Cestoviny sú obľúbenou prílohou, ktorú je možné kombinovať s rôznymi ingredienciami. Na tanieri hrajú rôznymi farbami. Vaječné, bezvaječné, semolinové, celozrnné, ryžové, strukovinové a mnohé ďalšie.
Z čoho sa cestoviny vyrábajú?
Cestoviny sa vo všeobecnosti vyrábajú procesom sušenia nekvaseného cesta. U bežných bezvaječných cestovín potom základné ingrediencie tvorí múka, voda a soľ. Podľa vyhlášky č. 18/2020 Zb. sú definované tieto základné skupiny a podskupiny cestovín:
- cestoviny bezvaječné - cestoviny vyrobené typicky z pšenice obyčajnej, bez prídavku vajec (môžu však obsahovať aj múky z iných surovín, napr. semolinovú, ražnú, pohánkovú, ryžovú, kukuričnú alebo napríklad strukovinovú);
- cestoviny vaječné - na ich výrobu boli použité okrem mlynských obilných výrobkov aj vajcia alebo vaječné výrobky;
- cestoviny semolinové - sú vyrobené iba z krupice (semoliny) z tvrdej pšenice, bez prídavku vajec;
- cestoviny semolinové vaječné - sú vyrobené z krupice (semoliny) z tvrdej pšenice, s prídavkom vajec alebo vaječných výrobkov;
- cestoviny celozrnné - sú vyrobené z múky pšeničnej celozrnnej (t.j. múky s hnedavým alebo tmavočerveným odtieňom v dôsledku prítomnosti obalových vrstiev zrna).
Pomerne špecifickou kategóriou sú cestoviny semolinové, teda cestoviny vyrobené z krupice tvrdej pšenice. Oproti cestovinám z klasickej pšenice sa semolinové cestoviny nerozvárajú, nelepia, po uvarení si lepšie držia tvar a majú lepšiu konzistenciu.
Niektorí konzumenti dávajú semolinovým cestovinám prednosť aj vďaka nižšiemu glykemickému indexu. V tomto prípade je však potrebné zdôrazniť, že v prípade cestovín nemá ich glykemický index veľký význam, pretože bývajú spravidla konzumované s ďalšími surovinami, ako sú zelenina, mäso/mliečne výrobky alebo tuk.
Nutričné hodnoty cestovín
Cestoviny sú všeobecne zdrojom najmä komplexných sacharidov, výživové hodnoty sa však pri konkrétnych výrobkov vzhľadom na rozmanitosť použitých surovín líšia, a zatiaľ čo napr. pšeničné bezvaječné cestoviny obsahujú okolo 11 g bielkovín na 100 g, pri cestovinách hrachových to môže byť viac ako 2‑krát toľko.
Vo farebných cestovinách sú využívané najčastejšie prírodné farbivá typu špenát (zelená), červená repa (červená) alebo kurkuma (žltá). Obsah týchto látok sa však väčšinou pohybuje v nízkych percentuálnych jednotkách obsahu a na nutričnú hodnotu tak nemajú veľký vplyv.
Prehľad nutričného profilu jednotlivých skupín cestovín
Hodnoty sú uvedené na 100 g výrobku v suchom stave.
| Výrobok | Energetická hodnota (kcal) | Tuky (g) | Sacharidy (g) | Bielkoviny (g) | Vláknina (g) |
|---|---|---|---|---|---|
| Pšeničné bezvaječné cestoviny | 358 | 1,2 | 74 | 11 | 3,4 |
| Semolinové cestoviny | 359 | 2 | 71 | 13 | 3 |
| Celozrnné cestoviny | 344 | 1,6 | 68,6 | 11,3 | 4,8 |
| Špaldové cestoviny | 355 | 1,9 | 70 | 11,2 | 7 |
| Ražné cestoviny | 324 | 2,7 | 68,7 | 14 | 13,3 |
| Ryžové cestoviny | 347 | 0,6 | 80 | 4,8 | - |
| Vaječné cestoviny | 364 | 2,3 | 72 | 12 | - |
| Cestoviny z červenej šošovice | 344 | 1,3 | 58 | 24 | 3,8 |
| Hrachové cestoviny | 336 | 0,8 | 59 | 24 | 14 |
| Cestoviny z čiernych fazulí | 319 | 3,5 | 39,5 | 42 | 19 |
| Konjakové špagety * | 8 | 0 | 0 | 0 | 4 |
* Konjakové cestoviny sú z 97 % tvorené vodou, ďalej múkou z koreňa konjaku a neobsahujú takmer žiadne kalórie. Tieto výrobky môžu byť vhodnou voľbou napr. ako doplnok redukčných diét pre zníženie pocitu hladu. Treba však mať na pamäti, že napriek svojmu názvu sú inak cestovinám vzdialené, a neposkytujú telu prakticky žiadne živiny potrebné na normálne fungovanie organizmu.
Ktoré cestoviny sú vhodnejšie?
Vyšší podiel vlákniny majú celozrnné cestoviny, a tak im dávajte prednosť pred cestovinami z bielej múky. Tým pádom nás zasýtia na dlhšiu dobu (v správnej kombinácii s vhodnými potravinami určite) a nebudeme hladom nútení jesť rýchlo ďalšiu porciu niečoho iného.
V obchodoch bežne dostanete kúpiť celozrnné cestoviny z tvrdej pšenice (semoliny), celozrnné špaldové cestoviny či grahamové cestoviny.
Pri týchto druhoch budete mať istotu, že ide o cestovinu tvorenú komplexnými sacharidmi (celozrnná múka) spolu s bielkovinami, vitamínmi a minerálnymi látkami. Kvalitu cestovín spoznáme nielen podľa zloženia na obale (čo je primárna informácia), ale aj vďaka sekundárnej informácii, ktorú nám „poskytnú“ cestoviny.
Po uvarení sa totiž nelepia ako tie z bielej múky, majú hutnejšiu, kompaktnejšiu textúru a nerozvaria sa rýchlo (samozrejme, že cestoviny nerozvárame, ale pamätám si na pokusy, kedy sme nechali variť cestoviny na rovnakú dobu, tie celozrnné boli akurát, tie z bielej múky boli lepkavé, mäkké, ba rozvarené).
Glykemický index cestovín
Glykemický index cestovín ovplyvňuje dĺžka varenia. Preto sa cestoviny majú variť na spôsob „al dente“, teda na zahryznutie sú trošku tvrdšie a nie úplne mäkké, rozvarené.
Takéto cestoviny majú nižší glykemický index. Okrem iného je dôležité aj to, aké cestoviny jete, či sú celozrnné alebo vyrobené z klasickej bielej múky. Práve tie celozrnné (plus grahamové) sú vhodnejšie na konzumáciu aj pre nižší glykemický index v porovnaní s klasickými cestovinami.
Sú cestoviny zdravé?
Cestoviny sú v jedálničku vhodným zdrojom komplexných sacharidov, ktoré by podľa odporúčania svetových výživových autorít mali tvoriť majoritnú zložku celkového energetického príjmu, konkrétne 45 - 60 %. Pri výbere ich druhu a množstva je však potrebné zohľadniť konkrétnu situáciu a konkrétny výrobok.
- chudnutie: celozrnné alebo strukovinové cestoviny vám môžu prísť vhod vzhľadom na dlhší pocit nasýtenia. Čo sa však týka množstva kalórií, všetky skupiny cestovín sa pohybujú na podobných číslach.
- doplnenie bielkovín počas dňa: ak máte problém so splnením odporúčaného množstva konzumácie proteínov, ideálnou voľbou sú pre vás strukovinové cestoviny. Obsahujú totiž až dvojnásobné množstvo bielkovín oproti klasickým cestovinám, v prípade cestovín z čiernych fazulí dokonca takmer štvornásobok.
- doplnenie energie nielen u športovcov a zostavenie vyváženého pokrmu: cestoviny sú zdrojom komplexných sacharidov a ako príloha sú tak skvelou voľbou. Z hľadiska vyššieho obsahu vlákniny sú dobrou voľbou cestoviny celozrnné alebo strukovinové, avšak klasické cestoviny vám vďaka lepšej stráviteľnosti prídu vhod napr. pred tréningom alebo ako neskoré večerné jedlo.
Omáčky k cestovinám
Cestoviny je vhodné kombinovať s kvalitnými tukmi. Napríklad môžete použiť kombináciu uvarených al dente cestovín s kvalitným olivovým olejom. Stačí osmažiť trošku cesnak, pridať môžete aj čili papričku (ak máte radi pikantné jedlo) a zmiešať priamo na panvici s cestovinami (tie predtým v žiadnom prípade nepreplachujte pod studenou tečúcou vodou!).
Pri kombinácii s bielkovinami sa nebojte využiť bielkoviny rastlinného i živočíšneho pôvodu. Také cestoviny s tempehom, cícerom, kvalitným chudým mäsom či lososom sú naozaj výborné, ale nedajte košom ani cestovinám so zeleninou a parmezánom.
Nepoužívajte na prípravu omáčky nekvalitný kečup, ktorý obsahuje veľa cukru, resp. je sladený umelými sladidlami, plný dochucovadiel a konzervantov. Siahnite radšej po kvalitných pasírovaných či čerstvých paradajkách. Rôzne syrové omáčky nepripravujte z tučných syrov, tavených syrov a syrov v črievku, nepoužívajte príliš veľa smotany na varenie.
tags: #Cestoviny
