska a sú menšej veľkosti, často okolo 20-40 mm v priemere.
Prečo je dôležité kúpiť certifikované sadivo, kedy a ako sadiť zemiaky sa dočítate v článku venovanom pestovaniu zemiakov.
tags:
