Pod zvláštnym názvom kváskový koreň sa skrýva pomerne jednoduchý ale veľmi chutný kváskový chlebík. Dal by sa nazvať až rustikálnym. Najväčší podiel práce na ňom spraví čas. Dobre vykysnuté a vyzreté kváskové cesto, ktorého základom je ražný kvások, sa pečením premení do výdatného chlebíka, ktorý bude všetkým chutiť.
Kváskový koreňový chlieb je skutočne jednoduchý na prípravu. Urobiť ho je oveľa jednoduchšie, ako príprava klasického bochníka.
„Koreň“ môžeme zaradiť ako niečo medzi chlebom a bagetami. Je pomenovaný podľa svojho vzhľadu, pripomínajúci koreň. Je voňavý, chutný, s chrumkavou kôrkou a nadýchanou striedkou. Po jeho upečení si ho jednoznačne zamilujete.
Ingrediencie a príprava
Táto dávka na kváskový koreňový chlieb vystačí na dva bochníky chleba. Prípravu začneme okolo obeda, kedy si pripravíme rozkvas. Zmiešame asi 60 g ražnej celozrnnej múky s rovnakým množstvom vody a 1 PL materského ražného kvásku.
Do väčšej misy preosejeme hladkú múku na kváskovanie a vodu a všetko spolu premiesime, kým sa prísady nespoja. Prikryjeme fóliou a necháme aspoň hodinu prebiehať autolýzu.
Vymiesené cesto necháme v uzatvárateľnej plastovej nádobe kysnúť. Po hodine cesto ponaťahujeme a poprekladáme a necháme ho ďalej v špajzke cez noc kysnúť.
Proces prípravy cesta
Všetky suroviny pre I. fázu lyžicou zamiešame, prikryjeme potravinárskou fóliou a necháme pri izbovej teplote prekvasiť 10-12 hodín.
Po uplynutí času k rozkvasu (fáza I.) pridáme múku a vodu pre II. fázu a na podložke vypracujeme polotuhé cestíčko. Vložíme ho do misky, znovu prikryjeme potravinárskou fóliou a necháme pri izbovej teplote pracovať 8-10 hodín.
K cestu z fázy II. pridáme múku a vodu určenú pre fázu III., vymiesime cesto, prikryjeme a necháme 30 minút odpočívať (autolýza). Potom pridáme soľ, premiešame a necháme prikryté na linke stáť 3 hodiny, pričom po hodine 3x naolejovanými rukami cesto preložíme. Pri poslednom prekladaní som vmiesila cibuľu a pokrájané sušené paradajky.
Cesto necháme v mise, prikryjeme a dáme do chladničky na 12 - 24 hodín. Dve hodiny pred pečením cesto vyložíme z chladničky na linku a necháme ho 2 hodiny prikryté pracovať pri izbovej teplote.
Tvarovanie a pečenie
Vykysnuté cesto rozdelíme na dve polovice na dobre pomúčenej doske a z každej časti cesta zľahka vyformujeme podlhovastý bochník. Zľahka ho zatočíme (obe konce každý iným smerom), aby sme vytvorili efekt koreňového chleba.
Po dvoch hodinách zapneme rúru na 230 °C a cesto z misy dáme na pomúčenú podložku, naolejovanými rukami roztiahneme na obdĺžnik cca 25 x 35 cm, horizontálne stierkou prekrojíme na dve približne rovnaké časti. Zľahka poprášime múkou a každú časť rukami stočíme zľahúčka oproti sebe - akoby ste žmýkali handru. Stočené preložíme na plech vystlaný papierom na pečenie.
Chlieb vložíme do vyhriatej rúry na 250 °C. Prvých 10 minút pečieme so záparou. Kváskový koreň pečieme v parnom režime najprv 10 minút na 250 stupňov a potom ďalších 10 minút na zníženej teplote na 200 stupňoch. Vložíme do vyhriatej rúry a pečieme pri teplote 230 °C 25-30 minút, pokiaľ vrch nie je upečený do zlatista.
Tipy a triky
Najnadýchanejší je z hladkej pšeničnej múky a kvásku lievito madre, čo je tuhý pšeničný kvások. Využívajú ho najmä Talianski pekári, ale teší sa veľkej obľube aj u slovenských kváskujúcich gazdiniek. Na prípravu tohto chlebíka však môžete použiť aj pšeničnú chlebovú múku alebo špaldovú múku.
TIP: Nemáte kvások lievito madre? Nevadí. Jednoducho zmiešate svoj kvások s rovnakou gramážou hladkej pšeničnej múky a polovičnou gramážou vody. Zo surovín vypracujete husté cesto, ktoré vytvarujte to guľovitého tvaru. Na povrchu ho prestrihnite nožničkami do tvaru x. Vložte ho do sklenenej nádoby (zaváraninový pohár) a pokvapkajte trochou medu.
Do základného cesta pridáme voliteľné ingrediencie podľa chuti. Napríklad čierne olivy (50g) a sušené paradajky (50g).
TIP: Ak obľubujete kváskové chlebíky, neváhajte vyskúšať aj špaldovo ražný chlebík.
tags:
