Živočíchy a ich vplyv na potraviny: Od múch po roztoče

Epicentrom života mnohých domácností je kuchyňa. Tu sa varí, oddychuje, háda, udobruje, opíja, vychováva, filozofuje, miluje, medituje. Kuchyňa je stredom vesmíru. Som si istý, že si to myslia aj desiatky druhov živočíchov, ktoré v nej s nami žijú.

Muchy v kuchyni: Od otravných návštevníkov po delikatesy

Mucha. Slávne to stvorenie. Svojou existenciou dokázala vyprovokovať dokonca Hollywood, ktorý jej venoval niekoľko filmov. Spomeňme len Cronenbergov horor Mucha s presvedčivým Jeffom Goldblumom, s ktorým nemali maskéri určite veľa práce, pretože sa neuveriteľne podobá na mierne vychudnutú bzučivku obyčajnú (Calliphora vicina). Predpokladáme, že týmito nehygienickými dvojkrídlovcami vás strašili už od detstva, strašenia muchami však nie je nikdy dosť.

Je všeobecne známe, že čo sa týka jedla, muchy nepatria medzi vyberavý hmyz. Lahôdkou pre muchy domáce (Musca domestica) alebo mäsiarky (Sarcophaga carnaria) sú takmer všetky zvyšky potravín, pričom jeden z bonusov predstavuje hnijúce mäso. Slnivka izbová (Fannia canicularis), ktorej cikcakovité letecké exhibície môžete pozorovať napríklad v blízkosti lampy, si najradšej hovie v hnijúcom rastlinnom odpade, močovkových jamách a žumpách.

Preto, že muchy stále niečo olizujú, cicajú, skrátka sú nenažraté, produkujú aj enormné množstvo výkalov, ktorými sa neštítia potriesniť čokoľvek, od voľne pohodeného mäsa na stole, až po hamburger, ktorý sme na pár sekúnd nechali bez dozoru. Taká priemerne ochlpená mucha môže na svojom tele prenášať okolo stovky rôznych patogénov - od pôvodcov salmonel, dyzentérie, tuberkulózy, cez rôzne parazity až po choleru, týfus a vírusy hepatitídy.

Octomilky, tieto skryté alkoholičky, známe pod prezývkami vínne, ovocné, banánové mušky či drozofily, sa objavujú v nápadných množstvách najmä na prelome leta a jesene, keď sa v plenéri na zemi povaľuje opadané ovocie, ktoré začne počas teplejších dní nenápadne kvasiť. V tomto období stačí ak raz zabudnete vyniesť smetný kôš so zvyškami ovocia a zeleniny, alebo zabudnete prebrať ovocie na mise a už máte tieto mušky nanominované nielen v kuchyni. Okrem toho, že pri premnožení nám zacľáňajú vo výhľade pri porciovaní ovocia, môžu v menšej miere obohacovať kuchynské prostredie choroboplodnými zárodkami. Existujú síce rôzne lapače na octomilky, najjednoduchšie je však udržiavať kuchyňu bez kvasiacich zvyškov ovocia, zeleniny či nedopitého vína a piva.

Casu marzu: Delikatesa so živými larvami

Nakuknime na chvíľu za slovenské humná, do kuchyne bližšie nemenovanej sardínskej rodiny. Je to neuveriteľné, ale Sardínčania zbožňujú istú muchu, ktorá im chodí klásť vajíčka do ovčieho syra typu pecorino. Tento šťastný, domorodcami milovaný dvojkrídlovec, sa volá piofila syrová (Piophila casei). Chúťky Sicílčanov sú na naše pomery pomerne zvrhlé - zbožňujú syr najmä vtedy, keď je larvami týchto múch doslova prelezený. Syr sa volá casu martzu (casu marzu, známy aj pod názvami casu modde, casu cundídu alebo casu fràzigu).

Sardínčania nielenže tento syr milujú, ale dokonca veria na jeho výrazné afrodiziakálne účinky. Larvy múch premenia väčšinu syra na nechutnú mazľavú hmotu, ktorá sa natiera na chlieb a zapíja sa červeným vínom odrody Cannonau. Milovníci tohto syra vedia, že ak vyrušia larvy posilnené bielkovinami, je lepšie si chrániť tvár, pretože nezbednice vyskakujú z útrob syra až do výšky pätnástich centimetrov. Tí, ktorí nemajú radi tento typ adrenalínovej gastronómie, zvyknú syr zabaliť do igelitového vrecka a počkajú, kým sa larvy udusia.

Casu marzu je registrovaný ako tradičný sardínsky výrobok, a preto je chránený na miestnej úrovni. Keďže larvy piofíl však môžu po zjedení prežiť v čreve a spôsobovať črevnú myiázu, talianska vláda považuje od roku 1962 jeho predaj za nezákonný. Tí, ktorí tento syr napriek zákazu predávajú, môžu dostať pokutu až do výšky 50 000 EUR. Zakázaný syr sa však stal neskôr ešte populárnejším a v nasledujúcich rokoch sa jeho tajná výroba rozšírila zo Sardínie aj do niektorých častí Talianska (kde je známy ako formaggio marcio) a Korziky (casgiu merzu).

Roztoče: Neviditeľní spoločníci v našich potravinách

Ľudia sa živia všeličím. Pravidelné miesto v našom jedálničku tvoria roztoče, hoci v skutočnosti to ani len netušíme. Pokiaľ skladujeme zeleninu v suchu, vyskytujú sa na nej roztoče vo veľmi nízkych počtoch (asi 20 exemplárov na 1 kg). Ich úplné odstránenie je takmer nemožné, v praxi vlastne neuskutočniteľné. Masovo sa roztoče vyskytujú najmä v skladoch potravín, silách, mlynoch a pod. a do bytov si ich zavlečieme s kúpenými potravinami.

Sú výrobky, ktorých špecifickú chuť dotvárajú práve roztoče. Príkladom sú niektoré francúzske syry. Sladokaz múčny (Acarus siro) sa používa v oblasti Auvergne. Roztoče žijú v kôrke, ktorá sa vytvára na povrchu zrejúceho syra. Ako presne pôsobia, zatiaľ nikto nevie, ale syrári sú presvedčení, že ich prítomnosť dodáva syru nenapodobiteľnú chuť. Sladokaz však nie je žiadny špecialista len na francúzske syry, v núdzi sa uspokojí napríklad aj s obilím, múkou, ovsenými vločkami, cestovinami, korením, sušenými liečivými bylinami alebo sušeným ovocím. Potraviny znehodnocuje nielen tým, že ich vyžiera, ale aj svojím pachom, ktorý okolo seba šíri.

Na potravinách s vyšším obsahom tukov a bielkovín sa často premnoží sladokaz zhubný (Tyrophagus putrescentiae). Vyhľadáva syry, ale aj šunku, búrske oriešky, sušený žĺtok. V minulosti sa objavili správy o masovom premnožení roztočov v novostavbách, kde sa ako izolačná hmota pod dlážkami bytov použili šupky z vylisovaných slnečnicových semien. Roztoče prenikli do miestností v takom množstve, že vrstva ich tiel pokrývala takmer súvisle steny aj zariadenie.

Na sušených plodoch, džemoch alebo hnijúcich zemiakoch žije roztoč Carpoglyphus lactis, ktorý pri premnožení pokrýva napadnuté potraviny v súvislých vrstvách. Pri kontakte človeka s týmito potvorami môžu vzniknúť na koži búrlivé alergické reakcie (akarodermatitídy).

Šváby a svrčky: Nežiaduci spolubývajúci

Ak zistíte, že vám po byte pobehujú šváby, treba s tým hneď niečo robiť. Tieto živočíchy sú totiž chodiacim rezervoárom mikroorganizmov, ktoré získavajú s potravou zo znečistených materiálov. Výkalmi zamorujú potraviny, čím môžu šíriť bacily antraxu, tetanu, záškrtu, tuberkulózy, cholery a rôznych črevných ochorení. Nebezpečenstvo hrozí aj prenosom cýst črevných cudzopasných prvokov a vajíčok cudzopasných červov. Vo vlhších bytoch sa vyskytuje väčšinou rus domáci (Blatella germanica), v suchších bytoch zas známy šváb obyčajný (Blatta orientalis).

Žltohnedému svrčkovi domovému (Gryllulus domesticus) sa darí všade tam, kde je dostatok tepla a potravín. Najčastejšie sa vyskytuje v pekárňach, kotolniach a kuchyniach. Návrat do prírody hlása a praktizuje výlučne v lete. V jedle si nevyberá, zje takmer všetko. Svoju prítomnosť dáva najavo otravným cvrlikaním.

Hmyz ako potrava budúcnosti?

Vyprážané červy alebo pečení svrčkovia si už hľadajú cestu na naše stoly. Veľkochovy hmyzu sa majú za ekologicky šetrnú produkciu potravín. Chov šesťnohej hávede na potravinárske účely predstavuje síce veľmi mladý, ale rýchlo rastúci biznis. Vlastne ani nejde o nejakú zásadnú novinku. Ľudstvo má dlhodobo pozitívne skúsenosti s konzumáciou najmenej dvoch tisícok druhov hmyzu. Väčšinou ale ide o hmyz zbieraný v prírode.

Hlavným argumentom v prospech chovu hmyzu a jeho následnej konzumácie je ochrana životného prostredia. Berie sa ako fakt, že v porovnaní s hospodárskymi zvieratami vyrába hmyz živočíšne bielkoviny a tuky podstatne efektívnejšie. Napríklad svrček je za ideálnych podmienok schopný vyrobiť jeden gram svojich tkanív z 1,6 gramu vysoko kvalitnej potravy. Larvy múčnika poznáme ako "múčne červy" potrebujú na gram tela v optimálnych podmienkach 2 gramy krmiva a za menej vhodných podmienok aj viac než 5 gramov. Pre porovnanie, prasa má tento pomer za ideálnych podmienok 1:3 až 1:4 a brojlerové kura 1:1,7.

Riziká a výzvy chovu hmyzu

Švédski experti poukazujú napríklad na fakt, že zatiaľ vieme len veľmi málo o rizikách, aké predstavuje únik hmyzu z priestorov určených na jeho chov. Hmyz by sa choval aj v oblastiach, kde sa daný druh normálne nevyskytuje. Existuje tu možnosť, že sa hmyz, ktorý utiekol, v krajine uchytí a následne premnoží.

Aj keď je hmyz často pomerne nevyberavý a potravu zúžitkuje s príkladnou efektivitou, môže byť zaistenie dostatku krmiva závažný problém. Mnoho hospodárskych zvierat konzumuje plodiny (napríklad pšenicu, kukuricu), ktoré by mohli ľahko poslúžiť aj na výrobu potravín pre človeka. Keby sme dokázali hmyz živiť odpadom z krmivárskeho a potravinárskeho priemyslu - teda tým, čo zvieratá nezožerú a ľudia nezjedia - ekologické prínosy chovu hmyzu by dramaticky stúpli.

Veľmi málo toho zatiaľ vieme o chorobách hmyzu. Pritom pri masovom chove budú nastolené podmienky, aké sú pre šírenie nákaz priamo ideálne.

Tabuľka: Efektívnosť produkcie bielkovín

tags: