Tradičný kváskový chlieb má za sebou viac ako 5000 ročnú históriu. Objavte tajomstvo naozaj chutného a voňavého chleba, ktorý sa zaobíde bez droždia. Vráťte sa k tradičnému pečeniu chleba a vychutnajte si jeho jedinečnú chuť a vôňu.
Recept na tradičný chlieb Hobz
Sľúbila som, že ak sa mi chlieb, na ktorý som si doniesla recept zo Severnej Karolíny, podarí, tak sa oň podelím (o ten recept, chlieb je už skoro fuč). Znie to, ako čosi uletené, no opak je pravdou.
Ingrediencie:
- Voda
- Droždie
- Cukor
- Ocot
- Múka
- Soľ
- Zemiaky
- Rasca
Postup:
- Z vody, droždia, cukru a octu urobíme kvások, necháme nakysnúť.
- Zmiešame múku, soľ, zemiaky, rascu a vlejeme kvások.
- Vypracujeme ľahké cesto a necháme 1 a pol hodiny kysnúť.
- Pekáč vystelieme papierom na pečenie a premiestnime doň cesto.
- Tam ho necháme kysnúť ešte pol hodinu.
- Potrieme slanou vodou, vložíme do vyhriatej(!) rúry a pečieme 10 minút na najsilnejšom.
- Potom stiahneme na 180C a pečieme ešte necelú hodinu.
Dodatok: Keď robím celozrnný chlieb, tak dám 2 a pol šálky bielej múky a 1 a pol celozrnnej. Okrem toho ešte do cesta primiešam slnečnicové, ľanové a sezamové semiačka.
Tajomstvo kváskového chleba
Nie je nič jednoduchšie, ako rozdrobiť droždie do vlažnej vody s cukrom, vykysnuté ho zapracovať do cesta a upiecť. Tajomstvo naozaj chutného a voňavého chleba však spočíva v niečom inom. V originálnom kvásku, ktorý sa zaobíde bez droždia.
K tomu, aby z cesta vznikol ľahký chlieb, sa musí v ceste vyvinúť za vhodných podmienok plyn - oxid uhličitý. Ten je nevyhnutný pre pórovitú štruktúru chleba. Ak necháme v izbovej teplote po dobu 4-6 dní odpočívať celozrnnú múku zmiešanú s vodou, začne samovoľne kvasiť. V cestovej hmote sa rozmnožujú mikroorganizmy a ich produktom je spomínaný kypriaci plyn. Tento proces je však dosť nevyspytateľný a hlavne pomalý. Okrem toho hrozí aj nebezpečenstvo plesní. Preto naši predkovia odkladali z chlebového cesta malý kúsok, ktorý slúžil na „očkovanie“ pre ďalšiu prípravu cesta.
Proces výroby takéhoto chleba je však zdĺhavý a v dnešnej dobe konzumujeme v podstate iba pečivo vyrobené pomocou droždia. Neodmysliteľnou súčasťou pekárenských výrobkov sa stali rôzne chemické prísady a aditíva, ako sú stabilizátory, regulátory chuti a podobne. Naša moderná technológia vie vyprodukovať jedlé chemikálie, ktoré poľahky vyčaria vôňu a chuť báječných chlebov. Dodávatelia chleba pre obchodné reťazce sú nútení vyrábať pečivo za dumpingové ceny.
Ľudí, ktorí sa nad týmito otázkami zamysleli, dohnali odpovede k návratu k tradičnému pečeniu chleba. Nastal však jeden dosť podstatný problém. Vyrobiť si vlastný kvások nie je jednoduché a s hotovým sa každý skúsený pekár len tak nepodelí. Preto vznikla iniciatíva, kde si bežní ľudia pomáhajú pri pečení chleba sami.
Pred časom uverejnila blogerka s nickom Maškrtnica na svojej stránke postup, ako zjednodušiť prácu so žitným kváskom. Autor kulinárskeho blogu Marian Kuciel, ktorý vystupuje pod menom Pan Cuketka jej návod doplnil a zverejnil na svojej stránke v článku s názvom Domáci kvások a la Maškrtnica . Nie každý bol však schopný vyrobiť si doma vlastný kvások od úplného začiatku. Ani zohnať takzvanú štartovaciu dávku na množenie kvásku podľa vlastných potrieb. A zistilo sa tiež, že väčšina pekárov považuje svoj kvások za akési výrobné tajomstvo, za know-how, s ktorým sa jednoducho nechce deliť. Po uverejnení série článkov na túto tému sa pod nimi rozpútal doslova diskusný hurikán.
Sociálna sieť pekárov
Vtedy dostal Martin Kuciel skvelý nápad. Založiť doménu, kde si na mape podľa svojho bydliska môžete nájsť najbližšieho nadšenca, ochotného podeliť sa o svoj kvások. A nielen to. Ak si osvojíte prácu s kváskom a začne sa vám dariť, môžete svoj produkt ponúknuť ďalej - pridáte si svoju šípku do mapy a pripojíte sa ku komunite milovníkov pravého chleba.
Nejde pritom o striktne virtuálne priateľstvo. Mnohí sa stretávajú naozaj. Rozprávajú sa o tajomstvách pečenia chleba a nasávajú nové a nové vedomosti. Chlebová sociálna sieť dostala príznačný názov Pečieme peceň. Hoci doména Pečieme peceň vznikla v Čechách, v súčasnosti má na nej svoje šípky niekoľko Slovákov ( Bratislava a okolie, Nitra, Trnava, Prievidza, Košice) a zdá sa, že budú pribúdať ďalšie. Záujem o perfektný domáci chlieb totiž rastie raketovým tempom.
Zdravotné benefity kváskového chleba
Konzumáciou klasického pečiva vyrobeného z droždia sa narúša rovnováha črevnej mikroflóry v prospech kvasiniek a plesní, ktoré v kombinácii s nevhodnou stravou narúšajú rovnováhu trávenia a aj celého organizmu. Dôsledkom je prekyslenie organizmu (premnoženie kvasiniek a plesní), čo spôsobuje veľmi časté ochorenia. Kváskový chlieb je naopak jednoznačne zdraviu prospešný.
- Podporuje zdravú črevnú mikroflóru a zabraňuje premnoženiu zdraviu škodlivých mikroorganizmov.
- Probiotické kultúry posilňujú imunitu, zlepšujú peristaltiku čriev a predchádzajú zápche.
- Dlhá doba fermentácie, počas ktorej sa bielkoviny rozkladajú na aminokyseliny, spôsobuje že chlieb je ľahko stráviteľný.
- A až po takto dlhej fermentácii dokáže človek využiť mnoho minerálnych látok obsiahnutých v múke.
- Vďaka kvásku sa v ceste nachádzajú aj aminokyseliny, ktoré si ľudské telo nedokáže samo vyrobiť a neboli obsiahnuté ani v pôvodnom zrne.
- Kváskový chlieb čistí krv, je zvlášť vhodný pre ľudí trpiacich akné, v tele sa nevytvárajú podmienky pre vznik kožných chorôb a mykóz a je prospešný nervovému systému.
- Napomáha chrániť organizmus pred rakovinou hrubého čreva a konečníka.
Pečivo vyrobené z kvásku je cenným zdrojom vitamínov, ktoré sú hybnou silou mnohých životných procesov. Kyselina mliečna, ktorá sa tvorí pri kvasení, vytvára typickú chlebovú arómu a prirodzene chlieb konzervuje. Jeho konzumácia bráni tvorbe hlienu, a ten ako je známe, je hlavou príčinou chorôb, ktoré chronicky trápia dnešnú ľudskú populáciu.
Vo väčšine pekárni výroba chleba za pomoci tradičného kvásku upadla do zabudnutia, alebo sa od nej upustilo, pretože je časovo veľmi náročná a pracná. Kvalitný kvások je tak, ako napríklad pivársky slad rukopisom každého pekára. Upiecť kváskový chlieb, to chce predovšetkým kus nadšenia, pekárskeho umenia a vytrvalú prácu. Samotná príprava sa začína už 3 dni pred tým, ako vytiahneme chrumkavý chlebík z pece. To čakanie sa však určite oplatí. Takýto chlieb sa odvďačí vynikajúcou chuťou a omamnou vôňou. Pravý kvások totiž nedokáže nahradiť žiadny stabilizátor, ani syntetické dochucovadlo.
Tipy pre výber chleba
Okolo pečiva a múky existuje množstvo poloprávd a mýtov. Pritom o kvalite, chuti a výživnosti rozhodujú viaceré faktory, ktoré si bežne neuvedomujeme. Máme pre vás pár tipov, ako si vybrať chleba. Na čo myslieť a čo si všímať.
- Cereálny verzus celozrnný: Cereálny neznamená celozrnný. Záleží na obsahu a ako bol chleba pripravený. Celozrnné pečivo musí obsahovať najmenej 80 percent celozrnných múk, alebo zodpovedajúce množstvo upravených obalových častí z obilia. Cereálne pečivo znamená len to, že je vyrobené z obilnín, čiže cereálií.
- Biela verzus celozrnná múka: Biela múka obsahuje rovnaké množstvo energie (kcal a kJ), sacharidov, bielkovín a tukov ako celozrnná múka. Melie sa však bez obalov na povrchu a klíčku, čiže vnútornej časti zrnka. Preto biela múka obsahuje menej vlákniny a minerálnych látok i vitamínov. Celozrnná múka je teda výživovo hodnotnejšia, ale určite nie diétna.
- Čerstvý verzus dopekané/rozmrazené pečivo: Takéto pečivo bolo najskôr predpečené, potom zmrazené a napokon priamo v predajni tesne pred vyložením opäť rozmrazené. Čerstvý chlieb prechádza celým výrobným procesom až k zákazníkovi bez prerušenia zamrazením. Rozmrazené alebo čiastočne dopečené pečivo rýchlejšie stvrdne a zostarne, preto sa doň pridávajú rôzne emulgátory, čiže „éčka“.
tags:
