Pečenie kváskového chleba sa stalo obľúbenou aktivitou nielen medzi skúsenými pekármi, ale aj medzi nadšencami domáceho pečenia. Kvások poznali už naše staré a prastaré mamy. Chlieb či pečivo piekli z doma pripraveného kvásku, ktorému dali všetku lásku a starostlivosť.
Založenie kvásku je jednoduchý proces, ktorý si vyžaduje trpezlivosť a pravidelnú starostlivosť. Na založenie kvásku potrebujeme sklenený pohár s uzáverom, múku a vodu.
Výhody kváskového chleba
Kváskový chlieb sa čoraz viac spomína v súvislosti s chuťou a zdravím. Kváskované produkty sú ľahšie stráviteľnejšie, majú nižší glykemický index, nespôsobujú pálenie záhy, nenafukujú, podporujú peristaltiku čriev, čistia pleť, upravujú ekzémy a alergie, posilňujú imunitu, chránia viac zubnú sklovinu, pomáhajú odstrániť vyčerpanosť a v neposlednom rade - tá chuť.... Do nej sa každý zamiluje na prvé zahryznutie.
Kvások vs. droždie
Hlavným rozdielom medzi týmito dvoma surovinami je ich zloženie a účinky na zdravie. Po zmiešaní múky s vodou sa počas niekoľkých dní a uskladnení kvásku pri určitej teplote prebudia v múke prirodzené baktérie.
Tie sa vďaka sacharidom ďalej rozmnožujú, pričom vytvárajú oxid uhličitý a kyseliny. Jednou z nich je kyselina mliečna, ktorá pôsobí ako prirodzený konzervant. Proces kvasenia zároveň rozkladá lepok na jednoduchšie látky, ktoré dokáže náš organizmus ľahšie stráviť. Okrem toho dokáže ľudský organizmus z kváskového pečiva získať potrebné vitamíny či minerály.
Vypestovaný materský kvások obsahuje približne 50 druhov baktérií, ktorých je spolu niekoľko miliónov. Droždie je tvorené len z jedného druhu baktérií, ktoré cesto prevzdušňujú. Zdravotné benefity by sme však pri pôsobení droždia nenašli. Keďže kvasnice nakysnú niekoľkonásobne rýchlejšie ako poctivý kvások, nestihne počas tohto procesu vzniknúť nič s pozitívnym zdravotným účinkom. Do kysnutého chleba (ktorý nakupujeme v obchodoch) je preto potrebné pridávať ďalšie látky, aby vydržal čo najdlhšie.
Recept na založenie kvásku
Najvhodnejšie je materský kvások zakladať z ražnej múky (pri bezlepkovej verzií napríklad z kukuričnej či ryžovej múky). Tvorba kvalitného materského kvásku môže trvať až 14 dní.
- 1. deň: Zmiešajte 30 g vody a 15 g ražnej celozrnnej múky. Múku môžeme použiť podľa vlastnej preferencie - kto uprednostňuje klasickú, môže použiť pšeničnú múku. Zdravšími alternatívami je napríklad špaldová či ražná múka. Prvý deň zmiešame 2 polievkové lyžice vody a 1 polievkovú lyžicu múky (ráno) a večer do pohára pridáme ďalšie 2 polievkové lyžice vody a 1 PL múky.
- 2. - 3. deň: Pridajte rovnaké množstvo múky a vody dvakrát denne. Takto postupujeme 3 dni - vždy kvások prikŕmime ráno a večer rovnakým množstvom vody a múky. Pohár necháme voľne položený na kuchynskej linke - neschovávame ho do chladničky ani ho zbytočne neprehrievame napríklad uložením v blízkosti zdroja tepla.
- 4. deň: Odoberte 60 g kvásku a pridajte 30 g vody a 30 g ražnej chlebovej múky. Štvrtý deň si z kvásku odoberieme približne 50 g a opäť ho „prikŕmime“ - dvakrát za deň pridáme 2 PL múky a 2 PL vody.
- 5. - 14. deň: Kŕmte kvások raz denne rovnakým množstvom vody a múky. Od piateho dňa až po dokonalé vykysnutie kvásku (cca. 10-ty deň) pridávame raz za deň 2 PL múky a 2 PL vody.
Z hotového materského kvásku si odoberieme 2-3 PL do zaváraninového pohára, ktorý si odložíme do chladničky. Tip: Kvások skladujte v sklenenej nádobe pri izbovej teplote.
Príprava chleba z kvásku
Po založení a vytvorení materského kvásku môže začať prvé pečenie. Z materského kvásku sa odoberá určité množstvo, ktoré sa používa na rozkvas (zmiešanie kvásku s určitým pomerom múky a vody). Rozkvas sa necháva niekoľko hodín kysnúť (10-12 hodín). Až potom prichádza hlavná časť - príprava cesta na kváskový chlieb.
Príprava prvého chleba si vyžaduje dostatok trpezlivosti, kým bude vyzerať ako naozajstný chlebík, bude možno potrebné uskutočniť viac pokusov. 1 PL lyžicu materského kvásku zmiešame so 150 g vody a 150 g múky (väčšinou sa do rozkvasu pridáva taký druh múky, z akej máme materský kvások. Napríklad pri kvásku zo špaldovej múky použijeme na rozkvas špaldovú múku, ale do cesta už môžeme pridať aj iný druh.) Hmotu necháme spolu vykvasiť približne 12 hodín pri izbovej teplote. Do hotového rozkvasu pridáme múku (cca. 300 gramov), ďalej soľ (12 gramov), rascu (5 gramov) a vodu (cca. 230 ml). Vodu a múku dopĺňame aj podľa toho, akú má cesto konzistenciu - nesmie byť príliš hutné.
Hotové cesto necháme opäť kvasiť pri izbovej teplote, prekryjeme ho čistou utierkou alebo potravinárskou fóliou. Cesto takto odpočíva približne 1 - 1,5 hodiny. Ak vidíme, že cesto ešte nie je dostatočne vykvasené, necháme ho odpočívať aj 2 hodiny. Po tejto dobe vytvarujeme bochníček a uložíme ho do pomúčenej ošatky (alebo prúteného košíka či sitka vystlaného utierkou) a necháme odstáť, kým cesto nezdvojnásobí svoj objem. Tento proces môže trvať približne 3 hodiny. Rúru si rozohrejeme na 250 stupňov, po vykvasení preklopíme cesto na horúci plech vystlaný papierom na pečenie a pečieme pri rovnakej teplote približne 30 minút. Do rúry si môžeme umiestniť aj starší plech a vyliať na neho šálku vody - vďaka zapareniu získa chlebík krásnu farbu a chrumkavú kôrku.
Tipy a triky
- Fixou si značíme rozdiely medzi nakŕmeným a najedeným kváskom každý deň. Sledujeme tým stabilnosť kvásku.
- Nevyužitý kvások zo 4.dňa nemusíme vyhadzovať, možno ho pridať do receptov s droždím, alebo urobiť kváskové lievance, koláče... chlieb však ešte nie.
- Ak je chladnejšie, kvások sa skladuje pri spotrebičoch, alebo v zatvorenej rúre či mikrovlnke.
Ak kvások nepoužívate denne, skladujte ho v chladničke pri teplote 4 - 6 °C.
Často kladené otázky
Môžem použiť aj iný druh múky ako ražnú?
Áno, môžete použiť aj pšeničnú alebo špaldovú múku.
Prečo mi kvások nekysne?
Dôvodom môže byť slabý kvások alebo nevhodná teplota počas kysnutia.
Ako môžem kvások skladovať dlhodobo?
Sušením alebo mrazením. Sušený kvások vydrží aj niekoľko mesiacov.
Celý proces sa môže zdať časovo náročný, no výsledný efekt a chuť domáceho kváskového pečiva stojí za to. Pečenie kváskového chleba je proces, ktorý si vyžaduje čas, ale odmenou je jedinečná chuť a vôňa čerstvého domáceho chleba.
tags:
