Konzumácia jogurtov je na našom území veľmi obľúbená a patrí medzi tradičnú ponuku raňajok vo výžive ľudí. V slovenskej populácií sú mliečne výrobky veľmi obľúbené, čo dokazuje aj vývoj spotreby mlieka a mliečnych výrobkov za posledné roky. Spotreba mlieka síce rastie, ale spotreba jogurtov je klesajúca. Priemerný Slovák za rok 2018 skonzumoval 9,6 kg jogurtov, pričom v roku 2019 to bolo iba 7,8 kg. V spotrebe mlieka i mliečnych výrobkov i napriek týmto číslam zaostávame za priemerom spotreby krajín EÚ.
Čo je to jogurt a ako vzniká?
Jogurt je fermentovaný (kyslomliečny) výrobok, ktorý je vyrábaný z mlieka - najčastejšie z kravského. V posledných rokoch i z iných živočíšnych mliek ako je ovčie či kozie, ktoré si našli svoje miesto na trhu v obchodoch so zdravou výživou. Na výrobu jogurtov sa používajú mikroorganizmy: jogurtové kultúry, ktoré sa podieľajú na fermentácií organických látok za vzniku výsledných produktov. Najčastejším fermentovaným organickým substrátom sú práve sacharidy vyskytujúce sa v mlieku v podobe laktózy. Laktóza má pre potravinársky priemysel veľký význam, pretože je schopná fermentácie a vďaka tomu sa využíva na výrobu rôznych mliečnych výrobkov ako sú jogurty, tvaroh, kefír, acidofilné mlieko a výroba syrov.
Mliečne kvasenie - fermentácia
Úlohou pridávaných jogurtových a probiotických kultúr je fermentovať mliečny cukor za vzniku kyseliny mliečnej (laktátu z kyseliny pyrohroznovej), ktorá znižuje pH a tým zabraňuje rozvoju patogénnych baktérií, vyzrážanie bielkovín, čím zlepšuje ich stráviteľnosť a vznik aromatických látok. Pri výrobe jogurtov sa používa jogurtová kultúra týchto kmeňov: Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus a Streptococcus salivarius subsp. thermophilus. Pri výrobe probiotických jogurtov sa pridávajú okrem jogurtových kultúr i kmene probiotické: Lactobacillus acidophillus, Lactobacillus casei, Lactobacillus fermentum, Lactobacillus plantarum, Bifidobacterium bifidum a iné. Pri výrobe acidofilného mlieka sa používajú kmene: Lactobacillus acidophillus, Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris.
V súčasnej dobe existuje veľké množstvo štúdií, ktoré potvrdzujú priaznivý a terapeutický účinok baktérií mliečneho kvasenia. Majú pozitívny vplyv na zloženie črevnej mikroflóry, na imunitný systém, pôsobia antikarcinogénne, antimutagénne, antigenotoxicky, zmierňujú symptómy intolerancie na mliečny cukor. Probiotické kultúry v súťaži o živiny a adhezívne miesta na črevnom epiteli vytláčajú patogénne mikroorganizmy. Niektoré probiotické kmene znemožňujú patogénom priľnúť k stene čreva stérickými prekážkami, ktoré im kladú, alebo tvorbou povrchovo aktívnych látok, iné pôsobia proti patogénom tvorbou antimikrobiálnych látok.
Nutričná analýza bielych jogurtov
Pri jogurtoch je podstatné, aby obsahovali iba základné zložky ako je mlieko a jogurtová kultúra, ktorá obsahuje svoje špecifické MO, v príprade fortifikácie i iné kultúry, ktoré zvyšujú nutričnú hodnotu potraviny. Vyvarujte sa jogurtom, ktoré obsahujú aditíva alebo zahusťovadlá. Tradičné biele jogurty obsahujú iba mliečny cukor v podobe laktózy, bez pridaných monosacharidov. Z uvedeného vyplýva, že rôzne spoločnosti vyrábajú i privátne značky jogurtov pre reťazce a majú dokonca veľmi podobné nutričné zloženie a pritom odlišnú cenu.
Prehľad vybraných bielych jogurtov
Zhodnotila som zatiaľ iba tieto značky, postupne budem pridávať i iné biele jogurty, ktoré som ochotná samozrejme i skonzumovať.
- Bio biely jogurt Zelený Klátov
- Zloženie: bio mlieko, jogurtová kultúra
- TUKY: 3,5 g/100 g
- Gramáž: 150 g
- Výrobca: ŠKOLSKÉ HOSPODÁRSTVO - BÚŠLAK, spol. s r.o.
- Krajina výrobcu: slovenský jogurt
- Bánovecký biely jogurt MILSY
- Zloženie: pasterizované mlieko, sušené mlieko, sušené srvátka, jogurtová kultúra
- TUKY: 4,83 g/100 g
- Gramáž: 180 g
- Výrobca: MILSY a.s., Bánovce nad Bebravou
- Krajina výrobcu: slovenský jogurt
- Coop Bio biely jogurt
- Zloženie: bio mlieko, jogurtová kultúra
- TUKY: 3,6 g/100 g
- Gramáž: 130 g
- Výrobca: AGRO TAMI, a.s. Nitra
- Krajina výrobcu: slovenský jogurt
- Bio biely jogurt Kaufland
- Zloženie: bio mlieko, bio sušené odtučnené mlieko, jogurtové kultúry
- TUKY: 3,8 g/100 g
- Gramáž: 150 g
- Výrobca: neznámy, vyrobené v Nemecku.
- Gazdovský Bio biely jogurt
- Zloženie: bio mlieko, bio mliečna bielkovina, jogurtová kultúra, kultúra Bifidobacterium a Lactobacillus acidophillus (106/g).
- TUKY: 3,8 g/100 g
- Gramáž: 180 g
- Výrobca: Hollandia Karlovy Vary, s.r.o. Česká republika
- Pilos biely jogurt
- Zloženie: mlieko, mliečna bielkovina, jogurtová kultúra, kultúra Bifidobacterium BB12, Lactobacillus acidophilus LA5 (106/g).
- TUKY: 3,7 g/100 g
- Gramáž: 150 g
- Výrobca: Hollandia Karlovy Vary, s.r.o. Česká republika
- Coop Active Life Bilong biely jogurt
- Zloženie: pasterizované mlieko, mliečne bielkoviny, sušené odtučnené mlieko, inulín, jogurtová kultúra, kultúra Bifidobacterium sp.
- TUKY: 3,4 g/100 g
- Gramáž: 145 g
- Výrobca: RAJO, a.s. Akcionár spoločnosti: Meggle AG Megglestrasse 6-12, D-83512 Wasserburg, Nemecko
- Selský biely jogurt
- Zloženie: mlieko, mliečna bielkovina, jogurtová kultúra obsahujúca Bifidobacterium a Lactobacillus acidophilus (106/g).
- TUKY: 3,6 g/100 g
- Gramáž: 200 g
- Výrobca: Mlékarna Kunín a.s. Česká republika
- Active Pilos biely jogurt
- Zloženie: pasterizované mlieko, mliečna bielkovina, jogurtové kultúry, Bifidobacterium subsp. lactis BB-12
- TUKY: 3%
- Gramáž: 135 g
- Výrobca: Mlékarná Stříbro s.r.o. Česká republika
- PROBIA Nature
- Zloženie: mlieko, jogurtová kultúra, Bifidobacterium subsp. lactis
- TUKY: 3,3%
- Gramáž: 135 g
- Výrobca: RAJO, a.s. Akcionár spoločnosti: Meggle AG Megglestrasse 6-12, D-83512 Wasserburg, Nemecko
- SABI nízkotučný biely jogurt
- Zloženie: mlieko, sušené mlieko, mliečna bielkovina, mliekarenské kultúr: jogurtová - Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus a Streptococcus thermophilus, Bifidobacterium lactis.
- TUKY: 0,5%
- Gramáž: 150 g
- Výrobca: MILK-AGRO s.r.o. Krajina výrobcu: slovenský jogurt
Výživové údaje vybraných bielych jogurtov
| Nutričné hodnoty | Bio Gazdovský biely jogurt (Hollandia Karlovy Vary, s.r.o., 180g) | Coop Bio biely jogurt (AGRO TAMI, a.s. Nitra, 130g) | Pilos biely jogurt (Hollandia Karlovy Vary, s.r.o., 150g) | Coop Jogurt BiLong (Rajo a.s., 145g) |
|---|---|---|---|---|
| ENERGIA | 265 kJ | 264 kJ | 278 kJ | 312 kJ |
| Tuky | 3,8 g | 3,6 g | 3,7 g | 3,4 g |
| z toho nasýtené mastné kyseliny | 2,1 g | 2,4 g | 2,6 g | 1,9 g |
| Sacharidy | 3,8 g | 4,6 g | 4,4 g | 6,0 g |
| z toho cukry | 3,5 g | 3,0 g | 4,4 g | 6,0 g |
| Bielkoviny | 3,5 g | 3,1 g | 3,9 g | 4,9 g |
| Soľ | 0,1 g | 0,12 g | 0,10 g | 0,20 g |
Slovenské jogurty majú špičkovú kvalitu
Ak hľadáte vhodný jogurt na raňajky alebo desiatu, vyberajte si výrobky od slovenských výrobcov - Milsy, Tami, Agrofarma, Búšľak atď. Uprednostňujte jogurty biele prípadne ochutené so zníženým obsahom tuku, nekonzumujte smotanové jogurty, ktoré majú vysoké podiel tuku. V jogurtoch sa nachádzajú baktérie mlliečneho kvasenia, ktoré sú prospešné pre trávenie a osídľujú črevný mikrobióm (ak prežijú). Jogurt na raňajky zmiešajte s vločkami a pridajte k nim sezónne ovocie, škoricu.
Prežívanie vybraných kmeňov baktérií mliečneho kvasenia
Existujú kmene baktérií mliečneho kvasenia, ktoré sú veľmi náchylné na kyslé prostredie v GIT-e a ich prežitie v kyslom prostredí môže trvať iba 30 minút (bunky kmeňov L. delbruckeii LD05, L. pentosus a L. helveticus CCM 3806). Najvyššiu životaschopnosť dosahujú bunky Bifidobacterium longum, L. plantarum.
Grécky jogurt vs. Tradičný jogurt
Ponuka jogurtov je v dnešnej dobe naozaj široká, dokonca okrem klasických kravských, ovčích či kozích sa nachádzajú na pultoch jogurty s prívlastkom grécke. Grécky jogurt je oproti tomu tradičnému, ktorý poznáme, krémovejší a hustejší. To je spôsobené tým, že jogurt gréckeho typu sa zbavuje po spracovaní ešte srvátky. Grécky jogurt obsahuje približne dvakrát viac bielkovín ako klasický jogurt a nižší podiel sacharidov, keďže spolu so srvátkou sa odstráni aj isté množstvo laktózy, čo je v podstate mliečny cukor.
Ako si vybrať grécky jogurt?
Pri výbere kvalitného gréckeho jogurtu je dôležité čítať zloženie a nutričný obsah. Tento jogurt by nemal obsahovať žiadne pridané cukry, resp. pomer sacharidov a cukrov by mal byť rovnaký, nakoľko sacharidy v jogurte by mali predstavovať len spomínanú laktózu. Pokiaľ tento pomer nesedí, tak ihneď pozeraj zloženie, ktoré by nemalo uvádzať žiadny pridaný škrob ani pridané srvátkové bielkoviny. Mnohí výrobcovia si takto „pomáhajú“ a pre urýchlenie procesu pridávajú tieto látky, aby bol jogurt správnej hustej konzistencie.
Tip na záver
Ak máš rada ochutené jogurty, vytvor si radšej vlastné. Kúp si klasický biely grécky jogurt a dochuť ho napríklad medom, orieškami, škoricou, ovocím či kvalitným domácim džemom. Pokiaľ túžiš po čokoládovej príchuti, tiež nie je problém roztopiť si 2-3 kocky horkej čokolády a zmiešať ich s jogurtom. My grécky jogurt využívame v mnohých receptoch a to určite odporúčame aj tebe.
Zdroje:
- REID, G. - COOK, R. L. - BRUCE, A. W.: Examination of strains of lactobacilli for proper-ties which may influence bacterial interference in the urinary tract. Journal of Urology,138, 1987, s. 330-335.
- VELRAEDS, M. C. - VAN DER MEI, H. C. - REID, G. - BUSSCHER, H. J.: Inhibition of initialadhesion of uropathogenic Enterococcus faecalis by biosurfactants from Lactobacillusisolates. Applied and Environmental Microbiology, 62, 1996, s. 1958-1963.
tags:
