Ak by sme teraz nazreli do ktorejkoľvek slovenskej kuchyne, respektíve špajzy, je obrovská pravdepodobnosť, že by sme v nej našli zemiaky. Zemiaky patria v podstate k základným potravinám v našich jedálničkoch a vo všeobecnosti ich radíme medzi najvýznamnejšie poľnohospodárske plodiny, podobne ako ryžu, kukuricu alebo pšenicu.
Klasické zemiaky veľmi dobre pozná skrátka každý, no v súčasnosti sa do popredia dostávajú i ďalšie druhy. Tie sú dnes značne rozšírené a narazíme na ne v každom väčšom obchode s potravinami. Akousi neznámou sú však stále fialové zemiaky. Už ste sa s nimi stretli? Oplatí sa ich vyskúšať? Ako chutia fialové zemiaky? Prečo sú zemiaky fialové? Ako sa líšia od klasických zemiakov?
Čo možno neviete o zemiakoch?
Zemiak v primárnom zmysle slova predstavuje hľuzu ľuľka zemiakového. Ide o hospodársky veľmi významnú viacročnú plodinu z čeľade ľuľkovité s latinským pomenovaním Solanum tuberosum. Pôvod zemiakov možno hľadať v Južnej Amerike. Údajne s ich kultiváciou ako prví začali Inkovia v Peru v podhorských a horských oblastiach Ánd. Do Európy sa dostali so španielskymi moreplavcami približne v polovici 16. storočia. Ich prvé pestovanie sa začalo práve v Španielsku.
Zemiaky si prešli pomerne dlhou cestou, najskôr boli zatracované, miestami zakazované, neskôr naberali na popularite. V priebehu histórie sa v niektorých prípadoch dokonca stali riešením hladomoru, napríklad tomu tak bolo v Írsku, vo Veľkej Británii sa ich rozmach zase spájal s priemyselnou revolúciou, kedy bolo potrebné nájsť lacný a výživný zdroj potravy. Dnes sú štvrtou najvýznamnejšou plodinou po pšenici, ryži a kukurici.
Druhy zemiakov
Klasifikácia zemiakov je pomerne komplikovanou záležitosťou. Do kategórie zemiakov sú totiž často radené nielen hľuzy ľuľka zemiakového, ktoré sú dostupné v rôznorodých kultivarov a odrodách, ale napríklad aj spomínané bataty, čo sú v skutočnosti hľuzy povojovníka batatového. Niektorí k zemiakom tiež pridávajú topinambury, ktoré sú známe aj pod označením židovské zemiaky.
Prečo sú zemiaky fialové?
S fialovými zemiakmi sa ani v dnešnej dobe nestretávame tak často ako s klasickými žltými a bielymi zemiakmi. Často pestovanými fialovými odrodami sú Purple Majesty, Purple Viking alebo Purple Peruvian aj Violet Queen. Tento druh zemiakov však dokáže zaujať nielen svojou netradičnou farbou. V niektorých smeroch totiž tradičnejšie odrody zemiakov prevyšuje, najmä čo sa obsahu výživných látok týka.
Fialové zemiaky v prvom rade obsahujú niekoľkonásobne vyššie dávky dôležitého vitamínu C. Najväčšie benefity však súvisia práve s ich jedinečnou farbou. Tá je spôsobená farbivami, ktoré sa ukrývajú napríklad i v čučoriedkach. Reč je o takzvaných antokyánoch. Ide o vo vode rozpustné pigmenty, ktoré sú nositeľmi farebnosti mnohých druhov ovocia a zeleniny. Antokyány pôsobia ako silné antioxidanty a chránia bunky tela pred škodlivým vplyvom voľných radikálov. Pôsobia proti rakovine a majú aj protizápalové vlastnosti.
Nutričná hodnota fialových zemiakov a ich účinky
Samozrejme, nájdeme v nich i ďalšie živiny, podobne ako aj v prípade klasických zemiakov, čiže viaceré vitamíny skupiny B, polysacharidy, bielkoviny, minerálne látky aj stopové prvky. Fialové zemiaky majú vďaka svojmu zloženiu viaceré blahodarné účinky na zdravie človeka. Pripisované sú im nasledovné vlastnosti:
- posilňujú imunitný systém (vďaka vysokému obsahu vitamínu C),
- napomáhajú pri vysokom krvnom tlaku,
- prispievajú k prevencii rakoviny aj srdcovo-cievnych ochorení (vďaka antokyánom),
- pozitívne vplývajú na zrak,
- pomáhajú tráviacemu traktu (vďaka vláknine).
Obsah antioxidandov vo fialových zemiakoch je niekoľkonásobne vyššií než v klasických zemiakoch. Fialové zemiaky dokonca obsahujú aj 5x viac vitamínu C ako biela varianta. Podľa štúdie uverejnenej v časopise Food and Nutrition Research pôsobia zdraviu prospešné antokyány (antioxidanty prítomné práve vo fialovom farbive) protizápalovo a antibakteriálne. Antokyány sú veľmi dobré pre náš imunitný systém, ktorý podporujú a posilňujú. A ako malý bonus sú nápomocné aj v boji s chorobami ako rakovina, diabetes, ale aj pri kardiovaskulárnych ochoreniach. Podobné látky sa nachádzajú napríklad v čučoriedkach alebo v granátovom jablku.
Fialové zemiaky znižujú krvný tlak. Znižovanie krvného tlaku sa pripisuje práve ich vlastnosti udržovať správnu elasticitu ciev, podporovať stabilitu ich membrány a celkovo pozitívne ovplyvňovať zdravie ciev. Jednou z dôležitých látok, ktorá za to môže, je kyselina chlorogenová. Tá sa nachádza napríklad aj v káve, vďaka čomu sa o tomto životabudiči hovorí ako o pomocníkovi pri vysokom krvnom tlaku. Ďalšou pozitívnou vlastnosťou tejto látky je údajne aj protizápalový účinok, ktorý sa však stále skúma. Okrem toho, práve táto látka je zodpovedná za nepríjemnosti, ktoré mnohí ľudia pociťujú pri pití kávy - dráždi tráviaci trakt a spôsobuje pálenie záhy či sťahovanie žalúdka.
Fialové zemiaky pozitívne vplývajú na zrak. Ich zdravotný účinok je podobný účinkom brokolice, špenátu či špargle. Sú bohatým zdrojom chlorogénovej kyseliny, ktorá veľmi účinne pôsobí na rozpad krvných zrazenín a zabraňuje tak enzymatickej aktivite prokoagulačných proteínov a peptidov. Fialové zemiaky sú významným zdrojom nerozpustnej vlákniny. Nerozpustná vláknina je okrem iného zastúpená v obilninách, celozrnných potravinách, ovsených klíčkoch. Zabezpečuje bezproblémový prechod potravy zažívacím traktom, čím sa stáva účinným prostriedkom pre ľudí trpiacich zažívacími, či žlčníkovými ťažkosťami, hemoroidmi, hnačkami. Je to skvelý čistič čriev, rovnako zabraňuje vstrebávaniu škodlivých látok. Príjmom vlákniny sa znižuje obsah zlého cholesterolu a zvyšuje sa hladina dobrého.
Fialové zemiaky obsahujú veľké množstvo antioxidantov a flavonoidov. Tieto látky sú veľmi dobré na podporu obranyschopnosti organizmu. Dokonca sú pomocníkmi pri boji s rakovinou.
Ako chutia fialové zemiaky? Ako pripraviť fialové zemiaky?
Fialové odrody zemiakov si svoju nádhernú farbu zachovávajú aj po tepelnej úprave. Chuťou sú podobné bežným zemiakom, pre niektorých majú jemnú chuť po orieškoch. Fialové zemiaky mávajú o niečo krémovejšiu konzistenciou a spravidla im stačí kratšie varenie alebo pečenie. Prirovnať ich možno k varnému typu B až C.
Príprava fialových zemiakov je úplne jednoduchá, v podstate s nimi môžete robiť to, čo aj s klasickými zemiakmi, s tým rozdielom, že výsledný pokrm bude mať krásnu fialkovú farbu. Fialové zemiaky možno variť, piecť, smažiť aj pripravovať na pare. Ideálna je príprava v šupke, keďže práve v nej sa ukrýva najviac vitamínu C. Ak chcete pripraviť zemiaky čo najzdravšie a neprísť o veľkú časť spomínaného vitamínu, rozhodne ich pripravte na pare. Vo všeobecnosti sa však z nich dajú pripraviť napríklad klasické pečené či americké zemiaky, hranolčeky, pyré, domáce chipsy, krémová polievka, halušky, zemiakový šalát a ďalšie pokrmy zo zemiakov.
Recepty s fialovými zemiakmi:
- Recept na polievku z fialových zemiakov
- Ingrediencie: 500 g fialových zemiakov, 100 g karfiolu, 100 ml smotany na varenie, 1 menšia cibuľa, 1 PL kokosového oleja, 750 ml zeleninového vývaru (alebo vody), soľ (cca 1 ČL), podľa chuti tymian či saturejku
- Postup: Karfiol umyjeme, zemiaky aj ošúpeme a zeleninu nakrájame na menšie kocky. Cibuľu nakrájame nadrobno a na oleji ju opražíme dozlatista. Následne pridáme karfiol aj zemiaky a zalejeme vývarom (alebo vodou). Osolíme a pod pokrievkou necháme variť asi 15 až 20 minút. Pridáme podľa chuti i bylinky. Keď zelenina zmäkne, polievku rozmixujeme ponorným mixérom a pridáme smotanu. Necháme chvíľu povariť a odstavíme z ohňa. Môžeme podávať.
- Recept na fialové zemiakové pyré
- Ingrediencie: 500 g fialových zemiakov, 50 ml mlieka, 1-2 lyžice masla, soľ a čierne korenie podľa chuti
- Postup: Zemiaky uvarte v osolenej vode, kým nie sú mäkké (asi 15-20 minút). Sceďte ich, pridajte maslo a postupne pridávajte mlieko, až kým nedosiahnete krémovú konzistenciu. Pyré dochuťte soľou a korením.
- Fialové zemiakové gnocchi
- Ingrediencie: 500 g fialových zemiakov, 150 g hladkej múky, 1 vajce, soľ
- Postup: Zemiaky uvarte, ošúpte a roztlačte na hladké pyré. Pridajte múku, vajce a soľ a vypracujte mäkké cesto. Cesto rozdeľte na menšie časti, z ktorých vytvarujete valčeky. Tie nakrájajte na kúsky a každý kúsok jemne zatlačte vidličkou. Gnocchi varte v osolenej vode, kým nevyplávajú na povrch (asi 2-3 minúty). Podávajte s obľúbenou omáčkou, napríklad s maslom a šalviou.
Chcete si vypestovať vlastné fialové zemiaky?
Fialové zemiaky nie sú u nás v obchodoch až tak dobre dostupné, ako by sme možno chceli. Dá sa však na ne naraziť v niektorých väčších supermarketoch, taktiež je ich možné zohnať u miestnych pestovateľov aj na internete. Poslednou možnosťou, ako si ich zaobstarať, je pestovanie zemiakov. Sadbové zemiaky vo fialových odrodách je možné zohnať na internete. Sadbu je odporúčané predkličovať. Približne 6 týždňov pred výsadbou hľuzy umiestníme do tmavej miestnosti s teplotou okolo 8 °C až 12 °C. Približne v polovici procesu, keď sú na hľuzách prítomné klíčky dlhé asi 5 mm, ich premiestnime do teplejšej svetlejšej miestnosti s teplotou do 18 °C.
Fialové zemiaky sadíme plytko a výrazne ich zahrnieme zeminou. Pôda by mala byť dobre pripravená a skyprená. Vo všeobecnosti sa odporúča zemiaky vysádzať koncom apríla či začiatkom mája. Medzi zasadenými hľuzami nechávame dostatočné rozostupy (minimálne 30 cm od seba). Počas intenzívneho rastu potrebujú rastliny výdatnú zálievku. Pravidelne ich zbavujte buriny. Zemiaky bývajú náročné na živiny v pôde, preto nezabúdajte na pravidelné hnojenie. Jednotlivé podmienky pestovania sa však môžu pri konkrétnych odrodách líšiť, preto sa vždy riaďte podľa toho, akú odrodu pestujete. Líšiť sa môže doba zberu, ale aj možná dĺžka skladovania.
Od posledného pestovania zemiakov na stanovisku je nevyhnutný minimálne štvorročný odstup. Pozemok zbavíme kameňov. S ohľadom na dlhšiu vegetačnu dobu je nevyhutné predkličovanie sadby. Najmenej 6 týždňov pred výsadbou umiestnime sadbové hľuzy do tmavej miestnosti s teplotou 8 až 12 °C a od polovice tejto doby (resp. po vytvorení 3-5 mm dlhých klíčkov) zvýšíme teplotu na 12 až 18 °C a zároveň zabezpečíme dostatočný přístup svetla. Sadíme plytko (50 mm) do hlboko skyprenej pôdy bez hrúd a po zasadení sa snažíme nahrnúť nad hľuzu čo najvyššiu vrstvu pôdy (aspoň 100-150 mm).
Odrody fialových zemiakov
- Violet Queen: Pôvodom holandská odroda. Je varný typ AB, obsahuje 17 % sušiny. Veľmi zaujímavé je jej zloženie nutričných látok. Modrá šupka i dužina sú bohatým zdrojom antokyanínov, ktoré sú významné antioxidanty.
- Bleuet: Skorá odroda, ktorá patrí do varného typu AB. Rastlina pomerne rýchlo vytvára v trse vysoký počet hľúz (cca 14 ks). Samotný zemiak má stredne veľké, podlhovasto oválne, fialové hľuzy s fialovou dužinou.
Škodcovia a choroby zemiakov
- Fytoftóra alebo pleseň zemiaková: Ochorenie, ktoré spôsobuje huba Phytophthora infestans. Šíri sa vzdušnými spórami, ktoré sa prenášajú vetrom a striekajúcou vodou až do vzdialenosti 50 km.
- Vošky: Sú hmyz vysávajúci rastlinné miazgy, čo môže spôsobiť stratu vitality rastlín, spomalený rast a často vylučuje lepkavú látku (medovicu), na ktorej môžu rásť sadzové plesne.
- Háďatko zemiakové: Je červovitý živočích, ktorý sa živí koreňmi zemiakov.
- Drôtovce: Sú to larvy chrobákov s tvrdým telom, podobné drôtu, ktoré sa živia koreňmi a stonkami rastlín.
- Pásavka zemiaková (Leptinotarsa decemlineata): Alebo ľudovo nazývaná mandolinka, je chrobák a hlavný škodca zemiakov.
Anton z Belej nad Cirochou vo svojej záhrade pestuje zvláštnu odrodu zemiakov. "Oni keď sa uvaria, sú modré," hovorí pestovateľ Anton. "Hlavne sú protizápalové a pokiaľ viem, tak proti rakovine. Fialová farba šupky aj dužiny je daná množstvom antokyánov. Obsah antioxidantov u týchto zemiakov je podľa lekárky až trikrát vyšší ako u tých, ktoré konzumujeme bežne.
tags:
