Čo namiesto vína v recepte? Alternatívy a tipy pre varenie a nápoje

Varené víno je neodmysliteľnou súčasťou zimného obdobia takmer na celom svete. Dnes je to nápoj, ktorý má miesto v životoch mnohých Slovákov a nemusíme ho piť namiesto vody. Ak sa vám už zbiehajú slinky na šálku vareného vína, viacerí z vás majú určite aj odskúšaný recept. Taktiež si môžete kúpiť rôzne koreninové zmesi alebo už hotové namiešané víno v rôznych baleniach. Pri kreovaní nových receptov sa medze nekladú, môžete napríklad použiť víno s výraznou aromatikou, ktoré výrazne ovplyvní výsledok, prípadne víno zo zvyškovým cukrom, taktiež víno biele červené ružové ale aj niektoré z ovocných vín dostupných na Slovensku.

Varené víno - recepty a variácie

Počas svojej dlhej histórie si smädní ľudia z rôznych častí sveta vykreovali veľké množstvo receptov. Nečudo, veď už koncom 16. storočia sa v Nemecku pilo varené víno (Glühwein). Na sladenie sa najskôr používal med a neskôr aristokracia začala používať trstinový cukor. Koreniny zahrňovali napríklad aj živicu z borovice, figy, koriander a mätu.

Recepty na varené víno:

• Slovenské biele víno: Víno dáme do hrnca, pridáme na malé kocky nakrájaný očistený ďumbier, limetkovú šťavu a med. Pomer surovín treba doladiť vyskúšaním počas prípravy. Všetko spolu privedieme k teplote približne 65-70 stupňov.
• Ovocné varené víno: Víno dáme do hrnca, pridáme pár kúskov jahôd so šťavou, mrazené maliny a čučoriedky, trochu citrónovej šťavy. Všetko spolu privedieme k teplote približne 65-70 stupňov.
• Varené víno s rumom a tymiánom: Víno dáme do hrnca, pridáme spiced rum (približne 0,2 l na fľašu vína). Potom pridáme citrónovú šťavu, pomarančovú stavu a koreniny, ohrejeme na 65-70 stupňov a na koniec pridáme vetvičku čerstvého tymianu.
• Varené víno so sušeným ovocím: Víno dáme do hrnca, pridáme na menšie kúsky nakrájané sušené ovocie, pár lyžíc višňového kompótu aj so šťavou, cukor a korenie. Všetko spolu privedieme k teplote približne 65-70 stupňov.

Varenie s vínom

Pri varení používam často alkohol, napríklad whisky alebo pivo. Najčastejšie však varím s vínom, pretože okrem toho, že obohatím chuť jedla, tak následne ešte môžem aj párovať výsledne jedlo s vínom. Používam vína všetkých farieb biele, červené, oranžové aj ružové. Vždy však suché! Existuje zopár zaužívaných pravidiel pri varení s vínom, ktoré zvyčajne aj dodržiavam. Ako však objavujem bohatosť a rozmanitosť sveta vín, tak začínam pri varení s vínom experimentovať a výsledok ma poväčšine príjemne prekvapí.

Napríklad raz som pripravovala kuracie prsia. Kuracie prsia zámerne nakrájané na väčšie kúsky som opražila na póre a šampiónoch, pridala som nakrájaný kel, papriku, olivy, rozmarín a toto som podliala suchým červeným vínom, bol to mladý Cabernet Franc. Mäso okamžite dostalo zvláštnu červenú farbu, ktorá napovedala, že do budúcej omáčky treba pridať borievky a bobkový list. Keď sa mäso a zelenina podusili a víno takmer odparilo, pridala som paradajkovú omáčku a nechala prejsť varom.

Ako víno mení chuť jedla

Okrem farby mäsa, zmenilo víno aj chuť celého jedla, pretože mäso bolo omnoho jemnejšie ako keď ho dusím bez vína. Jednou zo zložiek, ktoré sa podieľajú na zmene, je alkohol. Alkohol uvoľňuje molekuly chutí v potravinách, ktoré spolu s ním varíme a rozpúšťa aj tuky. To je krásne vidieť napríklad pri varení gulášu na ohni.

Víno s pomaly roztápajúcim sa tukom krkovičky, alebo pečeného kuraťa, vytvorí v hrnci či pekáči nenapodobiteľnú omáčku. Ak víno pridávam do inej omáčky, tak je dôležité, aby sa trochu prevarilo a väčšina alkoholu sa odparila.

Napríklad také paradajky, tie dokážu oživiť mnohé jedlá práve vďaka vysokému obsahu chutných kyselín. Preto, ak pri príprave paradajkovej omáčky použijete červené víno s nízkym obsahom kyselín, napríklad opulentný Pinot Noir z južných krajín, alebo z teplého a horúceho ročníka, ktorý má vyšší alkohol, tak bude senzoricky potlačený, jeho charakter zapadne v chuti paradajok.

Úplne inak sa bude v paradajkovej omáčke správať Frankovka Modrá zo severnej časti Strednej Európy. Tá vďaka svojej sviežej kyselinke bude určite rovnocenným senzorickým partnerom paradajkovej omáčke. A v prípade, že Frankovka pobudla v drevenom barikovom sude, tak dokáže doplniť štruktúru omáčky o ďalšiu vrstvu.

Nejaký obsah kyseliny má každé víno, a preto treba dbať aj na výber hrnca či panvice. Určite sa treba vyhnúť čomukoľvek, čo je reaktívne, napríklad železo, hliník. Triesloviny alebo taníny sa nachádzajú v každom víne. Taníny sa prejavujú zvieravým, trpkým, vysušujúcim pocitom. Pociťujeme ich skôr ako pocit suchosti, než ako konkrétnu chuť.

Omáčka do ktorej pridáme silné tanínové víno, napríklad Alibernet, sa následne počas varenia zmenšuje, čím sa pomer trieslovín v omáčke koncentruje - zvyšuje. Preto sa tanínové červené vína hodia skôr pri príprave mäsových omáčok a gulášov.

Svetlé jedlo dochutené citrónovou šťavou, ako napríklad feniklové rizoto, sa bude dobre párovať s vínom, ktoré má jasnú ovocnú aromatiku a chuť - ako sú napríklad Sauvignon Blanc alebo Pesecká leánka. Krémové šafránové rizoto s hľuzovkou tvorí skvelý pár s Pinot Blanc.

Ak sa vám náhodou dostane do kuchyne víno, ktoré by ste nepili, pretože vám nechutí, tak teplo a varenie jeho chuť nezlepšia. Naopak, zvýraznia jeho zlé senzorické vlastnosti a zlé víno vám pokazí celé jedlo. Do jedla nepatria zlé a druhotriedne vína.

Keď dochucujete jedlo vínom, tak nemrháte vínom, ale naopak ním obohacujete svoje jedlo. Občas riešim dilemu, či do varenia použiť zvyšok nedopitého vína alebo radšej dopijeme fľašu vína, ktoré otvorím ku vareniu. Do väčšiny receptov ide deci až dva vína, a môj pocit je, že keď ho otvorím kvôli vareniu, tak kým dovarím jedlo, je víno vo fľaši pekne vydýchané a pripravené na pitie k jedlu.

Pretože možnosť vyberať si víno podľa toho, čo idem variť, bez nutnosti použiť iba to jedno víno ktoré mám práve doma, posúva možnosti varenia s vínom do úplne inej dimenzie. Navyše, následné párovanie vína s jedlom je krásne spestrenie nášho života.

Čím nahradiť biele víno?

Biele víno je pri varení dobrým pomocníkom. Pridáva sa na zjemnenie krémových polievok a omáčok, používa sa na podliatie rýb či hydiny alebo pri príprave talianskeho rizota. Ak ho z rôznych dôvodov nemôžete použiť, toto sú najlepšie možnosti čím ho v recepte nahradiť.

1. Ideálna je šťava z bieleho hrozna alebo jablková šťava. V obchode pre tento prípad hľadajte výrobky bez pridaného cukru, lebo aj samé osebe sú dosť sladké. Ak si nie ste istí, nahraďte polovicu šťavy čistou vodou.
2. Jablčný alebo vínny ocot sú vhodné, ak potrebujete do jedla dostať kyslú chuť - napríklad v klasickej omáčke z bieleho vína.
3. Ak máte v rúre kurča alebo zeleninu, môžete na ich podliatie jednoducho použiť vodu, vývar alebo bujón zmiešaný s trochou vínneho alebo jablčného octu.

Biele víno sa často využíva ako základ omáčok, pri dusení mäsa či morských plodov a dokonca aj pri príprave cesta na koláče či pečivo. Aj všetko pripečené po orestovaní mäsa, zeleniny, cibule a cesnaku sa pekne odvarí, keď sa podleje vínom. Tento nápoj dodáva jedlám hĺbku, kyslosť a jemný ovocný nádych, ktorý podporuje chute ostatných ingrediencií a preto, ak ho chcete alebo potrebujete nahradiť, jeho alternatíva musí mať podobné vlastnosti - kyslosť, jemnú sladkosť a aromatickosť.

Pri výbere vhodnej náhrady za biele víno si treba najprv ujasniť, akú výslednú chuť chcete dosiahnuť. Kyslosť možno doplniť octom alebo citrusovou šťavou, sladkosť ovocnými šťavami a aromatickosť vývarom či kokosovou vodou.

• Ak recept vyžaduje biele víno na odparenie alebo ochutenie omáčok, dobrou alternatívou je zmiešať biely vínny ocot s vodou alebo vývarom (1:1).
• Pri receptoch, kde ide o vyváženie chutí, môže jablkový ocot výborne zastúpiť víno. Má jemnú sladkokyslú chuť, ktorá sa hodí najmä do marinád alebo pri dusení hydiny.
• Citrónová šťava dodáva kyslosť, no je intenzívnejšia než víno. Preto je dobré ju riediť vodou alebo vývarom. Táto náhrada sa výborne hodí do receptov so zeleninou alebo rybami.
• Ak hľadáte nealkoholickú alternatívu s podobným ovocným podtónom, hroznová šťava je ideálna. Je vhodná najmä pri dusení mäsa alebo v pečení, kde sa vyžaduje jemná sladkosť.
• V receptoch, kde sa biele víno používa na pridanie chuti a väčšieho množstva tekutiny, je vývar skvelou voľbou. Ak chcete dosiahnuť jemnejšiu kyslosť, pridajte kvapku octu alebo citrónovej šťavy.
• Ak nemáte doma víno, ale nájde sa u vás iný alkohol, v malom množstve môžete pridať aj brandy alebo vermút, prípadne koňak alebo aj rum. Ale výrazná chuť alkoholu pravdaže značne ovplyvní aj chuť, takže radšej pridávajte len po troške.
• V pečení sa biele víno často používa na zvýraznenie chuti alebo na vytvorenie vláčneho cesta. Zriedený jablkový ocot je výbornou alternatívou, ak sa biele víno v recepte používa na aktiváciu sódy bikarbóny.

Čím nahradiť červené víno?

Červené víno dodáva jedlám ako je guláš, divina či hovädzie mäso osobitnú plnú chuť. Aby bolo možné nahradiť túto špeciálnu chuť pri varení, musí použitá alternatíva oplývať miernou sladkosťou aj kyslosťou.

1. Dobrou nealkoholickou alternatívou červeného vína je šťava z modrého hrozna. Dodáva pokrmu miernu sladkosť, rovnako ako červené víno.
2. Použiť môžete aj sušené ovocie napríklad hrozienka alebo slivky a to s trochou citrónovej šťavy. Sušené ovocie dodá pokrmu príjemnú sladkosť a citrónová šťava kyslosť. Pred konzumáciou ovocie zo pokrmu vyberte. Keďže sušené ovocie je veľmi sladké, malo by sa používať len s mierou.
3. Červené víno môžete nahradiť aj zeleninovým vývarom.
4. Ak máte doma paradajkový pretlak, môžete ním pri varení nahradiť aj červené víno. Najprv treba pretlak trocha orestovať, tým získa jemnú pečenú príchuť, ktorá dodá pokrmu príjemnú pikantnosť.

Najmä pri príprave hovädzieho mäsa a diviny sa v receptoch používa červené víno. Skvelou náhradou je cukrový sirup. Pripravíte ho takto: v 3 PL vody rozpustíte 100 g cukru, respektíve na 1 diel vody použijete 8 dielov cukru.

Zostalo vám vo fľaši nedopité víno? Rozhodne ho nevylievajte! Použite ho do varenia a dodajte svojím pokrmom úplne inú chuť. Použite ho do rizota, ale aj ako chutnú marinádu či na podlievanie mäsa. Alkoholu sa nebojte, ten sa varením odparí.

Do varenia môžete použiť tak biele, ako červené víno. Ako a s čím ich kombinovať nie je žiadna veda. Červené víno sa hodí k červenému mäsu. Pokojne ho teda použite pri príprave hovädziny, bravčoviny či diviny. Skvele chutí aj v kombinácii s ovocím a čokoládou. Biele víno je svieže. Ak sa chystáte pripraviť skvelé talianske rizoto, napríklad aj so špargľou ktorej sezóna vrcholí, potom nezabudnite práve na biele víno. V tomto prípade sa vám oplatí ho aj otvoriť a nie čakať na to čo zvýši.

Alternatívy octu pri varení

Ak recept vyžaduje jeden konkrétny druh octu, no ten práve nemáte po ruke, môžete použiť iný druh? Odpoveď je jednoznačná - závisí to na konkrétnom druhu, ktorý potrebujete nahradiť. V obchode s potravinami nájdete množstvo možností - od jablčného octu až po bylinkové špeciality. Táto všestranná tekutina sa používa do šalátov, na nakladanie a kvasenie potravín, či dokonca aj na čistenie domácnosti.

Prinášame preto túto praktickú príručku na to, aký ocot pri varení použiť, ak vám chýba konkrétny typ tak, aby sa nezmenila chuť či štruktúra pripravovaného jedla. Keď nahrádzate rôzne druhy octu, vo všeobecnosti platí pomer 1:1.

• Balzamikový ocot: Vyrába sa z bieleho hroznového džúsu a roky zreje v sude (3 až 25 rokov). Má výraznú hnedú farbu, sirupové telo a jemnú sladkosť. Používa sa na dodanie sladkosti talianskym a stredomorským jedlám.
• Biely balzamikový ocot: Hrozno sa varí pod tlakom, aby sa zabránilo skaramelizovanej farbe ako pri tmavom balzamikovom octe. Tento druh zreje oveľa kratšiu dobu v nevypálených sudoch, aby sa zachovala svetlá farba.
• Jablčný ocot: Vyrába sa z fermentovaného jablčného muštu. Je jemný a s nádychom jablkovej chuti. Je to najuniverzálnejší ocot a je dobrou náhradou za takmer akýkoľvek iný. Najlepšími náhradami jablčného octu sú ryžový vínny ocot, destilovaný biely ocot alebo biely vínny ocot.
• Ovocné octy: Majú zvyčajne jemnú chuť a sú mierne sladké. Výborne sa hodia do dresingov na šaláty a do receptov na kuracie mäso.
• Bylinkové octy: Sú zmiešané s čerstvými bylinkami, kým sú ešte teplé vo fľaši. Sú pikantné, ale jemné. Pred náhradou zvážte aj druh bylinky, ktorá daný ocot ochucuje. Ak ju v recepte v malom množstve použijete s iným octom, nahradí to ten bylinkový.
• Sladový ocot: Vyrába sa zo sladového jačmeňa, je jemný a sladký, čím ho možno ľahko nahradiť, no aj to má svoje pravidlá. Ak ho nahradíte napríklad bielym octom, možno budete musieť pridať o niečo viac, ako je uvedené v recepte. Najbežnejšie použitie sladového octu je s rybami.
• Ryžový ocot: Je najsladší a jemný ocot vyrobený z ryžového vína alebo saké. Je to skvelou voľbou aj pre tie najjemnejšie jedlá. Za ryžový ocot však neexistuje žiadna skvelá náhrada.
• Biely ocot: Vyrába sa z destilovaného obilného alkoholu a má kyslú, drsnú chuť. V dôsledku toho môže pri varení prebiť jemnejšie chute. Ako náhradu zaň použite jablčný ocot alebo sladový ocot. Môžete tiež použiť aj citrónovú alebo limetkovú šťavu v závislosti od vášho receptu.
• Vínny ocot: Môže byť biely aj červený a chutí bohato a ovocne. Od farby závisí svieža chuť vo väčšine jedál, preto napríklad červený vínny ocot nepoužívajte v jedlách, ktoré obsahujú svetlé prísady, pretože ich môže zafarbiť. Vínne octy sú najbežnejšou voľbou pre šalátové vinaigretty.

Alternatívne nápoje namiesto vína

V súčasnosti mnohí z nás menia spôsob svojho života (samozrejme k lepšiemu) a tým pádom menia aj svoj prístup k alkoholu. S týmto vedomím je fascinujúce skúmať lahodné alternatívne nápoje, ktoré si môžete vychutnať namiesto konzumácie alkoholu.

Tým sa dostávame k úplne ďalšej téme, čím alkoholické nápoje nahradiť. S veľmi malým pokrytím trhu v súčasnosti sú ovocné alebo nealkoholické pivá prvé, ktoré sa dostanú do sŕdc spotrebiteľov. Zatiaľ čo mnohí ľudia nedajú dopustiť na “klasické” pivo, nevadí im vyskúšať to bezalkoholické. Existujú aj správy naznačujúce väčšiu akceptáciu nealkoholických pív v spoločenských kruhoch.

Ďalším favoritom na trhu bez alkoholu je kombucha. Tento fermentovaný a prirodzene jemne perlivý nápoj je vyrobený z čierneho alebo zeleného čaju a zmesou kvasiniek. Medzi spotrebiteľmi, ktorí hľadajú niečo, čo chutí „dospelo“, ale zároveň je zdravé, si vybudovalo rastúci kultový status.

Zázvorové pivo so svojou korenistou, osviežujúcou chuťou a perlivosťou je už dlho známe ako alternatíva alkoholu. Zázvorové pivo si ľudia môžu vychutnať samotné alebo ako kľúčovú ingredienciu do rôznych mocktailov a kokteilov.

Výhody výberu alternatív alkoholu

Výber alternatív alkoholu ponúka celý rad výhod pre tých, ktorí hľadajú zdravší životný štýl.

• Zlepšené fyzické zdravie: Jednotlivci môžu znížiť riziko vzniku zdravotných problémov súvisiacich s alkoholom výberom možností bez alkoholu.
• Lepšia kontrola hmotnosti: Alkoholické alternatívy majú tendenciu mať nižší obsah kalórií, čo môže ľuďom pomôcť udržať si miernu váhu.
• Lepšia duševná pohoda: Alkohol môže negatívne ovplyvniť duševné zdravie, zhoršiť úzkosť a depresiu. Alkoholové alternatívy umožňujú jednotlivcom užívať si sociálne situácie bez toho, aby to ohrozilo ich emocionálnu pohodu.
• Lepšia kvalita spánku: Alkohol môže narušiť spánkový režim, čo vedie k zlej kvalite spánku a únave.

Vianočný punč - recepty a tipy

Komu by vôňa vareného vína, v ktorej môžete cítiť tie najvoňavejšie druhy korenia, nepripomenula Vianoce? Nie je to ale záležitosť iba vianočná, ja si varené pripravujem s prvými chladnými dňami, ktoré väčšinou prichádzajú už v novembri.

História vianočného punču siaha až do 17. storočia. Slovo „pancha“, čiže punč, pochádza z hindčiny a znamená „päť“. Nápoj bol totižto v minulosti vyrobený len z piatich základných surovín - recept na punč sa skladal z alkoholu, vody, cukru, citróna a korenia. Fanúšikom vianočného punču bol aj Charles Dickens, ktorý ho často pripravoval svojim priateľom.Punč je vhodný na konzumáciu nielen počas zimných mesiacov, ale aj počas celého roku. V našich zemepisných šírkach je najviac obľúbený práve ten zimný, vianočný punč.

Základné pravidlá pre prípravu vianočného punču:

• Základom je kvalitné víno. Používajte len také víno, ktoré by ste bežne konzumovali aj bez varenia.
• Víno pridávajte ako poslednú zložku, leje sa až do prevarenej zmesi.
• Víno nikdy neprevárame, len ohrievame.
• Práve nekvalitné vstupné suroviny spôsobujú nepríjemný hlavobôľ na druhý deň po konzumácii.
• Nepríjemnú bolesť hlavy tiež spôsobuje nadmerný cukor. Ak nemusíte, cukor ani nepridávajte. Pokúste sa vianočný punč osladiť pomarančovou šťavou alebo kúskami pridaného čerstvého ovocia.
• Voda na vianočný punč musí byť čerstvo prevarená.
• Do vianočného punču sa najviac hodia pokrájané jablká, hrušky, pomaranče, alebo aj čerešne, či maliny. To všetko v kombinácii so škoricou a klinčekmi, ktoré punč krásne prevoňajú.

Recept na tradičný vianočný punč:

• 0,7 l kvalitného červeného suchého vína
• 0,4 l vody
• šťavu z jedného pomaranča
• šťavu z jedného citróna
• 0,25 dl rumu
• 100 g kryštálového cukru
• 4 ks celej škorice
• 4 - 6 ks klinčekov
• ovocie nakrájané na kocky či plátky (jablká, pomaranče, čerešne, maliny…)

Všetky suroviny (okrem ovocia a vína) dajte do jedného hrnca a za stáleho miešania priveďte do varu. Po zovretí pridajte víno, premiešajte a vypnite. Ak punč podávate v chladnom prostredí, tak len temperujte, už ho ďalej neprevárajte. Vianočný punč podávajte s kúskami ovocia.

Ďalšie recepty na punč:

• Brusnicový punč: Základom je kvalitné biele víno (najlepšie Chardonnay), voda, brusnicová šťava, jablčný mušt, jablká a, samozrejme, brusnice. Pri servírovaní použite vetvičku rozmarínu.
• Punč s brandy: Biele víno je tiež základom punču pripravovaného spolu s brandy alebo whisky. Stačí pridať už len med alebo cukor, klinčeky, škoricu, badián.
• Švédsky gløgg: Okrem suchého červeného vína sa doň pridáva biely rum, brandy aj bourbon.

Ak chcete mať vianočný punč chuťovo ešte intenzívnejší, použite namiesto vody ovocný alebo čierny čaj, alebo pomarančovú šťavu. Nezabúdajte ani na najmenších a pripravte im detský vianočný punč bez alkoholu. Namiesto červeného vína použite jednoducho červenú hroznovú šťavu alebo šťavu z čiernych ríbezlí.

Rozdiel medzi vareným vínom a punčom

Varené víno, na rozdiel od punču, neobsahuje iný alkohol okrem vína a ani sa doň nepridáva voda či iné nealko. Základný recept na varené víno obsahuje okrem spomínaného vína aj plátky pomaranča, strúhaný zázvor, klinčeky a škoricu.

Tabuľka náhrad za víno a ocot pri varení

tags: #Recept