Spotreba chleba na Slovensku klesá. Pekári za tým vidia najmä zmenu životného štýlu ľudí, keď chlieb nahrádzajú novými prílohami. Nižšia spotreba však nie je jediný problém, ktorý pekárov trápi.
Vývoj spotreby a zloženia chleba a pečiva
Ako sa v posledných rokoch vyvíja dopyt po pekárskych výrobkoch na Slovensku? Spotreba chleba a bežného pečiva na Slovensku klesá každým rokom. Kým priemerná spotreba na obyvateľa v roku 2000 bola 83,6 kilogramu chleba spolu s bežným pečivom, v roku 2005 to už bolo 76 kilogramov a aktuálne je to 65,1 kilogramu. Na jedného obyvateľa pritom spotreba chleba v roku 2015 predstavovala 35 kilogramov a 30 kilogramov bežného pečiva. Za posledných 15 rokov tak spotreba na obyvateľa klesla o 20 % až 22 %. Napríklad v Českej republike je spotreba približne o 40 % vyššia.
Chlieb bol historicky vnímaný ako zdravá potravina so základnou jednoduchou receptúrou. V dnešnej dobe zákazník hľadá tmavý chlieb, celozrnný alebo výrobok s určitou pridanou hodnotou. Sú ale dve kategórie ľudí. Tí, ktorí chcú čo najlacnejší výrobok a vôbec nevnímajú, či ide o slovenský, poľský alebo český výrobok a možno nevnímajú až tak kvalitu. Potom sú zákazníci, ktorí si naozaj dávajú pozor, čo jedia. Táto skupina je zatiaľ menšia, ale rastie. Všímajú si, či je pečivo dopečené, aké má nutričné hodnoty a na základe tohto sa začína trh na Slovensku vyvíjať. Pekári na toto reagujú a snažia sa monitorovať požiadavky zákazníkov.
Postupne tak rastie dopyt po výrobkoch s vyššou pridanou hodnotou, ako sú chleby s vyšším podielom vlákniny, vitamínov, minerálov, fit chlebíky, večerné chlebíky s vyšším podielom bielkovín, rôzne "bezéčkové" natur chleby.
Pokiaľ reťazce nemali zastúpenie v takej miere, ako majú v súčasnosti, tak regionálne rozdiely boli veľmi silné. Na južnom Slovensku prevládal biely chlieb, paradoxne v Bratislave bol veľmi populárny chlieb Bevit, ktorý obsahoval až 60 % raže. Ide skoro o nemecký alebo český typ chleba. Na severe prevládali tmavé chleby. Tým, že sú reťazce, ktoré štandardizujú svoje výrobky tak, aby v každom kúte Slovenska bol na pultoch štandardný pšenično-ražný chlieb, tak za 25 rokov ich pôsobenia sa stierajú regionálne rozdiely.
Dopekané pečivo a jeho vplyv
Na pultoch v obchodoch sa v čoraz väčšej miere objavuje dopekané pečivo. Ešte v roku 2000 malo dopekané pečivo menšinové zastúpenie. Niektoré prevádzky len začínali s ponukou takýchto tovarov. Dnes ale dopekané pečivo tvorí zhruba 30 - 40 % celkovej spotreby pečiva. Vlani sa na Slovensko doviezlo až 43.000 ton dopekaného pečiva a približne ďalších 20.000 až 30.000 ton dopekaného pečiva sa na Slovensku vyrobilo.
Slovenskí pekári okrem dopekaného pečiva vnímajú negatívne aj dovoz baleného a čerstvého pečiva zo zahraničia, ktorého objem predstavuje ďalších približne 30.000 ton ročne. Je to dané šetrením nákladov obchodníkov, pretože pokiaľ je dodávateľom pekáreň, tak obchod si musí objednať nejaké množstvo výrobkov deň dopredu, pričom vývoj na trhu je každý deň odlišný. Obchod tiež nevie úplne pružne reagovať na požiadavku zákazníka. Buď si objedná tovar, a môže nastať situácia, že všetok nepredá, a tým môžu rásť v obchode odpisy nepredaného tovaru, alebo si ho objedná málo a následne nie je schopný zabezpečiť požiadavky zákazníka. Dopekané pečivá slúžili na to, aby v obchode bolo vždy "čerstvé" pečivo.
Na druhej strane, dopekané pečivo je pre zákazníka voňavé, teplé, chrumkavé. Láka ho. Zákazník si tak myslí, že toto je to najčerstvejšie pečivo, aj keď mohlo byť pol roka v mraziacom boxe. Podiel klasického čerstvého pečiva je ale stále vyšší, ako dopekaného.
Výživovú hodnotu má podobnú klasickému čerstvému pečivu. Dopekané pečivo však začína javiť významné známky starnutia už po štyroch hodinách od dopečenia. Pri šokovom zmrazovaní a skladovaní dochádza k odparovaniu vody z pečiva a retrogradácii škrobu. Tým sa mení textúra striedky. Ďalším viditeľnejším rozdielom je, že väčšinou pri porovnateľnej gramáži je objem dopekaného pečiva podstatne nižší, ako pri čerstvom. Súvisí to s odparením vody. Oproti bežnému pečivu sa do dopekaných výrobkov pridávajú aj ďalšie zlepšujúce prípravky, napríklad na báze koloidov, ako je guarová guma, ktoré zabraňujú odparovaniu vody a strate objemu počas doby skladovania v mraziacich boxoch.
Ekonomická situácia pekárov a vplyv cien múky
Medzi pekármi na Slovensku je silný konkurenčný boj. V roku 2000 bol dovoz mrazených pekárskych výrobkov zanedbateľný. V súčasnosti je 40 % pečiva a chleba, čo doteraz zabezpečovali slovenskí pekári, nahradený dovozovými výrobkami. Trhový koláč, na ktorom participovali výrobcovia na Slovensku, sa zmenšil. Toto reťazcom zabezpečilo veľmi dobrú vyjednávaciu pozíciu voči pekárom.
Pekár má dve možnosti, ako prežije na Slovensku. Buď má vysoký objem výroby, aby dokázal riadiť fixné náklady, predával za minimálne marže a udržal sa nad vodou, alebo robí menšiu výrobu za vyššie ceny. Vďaka tlaku obchodných reťazcov vyššie ceny nie sú reálne dosiahnuteľné.
Výskumný ústav ministerstva pôdohospodárstva vypočítal v roku 2015, že pekári predávajú pod výrobné oprávnené náklady. Oprávnené náklady ukázali, že pekári by mali zdvihnúť ceny od 16 % až po 34 % pri základných výrobkoch, akými sú chlieb, rožok, veka, vianočka. Od roku 2015 ceny opäť mierne klesajú, ale náklady rastú. Či už ide o rastúce náklady služieb, zvyšovanie minimálnej mzdy, vládne opatrenia, alebo rast cien energií a pohonných látok. Každý pekár má problém. Aj ten, ktorý má zmluvu s reťazcami. Je totiž podpísaná na rok. Pred jej podpisom sú veľmi náročné obchodné rokovania, kde je pekár veľakrát stavaný do pozície, že buď bude akceptovať podmienky, alebo prestane dodávať.
Do akej miery rozhoduje cena múky o konečnej cene chleba? U základného sortimentu je múka hlavná zložka. Na tonu chleba sa použije 70 % múky. Múka je najlacnejšia surovina v procese výroby. Cena múky vie ovplyvniť cenu chleba, ale v poslednom období múka nie je to, čo najviac ovplyvňuje ziskovosť. Potrebné je pozrieť sa napríklad na komodity, akými sú cukor, olej, droždie, následne pohonné látky a energie, ktorých ceny sú na úrovni európskych. Taktiež čoraz významnejšie ovplyvňujú cenu chleba rastúce ceny služieb.
Legislatívne zmeny a zamestnávanie cudzincov
Spôsobujú pekárom problémy aj legislatívne zmeny? Aký vplyv bude mať na pekárov napríklad možné zavedenie povinného 13. platu? Únia priemyselných pekárov pokrýva 70 % trhu a zamestnáva zhruba 3500 zamestnancov. Odhadujem, že pekárňam v únii len zvýšením nočných príplatkov stúpnu náklady o približne tri milióny eur za rok. V pekárňach na Slovensku je zamestnaných 8000 ľudí, tak môžeme hovoriť o dopade 8 miliónov eur na pekársky segment ročne. Príplatky za soboty a nedele budú predstavovať ďalšie náklady. Ak hovoríme o 13. plate, dopad záleží od toho, kde je pekáreň umiestnená.
Bojujeme o každého človeka, a to aj mzdou. V dnešnej dobe je veľký problém nájsť akýchkoľvek ľudí. Týka sa to pomocných síl a aj odborníkov. V sektore chýba až 2000 pracovných miest. Priemyselné pekárne majú linky, ktoré sú automatické a potrebujú človeka, ktorý dokáže obsluhovať počítač. My si akéhokoľvek zamestnanca dokážeme "vychovať". Únia priemyselných pekárov zorganizovala na odporúčanie ministerstva práce a úradov práce výberové konania. Pohovory sa uskutočnili od Bratislavy až po krajný východ Slovenska. Úspešnosť zamestnať človeka, ktorý je na úrade práce, je 3-6 %. Udržateľnosť je nulová až 3-%. Bojovať s tým by sa dalo tak, že by sa zmiernili podmienky na zamestnávanie cudzincov.
Pokiaľ prídu zamestnanci z tretích krajín, sme ochotní ich zaplatiť presne tak isto, ako Slovákov. Vidíme však snahu týchto ľudí sa zaučiť a pracovať. Máme väčšiu možnosť výberu, väčšiu možnosť konkurencie medzi zamestnancami a pre ľudí z Ukrajiny alebo zo Srbska je odmena za odvedenú prácu ešte stále zaujímavá.
Zmeny v sadzbách DPH od roku 2025
Od roku 2025 nastávajú výrazné zmeny v sadzbách dane z pridanej hodnoty. Dňa 3. rada SR finálne schválila tzv. financií. rozpočtu, je úprava sadzieb DPH od roku 2025. Oproti pôvodne predstavenému návrhu v septembri došlo v legislatívnom procese ešte k viacerým zmenám aj v tejto oblasti.
V roku 2024 je základná sadzba DPH na tovary a služby v Slovenskej republike 20 %. Následne zákon o DPH vymenúva tie tovary a služby, na ktoré sa používajú znížené sadzby DPH:
- znížená sadzba 10 % zo základu dane, ktorá sa uplatňuje na vybrané druhy potravín, lieky a zdravotnícke potreby, knihy, noviny a časopisy, ubytovacie služby, reštauračné a stravovacie služby, plnenia súvisiace so športom,
- znížená sadzba 5 % zo základu dane, ktorá platí pre dodania (napr.
je od roku 2025 vo výške 23 %. výške 19 %, ponechaná je druhá znížená sadzba 5 %. DPH je znázornené v nasledujúcej tabuľke. uplatniť túto zníženú sadzbu DPH.
Pri zmene sadzby DPH sa použije pri každom vzniku daňovej povinnosti sadzba dane platná v deň vzniku daňovej povinnosti. Zároveň prechodné ustanovenie upravuje, že ak po 31. decembri 2024 nastane skutočnosť, ktorá má za následok zníženie základu dane, a týka sa dodania tovaru alebo služby, pri ktorom vznikla daňová povinnosť do 31. decembra 2024 a súčasne aj po 31. decembri 2024, na účely opravy základu dane sa použije sadzba dane platná v čase vzniku daňovej povinnosti a platiteľ je povinný vypočítať sumu opravenej dane pomerne podľa výšky, v akej sa znížený základ dane vzťahuje na každú vzniknutú daňovú povinnosť,
- opravy odpočítanej dane sa použije sadzba dane platná v čase vzniku práva na odpočítanie dane a platiteľ je povinný vypočítať sumu, o ktorú opravuje odpočítanú daň, pomerne podľa výšky, v akej sa znížený základ dane vzťahuje na každé vzniknuté právo na odpočítanie dane.
tovarov a služieb podliehajúcich zníženým sadzbám dane. a služby so zníženými sadzbami DPH si uvedieme v článku ďalej. sa zmenia sadzby DPH pri niektorých tovaroch a službách.
1.1.2025 uplatňuje na:
- tovary uvedené v prílohe č. energiu.
- služby uvedené v prílohe č.
Zdroj: Novela zákona o DPH (príloha č. Tovary zatriedené do položiek a podpoložiek príslušnej kapitoly Spoločného colného sadzobníka určené na ľudskú konzumáciu alebo určené na výrobu tovarov vhodných na ľudskú konzumáciu okrem tovarov uvedených v bode 2 (t. j.
Zdroj: Novela zákona o DPH (príloha č. na:
- tovary uvedené v prílohe č. a ďalšie (kompletné zoznamy nájdete v tabuľkách nižšie),
- služby uvedené v prílohe č. stavebných a montážnych prác, ktoré sa vzťahujú na nebytové priestory.
Aktualizácia k 16.6.2025: Národná rada SR v júni 2025 schválila cez tzv. prílepok k zákonu o spotrebnej dani z elektriny, uhlia a zemného plynu, ktorý ustanovuje že s účinnosťou od 1.7.2025 bude platiť znížená sadzba DPH 5 % aj na bezlepkové krúpy a krupicu z ostatných obilnín, bezlepkové múčne zmesi a cestá na prípravu pekárskych výrobkov - chlieb, sladké pečivo, koláče, sušienky a ostatné pekárske výrobky. Zároveň sa okruh výrobkov so zníženou DPH rozšíril o noviny, časopisy a periodiká, ktoré spĺňajú podmienku maximálneho rozsahu reklamného a erotického obsahu.
Aktualizácia k 18.12.2024: Na základe ďalšej novely zákona o DPH do najnižšej, 5 % sadzby dane budú po novom patriť aj bezlepkové potraviny, konkrétne chlieb a pečivo. Pôjde o pekárske výrobky, v ktorých obsah lepku predstavuje najviac 20 mg na kg výrobku.
Zdroj: Novela zákona o DPH (príloha č. Múka, krupica a prášok z produktov 8.
Zdroj: Novela zákona o DPH (príloha č. Pančuchový tovar s odstupňovanou kompresiou (napr.
Zdroj: Novela zákona o DPH (príloha č.
V praxi sa podnikatelia môžu stretnúť s rôznymi problémami, najmä pre rozlišnosť jednotlivých sadzieb DPH, v ktorých už bol zmätok aj pred zavedením týchto zmien. spotrebiteľov, no ceny vstupov sa zvýšia aj podnikateľom - neplatiteľom DPH. z dôvodu zmien v DPH o 1 až 1,4 %. kde sa DPH znižuje, môže dôjsť naopak k zníženiu cien.
Najmenej jeden milión ton pšenice bude musieť Slovensko vyviezť a k tomu pôjde na export 180 tisíc ton repky. Také je predbežné skóre tohtoročnej žatvy, ktorá z hľadiska produkcie obilia a repky prekročí päťročný priemer. Kvalita chlebovej a cestovinárskej pšenice je však veľmi rozdielna. Závisí od toho, či sa poľnohospodárom podarilo pozberať obilie v prvej slnečnej dekáde júla, alebo ho zožali po tomto období plnom búrok a výdatných lejakov. Pod holým nebom zostávajú letné obilniny ešte na zhruba 20 percentách plôch. Ak sa vyčasí, potom by zber obilia mal trvať už len pár dní. Povedal to Jozef Rebro, jeden z najskúsenejších znalcov slovenského aj európskeho trhu s obilninami a olejninami, člen Zväzu výrobcov krmív, skladovateľov a obchodných spoločností (ZVKSaOS).
Jedným z hlavných Rebrových žatevných posolstiev je, že prestáva platiť priama úmera medzi dorobeným množstvom obilia a jeho cenou, ako aj cenou potravín, ktoré sa z neho vyrábajú. Môže za to nielen počasie, ktoré výrazne ovplyvňuje kvalitu zrna, ako aj svetový obchod s potravinami. Ten reaguje na globálnu ponuku a vzhľadom na turbulentnú medzinárodnú politickú situáciu aj na meniace sa toky tovarov.
Rebro zároveň upozornil, že na konečnú cenu chleba, ale aj ostatných potravín, najmä hydinového a bravčového mäsa, do ktorých obilie vstupuje ako krmivo, vplývajú čoraz významnejšie ceny energií - zemného plynu, pohonných látok , elektriny, ale aj transakčná daň ako konsolidačné opatrenie a iné vplyvy, povedzme minimálna mzda, príplatky za prácu v noci či cez sviatky víkendy. Lenže to nič nemení na fakte, že bez pšenice, ktorej podiel na cene chlebíka sa odhaduje zhruba okolo jednej štvrtiny, sa bochník chleba neupečie, rovnako bez kvalitného jačmeňa sa nevyrobí slad potrebný na produkciu piva, alebo výrobu kŕmnych zmesí pre ošípané. Tona potravinárskej pšenice stála pred rokom na Slovensku okolo 180 eur, tohto roku je zhruba rovnaká. Oveľa lepšie sa predáva tvrdá cestovinárska pšenica, kde cena je najmenej o 50 eur vyššia. Do ceny významne prehovorilo počasie. Vysokú kvalitu má len obilie, ktoré poľnohospodári stihli pozberať do júlových dažďov.
Od chvíle, čo vstúpila na európsky trh s obilím Ukrajina, sa predáva slovenská pšenica oveľa ťažšie. Obilie od susedov totiž začalo obsadzovať dva najvýznamnejšie slovenské trhy - nemecký a taliansky. Rumunsko príkladne využilo členstvo v Európskej únii nielen na posilnenie samotnej produkcie obilnín, ale zmodernizovalo aj svoj čiernomorský prístav v Constanci, ktorý mu umožnil exportovať obilie do tretích krajín. O pozície tradičného exportéra do severnej Afriky prišlo Francúzsko, čo bol na jednej strane dôsledok nielen vplyvu počasia, ale aj nových hráčov na trhu s obilninami.
Slovensko nikdy v minulosti nevyvážalo toľko obilia, slnečnice, reply a kukurice ako v posledných dvoch desaťročiach. Celkom určite to má priamy súvis s rozpadom živočíšnej výroby. Na priamu ľudskú výživu potrebuje krajina s 5,4 milióna obyvateľmi spotrebuje okolo 600-tisíc ton obilnín. Počty hospodárskych zvierat však dramaticky upadli a tak je nevyhnutnosťou obilniny vyvážať. „Slovensko sa môže presadiť len kvalitou, čo sa mu darilo v posledných rokoch predovšetkým pri pestovaní a predaji tvrdej pšenice. Pestovateľské plochy durumky rástli medziročne tempom päť ať desaťtisíc hektárov ročne,“ povedal v tejto súvislosti Jozef Rebro.
„Tá, ktorú pozberali do dažďov, má excelentnú kvalitu, takú, akú som nevidel za posledných 25 rokov,“ konštatoval Ondrej Fačkovec. Lenže nadštandardnej produkcie je len jedna štvrtina, ďalšia štvrtina spĺňa parametre štandardu, nuž a ostatnú časť negatívne poznamenal dážď. Napriek nevyspytateľnosti počasia je však podľa Fačkovca zrejmé, že poľnohospodári sa musia orientovať v produkcii obilnín na špičkovú kvalitu.
To, čo stačilo pestovateľom obilnín včera, nestačí dnes a určite nebude stačiť v blízkej budúcnosti. Export totiž výrazne zdražel. Pri ucelených vlakoch obilia náklady na tonu prepravy obilia na tradičný nemecký trh stúpli z 31 -32 eur na takmer 40 eur. Očakáva sa, že významná časť obilia nesplní potravinárske parametre a bude súca na kŕmne účely. Na prvý pohľad by prebytok kŕmneho obilia mohol viesť k úvahe, že by malo viesť k oživeniu produkcie živočíšnych výrobkov.
„Do hry nevstupuje len cena obilia, ale aj energií, ktorá sa premieta do ceny krmív. V konečnom dôsledku si teda efektívne využitie obilia vyžiada spoločenskú dohodu.
Negatívne vnímame aj fakt, že podľa prieskumov Slovenskej poľnohospodárskej a potravinárskej komory ku koncu minulého roka sa v našich obchodoch ponúkalo len 54 % chleba a 53 % pečiva, ktoré pochádzalo od slovenských pekárov. Dôvodov je viacero. Je to napríklad spôsobené aj moderným životným štýlom. Ľudia uprednostňujú nové trendy v stravovaní a čoraz viac sa orientujú na nákup baleného chleba v nižších hmotnostiach. Sú viac zameraní na zdravú výživu.
Pri čítaní zloženia chleba často spotrebiteľ narazí na viaceré konzervačné látky a dochucovadlá.
tags:
