Tvaroh je tradičným mliečnym výrobkom s veľmi dlhou históriou. Má mliečno smotanovú chuť, bielu farbu a jemne krémovú chuť alebo naopak hrudkovitú konzistenciu. Vzniká vyzrážaním bielkoviny mlieka pomocou kultúrnych mikroorganizmov, poprípade enzýmov.
Rozdelenie tvarohov
Aby sme si vysvetlili, ako sa tvaroh vyrába, je potrebné zdôrazniť, že pri tvarohoch rozlišujeme dve podskupiny:
- Tvarohy vyrábané len za účasti čistých mliekarenských kultúr (tvrdý tvaroh).
- Tvarohy s mäkkou konzistenciou a rôznym obsahom tuku.
Výroba tvrdého tvarohu
V prvej podskupine sa využíva ku zrážaniu mliečnej bielkoviny kyselina mliečna, ktorú produkujú baktérie mliečneho kvasenia. Ide o homofermentatívne alebo heterofermentatívne streptokoky. Počas použitia tejto fermentácie dôjde k vyzrážaniu kyseliny mliečnej. Mlieko sa pri výrobe tvrdého tvarohu zahreje na teplotu 22-28 °C, pridá sa zmes mliekarenských mikroorganizmov (tzv. smotanový zákys) a mlieko sa nechá 16-18 hodín prekysnúť. Prekysnutá zrazenina mlieka sa pomaly premieša a zahreje na teplotu 35-38 °C.
Mlieko sa v žiadnej fáze prípravy nezahreje na teplotu vyššiu ako 72 °C.
Výroba mäkkého tvarohu
Druhú podskupinu tvarohov predstavujú fitness komunite známejšie a používanejšie tvarohy s mäkkou konzistenciou a rôznym obsahom tuku.
Klasicky sa k tomuto účelu využíva enzým chymozín, alebo po novom tiež pepsín. Takto získaná zrazenina sa lisuje, prípadne je použitý nový modernejší postup, ktorý predstavuje odstredenie, kedy na jednej strane získame tekutú časť (srvátka) a na druhej strane získame tvaroh (sušina okolo 20 %).
Na našom trhu sa dajú kúpiť predovšetkým tvarohy s dlhšou trvanlivosťou. Dajú sa kúpiť aj tvarohy s pridanými probiotickými kultúrami. Tie potom v sebe spojujú benefity tvarohu a probiotických produktov. Tu ide z môjho pohľadu o naozajstné superpotraviny.
Mýty a fakty o tvarohu
Už teraz by vám malo byť jasné, že pohľad na tvaroh je veľmi skreslený a perzekvovaný je úplne neprávom. Nižšie zmienime aspoň niekoľko niekedy až úsmevných mýtov, ktoré nám internet ponúka. Takže čo je mýtus a čo pravda?
Mýtus: Tvaroh obsahuje kazeinát vápenatý
Toto je buď nepochopenie, alebo prostá neznalosť. Kazeín v tvarohu je vo forme miciel. Na povrchu týchto miciel sú viazané prevažne vápenaté ióny, ktoré chránia vnútorný hydrofóbny obsah (možno preto sa niekto domnieva, že v tvarohu je kazeinát vápenatý). Lenže kazeinát vápenatý vzniká len pri neutralizácii kazeínu hydroxidom vápenatým. Z textu vyššie je zrejmé, že tvaroh je čisto prírodným produktom a neutralizácia sa nepoužíva. Pri žiadnom čerstvom mliečnom produkte sa hydroxid sodný ani vápenatý nepoužíva.
Mýtus: Tepelnou úpravou sa štruktúra tvarohu mení na ťažko stráviteľnú
Tento mýtus pravdepodobne vznikol v náväznosti na predchádzajúci mýtus. Je to opäť len neznalosť. Štruktúra pôvodnej suroviny sa naruší pri úprave kazeínu za účasti chemických činidiel pri príprave kazeinátov, nie pri výrobe tvarohu.
Mýtus: Tvaroh sa trávi ťažko
Tento mýtus vznikol pravdepodobne preto, že „internetový odborníci“ dali rovná sa medzi slovíčka pomaly a obtiažne. Opak je ale pravdou. Tvaroh sa trávi veľmi ľahko (ak nerátame tých, ktorí majú alergiu na mliečnu bielkovinu) a vďaka postupnému uvoľňovaniu aminokyselín, ktoré umožňuje unikátna micelárna štruktúra, hrá dôležitú úlohu aj vo využiteľnosti bielkovín. Navyše, ako sme naznačili vyššie, bielkoviny tvarohu sú čiastočne naštiepené enzýmami, čo opäť zlepší stráviteľnosť.
Fakt: Tvarohom okyslujete obsah čriev a tým ničíte hnilobné mikróby tvoriace karcinogénne látky
Áno. Tvarohom okyslujete obsah čriev a tým ničíte hnilobné mikróby tvoriace karcinogénne látky.
Fakt: Tvaroh je zdrojom vápnika, draslíka a vitamínu B2
Väčšine z vás príde na myseľ predovšetkým vápnik. Áno, tvaroh je zdrojom vápnika. Nesmieme ale zabudnúť na to, že je tiež zdrojom draslíka a často deficitného vitamínu B2 - riboflavínu. Minerály sa z tvarohu veľmi dobre vstrebávajú vďaka mliečnemu cukru (laktóze), ktorý sa mení na kyselinu mliečnu. Tá zvyšuje vstrebávanie napríklad okyslením črevného obsahu alebo vznikom lepšie stráviteľných zlúčenín minerálov, napríklad laktátu (mliečnanu) vápenatého.
Využitie tvarohu v kuchyni
Tvaroh sa výborne hodí do studenej aj teplej kuchyne - ani tepelnou úpravou nestráca svoje skvelé nutričné hodnoty. Je veľmi univerzálny - tvaroh Vám zaistí nadýchanú chuť Vášho dezertu aj bez pridaného tuku. V slanej kuchyni môže nájsť uplatnenie pri príprave šalátov, kde nahradí tučný balkánsky syr.
Domáca výroba tvarohu
Vyrobiť si tvaroh doma nie je žiadna veda. Pre naše babičky to bola bežná záležitosť. Stačí vám k tomu poctivé mlieko a pár inštrumentov, ktoré sa nájdu bežne v každej kuchyni.
Najlepšie je čerstvé surové mlieko priamo od chovateľa kravičiek. Nie každý má však za suseda farmára s množstvom dobytka. Na samotné kysnutie mlieka budú potrebné 2-3 dni. Výroba tvarohu sa zmestí do 30 minút. Mlieko vylejeme do hrnca. Necháme pri izbovej teplote takto postáť 2-3 dni. Moja babka ho zvykla prikryť tanierom. Hrniec s kyslým mliekom pomaly zahrievame. Občas premiešame varechou. No pozor! Mlieko sa nesmie variť, len ohrievať na slabom plameni. Zmes nesmie vrieť, inak by sa tvaroh nevyzrážal, ale rozvaril. Do 30 minút sa začne mlieko zrážať. Vytvoria sa hrudky, ktoré sadnú na spodok hrnca. Na vrchu ostane srvátka, jemne žltej farby. Gázu rozložíme do sitka (alebo cedníka) a tvaroh precedíme. Srvátku zachytíme do misky. zľahka popritláčame, no nie príliš, aby nebol suchý. Pri výrobe tvarohu platí, že čím bude mlieko horúcejšie, tým bude tvaroh suchší a hrudkovitejší a naopak. Srvátku nemusíme vylievať. Pokojne ju môžeme vypiť. Je plná bielkovín a minerálov.
Ak sa vám výroba domáceho tvarohu zapáčila, možno si radi vyskúšate tiež domácu prípravu syra.
Rozdiel medzi tvarohom a cottage cheese
Tvaroh a cottage cheese sú dva druhy mliečnych výrobkov, ktoré majú niektoré podobné vlastnosti, ale existujú medzi nimi aj niektoré rozdiely. Tu je prehľad ich hlavných charakteristík:
- Výrobný proces: Tvaroh sa vyrába fermentáciou mlieka s kyselinou, čo vedie k zrazeniu bielkovín v mlieku. Cottage cheese sa vyrába zmrazením mlieka, čo tiež vedie k zrazeniu bielkovín, ale proces sa líši od výroby tvarohu.
- Textúra: Tvaroh má hladšiu a jemnejšiu textúru. Je to hustý, krémovitý výrobok s minimálnymi hrudkami. Cottage cheese má hrudkovitú textúru s väčšími kúskami tvarohu.
- Obsah tuku: Tvaroh je bežne dostupný v rôznych variantoch s rôznymi obsahmi tuku, od nízkotučného po plnotučný. Cottage cheese je obvykle menej tučný ako tvaroh, pričom sa často vyrába z nízkotučného mlieka.
- Použitie v kuchyni: Oba výrobky sa často používajú v rôznych kuchynských receptoch. Tvaroh sa často používa na prípravu koláčov, dezertov, nákypov a krémov. Cottage cheese sa často konzumuje samotný ako samostatné jedlo alebo sa pridáva do šalátov, sendvičov alebo sa používa na prípravu ľahkých jedál.
- Výživové hodnoty: Výživové hodnoty sa môžu líšiť v závislosti od značky a variantu výrobku, ale vo všeobecnosti majú obaja vysoký obsah bielkovín a sú zdrojom vápnika.
Tieto sú len základné rozdiely medzi tvarohom a cottage cheese.
tags:
