Ako uchovávali ľudia chlieb v minulosti

Ak by sme mali označiť nejakú potravinu, ktorá sprevádza ľudstvo takmer celou históriou, mohol by to byť chlieb. Jeho konzumácia je taká bežná a rozšírená, že aj v otčenáši spomenutý „chlieb náš každodenný“ nenecháva nikoho na pochybách, že je tým myslená všetka strava človeka. Takú veľkú úlohu zohrával a zohráva chlieb v živote ľudí. Len ten, kto poznal jeho nedostatok, vie aký je vzácny.

Chlieb je jednou z najstarších potravín, ktoré poznáme. Skoro potom, čo sa ľudia naučili pestovať semená, sa chlieb stal hlavnou položkou stravy mnohých kultúr po celom svete. Od tých dôb si každá kultúra vytvorila svoj vlastný spôsob prípravy chleba za použitia miestnych surovín a postupov pre ňu jedinečných. Tento trend pokračuje i dodnes. Dokonca i balený chlieb zo supermarketov sa líši chuťou a zložením v jednotlivých krajinách. Bez ohľadu na to ako rôznorodá je ponuka druhov chleba v pekárstvach či obchodoch, nič sa nevyrovná vôni a chuti ešte teplého, doma upečeného chleba. Nie nadarmo sa hovorí, že „chlieb sa nikdy nepreje“.

Dôkazom toho môže byť snáď tisícročná história jeho výroby. Najstaršie zmienky o chlebe sa datujú k 11. storočiu, keď ho pripravovali hlavne na dvoroch a v kláštoroch. V jeho ceste bola vo väčšej miere zastúpená ražná múka, kvások sa odoberal z vtedajších pivovarov. Vo svete je jeho história ešte väčšia. Odborníci sa domnievajú, že pre chlieb tak prevratný proces kvasenia bol objavený asi pred šiestimi tisícmi rokmi v dávnom Egypte. Vtedajšieho chleba si ľudia vážili nie len ako výborný pokrm, ale využívali ho ako platidlo. I podľa cirkvi je chlieb považovaný za Boží dar. Jeho príprava v minulosti bola vykonaná v domácnostiach so zodpovedajúcou úctou a starostlivosťou. Chudobnejšie rodiny chlieb pripravovali len vo sviatok a v najkrutejších dobách bola múka nahradzovaná dokonca pilinami alebo slamou!

Chlieb, prípadne iné druhy pekárskych výrobkov, sú pre prevažnú časť ľudstva základom výživy. O význame chleba v našich dejinách svedčí i starý zvyk, podľa ktorého vítame hosťa chlebom a soľou.

Historická doba chleba

História pekárskej výroby, a najmä výroby chleba, sa v podstate časovo kryje s dejinami pestovania obilia. Nemáme presný záznam, kedy sa chlieb prvý krát objavil v strave človeka. No je isté, že k tomu muselo dôjsť náhodou a bolo to v starom Egypte. Ešte dávno predtým sa stali obilniny súčasťou výživy človeka. V predhistorických dobách sa obilie pravdepodobne jedlo v pôvodnom surovom stave. Ako prišiel človek vôbec na ideu jesť zrná? Obilie je jednoducho povedané tráva. Skoro nestráviteľné, bez zvláštnej chuti a k ovociu či zelenine sa nedá ani z ďaleka porovnať. Boli tvrdé a pravdepodobne sa upravovali namáčaním, nakličovaním alebo varením na kašu.

Starí Egypťania pred 4 - 6 tisícimi rokmi pred n.l. pestovali teraz už neexistujúce sorty obilnín. Človek sa poľnohospodárstvom zaoberá asi osem až jedenásť tisíc rokov. Najstaršími pestovanými obilninami boli pšenica a jačmeň a zostali dlho najobľúbenejšie. Na Slovensku sa v stredoveku stali hlavnými obilninami raž a ovos, iba v južných oblastiach pšenica a jačmeň. V neskoršom období bolo hojné proso, pohánka, prípadne miešanka pšenice s ražou - súraž. Požívanie obilia, najmä pšenice, sa zrejme vôbec neviazalo len na jeho dozretie a žatvu. Mäkké a zelené klasy na počiatku zrelosti neolitickí roľníci jedli.

Žlté klasy predtým, kým zrná celkom stvrdli, spracovávali niekoľkými spôsobmi. Mohli ich zjesť tak ako boli, ale tiež pražiť na ohni, či už pre okamžitú potrebu alebo ako polotovar pre ďalšiu prípravu alebo na dlhodobé uloženie. Niekedy opražené zrno roztĺkali na krupicu a tú potom varili na kašu. Praženie nedozretého obilia, tzv. pražmo sa na prípravu príležitostnej potraviny robilo ešte v prvej polovici 20. storočia.

Obrábanie pôdy a žatva

Obrábanie pôdy bolo v počiatkoch poľnohospodárstva primitívne. Najstarší roľníci nemali ešte oradlo, používali drevené brázdiče, motyky, rýle, lopaty - z dreva či parohu. Pôdu prekopávali alebo odstránili predchádzajúci porast pomocou ohňa. Veľký pokrok v poľnohospodárstve zaznamenávame v neskorej dobe kamennej, kedy sa začína používať drevené oradlo ťahané dobytkom a od konca 2. tisícročia pred n.l. na Prednom východe železná radlica a tiež ďalšie kovové predmety ako rýle, motyky a podobné. Železné radlice sa prostredníctvom Keltov dostali v mladšej dobe železnej aj k nám. Rozšírenie náradia na orbu u Slovanov zaznamenávame predovšetkým v 8. - 9. storočí. V 6. - 7. storočí bolo radlo za železnou radlicou skôr výnimkou. Väčšinou sa ešte oralo dreveným radlom bez železných súčastí. V stredoveku pole rozorávali pluhom a radlicou, v hornatých oblastiach sa na kyprenie pôdy používala motyka. Oráčiny sa nehnojili pravidelne a jesenné pasenie dobytka nestačilo dať pôde dostatok potrebných živín. Preto bola malá, neraz iba dvoj - trojnásobná úroda.

V dobe kamennej obilie žali kosákom s kamennými čepieľkami alebo kosákovitým nožom. Kovový žací nástroj sa používa od doby bronzovej, kedy sa rozširujú rôzne druhy bronzových kosákov. Tieto v dobe železnej vyrábajú už zo železa u Keltov nadobúdajú dnešnú podobu. Podobne Slovania žali obilie kosákmi. Kosy sa využívali predovšetkým na žatie trávy. O mlátení obilia v najstarších obdobiach nie sme informovaní. Zrno sa z klasov asi vymrvovalo rukami. Neskôr sa obilie mlátilo cepmi alebo sa snopy vymlátili prehnaním dobytka po udupanej pôde - humne.

Veľkú časť obilia v praveku drvili na ručných drvičoch na hrubé krúpy alebo jemnejšiu múku. Drvenie obilia sa väčšinou považuje za prácu žien. Pri tejto činnosti žena pravdepodobne kľačala na zemi. Najstaršie hodnoverné doklady ručných rotačných mlynčekov sú až z mladšej doby železnej. V ďalšom vývojovom stupni sa celé alebo rozdrvené obilie už pražilo a v tejto forme konzumovalo ako potrava. Len postupne sa človek naučil rozomieľať obilné zrná, a to zrejme trením medzi dvoma plochými kameňmi. Spodný kameň sa častým používaním prehlboval, až vznikla miska. Z nej sa neskôr vyvinul mažiar a vrchný kameň vystriedala palica. Obilie sa drvilo tlčením. Tento spôsob prípravy obilnej drviny bol veľmi zdĺhavý a namáhavý, no napriek tomu sa rozšíril po celom Východe. V Ríme obilie mleli na ťažkých rotačných mlynoch otáčaných zvieratami a ako technické vymoženosti sa v rímskych provinciách začali šíriť aj vodné mlyny. Mletie na ručných rotačných mlynčekoch však pretrvávalo ešte veľmi dlho. Obilie počas celého praveku uskladňovali v obilných zásobných jamách. Na uskladnenie obilia sa iste využívali aj veľké keramické nádoby, zásobnice. V mladších obdobiach na tento účel slúžili tiež truhlice - lady. Väčšie množstvo sa skladovalo v sýpkach.

Azda iba náhodne sa zistilo, že obalové časti zrna sa dajú oddeliť od jadra, a preto sa začala drvina preosievať cez sito a oddelila sa múka, ktorá obsahovala ešte veľa otrubových častíc zrna. Tlčením v mažiari vyrábali múku v starovekom Grécku a Ríme z obilnín, ktoré sa vtedy pestovali : z pšenice a jačmeňa. Rozdrvená obilnina bola surovinou na výrobu vtedajšieho chleba. Obilná drvina zamiešaná s vodou sa varila alebo piekla. Spočiatku to bol veľmi primitívny postup. Pieklo sa na rozžeravených kameňoch, alebo v popole. Z pôvodného pečenia na kameňoch sa neskôr vyvinula pekárska pec. Z histórie vieme, že v dobách pred novým letopočtom vlastne neexistovalo pekárske remeslo.

Indovia, Peržania, Babylončania, Asýrčania, Židia a Féninčania sa ako prví zaoberali pečením chleba. Od nich sa to potom naučili národy usídlené severne a západne od nich. Ani v starovekom Egypte neboli ešte pekárne v našom zmysle slova. Chlieb sa piekol podomácky, v peciach, ktoré boli súčasťou domových kuchýň. Boli to polkruhové hlinené pece s klenbou. Chlieb mal bežne plackovitý tvar. Hovorí sa, že chlieb je starý ako ľudstvo samo. Avšak v skutočnosti musel človek prejsť dlhú cestu, na ktorej sa najskôr naučil pestovať obilie a z neho zomlieť múku, aby si mohol pripraviť prvú obilnú kašu. Po nej nasledovala éra chlebových placiek, ktorých pekárom bolo slnko. Až na konci tejto púte vznikol skutočný chlieb.

Dejiny chleba

Pred dvetisíc rokmi, rímski vojaci pri svojich dlhých peších pochodoch žuvali jadierka a zrná. Vo svojej jednoduchosti to malo dve prednosti - vojaci boli zaneprázdnení žuvaním a nemali čas na reptanie a semiačka zrna a jadierka boli zároveň ľahšie, trvanlivejšie a lacnejšie na prevoz ako mäso a iné potraviny. Cesta od lovcov a zberačov k roľníkom v kamennej dobe bola podľa archeológov taká významná, že ju nazvali neolitickou revolúciou. V starovekom Egypte sa obilie rozomieľalo medzi kameňmi, neskôr už v dokonalejších mlynčekoch. Pretože takáto múka obsahovala ešte zvyšky slamy, preosievala sa cez papyrusové sitá. Cesto sa miesilo palicami v hlinených hrncoch, niekedy - ako nás informuje Herodotos- „ sa hnietlo nohami, kým hlina zasa rukami“. Chlieb sa piekol na okraji ohniska alebo sa kládol do rozpáleného popola. Jedol sa vždy čerstvý, lebo po vychladnutí rýchlo stvrdol.

Egypťania nám zanechali i jeden neobvyklý unikát - bochník chleba. Našiel sa v chráme v Tébach. Bol uskladnený v nádobe tvaru trojuholníka, z ktorej po otvorení vanula čerstvá vôňa, stará niekoľko tisícročí. Denný prídel robotníkov na pyramíde tvorili štyri pecne chleba, dva džbány piva, cibuľa a cesnak. Na pečenie základnej potraviny sa nevyužívala len obilná múka. Najmä v časoch, keď neúprosný Níl príliš stúpol a obilie nebolo kam zasiať, využívali Egypťania kvety lotosu - „sušili ich na slnku, pričom stred, podobný makoviciam, drvili a piekli z neho chlieb“. V Mezopotámii sa obilie spracovávalo obdobne ako na brehoch Nílu. Gréci údajne pestovanie obilia a prípravu chleba spoznali v Egypte. Chlieb sa však nestal každodennou stravou hneď - tou bola najprv obilná kaša, potom placka sušená na slnku, ktorá sa pri konzumácii namáčala do vody. Tento zvyk sa udržal, a tak sa v antike raňajkoval chlieb navlhčený vo víne. Lahôdkou bol i v bochníku zapečený syr, zelenina alebo rôzne druhy ovocia, či chlieb pečený v mäsovej omáčke, posypaný syrom, korením a škoricou.

Rimania, podobne ako Gréci, dlho poznali iba hustú obilnú kašu - puls. Jej základ tvoril pražený tenkeľ ( druh pšenice ), strukoviny ako šošovica, fazuľa, bôb alebo hrach a ostatná dopestovaná zelenina. Napriek tomu, že neskôr sa na jedálnom lístku Rimanov objavil chlieb, táto kaša dlho ostala tradičným jedlom chudoby. Patricijovia však holdovali najmä jemnému bielemu chlebu, ktorý si namáčali vo víne alebo posypali syrom či cesnakom. Úzkostlivo dbali na hygienické opatrenia pri práci s potravinami, takže prikazovali svojim otrokom pri miesení chlebového cesta nosiť rukavičky a masky na tvári na zachytávanie potu. Podobu rímskeho chleba poznáme vďaka lávou zavaleným Pompejam. Vieme, že bol nízky, s hlbokými zárezmi a ochrannou značkou kvality.

V Ríme sa objavili i prvé vodné mlyny. Chlieb v minulosti neslúžil len ako potrava. Napríklad v Grécku ho používali namiesto príboru na vytieranie omáčok. Striedka mala aj funkciu servítky, keď sa do nej utierali ruky i ústa. Rímskym ženám zasa rozmočená v kozom mlieku slúžila ako pleťová maska, no a v stredoveku bol chlieb pokrmom, tanierom i príborom zároveň. S dejinami chleba sú tiež spojené smutné obdobia hladomorov. Vtedy sa do múky pridávali žalude, kôra stromov či slama.

Príprava pokrmu

Úplne zrelé obilie sa bez kuchynskej prípravy nedalo jesť. Pražilo sa na ohni alebo na peci či nejakej miske a hneď teplé jedlo. Z múky sa piekli placky - nekvasený chlieb - na peciach alebo priamo na ohnisku. Takéto placky sa považujú za najstaršiu formu chleba. U Slovanov sú známe pod pojmom „presní chľeb“ to je nekysnutý chlieb.

U všetkých európskych národov je chlieb známy niekoľko storočí. Predpokladá sa, že spôsob výroby i názov (hlaiba) prevzali Slovania od germánskych národov. Chlieb v minulosti u nás ani u ostaných európskych národov nebol každodenným pokrmom. Staré pramene ho dokladajú predovšetkým u vyšších spoločenských vrstiev. Základom výživy ľudu sa stal v 18. stor., keď sa jeho výroba značne uľahčila. Rozvíjalo sa aj pivovarníctvo a liehovarníctvo, ktoré poskytovalo lacný prostriedok na kysnutie cesta - droždie. Dovtedy sa používal po domácky vyrobený kvások. Najrozšírenejším spôsobom bolo používanie kvásku zo zvyškov chlebového cesta alebo upečeného chleba, ktorý sa namočil do vlažnej vody a po čase pridal k múke. Z týchto čias máme prvé správy o výrobe chleba z kyprého cesta. Aj tento postup sa zrejme objavil náhodne tým, že zabudnutý kus cesta sa na teplejšom mieste nakypril plynnými splodinami všadeprítomných baktérií a divých kvasiniek. Po upečení sa zistilo, že placka nakyprená samovoľným kvasením je oveľa chutnejšia kyprejšia ako z nevykvaseného cesta.

Ako skladovať chlieb?

Kedysi bol chlieb veľmi vzácny a ľudia si ho doma starostlivo uchovávali, aby im vydržal čo najdlhšie, pretože nový sa piekol len raz za 1 - 2 týždne. S chlebom sa spájalo mnoho povier. Predtým, než sa chlieb odkrojil, sa nad ním urobili tri krížiky ako požehnanie a chlieb sa nesmel nikdy vyhadzovať. Krájanie chleba rovno prinášalo poriadok do domu a kto do chleba bodol, mohol čakať bolesť hlavy a zubov.

Ani v igelite, ani v papieri. V papierovom vrecúšku si chlieb síce uchová svoju chrumkavú kôrku, ale bude veľmi rýchlo tvrdý. Aby si chlieb zachoval svoju prirodzenú vlhkosť a rýchlo nestvrdol, najčastejšou voľbou je igelitové vrecko. Podľa pekárov je však najvhodnejšie chleba najskôr zabaliť do látkovej, resp. plátennej utierky a potom do igelitového vrecka alebo ho zavrieť do chlebníka. Látkovú utierku ale nezabudnite každé 3 dni meniť. Namiesto utierky si môžete zaobstarať aj štýlové plátenné vrecko na chleba, ktoré možno hore stiahnuť šnúrkou.

Pokiaľ si pečiete chlieb doma alebo si ho z obchodu prinesiete ešte teplý, najskôr ho nechajte vychladnúť na vzdušnom mieste. Až potom ho môžete zabaliť do utierky a igelitu. Skladujte ho pri teplotách 20 - 25 °C. Takto by vám mal vydržať minimálne týždeň.

Chlieb môžete uchovať aj dlhšiu dobu ako týždeň, a to tak, že ho zmrazíte v mrazničke pri teplote pod -18 °C. Tak zastavíte rekryštalizáciu chlebového škrobu. Ideálne zamrazujte jednotlivé plátky chleba, aby ste potom mohli rozmraziť vždy len toľko, koľko bude treba.

Pri teplotách od 0 do 10 °C chleba stráca elastickosť a začne sa drobiť. Preto ho nikdy neuchovávajte v chladničke. Na zamrazovanie chleba sú vhodné plastové vrecká (musia byť vhodné do mrazničky). Každé si radšej označte dátum zmrazenia, nech máte prehľad, čo a ako dlho máte v mrazničke. Takto vám chlieb vydrží niekoľko týždňov až mesiacov.

Pri rozmrazovaní z chleba odstráňte obal a nechajte ho pri izbovej teplote odstáť.

Recepty zo starého chleba

Tu je niekoľko tipov, ako využiť zvyšky chleba a pečiva:

• Hrianky
• Žemľovka
• Chlebový nákyp
• Strúhanka
• Topinky

Spotreba chleba na Slovensku

Podiel spotreby chleba rokmi neustále klesá. Štatistiky hovoria, že v roku 1955 pripadalo 72,2 kg na osobu za rok, o 30 rokov neskôr to bolo 69 kg, o ďalších desať už len 50,5 kg na osobu, v roku 2010 len 40,1 kg až to kleslo na súčasných 34 kg na osobu, čo je hodnota z minulého roka. Pri pšeničnom pečive je to podobné, ale s prudkejším štartom. Neustále sa rozširuje ponuka a zákazníci majú na výber zo širokej škály produktov, skúšajú a hľadajú obľúbené chute.

Nižšie uvedená tabuľka zobrazuje vývoj spotreby chleba na Slovensku v priebehu rokov:

tags: