Možno hlúpa otázka - veď kto by nepoznal drobné biele zrnká, ktoré tvoria základ jedálnička najmä ázijských národov, ale chutí ľuďom aj na celom svete?
Ryža je jednou z najrozšírenejších plodín sveta a je základnou potravinou pre vyše polovicu ľudstva. Radí sa preto k obilninám a je významnou komoditou obchodovanou celosvetovo. Zrná sú plodmi jednoročnej byliny „ryža siata“ (Oriza sativa L.), ktorá dorastá do výšky 1-1,8m, s dlhými štíhlymi listami a metlovitým klasom.
Pestovanie ryže
Pestuje sa najmä v Ázii na zamokrených poliach, alebo na svahoch - na terasovitých políčkach Číny, Indie, Indonézie, Bangladéša, Vietnamu, Thajska, ale aj v Európe (ryža červená Francúzsko, ryža arborio, guľatozrnná natural Taliansko), Brazílii, USA, či v Egypte. Spôsob pestovania si vyžaduje veľa ručnej práce, často v nepriaznivých podmienkach tropických a subtropických krajín.
Vedeli ste, že ryža sa pestovala aj na území Slovenska? A to už v 18.storočí za Márie Terézie. No aj pokusy po II.
Druhy ryže
V súčasnosti poznáme niekoľko typov ryže, avšak základné rozdelenie je na dlhozrnnú a guľatozrnnú (alebo veľkozrnná a drobnozrnná).
- Basmati ryža má dlhé štíhle zrnká a špecifickú vôňu. Jej názov pochádza práve z tejto arómy, pretože v čínštine znamená „voňavá“. Vo svete je veľmi obľúbená a považovaná za kvalitnejší typ - "kráľovná" medzi ryžami. Pretože je aj po uvarení ľahká a sypká, najčastejšie sa používa ako príloha, či do šalátov a rôznych korenistých indických jedál. Jej príprava je jednoduchá a rýchla.
- Jazmínová ryža je podobná basmati, ale má jemnú jazmínovú arómu a zlatohnedú farbu. Viac sa lepí a pripravuje sa najmä v čínskej kuchyni.
- Indiánska, alebo divá ryža - nie je v pravom slova zmysle ryžou. Dlhé čiernohnedé semená patria americkej vodnej tráve zizanii.
- Arborio ryža má masívnejšie oblé zrnká porcelánovej bielej farby. Používa sa najmä v Taliansku, či Španielsku, kde z nej pripravujú vynikajúce rizotá so zeleninou a plodmi mora. Jej príprava je iná - pred použitím sa ryža neprepiera, ako sme zvyknutí. Najprv ju necháme asi 5 minút osmažiť s cibuľkou na masle alebo na olivovom oleji vo väčšom hrnci alebo panvici (na paelu). Počas smaženia dôkladne premiešame. Ryžu zalejeme trochou vopred pripraveného vývaru alebo bielym vínom a necháme tekutinu vsiaknuť. Vývar, poprípade víno opakovane dolievame po častiach tak, aby sa takmer celá tekutina absorbovala, či odparila, a dobre premiešame. Keď ryža tekutinu vsiakne, prilejeme ďalšiu časť, až kým je uvarená - správne by mala byť „al dente“, rizoto je spojené a krémové.
- Carnaroli ryža je podobná ako arborio, pestuje sa v Taliansku, jej zrnká sú kratšie a guľatejšie.
- Červená ryža - nazývaná aj bhutánska - staroveká, má krátke tenké zrnká tmavej červenohnedej farby a jej chuť pripomína oriešky. Je nelúpaná (celozrnná).
- Ryža parboiled je upravená takým spôsobom, pri ktorom sa živiny z vonkajších vrstiev ryže uvoľnia a pod tlakom sa dostanú do stredu zrna, povrch zrna stvrdne, dôjde k premene škrobov, takže sa ryža pri varení nelepí a vitamíny a minerálne látky sa pri kuchynskom varení vylúhujú.
- Predvarená ryža sa vyrába z bielej lúpanej ryže pôsobením zvýšenej teploty bez pridania vody.
Spracovanie a výživové hodnoty ryže
Biela ryža je u nás na trhu známa pod obchodným názvom lúpaná, čo je v angličtine nazývané „polished“ - leštená. Tento názov najlepšie vystihuje jej proces spracovania - polishing. Pri spracovaní sa musí najprv ryža vylúpať z plevy a ďalej sa môže brúsiť a leštiť. Týmto spôsobom sa získa biela ryža, v ktorej však zostane prevažne len škrob. Keďže sa takto zbaví najhodnotnejších častí v obale zrna, neodporúča sa dlhodobo ju konzumovať.
Z hľadiska racionálnej výživy je preto lepšie konzumovať neobrúsenú a nehladenú ryžu, ktorá sa predáva pod názvom „natural“. Nelúpané zrnká ryže obsahujú 12% vody, 10% bielkovín, 2% tuku, 62% škrobu, 10% vlákniny a vitamíny B1, B2, B3 a E. Okrem toho je ryža bohatá na minerálne látky a stopové prvky, najmä fosfor, draslík a železo.
Ryža je prirodzene bezlepková a tiež diétna (pokiaľ je varená len na vode). Je ideálna pre deti, alebo pre ľudí s problémami žlčníka, obličiek, alebo trávenia. Ryžový odvar pomáha znižovať horúčku a zápaly, zmierňuje hnačku.
Najhodnotnejšou zložkou ryže sú komplexné sacharidy, z ktorých pochádza až 85% energie. Pritom ryža má nízky glykemický index (GI), to znamená, že nerozkolíše hladinu cukru v krvi. Naturálna je na stupnici od 0 do 100 presne v polovici, biela má GI 64. Pre rôzne vlastnosti bielej a naturálnej ryže sa odporúča najlepšie konzumovať ich striedavo.
Vo výžive detí a tehotných a dojčiacich žien je obzvlášť dôležité, dávať pozor pri nadmernej konzumácii bielej ryže konvenčnej (nepochádzajúcej z ekologického pestovania), pre zvýšený obsah ťažkého kovu arzénu, ktorý sa do takejto ryže počas pestovania ľahko zabudováva. Natural ryže v bio kvalite vykazujú nižšie množstvá tohto toxického polutantu. Pre zníženie príjmu obsahu arzénu odporúčame ryžu vopred premyť pod tečúcou vodou a variť vo väčšom množstve vody ako je odporúčané.
Príprava ryže
Predovšetkým treba povedať, že ryžu je dobré skladovať v chlade a suchu, najlepšie v uzatvárateľnej nádobe. Príprava ryže môže byť rôzna, každý má nejaký svoj domáci recept, hoci i s paplónmi...:) Ale podstatná je vždy tekutina - voda a tepelné spracovanie.
Pred každou úpravou je treba ryžu riadne prepláchnuť pod tečúcou vlažnou vodou, najlepšie v sitku. Potom ju vysypať do hrnca, v ktorom sme predtým rozohriali trochu tuku / oleja. Zrná ryže na tuku opražíme, dobre premiešame a zalejeme vriacou vodou. Môžeme pridať trochu soli, či korenia (napr. kurkumu, majorán, bylinky), prikryjeme a na miernom plameni podusíme.
- Biela ryža sa varí rýchlejšie, napr. basmati biela ryža je uvarená za 5 minút + 5 minút dôjde pod pokrievkou bez ďalšieho zohrievania. Biela ryža sa varí vo vode v pomere 1:2 (1 diel ryže na 2 diely vody).
- Ryža naturálna sa varí dlhšie, asi 45 minút, (červená ryža aj hodinu) a v pomere 2:3 (2 diely ryže a 3 diely vody).
- Taktiež príprava v mlieku na sladko môže trvať i hodinu, pričom treba ryžu (hodí sa guľatozrnná) častejšie miešať, aby neprihorela. Takto pripravená ryža je vhodná buď na priamu konzumáciu, s pridaním ovocia, kakaa, škorice či masla, alebo po zmiešaní s vajíčkami na zapečenie ako nákyp.
Pripravte si ryžu parboiled na horčici a mede s fazuľovými strukmi.
tags:
