Chutné mäsové pochúťky sa dajú pripravovať na množstvo spôsobov. Čerstvé mäso sa dá variť, grilovať, piecť aj dusiť. Ak si ho chcete uskladniť na dlhší čas, pravdepodobne vás ako prvé napadne dať ho do mrazničky a môžete sa tiež pustiť do zložitej prípravy domácich konzerv. Medzi spôsoby, ktoré využívali naši predkovia, patrí aj sušenie, výsledkom ktorého sú chutné a trvanlivé jerky. Chutné mäsové pochúťky sa dajú pripravovať na množstvo spôsobov. Čerstvé mäso sa dá variť, grilovať, piecť aj dusiť. Ak si ho chcete uskladniť na dlhší čas, pravdepodobne vás ako prvé napadne dať ho do mrazničky a môžete sa tiež pustiť do zložitej prípravy domácich konzerv. Medzi spôsoby, ktoré využívali naši predkovia, patrí aj sušenie, výsledkom ktorého sú chutné a trvanlivé jerky.
Sušené mäso sa za posledné roky stalo obľúbeným pokrmom mnohých z nás. Obsahuje predovšetkým bielkoviny, vďaka čomu zasýti na dlhší čas a hodí sa aj pri chudnutí. Navyše, vzhľadom na spôsob spracovania má pomerne dlhú trvanlivosť. Dôkladne zabalené vydrží približne rok, pričom mu nevadia ani vyššie teploty okolo 30 stupňov.
Jerky alebo biltong? Aký je medzi nimi rozdiel?
V závislosti od spôsobu spracovania sa stretávame s dvoma hlavnými podobami sušeného mäsa. Podstatne známejšie je jerky sušené mäso, pôvodom zo Severnej a Južnej Ameriky. Na slovenskom a českom trhu však môžete natrafiť aj na biltong, sušené mäso z Južnej Afriky. Krajina pôvodu ale nie je jediná vec, čím sa tieto dva druhy odlišujú. Ten spočíva v postupe sušenia. Biltong je trvanlivejšie sušené mäso s jerky. Rozdiely sú aj v používaných prísadách a výrobnom procese.
Základný rozdiel spočíva v konzervovaní. Biltong sa pred sušením namočí do zmesi soli, korenia a octu, čím získa špecifickú, mierne kyslú a zároveň sviežu chuť. Po pár hodinách sa vytiahne z marinády, zavesí na háčiky a voľne suší na slnku, niekedy aj celý týždeň. Na záver je potrebné mäso rozrezať na menšie prúžky a dať do uzatvárateľného vrecka. V porovnaní s biltong je jerky sušené mäso podstatne suchšie a tvrdšie s jemne údenou príchuťou. Ku krájaniu na menšie prúžky dochádza tesne pred sušením. Na jeho konzerváciu sa namiesto octu používajú aromatické koreninové zmesi a omáčky s obsahom cukru či soli. Bezprostredne po ich aplikácii sa mäso za pomoci tepla suší 6 až 12 hodín, prípadne údi v udiarni.
Spôsob prípravy biltongu pochádza z Afriky. Biltong napríklad, používa ocot, na malé pásiky sa nakrája až po dosušení. Biltong sa pripravuje z antilopy, v modernejšom prevedení tiež z diviaka a bravčoviny. Ak si chcete pripraviť biltong, nemusíte zohnať byvola, môžete použiť orech alebo hovädzie zadné. Je ale ťažšie krájať na tenké plátky. Ak použijete hovädzie zadné, uistite sa, že sa na ňom nenachádza veľa šliach - tie by ste potom museli vykrajovať. Biltong obsahuje viac tuku.
Recept na domáci biltong
Ak ale z rôznych príčin chcete dať prednosť mäsu, ktorého pôvod skutočne poznáte, vyskúšajte si vyrobiť vlastné, domáce sušené mäso. Celý proces výroby je trošku zdĺhavý, avšak výsledok rozhodne stojí zato. Na internete nájdete viacero receptov, pričom postup je úplne jednoduchý a nevyžaduje si žiadne špeciálne pomôcky.
Ingrediencie a príprava mäsa
Všetko začína prípravou mäsa, ideálne hovädzieho steaku. Na začiatku sa z neho odstránia všetky kosti, spojivové tkanivá a tuk. Mäso umyte a vysušte papierovou utierkou. Odstráňte tuk a šľachy. Mäso si očisti a opracuj. Všetky šľachy a spojivá (jednoducho to biele) musí preč.
Mäso vložte vcelku na hodinu do mrazáku. Na povrchu bude zmrznuté, ale vo vnútri mäkké. Vďaka tomu sa bude krásne krájať na tenké plátky. Ideálna hrúbka pre biltong je okolo 3-4 milimetrov. Mäso nakrájaj na malé, tenké kúsky. Vhodné je vopred myslieť tiež na to, že na krájanie potrebujete kvalitný, dôkladne nabrúsený nôž. Plátky krájajte po vlákna aj naprieč.
Ak si chcete mäso pripraviť neskôr, môžete ho odložiť do mrazničky. Následne z neho nakrájate tenké plátky s hrúbkou približne 3 - 6 mm.
Marinovanie a korenenie
Mäso sa musí pred marinovaním okoreniť. Práve tu použi našu Základnú zmes korenia. Okorenené mäso daj do dózy a prelej ho 50 ml naším Jablčným octom. Zatvor dózu a nechaj mäso aspoň 12 hodín marinovať. Pre lepšie premiešanie môžeš dózu po pár hodinách obrátiť hore nohami, aby bolo mäso rovnomerne naložené.
Na marinovanie a korenenie použite 40 g korenia na biltong. Pridať môžete chilli, červené korenie a horčicu. Použiť môžete tiež worčestrovú a jablčný ocot. Marinádu môžete obohatiť pridaním vína alebo pivnou marinádou. Chceli by ste, aby malo vaše biltong originálnu chuť? Môžete pridať tiež tekutý dym!
Pripravenú zmes preložte do väčšej misky a vložte do nej mäso. Dôkladne premiešajte a dajte do chladničky aspoň na 24 hodín. Vzhľadom na to, že v chladničke sú aj iné potraviny, snažte sa mäso uložiť do nádoby, ktorá sa dá zavrieť.
Sušenie mäsa
Vyber namarinované mäso z dózy, nechaj odkvapkať ocot a vlož ho do misy. Siahni po drvenom červenom kampotskom korení a na 1 kilogram surového mäsa použi 12,5 gramov. Môžeš ale samozrejme zvoliť vlastný pomer. Ak používaš sušičku na ovocie, tak mäso rozprestri po jednotlivých poschodiach a dohliadni na to, aby sa nedotýkalo. Ak ale mäso sušíš v rúre, môžeš ho zavesiť na háčiky. Určite pod to daj plech, ktorý zachytí kvapkajúci ocot.
Takto pripravené mäso nechajte odkvapkať. Následne ho môžete ešte dokoreniť. Rúru nastavíte na 70 °C na 2 hodiny. Plátky mäsa ukladajte na plech tak, aby sa navzájom nedotýkali. Mäso sa suší pri nízkej teplote. Chceme ho usušiť, nie upiecť. Sušíme približne na 30-40°C asi 4 dni. Pokiaľ máš radšej menej urobené mäso, vytiahni ho zo sušičky alebo rúry skôr. Ak máš naopak radšej mäso usušené úplne, môžeš ho nechať v sušičke aj dlhšie. Sušte pri teplote približne 70 °C. Tu je však potrebné mäso pravidelne kontrolovať. Dvierka rúry nechajte pootvorené pomocou drevenej varešky. Doba sušenia bude závisieť od konkrétnej rúry.
Po 3 hodinách vyberte jeden kúsok, nechajte ho vychladnúť a "otestujte" jeho štruktúru. Tak aspoň uvidíte, ako rýchlo "pracuje" vaša rúra. Podľa toho pokračujte v sušení tak dlho, kým sa dostanete na požadovanú konzistenciu.
Biltong by mal byť presušené aj v strede, okraje kúskov mäsa by sa mali krútiť. Hotový biltong nechajte pomaly vychladnúť pri izbovej teplote.
Skladovanie
Usušené mäso potom skladuj vo vákuovej dóze, krabičke alebo v DOY packu s absorbérom kyslíka. Malo by ti vydržať aj niekoľko týždňov.
TIP: najlepší výsledok dosiahnete, keď budete mäso krájať ostrým kuchárským nožom na vhodnej doske na krájanie. TIP2: pri práci s mäsom odporúčame použiť kuchárske rezuvzdovrné rukavice a predovšetkým kuchársku zásteru.
Výhody sušeného mäsa
- Vysoký obsah bielkovín: Adventure Menu Beef Jerky má vysoký obsah bielkovín (až 77 %), čím zabezpečuje správnu regeneráciu svalov po cvičení.
- Zdroj energie: 60 g sušeného mäsa sa nutrične rovná steaku s hmotnosťou 240 g!
- Praktické na cesty: Sušené mäso je vynikajúci produkt na cesty.
- Bez zbytočných prísad: Sušené mäso z prvotriednych českých fariem, úplne bez akýchkoľvek konzervačných látok, farbív a dochucovadiel.
Pozitívne účinky sušeného mäsa na zdravie
- Podporujú rast svalovej hmoty
- Zasýtia na dlhší čas
- Zvyšujú metabolizmus a urýchľujú spaľovanie tukov
- Vhodné pre ketónovú diétu vďaka nízkemu obsahu sacharidov
- Obsahuje zinok, ktorý posilňuje imunitný systém a pôsobí protizápalovo
- Obsahuje železo, ktoré je dôležité pre tvorbu červených krviniek
- Obsahuje vitamín B12, ktorý ovplyvňuje činnosť nervovej sústavy a premenu látok v organizme
