Táto vyhláška Ministerstva školstva Slovenskej republiky ustanovuje spôsob organizácie a prevádzky zariadenia školského stravovania, určovania počtov zamestnancov, kontroly kvality podávaných jedál, materiálno-technické zabezpečenie školských jedální a podrobnosti o predaji doplnkových jedál v školských bufetoch.
Zabezpečenie Stravovania v Školských Zariadeniach
V zariadeniach školského stravovania sa zabezpečuje najmä:
- zdravá výživa detí a žiakov v čase ich pobytu v školách alebo školských zariadeniach,
- diétne stravovanie detí a žiakov v čase ich pobytu v školách alebo školských zariadeniach,
- stravovanie detí a žiakov zúčastňujúcich sa na výchovno-vzdelávacích aktivitách alebo športových aktivitách organizovaných v rámci súťaží, olympiád alebo prehliadok,
- celospoločenské programy podpory zdravia,
- stravovanie zamestnancov škôl alebo školských zariadení,
- poskytovanie stravovania bývalým zamestnancom škôl alebo školských zariadení, ktorí v škole alebo školskom zariadení pracovali do odchodu do dôchodku, a iným fyzickým osobám,
- stravovanie detí a žiakov a zamestnancov škôl alebo školských zariadení počas školských prázdnin, ktorí sa zúčastňujú na výchovno-vzdelávacích aktivitách.
Ustanovenia odseku 1 písm. c) a f) sa nevzťahujú na zariadenia školského stravovania v materskej škole, ak je možnosť zabezpečiť stravovanie iným spôsobom.
Výroba Jedál v Školskej Jedálni
V školskej jedálni sa výroba jedál uskutočňuje podľa:
- materiálno-spotrebných noriem pre školské stravovanie, receptúr pre diétne stravovanie a receptúr, ktoré charakterizujú príslušnú územnú oblasť,
- odporúčaných výživových dávok podľa vekových kategórií stravníkov,
- zásad na zostavovanie jedálnych lístkov podľa prílohy č. 1,
- hygienických požiadaviek a zásad správnej výrobnej praxe,
- finančného príspevku od zákonného zástupcu dieťaťa alebo žiaka na nákup potravín na jedlo podľa zvoleného finančného pásma,
- hygienických požiadaviek na prácu s potravinami pri zabezpečovaní celospoločenských programov s účasťou detí alebo žiakov škôl alebo školských zariadení na príprave ovocia a zeleniny na ich konzumáciu pri zabezpečení pedagogického dozoru.
Na základe odborného posúdenia ošetrujúceho lekára možno v školskej jedálni alebo výdajnej školskej jedálni zabezpečovať diétne stravovanie pre deti a žiakov, ktorých zdravotný stav vyžaduje osobitné stravovanie.
Výroba jedál pre zamestnancov škôl alebo školských zariadení, bývalých zamestnancov škôl alebo školských zariadení a iné fyzické osoby sa v školskej jedálni zabezpečuje podľa odseku 1 písm. a) až d) rovnako ako pre vekovú skupinu 15 až 18-ročných.
Pred výdajom stravy v školskej jedálni je potrebné zabezpečiť odber vzoriek z hotových jedál, uchovať ich a viesť o nich dokumentáciu podľa osobitného predpisu.
Organizačné Záležitosti v Školskej Jedálni
Organizáciu v školskej jedálni upravuje prevádzkový poriadok, ktorého obsahom je najmä:
- prihlasovanie a odhlasovanie odberu jedál a nápojov,
- harmonogram výdaja jedál a nápojov,
- pedagogický dozor nad deťmi a žiakmi počas výdaja a konzumácie jedál a nápojov,
- zabezpečenie diétneho stravovania detí a žiakov vrátane nosenia stravy pre deti a žiakov, u ktorých podľa posúdenia ošetrujúceho lekára zdravotný stav vyžaduje osobitné stravovanie s uvedením spôsobu manipulácie a vydávania jedál,
- uskutočnenie celospoločenských programov podpory zdravia,
- zabezpečenie hygienického režimu a určenia sanitácie aj počas školských prázdnin,
- spôsob nakladania s odpadom.
Výdajná Školská Jedáleň
Výdajná školská jedáleň zabezpečuje výdaj jedál podľa:
- materiálno-spotrebných noriem pre školské stravovanie, receptúr pre diétne stravovanie a receptúr, ktoré charakterizujú príslušnú územnú oblasť pri dokončovaní príslušnej technologickej úpravy dodávaných jedál a nápojov,
- odporúčaných výživových dávok podľa vekových kategórií stravníkov,
- hygienických požiadaviek a zásad správnej výrobnej praxe,
- hygienických požiadaviek na prácu s potravinami pri zabezpečovaní celospoločenských programov s účasťou detí alebo žiakov škôl alebo školských zariadení na príprave ovocia a zeleniny na ich konzumáciu pri zabezpečení pedagogického dozoru.
Na základe odborného posúdenia ošetrujúceho lekára možno vo výdajnej školskej jedálni zabezpečovať diétne stravovanie pre deti a žiakov, ktorých zdravotný stav vyžaduje osobitné stravovanie.
Pri organizácii výdajnej školskej jedálne sa postupuje podľa § 3 ods. 5.
Školské Bufety
Ak stravovanie detí a žiakov nemožno zabezpečiť prostredníctvom zariadenia školského stravovania, môžu tieto služby poskytovať školské bufety na základe zmluvy uzatvorenej medzi zriaďovateľom školy alebo školského zariadenia a prevádzkovateľom školského bufetu.
Školský bufet môže zabezpečovať aj plnenie celospoločenských programov podpory zdravia.
Doplnkové jedlá v školských bufetoch sú najmä:
- ovocie a zelenina v čerstvom stave,
- celozrnné a cereálne výrobky,
- mlieko a mliečne výrobky so zníženým obsahom tukov,
- nápoje a prírodné šťavy bez konzervačných prípravkov a so zníženým obsahom cukru.
Hlavné a Doplnkové Jedlá
Na účely tejto vyhlášky sa považuje za hlavné jedlo obed a večera a za doplnkové jedlo raňajky, desiata, olovrant a druhá večera.
Každé jedlo podľa odseku 1 sa deťom a žiakom poskytuje jedenkrát denne.
Dieťa v materskej škole a dieťa v materskej škole pre deti so špeciálnymi výchovno-vzdelávacími potrebami, okrem dieťaťa, u ktorého podľa posúdenia ošetrujúceho lekára zdravotný stav vyžaduje osobitné stravovanie, môže odoberať denne:
- desiatu, obed a olovrant, ak dieťa navštevuje materskú školu s celodennou výchovou a vzdelávaním,
- desiatu alebo olovrant a obed, ak dieťa navštevuje materskú školu s poldennou výchovou a vzdelávaním,
- hlavné jedlo a doplnkové jedlo okrem druhej večere, ak dieťa navštevuje materskú školu s týždennou alebo nepretržitou výchovou a vzdelávaním.
Žiak základnej školy, žiak strednej školy, žiak základnej školy pre žiakov so špeciálnymi výchovno-vzdelávacími potrebami a žiak strednej školy pre žiakov so špeciálnymi výchovno-vzdelávacími potrebami, žiak praktickej školy a žiak odborného učilišťa môžu odoberať denne desiatu, obed a olovrant.
Dieťa a žiak internátnej školy pre deti a žiakov so zdravotným znevýhodnením, dieťa a žiak školy, ktorý je ubytovaný v školskom internáte školy pre deti a žiakov so špeciálnymi výchovno-vzdelávacími potrebami, dieťa v špeciálnych výchovných zariadeniach a dieťa a žiak školy, ubytovaný v školskom internáte môžu odoberať denne:
- hlavné jedlo a doplnkové jedlo okrem druhej večere, ak je dieťa alebo žiak mladší ako 11 rokov,
- hlavné jedlo a doplnkové jedlo, ak je žiak starší ako 11 rokov.
Dieťa alebo žiak v čase pobytu v škole v prírode môže odoberať denne hlavné jedlo a doplnkové jedlo.
Kontrola Kvality Jedál
Pri kontrole kvality jedál sa kontroluje najmä:
- dodržiavanie materiálno-spotrebných noriem a receptúr charakteristických pre príslušnú územnú oblasť,
- dodržiavanie výživovej hodnoty jedál a nápojov,
- finančné zabezpečenie výroby jedál a nápojov,
- prevádzkový poriadok,
- doplnkové stravovanie detí a žiakov,
- osobná a prevádzková hygiena,
- vedenie dokumentácie,
- zabezpečenie celospoločenských programov,
- materiálno-technické zabezpečenie zariadení školského stravovania.
O vykonanej kontrole sa vedie písomný záznam spolu s opatreniami na odstránenie zistených nedostatkov.
Počet Zamestnancov v Školskom Stravovaní
Zariadenie školského stravovania určuje počet prevádzkových zamestnancov podľa počtu prijatých stravníkov na odber hlavných jedál alebo doplnkových jedál pri jednozmennej prevádzke zariadenia školského stravovania alebo celodennej prevádzke zariadenia školského stravovania. Odporúčaný počet prevádzkových zamestnancov pre školskú jedáleň je uvedený v prílohe č. 2 a 3 a odporúčaný počet prevádzkových zamestnancov pre výdajnú školskú jedáleň je uvedený v prílohe č. 4.
Materiálno-Technické Zabezpečenie
Materiálno-technické zabezpečenie zariadenia školského stravovania tvoria:
- vybavenie zariadenia školského stravovania uvedeného v prílohe č. 5,
- zoznam čistiacich prostriedkov v zariadení školského stravovania uvedeného v prílohe č. 6,
- zoznam ochranných pracovných prostriedkov prevádzkových zamestnancov zariadenia školského stravovania uvedeného v prílohe č. 7.
Súčasťou materiálno-technického zabezpečenia môže byť aj vybavenie počítačovou technikou s pripojením na internet.
Zásady na Zostavovanie Jedálnych Lístkov
Časová štruktúra jedálnych lístkov počas piatich stravovacích dní v jednozmennej prevádzke jedálny lístok obsahuje:
- dve hlavné mäsové jedlá,
- jedno hlavné jedlo so zníženou dávkou mäsa s nadstavením,
- dve hlavné jedlá múčne a zeleninové, ktoré sa podávajú najmä v pondelok.
Časová štruktúra jedálnych lístkov počas piatich stravovacích dní pri celodennom stravovaní jedálny lístok obsahuje:
- štyri hlavné mäsové jedlá,
- dve až tri hlavné jedlá so zníženou dávkou mäsa s nadstavením,
- dve až tri odľahčovacie jedlá múčne a zeleninové, ktoré sa podávajú najmä v pondelok,
- druhá večera sa podáva podľa § 5 ods. 5 písm. b).
Obsahová Štruktúra Pokrmov
- hlavné jedlá z mäsa sa pripravujú z mäsa jatočných zvierat, hydiny a rýb s hmotnosťou pre jednotlivé vekové kategórie stravníkov podľa materiálno-spotrebných noriem a regionálnych receptúr,
- hlavné jedlá so zníženou dávkou mäsa sú zmesi mäsa s ryžou, mletými varenými sójovými bôbmi alebo sójovou drvinou (kociek), ovsených vločiek a zemiakov,
- hlavné jedlá zeleninové sa pripravujú s použitím zeleniny, strukovín, obilnín a ich kombinácií s použitím mlieka, mliečnych výrobkov a vajec,
- múčne hlavné jedlá sa pripravujú s použitím múky, vajec, mlieka, tvarohu, ovocia a iných vhodných prímesí. K múčnym jedlám sa podávajú výdatné strukovinové a zeleninové polievky s obsahom mäsa alebo mlieka. Výber základných potravín pre prípravu hlavných jedál závisí od výšky finančného limitu na nákup potravín, ktorý uhrádza zákonný zástupca dieťaťa alebo žiaka.
Všeobecné Zásady
- prívarky s využitím najmä strukovín sa do jedálneho lístka zaraďujú dvakrát za mesiac,
- strukoviny sa podávajú aj vo forme šalátov alebo ako ich súčasť,
- múčne prílohy (knedľa, halušky, cestoviny) sa podávajú jedenkrát do týždňa, pri celodennej prevádzke dva až trikrát počas piatich stravných dní a štyrikrát pri nepretržitej prevádzke,
- zemiaky sa podávajú dva až trikrát pri jednozmennej prevádzke, pri celodennej prevádzke počas piatich stravných dní štyrikrát a pri nepretržitej prevádzke šesťkrát,
- zelenina sa podáva denne, z toho vo forme šalátov pri jednozmennej prevádzke dvakrát a jedenkrát v podobe zeleninovej oblohy k hlavnému jedlu. Pri celodennej a nepretržitej prevádzke sa zelenina podáva sedemkrát, z toho štyrikrát ako zeleninový šalát a trikrát v podobe zeleninovej oblohy k jedlu. Uprednostňuje sa podávanie čerstvej zeleniny s prídavkami cibule, pažítky, petržlenovej vňate, jogurtu a najmä citrónovej šťavy s pridaním olivového oleja bez tepelnej úpravy,
- časť múčnej prílohy sa nahrádza dusenou zeleninou podľa druhu pokrmu,
- hlavné jedlá z rýb sa podávajú pri jednozmennej prevádzke jedenkrát v týždni a pri celodennej prevádzke počas piatich stravných dní dvakrát v týždni (obed a večera),
- obilniny - krúpky, ovsené vločky, pohánka, sója, proso, kukurica sa uprednostňujú pred ryžou a podávajú sa jedenkrát v týždni pri jednozmennej prevádzke,
- strukoviny sa podávajú jeden až dvakrát pri jednozmennej a celodennej prevádzke v podobe polievok, prívarkov a šalátov,
- múčniky sa pripravujú z ovocia, tvarohu a mlieka a podávajú sa najviac jeden až dvakrát v týždni pri jednozmennej a celodennej prevádzke k hlavnému jedlu,
- nápoj v podobe pitnej vody, minerálnej vody, mlieka, nesladených ovocných a tmavých čajov sa podáva ku každému hlavnému a doplnkovému jedlu,
- chlieb z celozrnnej múky alebo tmavé druhy chleba sa podávajú ako súčasť doplnkových jedál,
- do jedálnych lístkov sa zaraďuje mäso čerstvé: hydinové, hovädzie, bravčové, jahňacie a ryby. Údené mäsá, a výrobky z údených mias sa do jedálnych lístkov pre deti v materských školách nezaraďujú, pre žiakov v základných školách a stredných školách najviac jedenkrát za mesiac,
- doplnkové jedlá obsahujú potravinu okrem mlieka, ktorá je zdrojom bielkovín,
- čerstvá zelenina sa podáva každodenne podľa sezónnosti (mladá cibuľka, pažítka, kaleráb, reďkovka, zelená paprika, mrkva, cesnak a iné druhy zeleniny),
- jedlá sa pripravujú na oleji,
- ako prídavok do hotových pokrmov (polievok a prívarkov) na zvýšenie ich biologickej hodnoty sa používa čerstvé maslo,
- do polievok sa používajú závarky, najmä tvrdý strúhaný syr, závarky z droždia a fortifikujú sa zelenou petržlenovou vňaťou,
- hlavné a doplnkové jedlá, zeleninové šaláty, kompóty, polievky sa dopĺňajú vitamínom C v prirodzenej forme,
- ovocie sa zaraďuje denne do jedálneho lístka podľa finančného limitu na nákup potravín,
- pri výrobe jedál sa striedajú technologické postupy, najmä varenie, dusenie, zapekanie, a striedajú sa jedlá sýte a ľahko stráviteľné s rôznorodosťou chutí a podľa sezónnosti.
Výživové a Epidemiologické Riziká
Z hľadiska výživového a epidemiologického rizika sa v zariadeniach školského stravovania nepoužívajú:
- mleté a sekané mäsá vrátane mletých rýb z distribučnej siete,
- nedostatočne tepelne spracované mäsá,
- zabíjačková kaša, tlačenka,
- surové mäsá typu biftek,
- všetky výrobky s aspikom a rôsolom,
- tepelne nespracované vajcia a tepelne nedostatočne spracované vajcia,
- huby okrem húb získaných z distribučnej siete,
- pečeňový syr, pečeňovky, čajovky, maslovky a podobne,
- vnútornosti okrem bravčovej, teľacej, hydinovej pečene a sŕdc,
- nadmerne slané ryby a rybie výrobky,
- tepelne neošetrené mlieko a výrobky z tepelne neošetreného mlieka.
Všeobecné Požiadavky na Manipuláciu s Potravinami
- nátierky, ktoré sú súčasťou doplnkových jedál, sa spracúvajú z čerstvých surovín a podávajú sa najneskôr do dvoch hodín po ich spracovaní. Pri zabezpečení chladenia doplnkového jedla od 0° do 4° C sa podávajú najneskôr do troch hodín,
- mlieko a mliečne výrobky typu smotanových krémov možno podávať len do dátumu minimálnej trvanlivosti,
- mäkké salámy a údeniny sa spotrebujú v deň nákupu, ich spotreba sa odporúča výrazne obmedzovať,
- na vyprážanie sa používajú tuky určené na vyprážanie,
- suroviny (vajíčka, zemiaky, cestoviny, ryža) určené na ďalšiu prípravu sa spracúvajú v deň spotreby,
- mleté mäso sa pripravuje zo surového, čerstvého mäsa a tepelne sa spracúva najneskôr do troch hodín,
- pri príprave nátierok sa používa aj rastlinné maslo,
- vyprážané jedlá sa nepripravujú pre deti v materských školách,
- priemyselne vyrobené majonézy sa nezaraďujú do jedálnych lístkov pre deti mladšie ako 14 rokov.
tags: #Polievky
