Kváskový bezlepkový zemiakový chlieb: Recept

História chleba siaha ďaleko pred náš letopočet. Predpokladá sa, že chlieb je starý vyše 22-tisíc rokov. Ako placku z múky a vody, pečenú na kameni alebo v popole, poznali chlieb už starovekí Egypťania.

Chlieb tu slúžil aj ako platidlo robotníkom na pyramídach, či ako spôsob „podplácania“ ľudu cisárom. Gréci mali radi chlieb s vínom a medom. Asi tisíc rokov pred našim letopočtom ľudstvo objavilo kysnutý chlieb a viac druhov chleba sa začalo piecť približne 150 rokov pred našim letopočtom.

V 17. storočí dostal niekto nápad použiť namiesto kvásku zvyšky z varenia piva. Cesto nakyslo rýchlejšie a tak vznikol priestor na priemyselnú výrobu kvasníc.

Pečenie chleba sa z domácností presunulo do pekární. Upiecť dobrý chlieb znamenalo kus driny. Cesto sa miesilo ručne aj dve hodiny a keďže sa chlieb piekol len raz za jeden - dva týždne pre celú rodinu, viete si predstaviť, koľko cesta to muselo byť. Upiecť chleba trvalo skoro celý deň.

Začiatkom 20. storočia vznikli v mestách veľké pekárne, ktoré postupne vytlačili remeselné pečenie chleba. Dnes slávi domáce pečenie chleba veľký boom a upiecť si domáci chlieb je výzva pre každú odvážnejšiu gazdinku.

Vedeli ste, že najstaršia pec na pečenie sa našla v obci Bylany pri Olomouci a je stará asi 6 700 rokov?

Nutričné hodnoty chleba

Kalórie a výživová hodnota chleba závisí od druhu chleba, pre ktorý sa rozhodnete. Všeobecne v chlebe nájdete predovšetkým sacharidy, bielkoviny, vitamíny skupiny B a minerálne látky, ako napríklad draslík, zinok, železo.

Koľko kalórií je v krajci chleba? (krajec = 60 g)

Na túto otázku odpovie naša odborníčka na zdravú výživu Zuzana Pavelková Šafářová: „Ak sa snažíte o redukciu telesného tuku, chleba môžete jesť v rozumnej miere a maximálne raz denne. Ideálne však iba kváskový alebo kvasový. Proces kvasenia s kváskom je pomalší než s komerčne vyrábanými kvasnicami, ale výsledný chlieb je stráviteľnejší.

Každopádne každodenná večera vo forme chleba so šunkou alebo salámou vám pri chudnutí rozhodne nepomôže. Pokiaľ však dodržíte mieru, môžete si kváskový chlieb bez výčitiek dopriať aj na večeru, napríklad s polievkou. Skrátka - nenahrádzajte jedlo chlebom a nad svojim stravovaním premýšľajte.“

Vraví sa, že chleba sa človek nikdy nepreje. Ale odkedy môžu deti začať jesť chleba? Chlieb môžete dať deťom po prvých príkrmoch, teda približne po pol roku veku, no pre istotu sa poraďte s pediatrom.

Malé deti si na chuť chleba rýchlo zvyknú, ak im dáte do ruky kôrku na žužlanie. Dajte iba pozor, aby nebola ostrá a nepoškriabala detské ústočká. Deti rady hryzú chlebovú kôrku, aj keď im idú zuby.

Múky na pečenie chleba: Z čoho sa pečie chlieb?

Zjednodušene by sa dalo povedať, že chlieb sa pečie z múky, droždia alebo kvásku, vody, soli, cukru. Voliteľné sú tuky, bylinky, semiačka, cibuľa, olivy, sušené paradajky, slaninka... Základom chleba nadýchaného, kysnutého alebo jednoduchého írskeho či arabského je múka.

Pri výbere múky na pečenie chleba máte na výber z viacerých druhov. Pokiaľ chcete ísť na istotu, voľte špeciálne chlebové múky. Chlieb z chlebovej múky bude dobre držať tvar, bude mať chrumkavú kôrku a jemnú striedku.

Využiť môžete aj chlebové zmesi, namiešané v optimálnom pomere, aby sa váš domáci chlieb vydaril čo najlepšie. Inak siahnite radšej po celozrnnej forme múky. Celozrnné múky obsahujú vyšší podiel vitamínov, minerálov, vlákniny.

"Často sa uvádza, že celozrnná múka je ľahšie stráviteľná, ale ja s tým úplne nesúhlasím. Rozhodne je však nutrične hodnotnejšia," dopĺňa naša nutričná špecialistka Zuzana Pavelková Šafářová.

Druhy múky

• Pšeničná múka - je najčastejšie používanou múkou na pečenie chleba. Je silná, s vysokým obsahom lepku. Pre vyššie nutričné hodnoty použite radšej celozrnnú.
• Ražná múka - je tmavšia, bohatá na vlákninu, zvlášť jej celozrnná verzia a preto priaznivo pôsobí na črevá. Pri dlhom miesení sa chlieb z ražnej múky nedvihne, resp. klesne.
• Špaldová múka - špalda je nešľachtený druh pšenice, čo ale neznamená, že neobsahuje lepok. Múka z nej obsahuje veľa bielkovín, nenasýtených mastných kyselín a minerálov a dobre kysne.
• Grahamová múka - je celozrnná múka, vďaka obsahu otrúb a klíčkov je hrubšia ako iné celozrnné múky. Má jemne orieškovú chuť, veľa vlákniny a minerálnych látok. Vyniká aj obsahom vitamínu E a vitamínov skupiny B.
• Pohánková múka - je prirodzene bezlepková, ľahko stráviteľná. Obsahom rutínu zvyšuje pružnosť ciev a prospieva tak ich zdraviu.

Druhy chleba a recepty na chlieb: Najobľúbenejší je kváskový

Hoci sa chlieb pečie na celom svete, rozdiely v druhoch chleba sú veľké. V arabských krajinách sa pečú chlebové placky, u nás chrumkavé bochníky, inde zas mäkké toastové chleby alebo bagety. A kým v našich končinách kúpite toastový aj arabský chlieb, voňavý bochník chleba s dobre vypečenou chrumkavou kôrkou je v cudzine neznámy pojem.

Ponuka chlebov v poslednom čase potešila aj vyznávačov modernej stravy, diét či ľudí s rôznymi tráviacimi problémami. Našim starým mamám sa ani len nesnívalo o bielkovinovom chlebe, večernom chlebíku, fit chlebe, bezlepkovom chlebe.

Dnešné chleby sa od tradičných líšia aj v iných oblastiach. Namiesto kvásku sa pridávajú kvasnice, vďaka čomu je proces kvasenia oveľa rýchlejší a lacnejší, a tiež prídavnými látkami pre lepšiu konzistenciu a trvanlivosť chleba.

Pšeničný chlieb

Tradičný chleba z hladkej múky s chrumkavou kôrkou a charakteristickou vôňou patrí k najchutnejším, ale výživovo nie práve najvhodnejším chlebom. Pre svoju zdravú výživu spravíte viac, keď siahnete po chlebe z celozrnnej alebo špaldovej múky.

Kváskový chlieb

Chlieb pečený z kvásku slávi svoje znovuzrodenie. Čoraz viac ľudí začína dávať prednosť kváskovému chlebu pred kysnutým a skúša si kváskový chlieb upiecť aj doma. Pritom pečenie chleba z kvásku je náročnejšie, než pečenie chleba s kvasnicami. Najprv si musíte založiť alebo zaobstarať kvások. Jeho zakladanie chce trochu trpezlivosti, ale s našim návodom na založenie kvásku to zvládnete. Potom si už len stačí pozrieť recept na kváskový chlieb a pustiť sa do pečenia.

Zemiakový chlieb

Pri zemiakovom chlebe sa do hladkej múky zapracujú postrúhané uvarené zemiaky. Chuťovo je zemiakový chleba jemnejší, s dobrou kôrkou a nadýchanou striedkou.

Recept na zemiakový chlieb

Vo veľkej mise do 700 gramov celozrnnej múky pridajte 400 ml vlažnej vody, 2 v šupe uvarené, najemno nastrúhané zemiaky bez šupky, po 2 lyžičky rasce a soli, pol lyžičky cukru, 42 gramov rozdrobeného droždia. Poriadne vymieste, aby sa cesto odlepovalo od stien misy. Ak treba, dolejte ešte trochu vody. Posypte múkou, prikryte utierkou a nechajte vykysnúť na dvojnásobok objemu. Potom cesto premieste, vyformujte bochník a dajte ho na plech vystlaný papierom na pečenie. Nechajte pol hodiny vykysnúť. Medzitým predhrejte rúru na 220 °C, dajte do nej naspodok kastról s horúcou vodou. Chlieb potrite studenou vodou, dajte ho piecť a po 15 minútach znížte teplotu na 180 °C a pečte ešte asi 40 minút. Po vybratí ešte raz potrite studenou vodou a na mriežke nechajte vychladnúť.

Špaldový chlieb

Chlieb zo špaldovej múky je tmavší a tvrdší, vydrží aj štyri dni. Je ľahko stráviteľný.

Recept na špaldový chlieb

Pečenie špaldového chleba začnite rozpustením 20 g kvasníc v 370 ml vlažnej vody. Kým sa kvasnice zaktivujú, do misy preosejte pol kila špaldovej múky, dajte lyžičku soli, lyžičku cukru a podľa chuti rascu alebo chlebové korenie. Prilejte kvasnice a vymieste cesto. Mieste, kým sa cesto na chleba nebude odlepovať od misy. Cesto na špaldový chleba prikryte utierkou a nechajte kysnúť asi 40 minút. Potom ho dajte do vymastenej a múkou vysypanej formy a pečte pri teplote 200 °C pol až trištvrte hodiny. Ak chcete mať chrumkavú kôrku po celom obvode, pred dopečením chlieb vyklopte z formy a dajte zapiecť dochrumkava. Po upečení potrite chleba troškou vody a nechajte vychladnúť.

Ražný chlieb

Vyznačuje sa dobrou trvanlivosťou, hutnejšou konzistenciou. Ražný chlieb má nižší glykemický index, preto je vhodný aj pri chudnutí a cukrovke.

Celozrnný chlieb

Aby mohol byť chlieb označený ako celozrnný, musí obsahovať aspoň 80 % celozrnnej múky. Hrubšia štruktúra múky je prospešná pre hrubé črevo, upravuje vyprázdňovanie.

Viaczrnný chlieb

Na rozdiel od celozrnného obsahuje viaczrnný chlieb pridané zrniečka, semiačka, ovsené vločky. Celozrnný chlieb môže byť zároveň aj viaczrnný.

Slnečnicový chlieb

Jadierka slnečnice v slnečnicovom chlebe dodávajú tomuto druhu chleba nielen inú chuť, ale aj množstvo látok, podporujúcich zdravý krvný tlak, rast svalov, vlasov, nechtov.

Pivný chlieb

Ako už názov napovedá, pivný chleba sa pripravuje s pivom. V obchodoch sa pivný chlieb často nevyskytuje, doma si ho však pripravíte veľmi jednoducho.

Recept na pivný chlieb

Pol kila hladkej a pol kila hrubej múky preosejte do misy. V strede spravte jamku a do nej rozmrvte 42 g kvasníc, nasypte lyžičku cukru a soli, nalejte deci vlažnej vody a pol litra svetlého piva izbovej teploty. Poriadne zamieste, cesto poprášte múkou, prikryte a nechajte kysnúť pol hodiny. Potom premieste, nechajte kysnúť štvrť hodiny a toto zopakujte ešte raz. Potom vyformujte bochník, alebo dajte cesto do formy. Do rúry vyhriatej na 200 °C dajte naspodok kastról s vodou a pivný chlieb pečte 30 - 40 minút, kým nie je kôrka chrumkavá. Dajte na mriežku vychladnúť.

Arabský chlieb - pita

Arabský chlieb alebo pita je tenká placka, v ktorej sa pri pečení vytvorí vzduchová bublina. Do nej sa vkladajú ingrediencie podľa chuti ako šalát, mäso, falafel, hummus, zelenina.

Recept na arabský chlieb

Do pol kila hladkej múky rozdrobíme 15 g droždia, pridáme lyžičku soli, štipku cukru, dve lyžice oleja a trochu vlažnej vody a zamiesime. Podľa potreby po troche dolievame až dva deci vody, aby vzniklo hladké, nelepivé cesto. To rozdelíme na osem častí. Každú rozvaľkáme na placku s priemerom 20 cm, prikryjeme utierkou a necháme 15 - 20 minút nakysnúť. Rúru vyhrejeme na 200 °C a počas vyhrievania v nej necháme plech, na ktorom budeme piecť pity. Na horúci, nevymastený plech položíme vykysnutý arabský chlieb a pečieme asi 6 minút.

Írsky chlieb

Súčasťou tohto chleba je poctivý jogurt. Cesto sa nemiesi a upiecť ho môžete aj vo forme na koláč.

Recept na írsky chlieb

Do misy dajte 500 ml hustého jogurtu, 450 g hladkej múky, najlepšie špaldovej alebo celozrnnej, 1 lyžičku soli, lyžičku sódy bikarbóny a lyžičku rasce, ale tá nemusí byť. Vidličkou zmes poriadne premiešajte. Nemieste ani nemiešajte veľmi dlho. Cesto na írsky chlieb dajte do formy, vložte do rúry vyhriatej na 190 °C a pečte asi 50 minút.

Francúzsky chlieb

Možno ste ani netušili, že keď si kupujete bagetu, kupujete vlastne francúzsky chlieb. Je chrumkavý, s veľkými vzduchovými bublinami v jemnej striedke.

Recept na bagety

V deci vody rozpustite 15 g droždia, pridajte štipku cukru a spravte kvások. Do 450 g hladkej múky pridajte 2 čajové lyžičky soli. Zmiešajte s kváskom, podľa potreby pridávajte vlažnú vodu a vypracujte pružné cesto. Dajte do misy, prikryte ideálne igelitom alebo pokrievkou a nechajte tri hodiny vykysnúť. Potom cesto ešte niekoľkokrát premieste, rozdeľte na 3 - 4 časti a vytvarujte z nich bagety. Nechajte podkysnúť, kým sa rúra vyhreje na 220 °C. Do bagiet spravte rovnomerné priečne zárezy a pred pečením ich jemne poprášte vodou z rozprašovača. Pečte 25 minút a potom nechajte ešte asi 5 minút vo vypnutej rúre.

Anglický chlieb (toastový, americký)

Toastový chlieb je štvorhranného tvaru, mäkký vnútri aj po obvode. Je ideálny na zapekanie.

Recept na toastový chlieb

Na domáci toastový chlieb budete potrebovať hladkú múku, droždie, vajce, vodu maslo, mlieko, cukor, soľ. Asi 20 g droždia rozpustite v 120 ml teplej vody a nechajte 10 minút nakvasiť. Do misy dajte 360 gramov hladkej múky, jedno vajce, lyžičku soli, dve zarovnané lyžice cukru, 60 gramov rozpusteného masla a 60 ml mlieka. Prilejte kvasnice a všetko vymiešajte na vláčnej cesto. Nechajte vykysnúť asi 2 hodiny. Vykysnuté cesto na toastový chieb rozvaľkajte na obdĺžnik, zrolujte a dajte do chlebíkovej formy. Nechajte ešte vykysnúť pol hodiny. Pri teplote 175 °C pečte asi 30 minút. Po upečení nechajte chlieb vychladnúť vo forme, potom ho vyklopte na mriežku a nechajte dokonale vychladnúť.

Maces

Židovský chlieb alebo maces je druh chleba z múky a vody, pripravovaný bez kvasenia. Maces je veľmi vhodný pri bolestiach žalúdka a tráviacich problémoch, napríklad pri pálení záhy.

Recept na maces

Na prípravu macesu potrebujete len vodu a múku. Nasypte múku do misy, prilievajte vodu a vypracujte vláčne cesto. Sformujte bochník a pod utierkou ho nechajte štvrť hodiny odpočívať. Potom rozdeľte bochník na 8 častí a nechajte ich oddychovať ešte 15 minút., Každú časť natenko vyvaľkajte, rozdeľte na menšie časti a nahusto popichajte vidličkou. Na poriadne rozohriatej panvici alebo železnej platni opečte z oboch strán.

Bezlepkový chlieb

Pre celiatikov alebo ľudí trpiacich neznášanlivosťou lepku je na trhu pestrý výber bezlepkových múk. Buď ide o špeciálne upravenú bielu múku, alebo prirodzene bezlepkové múky, ako napríklad:

• pohánková múka
• ryžová múka
• kukuričná múka
• teffová múka
• mandľová múka

Recept na bezlepkový kvások

Celiatici nemusia byť ukrátení o obľúbený a chutný kváskový chlieb. Práca s bezlepkovou múkou je o trochu náročnejšia, než s múkou klasickou, ale nie nemožná. Aj bezlepkový kvások sa správa trochu odlišne, ako bežný. Bezlepkový kvások založte z kukuričnej alebo ryžovej múky.

1. deň: 50 g múky a 50 ml teplej vody zmiešajte vo väčšom sklenenom pohári. Malo by vzniknúť riedke cesto, o čosi hustejšie ako na palacinky. Vrch pohára prekryte potravinovou fóliou a nechajte do druhého dňa pri izbovej teplote, najlepšie tam,m kde sa teplota nemení, napríklad v rúre. Je možné, že sa na vrchu „vyleje“ voda. Zlejte ju, alebo pridajte trochu múky a dobre premiešajte.
2. deň: Vznikajúci kvások prvýkrát prikŕmte 2 lyžicami múky a teplou vodou v takom množstve, aby bolo cesto redšie. Kyslastá vôňa kvásku je v poriadku. Premiešajte, uzatvorte potravinovou fóliou a nechajte stáť.
3. deň: Kvások prikŕmte ako v deň predtým. Už by sa v ňom mali tvoriť bublinky.
4. deň: Kvások bublinkuje a príjemne kyselkavo vonia. Je pripravený na použitie

Ak máte pocit, že je málo vykvasený, prikrmujte ho ďalej, ale nie dlhšie ako 7 dní.

Recept na bezlepkový kváskový chlieb

• 2 PL kvásku
• 100 g pohánkovej múky
• 80 g ryžovej múky
• 40 g kukuričnej múky
• 30 g tapiokového škrobu
• 1 ČL cukru
• 3 ČL psyllia
• 1 ČL soli
• asi 300 ml vody

Postup: Ryžovú múku a kvások dáme do vody a prilejeme to...

Viete, ako najjednoduchšie upiecť domáci chlieb bez lepku? Vyskúšajte náš recept na zemiakový chlieb bez lepku. Prekvapí vás, z čoho sme ho napiekli. Použili sme naň totižto nečakanú a netradičnú surovinu. Zmes na prípravu našich bezlepkových halušiek.

Áno, dobre čítate. Táto zmes je bez lepku, bez laktózy, bez sóje a bez vajec. Zmes na bezlepkové Halušky a všetky ostatné prísady dáme do misy a pomocou hnetača miesime aspoň 10 minút, kým nám nevznikne hladké kompaktné cesto.

Potom opatrne vyberieme misu s vekom, vnútro misy zľahka vysypeme bezlepkovou múkou a namočenými rukami do nej prenesieme vykysnuté cesto. Cesto prikryjeme vekom a misu dáme späť do rúry. Chlieb pečieme najprv 25 minút zatvorený, potom odoberieme veko a zemiakový chlieb dopekáme ešte asi 10-15 minút, kým sa nevytvorí chrumkavá kôrka.

Po dopečení vyberieme chlieb z formy a necháme ho na mriežke úplne vychladnúť. Ak máte radšej domáce ako kúpené, vyskúšajte niekedy upiecť domáci chlieb bez lepku.

Bezlepkový zemiakový chlieb sme upiekli z našich múk vhodných na kysnuté pečenie - múky Promix Forte (ktorá sa skvelo hodí na druhy pečív, kde sa vyžaduje manuálna práca a miesenie) a z múky Promix BETA, ktorá je okrem vhodnosti na kysnuté obohatená zmesou morských minerálov a obsahuje navyše aj jablčnú vlákninu.

Do cesta sme ešte pridávali varené zemiaky. Tie zabezpečujú, že chlieb bude šťavnatý, nebude vysychať a v neposlednom rade mu dodajú aj špecifickú chuť. Vo vlažnej vode rozpustíme kryštálový cukor a čerstvé droždie.

Oba druhy bezlepkových múk premiešame v mise, pridáme soľ (a kľudne aj rascu alebo chlebové korenie, ak máte radi), dobre všetky suché prísady premiešame a napokon vlejeme vodu s rozpusteným cukrom a droždím (nemusíme nechávať nakysnúť). Vymiesené cesto vyklopíme na zemiaky, ruky si poprášime bezlepkovou múkou a zemiaky vmiesime do cesta.

Rúru rozohrejeme na 230 stupňov (ideálne na parnom režime). Ak nemáme parný režim, na dno rúry dáme misu z jenského skla s vodou, ktorá nám bude vytvárať paru. Vykysnuté cesto vyklopíme z ošatky opatrne na plech s papierom na pečenie, môžeme na povrchu narezať a rýchlo vložíme plech s chlebom do rúry, aby sme v nej udržali čo najviac pary. Pečieme na 230 stupňoch asi 25 minút. Chlieb necháme úplne vychladnúť, až potom ho rozrežeme.

tags: