Delikatesa našich starých materí a liek v jednom. Čím sme starší, tým viac nám chutí. Traduje sa, že už francúzsky kráľ Henrich IV. na prelome 16. a 17. storočia trval na tom, aby sa na stole každej rodiny objavil občas slepačí vývar so zeleninou. Jeho história siaha ešte ďalej: aj starovekí Gréci považovali mäsový vývar za dokonalý liek. Polievka s miernymi protizápalovými účinkami je dnes znova grunt.
Ale ako ju pripraviť tak, aby bola čo najlepšia? Prinášame vám overené rady a tipy, ako dosiahnuť, aby bolo mäso vo vývare lahodne mäkké.
Výber kvalitnej kuraciny
Do kuracej polievky patrí kvalitná kuracina aj s kosťami. Kúpte radšej menšie kurča, pokojne len s váhou okolo kilogramu a celé ho použite na polievku. Inou možnosťou je použiť viacero kuracích trupov.
Správna teplota varenia
Uvarili ste polievku bez chuti? Je možné, že ste polievku varili príliš krátko alebo pri veľmi nízkej teplote. Slepačia polievka nemá vrieť, má sa „veľmi pomaly zaťahovať“. To znamená, že v hrnci musíte badať pohyb - malý vír, vlnky, jemnulinký náznak bublania. Čisto slepačí vývar musí byť v tomto štádiu aspoň dve hodiny.
Ako na chuťovo výrazný vývar
Všetko ste pedantne dodržali a polievka aj tak nemá chuť? V niektorých ázijských krajinách sa mäso na polievku vloží do hrnca, zaleje studenou vodou a privedie do varu. Po chvíľke sa precedí s tým, že „prvá voda“ sa kompletne vyleje. Následne hrniec vyumývajú a celý postup zopakujú znova, prípadne ešte raz. Až tretia či štvrtá várka je určená na dokončenie vývaru. Iná možnosť je dať do hrnca so studenou vodou a koreninami už predpečené kosti. Kuracie trupy spolu s cibuľou a cesnakom uložte na pekáč a pokvapkajte olejom. Trochu osoľte a okoreňte a pečte pri 180 stupňoch asi pol hodinu.
Číry vývar
Je zakalená? Traduje sa, že polievka zostane číra, len ak sa varí na miernom ohni a keď ju treba doliať, tak horúcou prevarenou vodou. Rovnaký počet kuchárov však tvrdí, že polievku treba dolievať jedine studenou vodou. Amatérskemu kuchárovi občas nezostáva iné, len otestovať jednu i druhú možnosť. Aspoň zistíte, akú reakciu vyvoláva voda, ktorá tečie vo vašej domácnosti. V každom prípade však platí: akúkoľvek snahu o dokonalý vývar zničí prudké až divoké varenie.
Ako znížiť mastnotu
Je príliš mastná? Už dávno neplatí, že na povrchu kvalitnej slepačej polievky má ležať súvislá pol centimetrová vrstva tuku. Tuk je nositeľom chutí, ale stačí ho oveľa menej. Ak varíte polievku z celého kurčaťa, odstráňte všetku kožu.
Časovanie pridávania zeleniny
S výnimkou cibule - ktorú zasa treba do hodiny z hrnca odstrániť - nesmie byť zelenina v polievke od začiatku. Polievka získala po pridaní zeleniny kyslastú príchuť? Okrem toho, že stratí takmer všetky cenné látky, dokáže skutočne pokaziť chuť vývaru a zmeniť ho na nepríjemne kyslý. S postupom času a pribúdajúcimi skúsenosťami si každý kuchár nájde správny moment, kedy má pred dovarením vložiť do polievky ktorý druh zeleniny - nakrájanú mrkvu, petržlen, zeler, kaleráb, jeden zemiak, hrsť hrášku.
Koreniace zmesi
Je taká silná, že až škriabe v hrdle? Aj priveľa chutí môže byť vo vývare na škodu. Slepačia polievka je zázrak, ktorý vzniká skôr z mála než z prebytku. Náš tip: Ak používate hotové koreniace zmesi, dobre si preštudujte, čo obsahujú. Môžu v nich byť prepašované prídavné látky, glutamany alebo bielkovinové hydrolyzáty a práve oni majú na svedomí domáci vývar, ktorý „škriabe v hrdle“.
Ako dosiahnuť mäkké mäso
Varíte a varíte a napriek tomu mäso ešte stále nie je dostatočne mäkké. Ako ho zmäkčiť? Poradíme vám, ktorý trik skutočne funguje. S týmto problémom sa najčastejšie stretávame pri hovädzom mäse. Tvrdé mäso. No občas sa to môže stať aj pri iných druhoch. Na internete nájdete niekoľko tipov, ako by ste si vtedy mali poradiť. Vo všeobecnosti platí pravidlo, že čím malo zabité zviera vyšší vek, tým potrebuje mäso z neho na spracovanie dlhší čas. Pokiaľ nemáte dobrého mäsiara, ktorý má všetky informácie o danom chove, tak na to prídete až počas varenia.
Medzi radami na zmäknutie mäsa sa najčastejšie skloňuje sóda bikarbóna. Tá najlepšie funguje na hovädzinu alebo staršiu sliepku. Funguje totiž tak, že povrch mäsa alkalizuje a vďaka tomu rýchlejšie zmäkne. Dávajte si však pozor, aby ste nepridávali do jedla priveľa sóda bikarbóny, pretože by to ovplyvnilo výslednú chuť jedla. Stačí jej skutočne len za malú lyžičku. Na tvrdé mäso často pomôže najmä pomalé varenie. Vďaka tomu sa tvrdé vlákna postupne rozložia a budú úplne jemné. Nezabudnite tiež na marinovanie. To mu taktiež pomôže v tom, aby počas varenia rýchlejšie zmäklo. Keď ho budete pripravovať v rúre, tak ho pečte na teplote 150 stupňov.
Naše mamy používali pri varení hovädzej polievky jeden overený trik. Keď sa vývar pripravoval dlho, ale kúsky mäsa boli stále priveľmi tvrdé, tak do hrnca vhodili kovovú lyžičku alebo iný kúsok z tohto materiálu. Pri kontakte s mäsom nastane chemická reakcia, po ktorej sa už mäso dovarí podstatne rýchlejšie. Tento tip sa hodí iba do niektorých jedál. Ak bude mať mäso trochu kyslejšiu omáčku, v tom prípade môžete pre jeho zmäkčenie či už počas varenia, alebo do marinády pridať pár kvapiek octu. Delikátnejším spôsobom ako si poradiť s týmto problémom, je použitie alkoholu. Aj ten prispieva k tomu, aby bolo mäso mäkšie a jemnejšie. Často postačí víno alebo v závislosti od jedla to môže byť brandy či ovocné liehoviny.
V jedlách z ázijskej gastronómie sa mäso často až rozplýva na jazyku a je zamatovo jemné. Dosiahnu to vďaka viacerým trikom, ktoré pomáhajú pri jeho rýchlejšom uvarení a najmä zabránia tomu, aby bolo tvrdé:
- Používate priveľa soli - soľ zbaví mäso ešte pred varením šťavy, preto je suchšie a zároveň tvrdšie.
- Pripravujete ho priveľmi dlho - jemné mäso nemôžete piecť, grilovať alebo variť dlhý čas.
- Dávate ho na studený povrch - panvica, hrniec alebo gril musia byť dobre rozpálené.
Ďalšie tipy pre lahodné mäso
Základ celého tajomstva spočíva v nahradení obyčajnej vody - nezáleží na tom, či mäso pripravujete na panvici, alebo varíte v hrnci. V okamihu, keď recept vyžaduje podlievanie vodou, siahnite po vývare. Môže ísť o domáci vývar (kurací, zeleninový, hovädzí) alebo postačí dokonca aj bujónová kocka rozpustená v horúcej vode. Keď nahradíte vodu vývarom, mäso zostane nielen vláčnejšie, ale aj chuťovo výraznejšie. Ako príklad možno uviesť kuracie prsia, ktoré majú tendenciu rýchlo vyschnúť - no ak ich pri dusení či pečení postupne podlievate vývarom, ich šťavnatosť bude neporovnateľne lepšia. Navyše takto získa celé jedlo aj hlbšiu arómu.
Pomalé pečenie alebo varenie bez špeciálneho hrnca
Možno ste už počuli o pomalom varení, pri ktorom sa mäso pripravuje pri nižšej teplote počas dlhšieho času. Nemusíte však vlastniť žiadny špeciálny pomalý hrniec. Postačí vám kvalitný pekáč s dobrým tesnením či liatinový hrniec s pokrievkou.
Ako na to?
- Znížte teplotu pečenia - namiesto bežných 180 - 200 °C skúste teplotu okolo 150 °C.
- Predĺžte dobu prípravy - pri nižšej teplote treba mäsu dopriať viac času.
- Zachovajte živiny - mäso sa vďaka tomuto postupu nepripáli a nestráca toľko cenných látok. Zároveň sa stáva krehkým, mäkkým a dá sa ľahko oddeliť aj vidličkou.
Tento spôsob je mimoriadne užitočný pri príprave trhaného mäsa, ktoré je obľúbené v mnohých kuchyniach po celom svete. Pomalým dusením či pečením sa kus hovädzieho alebo bravčového mäsa doslova „rozpadá“ pri servírovaní.
Upečte si dokonalé mäso
Ak preferujete pečenie v rúre, postupujte nasledovne:
- Očistite a ochuťte mäso - odstráňte nežiaduce časti (blany, prebytočný tuk, šľachy) a mäso osoľte, okoreňte či pridajte obľúbené bylinky (napríklad rozmarín, tymian).
- Zelenina a olej - pri veľmi chudom mäse môžete do pekáča pridať trochu oleja, aby sa nepripieklo. Pridajte tiež koreňovú zeleninu, cibuľu či cesnak, ktoré podčiarknu chuť mäsa.
- Podlievanie vývarom - miesto vody použite kurací, hovädzí alebo zeleninový vývar. Pokiaľ nemáte čerstvý, rozpusťte bujónovú kocku v horúcej vode.
- Nízka teplota, dlhší čas - prikryte pekáč a vložte do rúry vyhriatej na približne 150 °C. Približne raz za hodinu mäso skontrolujte a prípadne ho znovu podlejte vývarom.
Ako dlho piecť rôzne druhy mäsa?
- Kurča, morka - približne 90 minút pri teplote 150 °C. Pre menšie kúsky (ako kuracie prsia) je často postačujúci aj kratší čas, ale pri pomalom pečení im doprajte aspoň hodinku, aby zostali šťavnaté.
- Hovädzie či bravčové - vyžadujú dlhší čas, niekedy aj 3 - 4 hodiny, v závislosti od veľkosti kusu mäsa. Trhané bravčové sa dokonca môže piecť 5 - 6 hodín pri veľmi nízkej teplote (napr. 130 - 140 °C). Ak túžite po mäse, ktoré sa prakticky rozpadá, môžete zvoliť ešte nižšiu teplotu (okolo 90 °C) a nechať ho piecť cez noc.
Pomalé varenie namiesto pečenia?
Podobný princíp môžete uplatniť aj pri varení na sporáku. Stačí mať kvalitný hrniec, ktorý bude udržiavať teplo. Opäť znížte teplotu, aby sa mäso nevarilo príliš prudko. Či už dusíte hovädzie na šťave, alebo varíte hydinu v omáčke, pomalé varenie v spojení s vývarom je overený postup, ktorý mäso udrží šťavnaté. Pre zachovanie všetkých chutí a vôní je dôležité pravidelné podlievanie. Ak použijete korenie, cesnak, čerstvé bylinky alebo zeleninu, postupne sa ich aróma uvoľňuje a preniká do mäsa. Výsledkom je nielen lahodná šťava, ale aj mäso, ktoré sa ľahko krája a doslova sa rozplýva v ústach.
Pár spôsobov, ako mu pomôcť
Kúpili ste krásny kúsok mäsa, ale keď ste ho dali na panvicu, alebo dusiť do hrnca, nie a nie zmäknúť. Ako docieliť, aby nebolo tvdrošijne tuhé, ale naopak, lahodne mäkké? Pomôžu vám lacné ingrediencie, z ktorých väčšinu máte doma. Ich sila sa ukrýva v tom, že zjemnia väzby medzi svalovými vláknami.
Marinovanie mäsa sa nerobí len preto, aby malo lahodnú chuť, ale práve kvôli tomu, aby zmäklo. Základom marinád je olej, soľ, korenie a rôzne bylinky.
Zhrnutie na záver
- Namiesto obyčajnej vody pri podlievaní používajte vývar.
- Mäso pečte alebo varte radšej pomaly, pri nižšej teplote.
- Nezabúdajte mäso podlievať - to mu zaručí šťavnatosť a krehkosť.
- Dlhšia doba prípravy zvyšuje chuťový aj výživový potenciál mäsa.
Vďaka týmto jednoduchým trikom sa vám už nestane, že by bolo mäso tvrdé, suché alebo mdlé. Pomalé pečenie či varenie a nahradenie obyčajnej vody vývarom urobí z každého receptu gastronomický zážitok.
tags: #Maso
