Problematika riadenia prevádzky zariadenia školského stravovania je naozaj široká. Denne nás obklopujú nové trendy v stravovaní, rôzne diéty a „zaručene" zdravé spôsoby života. Jeden rok odborníci na výživu zakazujú jesť uhľohydráty, ďalší sacharidy, neodporúčajú prijímať väčšie množstvo bielkovín či soli. Vyznať sa v nich nie je nič jednoduché.
„Je dobré mať prehľad o výživových novinkách, ale aj vedieť filtrovať nové mýty od starých zaužívaných právd," tvrdí Ľudmila Očenášová, ktorá pôsobí ako odborný radca pre školské stravovanie dokáže pozrieť na problémy v školskej jedálni zo všetkých strán.
Legislatíva a normy
Školské stravovanie upravuje zákon č. 245/2008 Z. z. o výchove a vzdelávaní (školský zákon) a o zmene a doplnení niektorých zákonov v znení neskorších predpisov, ktorý hovorí, že školské stravovanie zabezpečujú zariadenia školského stravovania, ktorými sú školská jedáleň a výdajná školská jedáleň. Školská jedáleň sa podľa § 140 školského zákona zriaďuje na prípravu, výdaj, konzumáciu jedál a nápojov pre stravníkov, najmä pre deti, žiakov a zamestnancov škôl a školských zariadení v čase ich pobytu v škole, resp. v školskom zariadení.
Ministerstvo školstva vedy, výskumu, a športu SR v spolupráci so vzdelávacími inštitúciami organizuje semináre zamerané na uplatňovanie jednotných postupov pri aplikácii legislatívnych zmien platných pre školské stravovanie, zamerané na aplikáciu princípov pri používaní materiálno-spotrebných noriem, na oblasť potravinovej bezpečnosti a odporúčaných výživových dávok pre obyvateľov, na nové poznatky v oblasti výživy a stravovania.
Najnovšie vydanie metodiky „Materiálno-spotrebné normy a receptúry pre školské stravovanie (aplikácia princípov) s účinnosťou od 01. 09. 2016" stanovuje kvalitatívne požiadavky na vybrané potravinové komodity v súlade so Zásadami pre zvýšenie bezpečnosti a kvality nakupovaných potravín pre hromadné stravovanie, ktoré je potrebné využívať v opise tovaru pri výbere dodávateľa. Materiálno-spotrebné normy reagujú na trendy a dopyt po zdravom a vyváženom spôsobe stravovania, a tomu sa snažia prispôsobiť receptúry.
Zásady na zostavovanie jedálnych lístkov
Základné zásady na zostavovanie jedálnych lístkov sú uvedené v prílohe k vyhláške o zariadení školského stravovania.
V rámci mesačnej skladby jedálnych lístkov chýbajú prívarky (hlavne strukovinové) a jedlá z rýb. Zároveň však musím pochváliť častejšie zaraďovanie šalátov a oblohy z čerstvej zeleniny.
Časová štruktúra jedálnych lístkov počas piatich stravovacích dní v jednozmennej prevádzke jedálny lístok obsahuje:
- dve hlavné mäsové jedlá,
- jedno hlavné jedlo so zníženou dávkou mäsa s nadstavením,
- dve hlavné jedlá múčne a zeleninové, ktoré sa podávajú najmä v pondelok.
Obsahová štruktúra pokrmov:
- hlavné jedlá z mäsa sa pripravujú z mäsa jatočných zvierat, hydiny a rýb s hmotnosťou pre jednotlivé vekové kategórie stravníkov podľa materiálno-spotrebných noriem a regionálnych receptúr,
- hlavné jedlá so zníženou dávkou mäsa sú zmesi mäsa s ryžou, mletými varenými sójovými bôbmi alebo sójovou drvinou (kociek), ovsených vločiek a zemiakov,
- hlavné jedlá zeleninové sa pripravujú s použitím zeleniny, strukovín, obilnín a ich kombinácií s použitím mlieka, mliečnych výrobkov a vajec,
- múčne hlavné jedlá sa pripravujú s použitím múky, vajec, mlieka, tvarohu, ovocia a iných vhodných prímesí. K múčnym jedlám sa podávajú výdatné strukovinové a zeleninové polievky s obsahom mäsa alebo mlieka. Výber základných potravín pre prípravu hlavných jedál závisí od výšky finančného limitu na nákup potravín, ktorý uhrádza zákonný zástupca dieťaťa alebo žiaka.
Všeobecné zásady:
- prívarky s využitím najmä strukovín sa do jedálneho lístka zaraďujú dvakrát za mesiac,
- strukoviny sa podávajú aj vo forme šalátov alebo ako ich súčasť,
- múčne prílohy (knedľa, halušky, cestoviny) sa podávajú jedenkrát do týždňa, pri celodennej prevádzke dva až trikrát počas piatich stravných dní a štyrikrát pri nepretržitej prevádzke,
- zemiaky sa podávajú dva až trikrát pri jednozmennej prevádzke, pri celodennej prevádzke počas piatich stravných dní štyrikrát a pri nepretržitej prevádzke šesťkrát,
- zelenina sa podáva denne, z toho vo forme šalátov pri jednozmennej prevádzke dvakrát a jedenkrát v podobe zeleninovej oblohy k hlavnému jedlu. Pri celodennej a nepretržitej prevádzke sa zelenina podáva sedemkrát, z toho štyrikrát ako zeleninový šalát a trikrát v podobe zeleninovej oblohy k jedlu. Uprednostňuje sa podávanie čerstvej zeleniny s prídavkami cibule, pažítky, petržlenovej vňate, jogurtu a najmä citrónovej šťavy s pridaním olivového oleja bez tepelnej úpravy,
- časť múčnej prílohy sa nahrádza dusenou zeleninou podľa druhu pokrmu,
- hlavné jedlá z rýb sa podávajú pri jednozmennej prevádzke jedenkrát v týždni a pri celodennej prevádzke počas piatich stravných dní dvakrát v týždni (obed a večera),
- obilniny - krúpky, ovsené vločky, pohánka, sója, proso, kukurica sa uprednostňujú pred ryžou a podávajú sa jedenkrát v týždni pri jednozmennej prevádzke,
- strukoviny sa podávajú jeden až dvakrát pri jednozmennej a celodennej prevádzke v podobe polievok, prívarkov a šalátov,
- múčniky sa pripravujú z ovocia, tvarohu a mlieka a podávajú sa najviac jeden až dvakrát v týždni pri jednozmennej a celodennej prevádzke k hlavnému jedlu,
- nápoj v podobe pitnej vody, minerálnej vody, mlieka, nesladených ovocných a tmavých čajov sa podáva ku každému hlavnému a doplnkovému jedlu,
- chlieb z celozrnnej múky alebo tmavé druhy chleba sa podávajú ako súčasť doplnkových jedál,
- do jedálnych lístkov sa zaraďuje mäso čerstvé: hydinové, hovädzie, bravčové, jahňacie a ryby. Údené mäsá, a výrobky z údených mias sa do jedálnych lístkov pre deti v materských školách nezaraďujú, pre žiakov v základných školách a stredných školách najviac jedenkrát za mesiac,
- doplnkové jedlá obsahujú potravinu okrem mlieka, ktorá je zdrojom bielkovín,
- čerstvá zelenina sa podáva každodenne podľa sezónnosti (mladá cibuľka, pažítka, kaleráb, reďkovka, zelená paprika, mrkva, cesnak a iné druhy zeleniny),
- jedlá sa pripravujú na oleji,
- ako prídavok do hotových pokrmov (polievok a prívarkov) na zvýšenie ich biologickej hodnoty sa používa čerstvé maslo,
- do polievok sa používajú závarky, najmä tvrdý strúhaný syr, závarky z droždia a fortifikujú sa zelenou petržlenovou vňaťou,
- hlavné a doplnkové jedlá, zeleninové šaláty, kompóty, polievky sa dopĺňajú vitamínom C v prirodzenej forme,
- ovocie sa zaraďuje denne do jedálneho lístka podľa finančného limitu na nákup potravín,
- pri výrobe jedál sa striedajú technologické postupy, najmä varenie, dusenie, zapekanie, a striedajú sa jedlá sýte a ľahko stráviteľné s rôznorodosťou chutí a podľa sezónnosti.
Diétne stravovanie
S problematikou diétneho stravovania zápasí veľa školských jedální. V školskej jedálni sa môžu pripravovať diétne jedlá pre deti a žiakov, u ktorých podľa posúdenia ošetrujúceho lekára zdravotný stav vyžaduje osobitné stravovanie podľa materiálno-spotrebných noriem a receptúr pre diétne stravovanie vydané ministerstvom školstva.
Diétne jedlá môže pripravovať len kuchárka vyučená v odbore, potrebné je zabezpečiť technologické vybavenie kuchyne, vyhradené skladové priestory, chladiace zariadenia, dostatočný počet zamestnancov školskej jedálne, pričom zamestnancov, ktorí zabezpečujú diétne stravovanie, sa odporúča finančne zvýhodniť. Druhý spôsob zabezpečenia stravovania detí a žiakov s osobitným stravovaním je donáška pokrmov do školskej jedálne.
Ďalšie aspekty školského stravovania
Novelou zákona o verejnom obstarávaní vznikla povinnosť aj pre zariadenia školského stravovania zabezpečovať potraviny na prípravu pokrmov a nápojov v zmysle ustanovení a postupov uvedených v tomto zákone. Obstarávanie potravín sa značne skomplikovalo hlavne v tých zariadeniach, kde povinnosť prevzal na seba zriaďovateľ školského zariadenia.
Pre zatraktívnenie školského stravovania boli zaradené recepty talianskej a českej kuchyne, recepty z jednotlivých regiónov Slovenska. V minulom roku na základe vyhláseného projektu „Receptúry očami detí" boli spracované a zaradené recepty, ktoré zasielali deti, žiaci, rodičia alebo zamestnanci. Kvalitné suroviny a nové technológie umožňujú prípravu zdravých a chutných jedál.
Klamala by som, ak by som povedala, že všetky zmeny a nové receptúry prijímajú v školských jedálňach pozitívne. Každá vedúca školskej jedálne by mala poznať „chute" svojich stravníkov a k zaraďovaniu nových jedál do jedálneho lístka by mala pristupovať individuálne. Musíme si uvedomiť, že do noriem sa zaraďujú receptúry, ktoré predkladajú školské jedálne z celého Slovenska a to, čo chutí na východe, nemusí chutiť na západe.
Nedostatok pohybu, nepravidelná a nevyvážená strava, nesprávny pitný režim, konzumácia jedál rýchleho občerstvenia - to sú faktory, ktoré nepriaznivo vplývajú na zdravie detí. V súvislosti s tým je potrebné si uvedomiť, že celoživotný vyvážený spôsob stravovania a zdravé životné návyky je potrebné začať uplatňovať od najútlejšieho veku dieťaťa. Úlohou školskej jedálne je ukázať rodičom, že sa na ňu môžu spoľahnúť a garantuje pre ich deti zdravé jedlá za primerané ceny. Školské stravovanie je ideálna forma modelovania správnych stravovacích návykov mladej generácie.
tags:
