Príspevok od

Mäso je definované ako požívateľné časti živočíchov určené na výživu ľudí.

Zloženie a nutričný význam mäsa

Hlavnými zložkami mäsa sú voda, bielkoviny a tuky. V menšom podiele (ale výživovo významnom) mäso obsahuje aj extraktívne látky, minerálne látky a vitamíny.

Mäso je z nutričného hľadiska významným zdrojom ľahko stráviteľných plnohodnotných bielkovín, vitamínov (najmä skupiny B), nenasýtených mastných kyselín a minerálnych látok (ako napr. železo, vápnik, zinok) a preto je považované za dôležitú súčasť ľudskej výživy.

Mäso je obľúbené predovšetkým pre svoje senzorické vlastnosti.

Prevažujúcim zdrojom mäsa sú hospodársky chované jatočné zvieratá (hovädzí dobytok, ošípané, ovce, kozy, kone a pod.) a jatočná hydina (hrabavá a vodná).

Využíva sa lovná zver (jeleň, srnec, diviak, muflón, zajac, bažant a rôzne exotické zvieratá v mieste ich výskytu). Niektoré druhy lovnej zveri sa v súčasnosti aj chovajú.

Bielkoviny

Bielkoviny sú z nutričného hľadiska najcennejšou zložkou mäsa. Obsah čistých svalových bielkovín charakterizujú kvalitu mäsa a mäsových výrobkov. V mäse sú v prevažnej miere plnohodnotné, ľahko stráviteľné aj v surovom stave.

Tuky

Tuky v mäse, respektíve v tukových tkanivách, majú rozdielne zloženie v závislosti od živočíšneho druhu, umiestnenia v tele a vonkajších podmienok (klímy, krmiva, spôsobu chovu). Nasýtené tuky obsahuje predovšetkým mäso prežúvavcov, naopak tuk ošípaných a hydiny má relatívne vysoký podiel nenasýtených mastných kyselín.

Veľmi rozdielny je obsah tuku v jednotlivých častiach tela jatočných zvierat. Pre konzumenta predstavujú vysoko koncentrovaný zdroj energie. Tuky obsiahnuté v mäse majú význam z hľadiska senzorického, sú nosičom množstva aromatických látok.

Tuky sa vyskytujú priamo vo svalovine alebo vo zvláštnych tukových tkanivách (zásobný tuk). Z hľadiska senzorického je významný hlavne tuk vo svalovine, ktorý ovplyvňuje chuť mäsa a spôsobuje jeho krehkosť a šťavnatosť. Medzi svalovými vláknami vytvára bielu kresbu, ktorá sa označuje ako mramorovanie a je dôležitým kvalitatívnym ukazovateľom mäsa. Pri hovädzom mäse je mäso s mramorovaním hodnotnejšie ako mäso bez tuku.

Minerálne látky a vitamíny

Minerálne látky majú špecifickú funkciu z hľadiska metabolizmu. Železo a zinok v mäse sú dobre využiteľné pre ľudský organizmus. Horčík ovplyvňuje enzýmy metabolizmu cukrov. Vápnik má významnú úlohu pri svalovej kontrakcii a ako štrukturálna zložka kostí.

Vitamíny, predovšetkým zo skupiny B, sú v mäse obsiahnuté vo významnom množstve. Popri tiamínu a riboflavínu obsahuje mäso vitamín B12 (B12 sa nachádza výhradne v potravinách živočíšneho pôvodu). Vitamíny sa mäsom dostávajú do organizmu súčasne s bielkovinami, čo je dôležité pre ich využiteľnosť. Mäso neobsahuje vitamín C. Ten je možné získať iba z čerstvej krvi. Vitamín A je obsiahnutý v pečeni. Mäso je taktiež bohatým zdrojom vitamínu D.

Sacharidy sú živočíšnych tkanivách obsiahnuté v malom množstve. Zastúpený je predovšetkým glykogén.

Alternatívne stravovacie smery

Vegáni a vegetariáni sú teda ľudia, ktorí nejedia živočíšne výrobky. Buď iba mäso(teda nejedia zvieratá), alebo všetky potraviny pochádzajú od zvierat, ako mliečne výrobky, vajcia a med.

Medzi najčastejšie dôvody vylúčenia živočíšnych potravín zo stravy sú:

  • zdravie
  • láska k zvieratám - nazýva sa to etický dôvod
  • ekológia - pretože produkcia živočíšnych výrobkov ničí životné prostredie, a to viac ako by ste možno predpokladali.

Vegetariánstvo

Vegetariáni nejedia mäso a väčšinou ani ryby. To znamená žiadne kuracie, bravčové, hovädzie, morčacie, ani iné mäso. Vegetariáni však môžu jesť iné živočíšne potraviny ako mlieko, mliečne výrobky, vajcia a med. Presnejšie sa to nazýva lakto-ovo vegetariánstvo, kedy človek neje mäso, ale konzumuje živočíšne výrobky ako mlieko a vajcia, ale tento názov sa veľmi v bežnej reči nepoužíva. Lakto vegetariáni jedia mliečne výrobky, ale nejedia vajcia, a ovo vegetariáni naopak, jedia vajíčka a nejedia mliečne.

Vplyv na zdravie

Pozor, to, že je človek vegetarián, neznamená hneď, že jedáva zdravo. Za vegetariánske jedlo sa považuje napríklad vyprážaný syr s hranolkami, langoše alebo palacinky s Nutellou, a to veru zdravé nie je. Ak však jedávate zdravé vegetariánske jedlá, potom z vegetariánstva môžete iba profitovať. Dnes je totiž dokázané, že konzumácia mäsa - s výnimkou rýb - nie je prínosná, ale naopak, škodlivá pre zdravie, a je príčinou mnohých civilizačných ochorení. Najnebezpečnejšie sú spracované mäsové výrobky a červené mäso.

Chytáky - čo neponúknuť vegetariánovi

Želatína je potravina, pri ktorej si ľudia nemusia uvedomiť, že je vyrobená z bravčových kostí a koží. Nachádza sa v gumených medvedíkoch, výživových doplnkoch a tvorí aj kapsule na tabletkách.

Vegánstvo

Vegán nekonzumuje žiadne živočíšne produkty. To znamená, že nejedáva žiadne mäso, ryby, ale ani žiadne mliečne výrobky, vajíčka, a dokonca ani med - žiadne produkty, ktoré pochádzajú od zvierat.

Vplyv na zdravie

Vegánske jedlá môžu mať, podobne ako vegetariánske, zdravú aj nezdravú podobu. Napríklad pohánka či sladké zemiaky s cícerovou nátierkou a zeleninou sú určite zdravšie ako vysmážaný karfiol alebo keksíky obsahujúce množstvo cukru a palmového oleja, aj keď sú vegánske. Na druhej strane, vylúčenie mliečnych výrobkov je dnes bežne odporúčané aj odborníkmi na výživu. Nie je náhoda, že dnes existuje toľko ľudí alergických na laktózu, a že mliečne výrobky spôsobujú ľuďom problémy s pleťou, ale aj iné druhy alergií. Pre každého živočícha vrátane ľudí je totiž prirodzené materské mlieko - a stačí.

Chytáky - čo neponúknite vegánovi

Pečivo - človeka bežne asi nenapadne, že pečivo nemusí byť iba z obilia. Treba čítať zloženie,ktoré visí aj v obchodoch pri regáloch, pretože pečivo často obsahuje sušené vajcia či bravčovú masť. Ale kvalitné celozrnné a kváskové pečivo je prirodzene vegánske.

Sladkosti - väčšina sladkostí obsahuje sušené mlieko alebo aj éčka živočíšneho pôvodu.

Med - včely sú veľmi dôležité tvory a keby vyhynuli, vyhynie s nimi aj život na zemi. Teda ľudstvo určite. A mnoho väčších včelárov sa k včelám nespráva tak, ako by sa mali. Včelám vezmú príliš veľa medu a namiesto toho ich nakŕmia bielym cukrom. Používajú chemikálie, a tak sú včely náchylné na choroby. Aj pri neopatrnom vyberaní medu z plástov mnoho včiel zahynie. Aj z tohto dôvodu niektorí vegáni med odmietajú. Aj keď kvalitný a cenovo určite drahší med je veľmi liečivá superpotravina.

Vitariánstvo, surová strava, živá strava alebo raw food

Je to konzumácia stravy, ktorá neprešla tepelnou úpravou vyššou ako 42°C. To je teplota, pri ktorej by sa potraviny usušili na slnku. Zachováva sa v nich tak maximum enzýmov a vitamínov. Vitariánstvo zahŕňa konzumáciu čerstvého ovocia, zeleniny, šalátov, smoothies a čerstvých štiav, orechov, semienok a klíčkov, ale v súčasnosti existuje aj veľa receptov na raw torty, koláčiky, krekry, atď.

Ak je človek vitarián alebo človek konzumujúci raw(surovú) stravu, mohol by konzumovať napríklad aj surové mlieko či mäso, ale väčšina vitariánov živočíšne produkty nekonzumuje a sú teda na vegánskej raw strave.

Vplyv na zdravie

Surová rastlinná strava je veľmi odľahčujúca a cez leto, kedy máme dostatok kvalitného a sezónneho ovocia a zeleniny určite padne dobre. Z dlhodobého výživového hľadiska to však určite netreba tlačiť do extrémov, minimálne pokiaľ nebývame pri rovníku. Po prvé, kvalita našich potravín cez zimu nie je postačujúca na život na surovej strave, ale zato môžeme mať kvalitnú napríklad mrkvu, cviklu, obilniny, strukoviny či zemiaky. Po druhé, ešte sa nedokázalo, že by z dlhodobého hľadiska na tejto strave ľuďom nezačali chýbať niektoré živiny, ale držíme palce.

Chytáky - čo nie je raw, aj keď sa tak môže tváriť

Raw čokoláda - čokoláda by sa vraj nemala označovať ako raw, pretože pri spracovávaní kakaových bôbov a výrobe čokolády teplota presiahne minimálne 60°C.

Sušené ovocie - ktoré nie je vyslovene označené ako raw.

Hydinové mäso

Hydinové mäso, nazývané tiež „biele“ či potravina budúcnosti, má prívlastok nízkoenergetické a ľahko stráviteľné. Rovnako tak výrobky z neho. Ako významný zdroj bielkovín zahŕňa hydina kuracie, slepačie, morčacie, kačacie a husacie mäso.

Z pohľadu spotreby je medzi „stravníkmi“ dlhodobo najobľúbenejšie a najzdravšie kura. Ako sa píše v knihe Potravinová gramotnosť (rok vydania 2021), za rok zje jeden obyvateľ Slovenska približne 25 kilogramov hydinového mäsa.

Hydinové mäso obsahuje bielkoviny, tuky, minerálne látky aj vitamíny. Je tiež bohaté na všetky esenciálne aminokyseliny. Naopak, mäso z hydiny je chudobnejšie na kolagén, čo zároveň vysvetľuje, prečo je jemné a vo väčšine prípadov nespôsobuje tráviace ťažkosti.

Spomínané bielkoviny majú vysokú biologickú hodnotu, sú ľahko stráviteľné. Tuk v hydinovom mäse je nízky. Čo sa vitamínov týka, v „bielom mäse“ sa nachádzajú predovšetkým vitamíny skupiny B(é) a vitamíny rozpustné v tukoch A a D(é). Jeho konzumáciou si vieme zabezpečiť „prísun“ železa, vápnika, sodíka, fosforu, horčíka aj zinku.

„Biokurčatá“ sú kvalitnejšie?

Nie sú. Platí totiž, že všetky potraviny dostupné na trhu, musia byť bezpečné, nielen tie, ktoré pochádzajú z biochovu. Navyše, bioprodukty (v porovnaní s tými konvenčnými) nie sú bohatšie na základné živiny. V praxi to znamená, že rozdiel medzi kuraťom z veľkochovu a biokuraťom je minimálny. Navyše, chov hydiny podlieha na Slovensku prísnej veterinárnej kontrole. Rovnako nám z konzumácie kuracieho mäsa nehrozí salmonelóza.

Hydina vydrží v mrazničke asi pol roka. Akémukoľvek mäsu je pochopiteľne „najlepšie“ v chladničke alebo v mrazničke. Sú však situácie, keď tieto zariadenia k dispozícii nemáme. Vtedy treba mäso obložiť pokrájanou (surovou) cibuľou, zabaliť ho do utierky namočenej v octe a položiť do prievanu.

Konzumácia hydinového mäsa má u nás vzostupný trend (smerom nadol), zatiaľ čo hovädzieho mäsa jedávame stále menej.

Rady pre nákup a konzumáciu mäsa

Mäso musí pred tým, ako ho budeme konzumovať, vyzrieť, musí odležať, až potom bude jemnejšie, mäkšie, aromatické, s vhodnou konzistenciou. Výživu a pôžitok nám prinesie len mäso zdravé, mierne vlhké, bez nepríjemného zápachu alebo zafarbenia a v neposlednom rade bez väčšieho množstva vytekajúcej krvi.

Takisto zle tepelne pripravené mäso nielenže môže obsahovať choroboplodné zárodky alebo škodlivé mikroorganizmy, ale je i horšie stráviteľné, čo poškodzuje tráviacu sústavu vrátane pečene, kde sa spracúvajú bielkoviny. Preto musí byť poriadne upečené, uvarené, udusené alebo tepelne spracované.

Vyprážané mäsité jedlá sú síce veľmi obľúbené, ale takéto mäso je zbytočne priveľmi nasiaknuté olejom alebo masťou a keďže samotné mäso obsahuje dostatočné množstvo tuku, nie je potrebné to s používaním olejov preháňať. Menej zdravé sú mäsové údené výrobky ako slanina, párky, špekáčiky, salámy, klobásky alebo rôzne konzervy. Obsahujú totiž okrem mäsa veľa pridaných látok, chemických konzervantov alebo veľké množstvo soli.

Farba tohto mäsa je svetločervená až tmavočervená. Na konzumáciu je vhodnejšie mladé mäsko, ktoré je oproti staršiemu chudšie , jemnejšie, menej šľachovité, ľahšie spracovateľné a ľahšie stráviteľné.

Druhy mäsa a ich charakteristika

  • Hovädzina: Povrch je čistý, suchý, prevažne pokrytý vrstvou tuku bielej až žltkastej farby. Predné časti mäsa hovädzieho dobytka sú mramorované, zadné časti prerastenejšie.
  • Bravčovina: Najlepšie mäso majú v sebe dobre vyvinuté ošípané, ktoré majú jemnú kožu a jemné mäso ružovej alebo svetločervenej farby. Ošípaná, ktorej váha prevyšuje 100 kíl, má tuhé, suché mäso, z ktorých sa získava masť alebo ktoré sa spracováva na trvanlivé mäsové výrobky. Bravčovina obsahuje síce celkovo menej bielkovín ako hovädzie, ale jej niektoré časti ako krkovička a karé majú v sebe minimálne 80 % plnohodnotných bielkovín.
  • Teľacina: Bledoružové, jemné mäso, ktorého vôňa pripomína vôňu mlieka. Používa sa na prípravu diétnych pokrmov, je ľahko stráviteľné.
  • Baranina: Pre tehlovočervené a jemné baranie mäso je typická špecifická aróma. Mäso je chudšie, málo prerastené tukom. Najvýživnejšími časťami sú stehno, pliecko a chrbát. Baranina sa podáva teplá, pretože baraní loj rýchlo tuhne a mäso má potom lojovitú príchuť. Chutnejšie je mladšie mäso svetlejšej farby.
  • Hydina: Vo výžive má veľký význam a je i veľmi obľúbená. Obsahuje viac ľahko stráviteľných bielkovín ako iné mäso. Svalovina sliepky a perličky je bielej farby, kačica a hus majú tmavé mäso a morky i bledú i tmavú svalovinu. Hydinu, najmä kura, môžeme konzumovať i pri diéte, má menej tuku, viac bielkovín a vody. Niektoré vnútornosti hydiny - srdce, pečeň a žalúdok - sú dokonca hodnotnejšie ako samostatné mäso, pretože majú vyšší obsah vitamínov a minerálnych solí.
  • Zverina: Mäso poľných zvierat žijúcich vo voľnej prírode, nájdeme na pultoch obchodov len v čase povoleného odstrelu. Mladá zverina má jasnočervenú a ž tmavočervenú farbu. Okrem mäsa z diviaka ide o chudšie, ale tuhšie mäso.
  • Rybacina: Veľmi zdravé, ľahko stráviteľné mäso, ktoré obsahuje plnohodnotné bielkoviny, vitamíny a minerálne látky. Sladkovodné ryby žijú v riekach a jazerách vnútrozemia a patrí sem kapor, zubáč, pstruh, sumec, úhor, losos. Morské ryby žijú v slaných vodách morí a oceánov. Najznámejšími je tuniak, treska, sleď, makrela. Často sa z nich vyrábajú údené výrobky, údenáče, zavináče a podobne. Kyslá ryba je avšak zdravšia ako ryba údená. Ryby by mali byť súčasťou nášho jedálnička. Výborné sú najmä k večery, keďže sú ľahké. Môžu sa dusiť, variť, piecť a podávajú sa k šalátom, zemiakom, omáčkam. Všetky ryby, okrem lososa a podobných druhov rýb, majú bielo sfarbenú svalovinu. Dôležitým minerálnym prvkom rýb je jód, ktorý sa zabezpečuje správnu funkciu štítnej žľazy.

Výživové hodnoty mäsa

Mäso obsahuje od 12 do 24 % plnohodnotných bielkovín, ktoré sú zložené z esenciálnych aminokyselín. Tieto bielkoviny sú ľudskému telu bližšie ako rastlinné bielkoviny, preto ich naše telo jednoduchšie využíva na výstavbu tela.

Ďalší význam mäsa tkvie v obsahu vitamínov. V mäsách nájdete aj vitamíny A, D, E, C. Všeobecne sa dá konštatovať, že obsah vitamínov je vyšší vo vnútorných orgánoch ako vo svalovine. Vitamíny sú pomerne odolné proti bežným kuchynským úpravám, a teda ich obsah sa tepelnou úpravou výraznejšie neznižuje.

Zastúpenie minerálnych látok v mäse sa podľa obsahu tuku a druhu zvieraťa pohybuje na úrovni 1 až 2 %. Väčšina minerálnych látok je rozpustná vo vode a v mäse sa nachádzajú spravidla v iónovej forme. Mäso je však najhlavnejším zdrojom železa! Všeobecne platí, že čím je mäso červenšie, tým viac železa obsahuje.

Záver

Mäso je súčasťou výživy človeka už od praveku. Dodáva mu silu, energiu a jeho konzumácia v minulosti súvisela s podmienkou prežitia. Človek časom prestal loviť a začal zvieratá chovať, aby mal neustály prísun tak potrebných živín pre rast a vývoj. Mäso obsahuje vysokokvalitné bielkoviny a vitamíny nevyhnutné pre zaistenie rastu a funkcií v celom organizme. Tie potrebujú pre svoj zdravý vývoj najmä deti a mládež.

tags: #Maso