Pečenie torty je vždy veľkou výzvou. S dobrými postrehmi a tipmi, ako upiecť tortu, to však môže byť prekvapivo úspešné. Najdôležitejšie je venovať pozornosť výberu formy na tortu a nájsť skutočne dobrý recept na tortový korpus a krém. Finálne zdobenie už bude len pomyselnou čerešničkou na torte.
Príprava na pečenie torty
Príprava na pečenie torty by mala začať základnou predstavou o torte - jej prevedení a veľkosti. Nezaškodí položiť si niekoľko základných otázok. Na akú príležitosť sa bude piecť torta? Bude to korpus piškótový, trený, čokoládový, makový, orechový, mandľový, red velvet alebo mandľový? Krém bude maslový, s pudingom, tvarohom alebo mascarpone? Trúfneš si pri pečení na čokoládovú polevu, poťahovaciu hmotu alebo dáš prednosť ovocnému a pralinkovému zdobeniu?
Výber tortového korpusu
Na torty sa najlepšie osvedčil nadýchaný piškótový korpus. Často sa pri ňom pracuje s tradičným pomerom - na 1 vajce pridať 1 lyžicu hladkej múky a 1 lyžicu kryštálového cukru, pričom už na korpus priemernej výšky treba použiť aspoň 6 vajec. Receptov na tortový korpus je neúrekom, a preto je dobré siahnuť po overenej receptúre z rodinnej kuchárskej knihy. Pri spracovávaní ingrediencií do korpusu zaváži množstvo malých detailov. Ak sa v receptúre uvádza, že vajcia treba rozdeliť na bielky a žĺtky, bielky vyšľahať do snehu a žĺtky vymiešať s cukrom do sladkej peny, rozhodne by sa tieto kroky nemali oklamať rýchlym vymiešaním všetkých prísad naraz. Korpus musí byť vláčny, nadýchaný a nie zrazený a mokrý… Okrem piškótového korpusu sa výborne osvedčil aj korpus z treného cesta (obsahuje olej alebo maslo), makový korpus a šťavnatý orechový korpus.
Forma na pečenie korpusu
Pečenie torty sa nezaobíde bez tortovej formy. Klasikou je okrúhla otváracia tortová forma s priemerom 24 cm, 26 cm alebo 28 cm. Obľúbené sú aj nastaviteľné tortové formy, na ktorých sa dá nastaviť niekoľko rôznych priemerov, napríklad z rozpätia od 16 do 30 cm. Výhodou tortovej formy je jej konštrukcia. Upečený korpus netreba z formy komplikovane vyberať, stačí roztvoriť sponu a bočná stena formy sa dá úplne jednoducho sňať. Začiatočníkom odporúčame, aby si manipuláciu s tortovou formou vyskúšali ešte pred naliatím cesta. Hoci to znie ako banalita, tortová forma musí byť zostavená správnym spôsobom. Ak sa napríklad dno umiestni naopak, drážky do seba nezapadnú dokonale a forma môže po naplnení pretekať.
Tipy, ako upiecť tortu
Je pravdou, že pri pečení torty sa dá pokaziť veľa vecí. Je to cukrárska skúška, ktorá sa skladá z viacerých fáz a aj tí najlepší tortoví majstri zažili veľa omylov, kým sa dostali na súčasnú úroveň. Nasledujúce tipy, ako upiecť tortu, eliminujú riziko tých najčastejších, ktoré súvisia práve so samotným korpusom.
- Hotovému cestu nesvedčí dlhé čakanie. Cesto na tortový korpus nesmie dlho stáť v miske. Stráca zo svojho objemu a nadýchanosti. Po vymiešaní by malo byť okamžite preliate do pripravenej tortovej formy a vložené do vyhriatej rúry.
- Steny tortovej formy netreba mazať. Papierom na pečenie vystelieme iba dno tortovej formy. Steny formy nepotrebujú vymazanie ani obalenie mastným papierom. Cesto sa potom nebude mať o čo zachytiť a po okrajoch nebude stúpať. Je to jeden z častých dôvodov, prečo sa v strede tortového korpusu vytvorí vypuklina.
- Rúra vopred vyhriata. Už počas mixovania cesta pripravíme rúru na ohrievanie. Ohrev nastavíme na teplotu 160 - 180 °C v závislosti od pokynov v recepte. Cesto v tortovej forme vkladáme vždy až do vyhriatej rúry. Prvých 25 - 30 minút rúru neotvárame, kontrolujeme dvíhanie korpusu a jeho farbu.
Ako zistíme, že je torta upečená?
Po tomto čase skontrolujeme korpus zapichnutím špajdle. Ak sa na špajdli, ktoré do torty vpichneme, nezachytí cesto, torta je hotová. Aby vrch korpusu nezhorel, môžeme ho opatrne prekryť papierom na pečenie.
Chladnutie korpusu
- Korpus musí vychladnúť. S hotovým tortovým korpusom pracujeme až po jeho vychladnutí, čo bude trvať polhodinu až hodinu, v závislosti od jeho veľkosti. Ak sa z formy vyberie teplý, môže „vyfučať“ a spľasnúť. Teplý korpus sa nesmie ani prekrajovať - v mieste rezu sa bude nepekne lepiť.
- Na tortovej forme otvoríme sponu, nožom s tenkou čepeľou opatrne prejdeme po obvode, aby sa korpus nepotrhal a odstránime obvod formy.
Prerezávanie tortového korpusu
Aj v tomto bode sa dá ešte čosi pokaziť. Korpus môže byť rozdelený jedným rezom na dve časti, ak je vyšší, tak aj na tri časti. Dôležité je udržať pri reze rovinu. Ak korpus prerežeme nakrivo a do jednej strany sa bude zvažovať, je tu riziko, že po naplnení krémom sa bude krém z jednej strany vytláčať a horné vrstvy sa budú posúvať. Dobrým pomocníkom je nôž s dlhou tenkou čepeľou alebo obyčajná niť. Najskôr si po obvode torty urobíme nožom zárez, do zárezu vložíme po obvode dostatočne dlhú niť a konce nite začneme sťahovať k sebe. Tým, že bola niť už od začiatku vložená v záreze, pôjde aj rez pekne v rovine.
Tipy na výborné krémy do torty
Už počas času chladnutia korpusu sa pusti do prípravy krému. Tradičnou voľbou je maslový krém, maslovo-pudingový krém alebo parížsky krém. Majú svoje čaro a pri správnom spracovaní sa postarajú o výborný výsledok. Sú však medzi nami aj takí, ktorým sa už jednoducho objedli. Vtedy prichádzajú na scénu sviežejšie alternatívy - mascarpone plnka a tvarohový krém. Takmer všetky plnky sa dajú dochutiť (kakao, arómy, citrusová kôra, vanilka, …) a prifarbiť.
- základný maslový krém
- maslový krém s pudingom
- mascarpone plnku
- tvarohový krém
- krém zo salka
- parížsky krém
Zdobenie torty
Prichádza tá najlepšia časť, ktorá bude korunovať celú snahu. Azda najťažšie je poradiť si z poťahovacou hmotou alebo celotortovou čokoládovou polevou. Bez predchádzajúcich skúsenosti sa do týchto náročnejších zdobiacich techník radšej nepúšťaj. Je dobré mať po ruke drobné bobuľové ovocie (čučoriedky, maliny, ríbezle), hrozno alebo jahody, malé cukrovinky, pralinky, dlhé piškóty, penové pusinky, čokoládu alebo hotovú cukrársku polevu, ktorú len stačí krátko zohriať vo vodnom kúpeli. Na potretie stien a vrchnej časti torty si ponechaj z krému. Ak už krém nezostal, je tu ešte ganache poleva, ktorá je výborná a na prípravu. Krásne sa rozotiera a aj po stuhnutí sa dá krájať bez praskania. Pri zdobení ovocím a cukrovinkami mysli nielen na estetiku, ale aj uskladnenie v chladničke (aby sa torta zmestila) a budúce krájanie. Niektoré zdobiace prvky a cukríky púšťajú farbu do polevy/krému, preto opatrne s ich umiestnením, aby nepokazili celkový dojem.
Recept na čokoládový korpus
Na prípravu čokoládového korpusu si nachystáme 2 misky. Do prvej misky nasypeme rozmixované orechy, kakao, cukor, škoricu a štipku soli. Všetko spolu premiešame. V druhej miske mixérom vyšľaháme vajíčka, mlieko, olej a k nim postupne po malých dávkach pridávame a všľahávame ingrediencie z prvej misky. Hladkú zmes prelejeme do tortovej formy a pečieme približne 35 minút.
Kokosová plnka
Príprava kokosovej plnky je veľmi jednoduchá. Všetky suroviny zmiešame v miske. Plnka by mala lepiť, ak nelepí pridáme viac medu alebo mlieka a pritláčame prstami na upečený čokoládový korpus. Na kokosovú vrstvu naukladáme pokrájané banánové kolieska.
Čokoládová poleva
Vo vodnom kúpeli si pripravíme čokoládovú polevu. Roztopenú čokoládu spolu s mliekom alebo smotanou a kúskom masla premiešame do hladkej konzistencie a vylejeme na banánovo - kokosovú vrstvu. Dáme do chladničky a necháme stuhnúť aspoň na 4 hodiny.
tags: #Torta
