Recepty na chlieb sú často trochu ošemetné. Aj keď sa používa len pár surovín, je pomerne veľa faktorov, ktoré ak človek nepozná a nemá v ruke, chlieb sa nemusí podariť. Vraví sa, že raz vidieť je lepšie než stokrát počuť. Nezabudni sa s receptom podeliť aj s ostatnými, podporíš tým moju prácu.
Kváskový chlieb
Vedieť upiecť domáci kváskový chlieb je nemalá frajerina. Kváskový chlieb je oveľa chutnejší než akýkoľvek kupovaný. Má chrumkavejšiu, krásne sfarbenú a skaramelizovanú kôrku. Má tiež nižší glykemický index a dlhšiu trvanlivosť. Tak prečo to neskúsiť?
Najprv potrebujeme samozrejme založiť kvások. Ak ho máme dostatočne aktívny, môžeme začať piecť. Jeden recept na výborný kváskový pšenično-ražný chlieb tu už mám. Je extra podrobne vysvetlený. V tomto recepte budem trochu stručnejšia, ale technika je v podstate totožná. Zmenila som len pomery cesta a časovanie v postupe. S cestom sa totiž oveľa ľahšie pracuje. Veľmi odporúčam prečítať si okolo kváskového pečenia trochu teórie v sérii článkov Na ceste za kváskovým chlebom. Naozaj to pomôže pri prvých pokusoch.
Z rozpisu v tomto recepte pripravíte jeden menší bochník chleba. Hodí sa napríklad okrúhla ošatka s priemerom 21 cm. Ak máme pripravený kvások, prvá fáza prípravy cesta trvá s malými prestávkami 3 hodiny. Potom môžete uložiť chlieb v ošatke do chladničky a pokračovať kedykoľvek na ďalší deň.
Príprava kváskového chleba však pre začatočníka nie je úplne triviálna. V recepte je mnoho krokov a mnoho miest, kde sa dá urobiť chyba. V žiadnom prípade vás ale nechcem odradiť. Práve preto píšem tento recept čo najpodrobnejšie. Okrem toho odporúčam prečítať si o kvásku a kváskovom pečení trochu teórie. Podstatné je totiž porozumieť tomu, o čo v príprave kváskového chleba ide. Ak celý proces pochopíte, bude pre vás príprava chleba hračkou. Možno si ju dokonca zamilujete, tak ako ja :) Z tohoto základného receptu je možné vychádzať a prispôsobiť si ho svojim chutiam. Kváskový chlieb v tomto recepte je z celozrnného ražného kvásku. K nemu je pridaná hladká pšeničná a hladká ražná tmavá (chlebová) múka. Kôrka chleba je chrumkavá a striedka jemnulinká. Ak nemáte poruke kefírové, alebo acidofilné mlieko, je možné ho z receptu vypustiť. Podľa mňa však pridáva chlebu na chuti. Na ochutenie chleba používam chlebové korenie alebo mletú rascu.
Jednoducho je to taký chlieb, ktorý mi najviac pripomína klasický slovenský, ktorý nám mamina balila na desiatu so šunkou a syrom. Je síce tmavý z ražnej múky, ale tak akurát. Najlepší je asi čerstvý a len potrieť maslom, posypať jarnou cibuľkou a obložiť rajčinami. Alebo k nejakej dobre polievke. Tiež mi trochu pripomína českú šumavu. V tomto recepte je cesto pripravované technikou prekladania. Je to technika pre tých z vás, ktorí nemajú k dispozícii kvalitný kuchynský robot. Je to však technika príjemná, jednoduchá a nie veľmi namáhavá. Tento chlieb je pripravovaný z mladého kvásku. Preto je skôr jemný a nasládly. Ak máte radšej kyslé chlieby, použite kvások zrelý.
Špaldový chlieb
Špaldová múka je moja najobľúbenejšia a používam ju vlastne už skoro všade namiesto hladkej pšeničnej. Do palaciniek, polievok, koláčov, slaného pečiva. Mám veľmi rada jej orieškovú chuť a aj vlastnosti. Je ale pravda, že urobiť len čisto špaldový chlieb som sa trochu bála. Ako sa s cestom bude pracovať. A bola to chyba. Zohnala som kvalitnú hladkú špaldovú múku a pracovalo sa s ňou úžasne. Kvások som použila z ražnej celozrnnej múky a chlebík nemá chybu! Použite väčšiu ošatku, napríklad oválnu. Pri zabaľovaní cesta môžete chlieb ochutiť. Ak ste začiatočníci, pozrite si detailnejší postup popísaný v recepte na kváskový chlieb pre začiatočníkov.
Rýchly a jednoduchý chlieb
A zasa jeden chlieb. Dnes nebude kváskový, ani pomaly kysnutý, ale taký obyčajný rýchly recept na chutný šťavnatý chlebík. Veľa ľudí odrádza práca s kváskom, či dlhé čakanie na vysoko hydratované cesto. Tak tu je pohodlnejšia verzia. Tento chlieb je neskutočne chutný a dlho vydrží! Je vláčny vnútri, má úžasnú karamelovú kôrku a krásne voní po rasci.
Hrnčekový chlieb
Hrnčekový chlieb pre začiatočníkov, alebo veľmi zaneprázdnených. Príprava zaberie len 5 minút, pečenie asi 50 minút. Môžete ho zamiesiť večer a ráno šup do rúry. Tento chlieb má veľké oká v striedke a úžasne chrumkavú, tenkú kôrku. Receptu sa naozaj netreba báť. Aj keď ste s kysnutým cestom nikdy nepracovali, chlieb sa vám určite podarí. Nemusíte ho ani nijako špeciálne hniesť a tvarovať. Ochutiť ho môžete rascou, semienkami, orechami, sušenými rajčinami, bylinkami, alebo sušenou cibuľkou.
Recept na tento chlieb je krôčikom ďalej od ešte jednoduchšieho hrnčekového chleba pre začiatočníkov. Akurát sa trochu prekladá, aby získal lepší tvar. Tento chlieb je niečo medzi ciabattou a chlebom pečeným v peci. Pripravuje sa bez miesenia a veľmi jednoducho. Je to vysoko hydratované cesto. Pri chlebe nie je dôležité miesenie, ale čas kysnutia a takisto malé množstvo droždia. Väčšie množstvo droždia prekysľuje a zanecháva v chlebe nepríjemnú chuť.
Dôležité rady pre pečenie chleba
- Kvalitná múka: Používam pol na pol celozrnnú žitnú chlebovú a klasickú pšeničnú.
- Droždie: Droždie je praktickejšie sušené. Má dlhšiu trvanlivosť, takže je stále po ruke. Je potrebné si pamätať, že sa sušené droždie aktivuje pri trochu vyššej teplote (asi 42°C) a vmiešava sa do suchých surovín. Čerstvé droždie sa aktivuje pri teplote nižšej (asi 37°C) a pridáva sa k tekutým surovinám.
- Teplota: Pozor na príliš vysoké teploty pri kysnutí cesta! Kvasinky zomierajú pri teplotách nad 55 stupňov.
- Kysnutie: Je dobré nechať cesto kysnúť na dvakrát. Chlieb bude mať lepšiu konzistenciu. Po prvom kysnutí z cesta vybúchame všetok vzduch a znova spracujeme. Druhé kysnutie stačí asi hodinu. Kontrolujeme "prstovým testom", aby nám chlebík neprekysol, inak z neho budeme mať placku. To znamená, že do cesta urobíme prstom dierku. Ak sa hneď vráti do pôvodného tvaru, necháme ďalej kysnúť. Ak sa pomaly vracia do pôvodného tvaru, je to ono.
- Rúra: Rúra, v ktorej chlieb pečieme, musí byť vlhká a poriadne vyhriata. Je dobré použiť pekáč alebo plech, ktorý dobre drží teplo.
tags:
