Vyprážané rezne, vyprážaný syr, vyprážaný karfiol… to sú klasiky slovenskej kuchyne, ktoré stále s obľubou konzumujeme doma aj v reštauráciách. Nejeden z nás si nostalgicky spomenie na neodolateľnú chuť nedeľných vyprážaných rezňov, ale nejeden z nás sa tiež snaží variť zdravšie a obmedziť množstvo tukov požívaných pri varení. Máte radi šťavnaté rezne v chrumkavom trojobale? Týmto obľúbeným pokrmom nepohrdnú veľkí ani malí.
Výber mäsa a príprava
1. Dôležitý je už samotný výber mäsa, ktorý na rezne použijeme. Jeho kvalita ovplyvní výsledok, teda či bude rezeň tuhý, alebo jemný a šťavnatý. Výborná je teľacia roštenka, bravčová krkovička alebo vykostené kuracie stehná. Ak máme k dispozícii mäso vcelku, pri krájaní na rezne treba dbať na to, aby sme ho krájali cez vlákno. Ak používame bravčové mäso, nakrájané plátky môžeme po obvode troška narezať, zabránime tak tomu, aby sa mäso počas tepelnej úpravy krútilo. Následne plátky mäsa naklepeme, môžeme použiť tĺčik na mäso, ale aj panvicu.
Rezne prekryjeme najlepšie potravinovou fóliou alebo mikroténovým vreckom a klepeme od stredu plátku k bokom. Naklepané rezne treba z oboch strán ochutiť soľou a najlepšie čerstvo zomletým čiernym korením. Plátky mäsa sú ideálne aj na vyprážanie v cestíčku. Na to najjednoduchšie postačia vajcia, mlieko, múka a soľ a koreniny podľa chuti.
Ak však nemáte krkovičku v obľube, môžete suchšie druhy mäsa vopred namarinovať v mlieku alebo bielom jogurte. Pri príprave viacerých rezňov dbajte na to, aby boli nakrájané na rovnakú šírku. Úlohou naklepávania plátkov mäsa je narušenie štruktúry svaloviny, vďaka čomu bude rezeň mäkší a jemnejší.
Rezeň sa zväčší rovnomerne do strán, do štruktúry sa dostane viac ingrediencií trojobalu. Pri vysmážaní sa plátok mäsa síce zase zmrští, no trojobal na jeho povrchu sa krásne načechrá a naberie objem. Pri klepaní rezňov pracujte s rozumnou silou. Netreba mäso premeniť na fašírku.
Príprava mäsa krok za krokom
- Z mäsa režeme plátky široké približne 10 - 12 milimetrov.
- Mäso režeme vždy kolmo cez vlákno a následne okraje po obvode na niekoľkých miestach narežeme, aby sa vám rezne pri smažení neskrútili.
- Rezne naklepávame tesne pred vyprážaním, jemne a často stačí len z jednej strany podľa tuhosti mäsa.
- Pri naklepávaní môžme plátky mäsa zložiť medzi dva mikroténové sáčky alebo medzi potravinovú fóliu.
- Hydinové mäso je krehké, hydinové rezne nenaklepávame. Použijeme celé vykostené kusy mäsa, kuracie prsia pozdĺžne prerežeme.
- Morčacie prsia sú väčšie, nakrájame ich kolmo cez vlákno.
Trojobal - postup prípravy
Trojobal - postup prípravy1Postup je jednoduchý, potrebovať budete hladkú múku, rozšľahané vajíčka a strúhanku. Všetky tri zložky si pripravte do samostatných nádob. Ochutené mäso obaľte najpr v hladkej múke a dajte pozor, aby bola na všetkých častiach mäsa. Mäso dvihnite do vzduchu a mierne ním potraste priamo nad nádobkou, aby ste ho zbavili prebytočnej múky. Vložte ho do vyšľahaných vajíčok a dôkladne ho v nich „vykúpte“. Hneď po kúpeli ho vložte do misky s dostatočným množstvom strúhanky.
Ak by jej bolo v nádobe málo, spôsobilo by vám to ťažkosti pri obaľovaní. Cieľom je, aby ste dokázali mäso zahádzať strúhankou bez toho, aby ste sa ho dotkli. Ak by ste sa prstami dotkli povrchu, na ktorom ešte nie je strúhanka, vajíčko a múka by sa vám prilepili na prsty a porušila by sa tým celistvosť trojobalu. Ideálne je mäso poriadne zasypať hrubou vrstvou strúhanky a zvrchu ju popritláčať (pozor, vrstva strúhanky musí byť naozaj veľká, aby vám trojobal neostal na rukách).
Pripravené rezne dôkladne obalíme zatlačením v hladkej alebo polohrubej múke. Pokračujeme namočením do rozšľahaných posolených vajec a nakoniec do čerstvej, najlepšie doma pripravenej strúhanky z 3 - 4 dňového sušeného pečiva. Strúhanku pevne zatlačíme a prebytok otrasieme. Vajcia neriedime ani mliekom, ani vodou.
Tipy pre dokonalý trojobal
- Používajte kvalitné suroviny.
- Dbajte na kompletné pokrytie mäsa.
- Osušte mäso pred obaľovaním.
- Pracujte rýchlo a smažte hneď po obalení.
Vyprážanie - základ úspechu
Správny výber tuku na vyprážanie ovplyvní konečný výsledok. Najideálnejšie je použiť prepustené maslo ghee, prípadne bravčovú masť. Rezne budú výborné aj vypražené na repkovom oleji. Tuk, do ktorého rezne vkladáme, musí byť dobre zohriaty. Čas vyprážania treba prispôsobiť hrúbke rezňov, ak sú tenšie, stačí im kratší čas. Zato pri väčších a hrubších rezňoch, treba čas vyprážania trochu predĺžiť. Aj teplota vyprážania by v tomto prípade mala byť radšej nižšia, aby sa dobre prepiekli, ale aby pri tom nezhorela strúhanka.
Naraz by sme na panvici mali vyprážať najviac dva rezne, lebo inak príliš klesne teplota tuku a strúhanka ním viac nasiakne. Rezne vyprážame asi minútu z každej strany, samozrejme závisí to aj od ich hrúbky. Podľa možností by sme počas vyprážania mali rezne otočiť len jedenkrát v polovici prípravy. Vypražené rezne ukladáme na papierovú kuchynskú utierku, ktorá vsaje prebytočný olej.
Na vyprážanie bravčových rezňov je ideálna bravčová masť, prípadne ju môžme zriediť repkovým olejom. Na vyprážanie hydinových rezňov použijeme repkový olej. Rezne pripravujeme v rozohriatom tuku na 160 - 180 °C. Pri malom množstve oleja či masti riskujete, že sa rezeň nebude smažiť rovnomerne.
Vložením rezňa do panvice s nerozpáleným olejom riskujete, že trojobal do seba nasiakne olej. Počas vysmážania sa bude trojobal rozpadať a mäso zostane veľmi mastné. Počkajte preto chvíľu, kým sa olej dostatočne rozpáli. Pri vysmážaní väčšieho množstva rezňov sa zrejme nevyhnete výmene oleja. Olej sa totiž pri vysokých teplotách prepaľuje a jeho kvalitu zhoršujú aj opadávajúce kúsky strúhanky.
Ako znížiť obsah tuku v rezňoch?
Ihneď po vypražení (hneď po vytiahnutí z oleja) rezeň ponorte do vriacej vody a hneď vytiahnite. Voda v hrnci musí stále vrieť, ponorenie musí byť naozaj kratučké a pri manipulácii musíte byť mimoriadne opatrní, aby vám voda nenafŕkala do panvice, na ktorej vyprážate. Takto opláchnutý rezeň podržte chvíľu vo vzduchu, aby sa odparila zvyšná voda z povrchu a až následne ho uložte do nádoby s hotovými rezňami. Rezeň síce máličko stratí na chrumkavosti, ale stratí aj množstvo tuku, ktorý by inak ostal na trojobale.
Alternatívne obalenia
Namiesto strúhanky sa ponúka množstvo skvelých ingredienciíí - rezne sa dajú obaliť napríklad v podrvených kukuričných lupienkoch, arašidových chrumkách, praclíkoch alebo v mletých mandliach či kešu orechoch. Prestali vás už baviť rezne v klasickom trojobale?
- Strúhanka so syrom - menej tradičné riešenie, ktoré pozdvihne rezne na novú úroveň.
- Orechy - predstavujú výbornú voľbu pre každého, kto dbá na svoj jedálniček.
- Semienka - s tými pred použitím nemusíte robiť nič, pretože sú veľmi malé.
- Prášok z bedlí - máte doma sušené bedle? Rozdrvte ich a vzniknutý prášok použite na obaľovanie rezňov.
Ak chcete, aby boli rezne extra chrumkavé, do strúhanky pridajte podrvené kukuričné lupienky. Kukuričné lupienky môžete nahradiť aj krekrami. Chrumkavosť ďalej podporí aj rýchla práca. Po tom, ako rezne obalíte, zbytočne nečakajte a hneď ich smažte. V neposlednom rade myslite na samotný olej. Vyberajte kvalitné druhy, ktoré predtým, ako do nich mäso ponoríte, rozohrejete. Po vysmažení rezne umiestnite na papierovú utierku, ktorá nasaje prebytočný olej, a hneď ich podávajte.
Servírovanie
Rezne podávame so zemiakovými prílohami, najčastejšie s varenými zemiakmi s maslom a petržlenom, nadýchanou zemiakovou kašou, domácim zemiakovým šalátom, ale aj len tak s chlebom.
tags:
