Chcete, aby bola Vaša reštaurácia zisková? Pre dobro našej reštaurácie by sme mali vypočítavať náklady na suroviny minimálne raz za mesiac. Vďaka tomu budeme mať prehľad. Pokiaľ nájdeme nejaké chyby, budeme ich môcť rýchlo opraviť. Food cost sú náklady na suroviny vynaložené na vytvorenie pokrmov, ktoré boli predané v našej reštaurácii v danom v zúčtovacom období.
Výpočet food cost
Najprv musíme vykonať úvodnú inventarizáciu, aby sme sa presvedčili, čo presne máme v sklade. Zapisujeme teda, čo sme zaplatili za všetok tovar. Ceny netto berieme z faktúr.
Výsledkom sú náklady na suroviny v korunách. Musíme ich ešte deliť príjmami z daného mesiaca a násobiť 100. Výsledok uvádzame v percentách.
Reštaurácie a gastronomické jednotky typu fast food by sa mali snažiť o to, aby sa ich celkový food cost pohyboval v rozmedzí 20 - 25%. Ak je food cost príliš vysoký mali by sme sa na neho lepšie pozrieť. Niekedy je problém v zlej receptúre alebo príliš nízkej cene pokrmu.
Dodatočné náklady a ich vplyv na food cost
Výrobky zo skladu šéfkuchára sú využívané nielen kuchármi, napr. znehodnotenie tovaru. Nie všetkému sa dá zabrániť. Samozrejme riešením nie je rezignovať z vyššie uvedených činností.
Aby sme však mali istotu, aké sú naozaj náklady na surovinu, je potrebné všetky dodatočné náklady odpočítať od nákladov na suroviny a až potom deliť získaný rozdiel príjmom. Za týmto účelom je dobré si pripraviť príslušnú tabuľku. Do jej riadkov zapisujeme názvy všetkých pokrmov, ktoré máme na jedálnom lístku.
Optimalizácia jedálneho lístka
Táto tabuľka nám umožní lepšie pripraviť jedálny lístok. Z nej sa dá zistiť, ktoré pokrmy je lepšie vynechať a ktoré receptúry je potrebné ešte raz preskúmať. Nie je však dobre rozhodovať sa príliš náhle a napr. Vylúčiť z jedálneho lístka málo objednávané pokrmy. Je lepšie si rozmyslieť, z čoho vyplýva nedostatok obľúbenosti.
Možno je potrebné zmeniť recept a možno je cena príliš vysoká. Oplatí sa ponechať pokrmy, ktoré robia našu ponuku výnimočnú a atraktívnu, aj keď je ich food cost vysoký.
Vypočítavanie food costu každý mesiac by sa teda malo stať zvykom každého majiteľa reštaurácie.
Účtovanie DPH pri nákupe a predaji jedla
Zamestnávateľ, ktorý je platiteľom dane z pridanej hodnoty, postupuje pri nákupe a poskytovaní stravovania zamestnancom v súlade so zákonom č. 222/2004 Z. z. Suma dane odpočítaná pri obstarávaní stravovania je závislá od charakteru činností zamestnávateľa. Ak má právo na odpočítanie dane, do výdavkov uplatňuje príspevok z ceny jedla bez DPH.
Poskytnutie stravovania sa považuje za dodanie služby a zamestnávateľ postupuje podľa § 22 ods. 1 zákona o DPH, ktorý ustanovuje, že základom dane pri dodaní tovaru alebo služby je všetko, čo tvorí protihodnotu, ktorú dodávateľ prijal alebo má prijať od príjemcu plnenia alebo inej osoby za dodanie tovaru alebo služby, zníženú o daň.
V zmysle tohto ustanovenia základom dane pri poskytovaní stravovania zamestnávateľom je len protihodnota, ktorú zamestnávateľ prijal od svojho zamestnanca, t. j. základom dane je hodnota, ktorú platí zamestnanec, do základu dane sa nezahŕňa príspevok zamestnávateľa ani príspevok zo sociálneho fondu.
Cena jedla vo vlastnom stravovacom zariadení sa zvyčajne určuje z ceny surovín a z prevádzkových nákladov, do ktorých patria mzdy, vybavenie stravovacieho zariadenia, čistiace prostriedky, náklady na energie a pod. Zamestnávateľ, platiteľ dane, môže pri nákupe surovín a prevádzkových nákladov daň odpočítať.
Príklady zabezpečenia stravovania a DPH
- Ak zamestnávateľ zabezpečuje stravovanie prostredníctvom právnickej alebo fyzickej osoby, platiteľa dane, ktorý má oprávnenie poskytovať stravovacie služby, môže pri nákupe stravovacích služieb, resp. stravných lístkov daň odpočítať.
- Ak zamestnávateľ zabezpečuje stravovanie nákupom stravy od iného zamestnávateľa, ktorý nie je platiteľom DPH, nemôže pri nákupe stravovacích služieb, resp. stravných lístkov daň odpočítať.
- Ak zamestnávateľ poskytuje stravovanie svojim zamestnancom bezplatne, toto bezodplatné dodanie služby na osobnú spotrebu zamestnancov sa podľa § 9 ods. 3 zákona o DPH považuje za dodanie služby za protihodnotu a základom dane sú v zmysle § 22 ods.
Povinnosti pre otvorenie prevádzky
Otvárať gastro biznis je určite náročné aj v bežných časoch. Ďalším krokom je výber miesta. Tu je dobré vedieť, v ktorej lokalite je aký pohyb ľudí. Ďalšie kroky by mali sledovať na hygienu, čiže Úrad verejného zdravotníctva.
Okrem toho musíte ešte navštíviť mestský úrad, kde sa ohlasuje prevádzka, adresa prevádzky, otváracie hodiny. Najneskôr deň pred otvorením treba navštíviť aj živnostenský úrad a aj tam ohlásiť vznik prevádzky. Treba si to načasovať a nie vždy to vychádza podľa plánu.
K daňovému úradu ešte spomeniem, že s ním živnostníci komunikujú výlučne elektronicky. Treba si s čipom na občianskom preukaze zriadiť elektronickú komunikáciu. Dobrá vec je, že si v tejto elektronickej komunikácii viete nahlásiť aj účtovníka a vy to nemusíte nejako veľmi riešiť.
Skúsenosti a financovanie
Ak ide o vlastnú gastro prevádzku, človek by mal mať skúsenosti alebo taký životný štýl, že ho gastro baví. Keď už má človek skúsenosti a pozná aj nejakú súvisiacu administratívu, začne premýšľať, že bude zarábať na seba. Treba ísť do toho a mať hlavne financie. Alebo sa po zdrojoch financií porozhliadnuť.
Gastronómia, alebo po správnosti pohostinská činnosť, patrí medzi viazané živnosti. Keď človek nie je vyučený v odbore, existuje cesta tzv. garantúry. To znamená, že si nájde garanta, zamestnanca alebo napríklad kuchára, ktorý bude preňho pracovať. A ešte je aj tretia cesta, spraviť si rekvalifikačný kurz.
Výber lokality a priestorov
Dôležitý faktor je napríklad aj parking alebo zastávka MHD. Pretože ľudia chcú jednoducho zastaviť čo najbližšie. Dôležité je, aký produkt chceme predávať, či cieliť na mladých ľudí alebo na strednú kategóriu.
My sme išli do prenájmu, pretože sme si spravili nejakú finančnú rozvahu. To je vždy dôležité, napísať si to na papier a vidieť, koľko mám peňazí, koľko viem získať peňazí, preveriť si zdroje. Z dlhodobého hľadiska je určite rozumnejšie kúpiť objekt. Ale my konkrétne si nevieme vynachváliť, že nie sme viazaní nehnuteľnosťou.
BOZP a hygiena
BOZP je veľmi dôležitá vec. Musíme osloviť technika, ktorý tieto kontroly vykonáva. Ten príde na prevádzku, spraví obhliadku priestoru a povie vám, čo kde má byť, a potom vypracuje potrebnú dokumentáciu. Požiarny únikový plán a všetky ďalšie. Celé zakladanie gastro prevádzky je o tom, že treba hľadať na internete informácie.
Po hygienickej stránke musíme mať na rôzne suroviny rôzne umývadlá, rôzne stoly a rôzne chladničky. Takže si musíme priestor rozdeliť na časti, kde sa bude spracovávať mäso, kde sa budú spracovávať vajcia a priľahlé drezy k tomu. Ďalej musíme vyriešiť umývanie čierneho riadu.
Stravovanie zamestnancov a Zákonník práce
Zamestnávateľ, to znamená každá právnická alebo fyzická osoba, ktorá zamestnáva aspoň jednu fyzickú osobu v pracovnom pomere, prípadne v obdobnom pracovnom vzťahu (ustanovenie § 7 Zákonníka práce), je povinný zabezpečovať svojim zamestnancom stravovanie zodpovedajúce zásadám správnej výživy priamo na pracoviskách alebo v ich blízkosti. Táto povinnosť vyplýva z ustanovenia § 152 Zákonníka práce č. 311/2001 Z. z. v znení neskorších predpisov. Nesplnenie tejto povinnosti je porušením pracovnoprávnych predpisov.
Podľa ustanovenia § 152 ods. 3 Zákonníka práce zamestnávateľ prispieva na stravovanie zamestnancov v sume najmenej 55 % z ceny jedla. Táto suma však nemôže byť vyššia, ako je 55 % zo stravného poskytovaného pri pracovnej ceste v časovom pásme 5 - 12 hodín podľa zákona o cestovných náhradách č. 283/2002 Z. z.
Ak zamestnávateľ zabezpečuje stravovanie prostredníctvom sprostredkovateľa stravovacích služieb, podľa ustanovenia § 152 ods. 4 Zákonníka práce sa cenou jedla rozumie hodnota stravovacej poukážky. Hodnota stravovacej poukážky musí byť najmenej 75 % zo stravného poskytovaného pri pracovnej ceste v časovom pásme 5 - 12 hodín podľa zákona o cestovných náhradách č. 283/2002 Z. z.
Zamestnávateľ poskytuje zamestnancovi finančný príspevok na stravovanie podľa ustanovenia § 152 ods. ak zamestnávateľ nemôže zabezpečiť zamestnancom stravovanie tak, ako mu to ukladá § 152 ods. 2 Zákonníka práce (napr.
Podľa ustanovenia § 152 ods. 3 Zákonníka práce zamestnávateľ okrem vymenovaných príspevkov poskytuje zamestnancom aj príspevok na stravovanie podľa osobitného predpisu, ktorým je zákon č. 152/1994 Z. z. o sociálnom fonde v znení neskorších predpisov.
Zamestnávateľ môže v súlade s ustanovením § 152 ods. c) rozšíriť okruh fyzických osôb, ktorým zabezpečí stravovanie a ktorým bude prispievať na stravovanie podľa § 152 ods. 3 Zákonníka práce, ide najmä o zamestnancov pracujúcich na základe dohôd o prácach vykonávaných mimo pracovného pomeru, spoločníkov a konateľov s. r.
Otázky a odpovede k stravovaniu zamestnancov
Otázka: Zamestnanci pracujú v nepretržitej prevádzke. Z toho vyplýva, že ich normálna pracovná zmena pripadne aj na sobotu, nedeľu a sviatok. Majú títo zamestnanci nárok na poskytnutie stravovania počas týchto pracovných zmien, ak odpracovali viac ako štyri hodiny?
Odpoveď: Áno, zamestnávateľ je povinný zabezpečovať zamestnancom stravovanie vo všetkých zmenách, a to v priebehu pracovnej zmeny. Podmienkou nároku na poskytnutie stravy je to, aby zamestnanec v rámci pracovnej zmeny vykonával prácu viac ako 4 hodiny.
Otázka: Zamestnanci majú nerovnomerne rozvrhnutý pracovný čas. Na koľko stravných lístkov majú nárok, ak v mesiaci odpracujú v priemere 15 pracovných zmien po 11,5 hodiny?
Odpoveď: Zamestnávateľ je povinný zabezpečovať zamestnancom stravovanie vo všetkých zmenách, a to v priebehu pracovnej zmeny, pričom za pracovnú zmenu sa považuje zmena, v ktorej zamestnanec vykonával prácu viac ako 4 hodiny. Ak pracovná zmena trvá viac ako 11 hodín, zamestnávateľ môže zabezpečiť poskytnutie ďalšieho teplého hlavného jedla.
Spôsoby poskytovania stravovania
Zamestnávateľ zabezpečuje zamestnancom stravovanie najmä:
- poskytovaním jedného teplého hlavného jedla vrátane vhodného nápoja zamestnancovi v priebehu pracovnej zmeny.
- poskytnutím finančného príspevku na stravovanie podľa § 152 ods.
Účtovanie v reštaurácii - diskusia
V súvislosti s účtovaním v reštaurácii sa vedie rozsiahla diskusia. Niektoré názory preferujú účtovanie nákupu potravín a surovín ako priamy materiál na účet 501 a predaj na účet 602, čo odráža poskytovanie reštauračných služieb. Iné názory sa prikláňajú k účtovaniu alkoholu a cigariet ako tovar na účet 504 a tržby na 604.
Dôležité je zohľadniť, či sa tovar predáva v nezmenenej forme, alebo sa spracováva do iného výsledného produktu. Ak sa napríklad alkohol rozlieva a podáva s obsluhou, ide o službu. Ak sa predáva celá fľaša v nezmenenom stave, ide o tovar.
Odporúča sa zakotviť zvolený spôsob účtovania v interných smerniciach spoločnosti a konzultovať s audítorom alebo metodikom účtovníctva.
Nové hotely a reštaurácie na Slovensku
Na Slovensku sa neustále otvárajú nové hotely a reštaurácie. Niektoré z nich sa zameriavajú na relaxačné služby, iné na svadobné hostiny. Niektoré hotely prechádzajú rekonštrukciami a zmenami majiteľov. Reštaurácie sa snažia prinášať nové trendy v gastronómii a oslovovať zákazníkov kvalitnými surovinami a kreatívnym prístupom.
tags:
